Le suggestioni del marketing… 🙄 Una volta c’era lo zucchero bianco. Poi è iniziata la moda dello zucchero “di canna” con il suo colore scuro e l’illusione che fosse integrale /più ricco di sali minerali / più “sano”. Poi è arrivato, fino sugli scaffali del supermercato, l’eritritolo e la sua virtù di essere effettivamente a-calorico e quindi, per determinate esigenze, preferibile. E poi, udite udite, arriva l’eritritolo bruno. Ma, dico io, che bisogno c’era???!!! Non è integrale. È colorato con caramello di carota, che vuol dire due cose: un cincinino (inoino) di calorie in più e costo maggiore al chilo per la maggiore lavorazione (infatti, a parità di dimensione e prezzo della confezione, il contenuto è inferiore).
Per favore, usiamo la testa quando acquistiamo il nostro cibo.
Con questo caldo si ha voglia di poche complicazioni per mangiare e la cotture si riducono al minimo sindacale. Niente sarebbe più veloce di un panino, è vero, ma, salvo aver fatto scorta di pane cheto-compatibile in freezer, nessuno si sognerebbe di accendere il forno in questa estate insolitamente rovente. Ok, c’è la ricetta della mia piadina sfogliata, ma adesso come adesso mi sembra elaborata persino quella.
Urgeva una nuova ricetta, senza complicazioni ma che garantisse una piadina comunque morbida. Ho ripescato un’idea da un ricetta che facevo spessissimo con farina standard per la merenda di scuola per mia figlia, cioè quella della focaccia impastata con lo stracchino, che viene sofficissima e si mantiene tale anche quando si raffredda. Così ho impastato il Ros Uni con lo stracchino che avevo in frigo, che non è necessariamente quello con meno carboidrati in commercio, ma tant’è, quello avevo e quello ho usato. E il risultato è stato entusiasmante, a conti fatti anche per i valori nutrizionali.
Ingredienti (per 5 piadine): 270gr sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 130gr stracchino con yogurt Lidl 118gr acqua 20gr olio extravergine 7gr sale
Il metodo di impasto è il solito: impastare in planetaria lo sfarinato con l’acqua e lo stracchino fino a che l’impasto è omogeneo e ben incordato. Continuare ad impastare e aggiungere l’olio poco per volta per dare il tempo all’impasto di assorbirlo completamente. Da ultimo aggiungere il sale.
Per scongelarle, scaldare molto molto bene il testo o una padella e metterci sopra una piadina per volta, anche ancora congelata. Nel giro di pochi secondi si intiepidirà e sarà pronta da farcire. Mi raccomando, non deve cuocere ulteriormente o diventerà rigida.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Aggiungo infine un’informazione veramente interessante: una piadina così realizzata costa meno di 0,90€ al pezzo, cioè molto ma molto meno di una piadina low-carb commerciale ed è mediamente più grande, saziante e soddisfacente.
Ho deciso comunque di provare una versione cheto e standardizzare le quantità . Al primo tentativo (per altro usando mascarpone al posto del cream-cheese della ricetta giapponese) il dolce non aveva abbastanza struttura e si è sgonfiato, pur mantenendo una gradevole consistenza spugnosa. Il secondo tentativo (con formaggio spalmabile) è molto più leggero e decisamente più interessante, quindi passo a dettagliarvi la ricetta.
Ingredienti (per una tortiera di 20-22cm di diametro): 50gr burro a temperatura ambiente 75gr formaggio Philadelphia 80gr Sfarinato Ros Uni 65gr latte intero 90gr tuorli d’uovo 1 puntina sucralosio 1 bustina vanillina 180gr albume d’uovo 50gr eritritolo 50gr inultina
Burro e uova si lavorano meglio se sono a temperatura ambiente. Le quantità di tuorli e albumi corrispondono a circa (sottolineo circa) 5 uova, separate. Tenetene comunque una sesta pronta in caso di ammanchi sul peso. Miscelate eritritolo e inulina in una ciotola per evitare che l’inulina formi dei grumi, in quanto quest’ultima è molto igroscopica e assorbe subito l’umidità ambientale appena tolta dal suo pacchetto.
Preriscaldare il forno a 170-180°C. Preparare lo stampo, foderandolo internamente con carta da forno ed esternamente con alluminio se lo stampo è di quelli con il cerchio apribile. Predisporre anche uno stampo più grande che possa contenere l’altro per la cottura a bagnomaria. Mettere a bollire 1,5-2litri d’acqua che serviranno per il bagnomaria.
Con una frusta a mano o con uno sbattitore amalgamare in una ciotola burro, formaggio, sfarinato, latte, tuorli, vanillina e sucralosio fino a ottenere una pastella omogenea.
Versare la pastella nello stampo foderato e pareggiare la superficie con la spatola. Porre lo stampo all’interno dello stampo più grande. Aprire la porta del forno, infornare il tutto e solo allora versare l’acqua bollente nel recipiente più grande, stando attenti a non versare l’acqua dentro al dolce o dentro alla stagnola protettiva. Chiudere subito la porta del forno. Tutta questa operazione farà scendere la temperatura del forno un po’, ma va bene così. Trovo che sia meno pericoloso mettere l’acqua bollente all’ultimo, prima di chiudere il forno, invece che preparare il bagnomaria fuori forno e poi doverne sollevare tutto il peso e controllarne l’ondeggiare per infornarlo.
Cuocere per 20′ a 160°C. Il dolce a questo punto sarà diventato bello gonfio e marroncino chiaro in superficie. Abbassare la temperatura a 140°C e continuare la cottura per altri 30′.
A cottura ultimata, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare il dolce all’interno del forno per altri 5-10′, poi sfornarlo togliendolo dal bagnomaria. Dopo una mezz’ora sarà abbastanza tiepido e stabile da poterlo togliere dallo stampo.
Servire caldo o freddo a proprio piacimento, tagliato a fette.
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 1,3
Il prossimo tentativo sarà di verificare se si possono raddoppiare le quantità utilizzando uno stampo di poco più grande e vedere se il volume che si svilupperà in cottura si manterrà anche dopo il raffreddamento, avvicinandosi ancora di più all’aspetto del dolce originale del video. La sfida continua…
Ingredienti: 50gr burro succo di 6 frutti della passione (75ml circa) 38gr eritritolo 21gr inulina 1 puntina di sucralosio 1 uovo grande 1 tuorlo grande
In un pentolino, far fondere su fuoco bassissimo il burro fino a che non è liquefatto (non deve friggere) e togliere dal fuoco. A parte in una ciotola miscelare con una frustina tutti gli altri ingredienti e versare la mistura nel burro. Miscelando continuamente con una frustina o una spatola, rimettere il pentolino su fuoco bassissimo a scaldare progressivamente fino a che la salsa si addensa. Se avete un cucchiaio con termometro incorporato, questo avverrà intorno a 75-80°. Mi raccomando, la salsa non deve arrivare a bollore, altrimenti si trasformerà in uova strapazzate. Deve inspessirsi ma rimanere fluida e soprattutto omogeneamente liscia. Se iniziano a formarsi dei grumi, vuol dire che sta passando di cottura e va tolta immediatamente dal fuoco per fermare la cottura, magari appoggiando il fondo del pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolando con decisione per mantenerla omogenea.
Valori espressi in grammi, calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo.
I valori nutrizionali del solo succo del frutto della passione li ho ricavati dal data base USDA e sono i seguenti:
Un cucchiaino da te di salsa è circa 15 gr ed è sufficiente per farcirci un biscottino.
Oppure, se non avete limitazioni di calorie, la salsa si può servire in bicchierini e farcire con un ciuffo di panna montata.
La si può anche utilizzare per farcire un dolce, ma se avete bisogno che tenga la forma al taglio, bisognerà considerare l’aggiunta di un po’ di gelatina / colla di pesce ammollata quando è ancora calda e riporla direttamente in una sac-à -poche invece che in un barattolo.
Uno dei piatti giapponesi che ho imparato ad apprezzare in Italia invece che in Giappone sono i gyoza. Ancora non mi spiego come io abbia potuto mancarli in ben due viaggi nella terra del Sol Levante, ma tant’è. Anzi, questo fatto mi fa ben sperare che ci siano altre prelibatezze locali che aspettano di essere scoperte e che valgano la pena di un terzo viaggio.
Intanto mi sono divertita a chetonizzare questo piatto. La mia amica Alice, profonda conoscitrice della cultura nipponica, mi ha fornito una dettagliatissima ricetta originale che ho dovuto semplificare per ridurre al massimo i carboidrati, ma nonostante le licenze questi cheto-gyoza sono assolutamente godibili. Per inciso, se vi state domandando cosa c’entra il Giappone con quelli che molti conoscono come “ravioli cinesi”, Alice mi ha spiegato che questo piatto è effettivamente di origine cinese ed è approdato in Giappone nel 1700/1800, quando veniva servito come complemento dei ramen. Nel tempo poi gli ingredienti del ripieno sono un po’ cambiati. La nota caratterizzante del gusto dei gyoza giapponesi è l’aglio.
Per la pasta: 80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 60gr acqua bollente
Per il ripieno: 100gr salsiccia 80gr cavolo cappuccio verde 10gr olio di sesamo 10gr eritritolo 10gr salsa di soia un pizzico di zenzero in polvere un pizzico di sale mezzo spicchio d’aglio
Per cuocere: 20gr olio di girasole e di sesamo 100-120gr acqua
Per condire: salsa Teriyaki zero (reperibile online)
Prima di tutto preparare la farcia per lasciarla marinare un po’. Togliere la pelle alla salsiccia e schiacciarla con una forchetta. Tritare il cavolo in piccoli pezzi e mischiarlo alla salsiccia. Condire con olio, eritritolo, zenzero, sale e salsa di soia e da ultimo aggiungere il mezzo spicchio d’aglio che lascerete in un pezzo unico se volete solo insaporire il ripieno e poi toglierlo, oppure schiacciato se vi piace un gusto più deciso. Riporre temporaneamente in frigorifero.
Dividere l’impasto in palline da 8gr tutte uguali per ottenere poi una cottura uniforme. Con un mattarello, stendere ogni pallina in una piccola sfoglia larga circa 10cm, infarinando la superficie di lavoro con un po’ di sfarinato se serve.
Togliere il pezzo d’aglio dalla farcia se è stato lasciato intero. Mettere un mucchietto di farcia al centro di ogni sfoglia, inumidire i bordi con acqua, ripiegare le sfoglie a mezzaluna e saldare i bordi con le dita pieghettandoli.
Appoggiare i gyoza con la crestina in su in una padella che possa contenerli tutti, con olio di girasole sul fondo. Creare un motivo concentrico fino a che non finisce lo spazio.
Uno dei dolci casalinghi più amati dagli appassionati del cioccolato, i brownies in casa mia di solito si fanno da Pasqua in poi, per smaltire le uova di cioccolato, ma l’altro giorno, dopo una serie di ciambelle e ciambelloni da colazione troppo morigerati, mia figlia ha chiesto qualcosa di più entusiasmante per cui alzarsi dal letto la mattina. Così, dopo aver accontentato lei con i brownies classici, ne ho fatti una piccola teglia anche per me, chetonizzati.
Ingredienti (per 8 porzioni): 80gr cioccolato extrafondente Lindt 90% 67gr burro 2 uova grandi (circa 120gr totali) 55gr Ketomix Pasta di KetoFoodTherapy o sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 50gr eritritolo 30gr inulina 1 bustina vanillina 1 puntina sucralosio 1 pizzico sale fino 20gr noci pecan 20gr cioccolato extrafondente Lindt 90% a pezzi
Non c’è lievito in questa ricetta.
Accendere il forno a 175° ventilato. Mentre il forno si scalda, fondere la prima quantità di cioccolato insieme al burro a bagnomaria oppure in microonde a massima potenza a cicli ripetuti di 10 secondi, mescolando fra un ciclo e l’altro e, una volta fluido, lasciare intiepidire.
A parte in una ciotola mescolare con una frusta a mano o elettrica tutti gli ingredienti secchi, poi le uova ed infine il mix di cioccolato e burro.
Per carità , niente di fantascientifico, di cheto-tiramisù è pieno il web. D’altra parte, cosa c’è di più grasso di panna e mascarpone? L’unica cosa che mi aveva trattenuto fin’ora era che, con i tuorli crudi, il tiramisù va consumato nel giro di 2-3 giorni al massimo ed invece a me serviva qualcosa di conservabile più a lungo, per avere la colazione pronta per tutta la settimana. Così ho optato per un ibrido: una bavarese al mascarpone (dove il tuorlo è cotto) su una base di bisquit inzuppato di caffè. Una bomba! Gusto autentico e consistenza fantastica. Nessuno potrebbe rendersi conto che non sia un tiramisù tradizionale.
Ingredienti (per 8 porzioni):
Per la pasta biscuit: 110gr albume 50gr eritritolo 55gr tuorlo 10gr fibra di avena 10gr fibra di bamboo 30gr inulina mezza bustina di vanillina
Per la bavarese al mascarpone: 200gr mascarpone 20gr eritritolo 1 puntina sucralosio (qui spiego cosa intendo per 1 puntina) 75gr tuorli d’uovo 35gr eritritolo 17 inulina 150gr latte 3gr colla di pesce (cioè 1 foglio e mezzo di colla di pesce della Paneangeli) mezza bustina di vanillina 200gr panna fresca
Inzuppare uniformemente la pasta biscuit con il caffè non dolcificato. A mio gusto il caffè deve essere forte e amaro per fare un bel contrasto con la dolcezza della bavarese.
Prendere dal frigo la ciotola del mascarpone, aggiungere la crema inglese un paio di cucchiai alla volta ed amalgamare con una frusta a mano.
A parte semi-montare la panna, che deve gonfiare bene ma non diventare dura. Poi aggiungere gradualmente il composto crema-mascarpone, sempre mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere un composto gonfio ma fluido.
Naturalmente la preparazione si può dressare tutta insieme in una pirofila invece che in coppette e poi servire a cucchiaiate, come si fa di solito con il tiramisù. Questo però renderà più difficile tenere sotto controllo l’apporto calorico e dei macronutrienti delle porzioni.
Sì, è vero ci ho messo troppo a mettere a punto questa ricetta. Per me che sono romagnola poi dedicarmi a fare il pane prima della piada è un mezzo tradimento, ma volevo fare una cosa fatta bene.
Per alzare la ratio chetogenica della mia piada ho deciso di fare la versione sfogliata che rimane anche meno compatta e più golosa. La sfogliatura della piada è molto rapida e facile da realizzare, nulla a che vedere con quella lunga e laboriosa della pasta sfogliata dolce. Se ne ricava una piada friabile che fa briciole sottili e croccanti pur rimanendo morbida.
Ingredienti (per 4 piade): 200gr Sfarinato Lombardia 20gr proteine isolate del siero del latte (Myprotein) 140gr acqua fredda 20gr olio evo 5gr sale fino 25gr strutto fuori frigo ma non sciolto 20gr olio evo per stendere
Arrotondare un po’ le girelle così ottenute come per farne una pagnottina, così l’impasto steso sarà tondo. Ungere la superficie con un po’ di olio e spianare con il mattarello fino a ricavarne un disco con un diametro di circa 20cm. Può succedere che la pasta un po’ si strappi, ma non importa.
Scaldare una padella antiaderente grande. Trasferire la piada nella padella calda e lasciare cuocere per un paio di minuti per lato. La superficie si abbrustolirà , ma non si deve bruciare. Procedere con la cottura di tutte e quattro le piade. Se si servono tutte subito bisognerà tenere le piade cotte al caldo fra due canovacci puliti a mano a mano che si cuociono. Se invece si vogliono conservare, lasciarle raffreddare, inframezzarle con dei pezzi di carta da forno e quando sono fredde infilarle in un sacchetto e via nel freezer. Si scongelano all’occorrenza in pochi secondi in una padella antiaderente o sul classico testo caldi.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
La ratio non arriva a 1, ma solo 4gr di carboidrati per pezzo non sono niente male e ne fanno un piatto cheto-compatibile se abbinato opportunamente.
Le possibili farciture sono infinite (compatibilmente con quello che consente il vostro piano alimentare naturalmente): formaggio molle (meglio se squacquerone), salumi affettati, porchetta, salsicce arrosto, insalata verde o radicchio o rucola, erbe lessate come bietole, cicoria o rosole, o anche verza, ben strizzate e ripassate in padella con un olio e aglio, verdure grigliate o al gratè (non al gratin, ma proprio gratè, alla romagnola). Un altro ripieno molto tipico sono i sardoncini grigliati. Potete sbizzarrirvi come volete ma, per favore, non metteteci tonno e maionese, altrimenti vengo a picchiarvi con il mattarello!
Invece della solita vanillina, questa volta ho usato la vaniglia in baccello, che è molto più profumata. I puntini neri che si vedono nello strato superiore sono proprio i semini della vaniglia.
La cheto-bavarese al caffè e la cheto-bavarese al gianduia delle settimane passate sono due delle tante possibili versioni dalla cheto-bavarese di base; infatti avrete notato che tolto il caffè nella prima, o tolte cioccolata e pasta di nocciola nella seconda, la ricetta è la medesima e si posso ricavare molte varianti semplicemente giocando con l’aggiunta di un ingrediente caratterizzante, come creme di frutta secca (nocciola, mandorla, burro di arachidi), aromi in gocce (tipo banana o pera) o spezie (come cannella o anice), o anche una combinazione. Per qualsiasi variante che non contenga cioccolato, consiglio di tenere come riferimento le quantità di gelatina e panna della cheto-bavarese al caffè. Per le varianti con cioccolato invece bisognerà fare riferimento alle proporzioni di gelatina e panna della cheto-bavarese al gianduia.
Oggi vi propongo una bavarese bi-gusto, dove ho abbinato una bavarese semplicissima alla vaniglia ad una più caratteristica al pistacchio.
Ingredientiper cheto-bavarese alla vaniglia: 150gr tuorli d’uovo 70gr eritritolo 35 inulina 300gr latte mezzo baccello di vaniglia 6,5gr colla di pesce (cioè 3 fogli e un quarto della colla di pesce della Paneangeli) 250gr panna fresca
Ingredientiper cheto-bavarese al pistacchio: 150gr tuorli d’uovo 70gr eritritolo 35 inulina 300gr latte 6,5gr colla di pesce (cioè 3 fogli e un quarto della colla di pesce della Paneangeli) 80gr pasta di pistacchio 100% (io ho usato quella della Fugar, la stessa che uso per il gelato al pistacchio low carb) 250gr panna fresca
Per il procedimento vi rimando alla preparazione della cheto-bavarese al caffè, con la differenza che per il gusto vaniglia ho tagliato a metà il baccello di vaniglia, raschiato i semini e messi nei tuorli sbattuti, e il baccello l’ho tuffato nel latte e tolto quando il latte era bollente; per il gusto pistacchio ho aggiunto la pasta pistacchio alla crema inglese subito dopo l’aggiunta della gelatina e ho ripassato il tutto con il mixer ad immersione per emulsionare bene, prima di aggiungere alla panna semimontata.
Normalmente con le dosi di ciascuna ricetta ci verrebbero 8 porzioni. Siccome ho combinato due preparazioni per fare la presentazione bi-gusto, me ne sono venute 16. Per non farne così tante, si potrebbe anche preparare la ricetta alla vaniglia, dividerla a metà ed aggiungere ad una metà 40gr di pasta pistacchio
Valori nutrizionali e ratio della preparazione alla vaniglia:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet
Valori nutrizionali e ratio della preparazione al pistacchio:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet
Valori nutrizionali e ratio della preparazione bi-gusto:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet
Consigli per gli acquisti: Nelle bavaresi si usa solo il tuorlo, ma se non volete partire dalle uova intere e trovarvi poi con 8-10 albumi da smaltire, in commercio esistono i tuorli pastorizzati in bottiglia per uso domestico. Per la verità non è un prodotto che si trovi comunemente sugli scaffali dei supermercati, come gli albumi in brick, ma se chiedete al personale dovreste riuscire facilmente a farveli ordinare (io ci sono riuscita in due supermercati diversi, Conad e Coop). Io uso i tuorli de Le Naturelle, venduti in bottiglie da 250gr. Se non si utilizza l’intera bottiglia entro 2-3 giorni, conviene surgelare la rimanenza, magari suddivisa in barattolini in quantità strategiche da 100-150gr. I tuorli poi si scongelano in frigo e diventano una pasta molto densa ma sono perfettamente utilizzabili anche così.
Mi sono fatta prendere la mano… non riuscivo a scegliere se fare una bavarese al cioccolato o alla nocciola e per non scegliere ce li ho messi tutti e due. Con cioccolato e nocciola non si sbaglia mai!
Ingredienti (per 12 porzioni): 150gr tuorli d’uovo 70gr eritritolo 35 inulina 300gr latte 10gr colla di pesce (cioè 5 fogli di colla di pesce Paneangeli) 100gr cioccolato extra-fondente Lindt 90% 100gr pasta di nocciole (io ho usato Fugar che è un prodotto professionale con carbo molto molto bassi, cioè 4,4%) 400gr panna fresca
Il procedimento è lo stesso che ho già spiegato per la bavarese al caffè, con questa differenza: quando la crema inglese è ancora calda e la gelatina è già stata aggiunta, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare bene mentre il cioccolato si scioglie per effetto del calore della crema. Poi aggiungere la pasta di nocciola e miscelare il tutto con un mixer ad immersione mantenendolo sempre immerso per rendere il composto liscio e perfettamente omogeneo.
