La farina di mandorle è il sostituto più facilmente reperibile per la farina di frumento perché è la più neutra come sapore. E’ sempre la mia prima scelta quando voglio elaborare una ricetta di cheto-pasticceria.
La farina di mandorle si trova in qualsiasi supermercato, ma bisogna avere sempre l’accortezza di controllare gli ingredienti sul pacchetto, perché ci sono ditte che sotto la dicitura “farina di mandorle” vendono invece delle miscele con altre farine e/o zuccheri, il che comporta un inevitabile innalzamento della quota di carboidrati che le rende inadatte alla cucina chetogenica.
Io di solito uso la farina di mandorle della Conad, che contiene solo 3,9gr di carboidrati. E’ venduta in confezioni da 250gr al prezzo di 3,99€, quindi 15,96€/Kg.
All’inizio, 3,9gr di carboidrati per 100gr di prodotto mi parevano persino troppo pochi, così ho scritto al servizio clienti Conad e mi hanno confermato che i valori nutrizionali sono riferiti proprio al loro prodotto e non sono ricavati da tabelle generali di valori nutrizionali delle mandorle.
In alternativa al prodotto già pronto della Conad, quando trovo le mandorle pelate ad un buon prezzo, mi faccio la farina da sola. Ne preparo 300-400gr per volta e poi quella che non uso la conservo in frigorifero. Infatti, più è triturata la mandorla, più i suoi olii sono esposti all’aria e all’ossidazione e mantenere la farina in frigo rallenta significativamente questa ossidazione.
Per ottenere una farina molto fine, prima trituro le mandorle intere con il robot da cucina usando le lame. Poi trito ulteriormente la granella ottenuta con un macinino da caffè fino ad ottenere una polvere fina. Quest’ultima operazione va fatta senza macinare ad oltranza la farina, ma limitandosi ad azionare il macinacaffè il minimo necessario, altrimenti il calore provocato dall’attrito potrebbe alterare la farina ed il suo gusto.
In molte ricette, la farina di mandorle viene usata come unica farina, ma bisogna tener conto del fatto che non assorbe gli ingredienti liquidi. Per esempio, in una base di un cheese cake, se ci si limitasse a impastare farina di mandorle e burro e poi la si cuocesse in forno, almeno metà del burro se ne andrebbe colando fuori dallo stampo a cerniera. Proprio perché non ha il potere assorbente e la collosità della farina, trovo che sia inadatta ad addensare le creme. Perciò fare un impasto con sola farina di mandorle richiede che gli altri ingredienti abbiano un potere legante proprio, così che l’impasto crudo sia fluido ma non slegato.
Se devo fare un impasto per cheto-pasticceria lievitata, per evitare che l’impasto cotto rimanga basso e pesante, spesso taglio la farina di mandorle con altre polveri più assorbenti come le farine lipidiche di Dietamedicale o la fibra di avena, con un rapporto variabile da 2:1 a 3:2. Ma non sempre. Dipende dal tipo di dolce e dall’effetto finale che voglio ottenere.