Mese: Gennaio 2020

La farina di mandorle è il sostituto più facilmente reperibile per la farina di frumento perché è la più neutra come sapore. E’ sempre la mia prima scelta quando voglio elaborare una ricetta di cheto-pasticceria.

La farina di mandorle si trova in qualsiasi supermercato, ma bisogna avere sempre l’accortezza di controllare gli ingredienti sul pacchetto, perché ci sono ditte che sotto la dicitura “farina di mandorle” vendono invece delle miscele con altre farine e/o zuccheri, il che comporta un inevitabile innalzamento della quota di carboidrati che le rende inadatte alla cucina chetogenica.
Io di solito uso la farina di mandorle della Conad, che contiene solo 3,9gr di carboidrati. E’ venduta in confezioni da 250gr al prezzo di 3,99€, quindi 15,96€/Kg.

All’inizio, 3,9gr di carboidrati per 100gr di prodotto mi parevano persino troppo pochi, così ho scritto al servizio clienti Conad e mi hanno confermato che i valori nutrizionali sono riferiti proprio al loro prodotto e non sono ricavati da tabelle generali di valori nutrizionali delle mandorle.

In alternativa al prodotto già pronto della Conad, quando trovo le mandorle pelate ad un buon prezzo, mi faccio la farina da sola. Ne preparo 300-400gr per volta e poi quella che non uso la conservo in frigorifero. Infatti, più è triturata la mandorla, più i suoi olii sono esposti all’aria e all’ossidazione e mantenere la farina in frigo rallenta significativamente questa ossidazione.

Per ottenere una farina molto fine, prima trituro le mandorle intere con il robot da cucina usando le lame. Poi trito ulteriormente la granella ottenuta con un macinino da caffè fino ad ottenere una polvere fina. Quest’ultima operazione va fatta senza macinare ad oltranza la farina, ma limitandosi ad azionare il macinacaffè il minimo necessario, altrimenti il calore provocato dall’attrito potrebbe alterare la farina ed il suo gusto.

In molte ricette, la farina di mandorle viene usata come unica farina, ma bisogna tener conto del fatto che non assorbe gli ingredienti liquidi. Per esempio, in una base di un cheese cake, se ci si limitasse a impastare farina di mandorle e burro e poi la si cuocesse in forno, almeno metà del burro se ne andrebbe colando fuori dallo stampo a cerniera. Proprio perché non ha il potere assorbente e la collosità della farina, trovo che sia inadatta ad addensare le creme. Perciò fare un impasto con sola farina di mandorle richiede che gli altri ingredienti abbiano un potere legante proprio, così che l’impasto crudo sia fluido ma non slegato.

Se devo fare un impasto per cheto-pasticceria lievitata, per evitare che l’impasto cotto rimanga basso e pesante, spesso taglio la farina di mandorle con altre polveri più assorbenti come le farine lipidiche di Dietamedicale o la fibra di avena, con un rapporto variabile da 2:1 a 3:2. Ma non sempre. Dipende dal tipo di dolce e dall’effetto finale che voglio ottenere.

Questi sono stati la mia prima invenzione di cheto-pasticceria due anni e mezzo fa. All’epoca non sapevo dell’esistenza di eritriolo e sucralosio e non avevo alcuna dimestichezza con gli edulcoranti. Mi scervellavo per mettere insieme qualcosa di simil dolce, ma era tutt’altro che semplice. Alla fine la chiave è stata la suggestione che potevo ricreare puntando sugli aromi tipici dei dolci.

Ingredienti (24 pezzi):
250gr mascarpone Coop a lunga conservazione
100gr cioccolato fondente 90% tritato
170gr nocciole tostate tritate
0 dolcificante
1 bustina di vanillina o semi di un baccello di vaniglia

Per la copertura:
150gr nocciole tostate tritate

Il mascarpone si amalgama meglio se è a temperatura ambiente. Di solito nella confezione c’è anche un po’ di siero che va scartato.
Cioccolato e nocciole li trito separatamente usando il frullatore a lama. Il cioccolato richiede una frullatina veloce, altrimenti poi inizia a sciogliersi. Le nocciole preferisco tritarle io piuttosto che acquistare la granella perché così il gusto rimane più fragrante.

Molto semplicemente, si amalgamano gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, si formano a mano le palline della dimensione di un vero Rocher e si ruzzolano nella granella per ricoprirle.

Si possono conservare in frigorifero per qualche giorno. Io le divido in scatoline che ripongo in freezer e che scongelo lentamente in frigo all’occorrenza. Mi raccomando! Non provate ad addentare le palline quando sono surgelate perché diventano dure come sassi e ci rimettereste qualche dente!

Se volete servire i cheto-rocher agli ospiti come dolce, disponeteli in pirottini piccoli.

Valori nutrizionali per 1 cheto-rocher:
Kcal: 157
Carboidrati totali: 2,15gr
Proteine: 2,79gr
Grassi totali: 14,93gr

La ratio è 3:02

Il calcolo dei valori nutrizionali naturalmente cambia a seconda degli ingredienti che si scelgono. In particolare, in questo caso, vale la pena sottolineare che la percentuale di grassi del mascarpone cambia da produttore a produttore. Ho recentemente scoperto che i mascarponi in commercio possono avere una quantità di grasso variabile dal 35% a più del 50%. Quindi vale la pena studiare gli scaffali del vostro supermercato e scegliere quello che trovate con la percentuale di grasso maggiore. Io qui ho usato il mascarpone della Coop.

Questa volta la dose minima della ricetta non è proprio minima, perché la confezione più piccola del mascarpone di solito è da 250gr. Quindi, visto che con questa ricetta ci vengono parecchi pezzi, vale la pena che assaggiate l’impasto prima di fare le palline per valutare se la totale assenza di dolcificanti vi aggrada oppure no. Io, come ho già detto, amo i dolci-poco-dolci, quindi per me la ricetta è perfetta così, ma voi potreste volerci aggiungere qualche goccia di dolcificante liquido tipo DieteTic. Sconsiglio di usare l’etritriolo perché non si scioglie nelle preparazioni che non contengono acqua, quindi rimarrebbe fastidiosamente sabbioso.