Nella dispensa di Ketomilla: la panna

Quando c’è bisogno di una componente liquida per fare un impasto molto umido o una pastella, nelle ricette normali solitamente si aggiunge latte. Per le mie ricette chetogeniche, dove il più delle volte cerco di alzare la quota di grassi oltre che abbassare quella dei carboidrati per alzare la ratio chetogenica, ricorro spesso alla panna (da latte). Non uso mai la panna vegetale solo perché sono prodotti che non conosco e che non ho mai sperimentato.

In Italia purtroppo non abbiamo una gran varietà di tipi di panna, solo tre:

Panna per caffè (10% grassi)
E’ quella in mono-porzioni che di solito si trovano nella zona “caffetteria” nei buffet degli alberghi. Francamente, chiamarlo “panna” questo prodotto mi sembra una forzatura. Io lo ritengo più un latte molto grasso. Ma per legge in Italia anche questo può definirsi panna.

Panna da cucina (20-30% grassi)
E’ quella a lunga conservazione che si trova in brick da 100 o 200gr. Può andare bene come soluzione d’emergenza perché si può tenere sempre in dispensa, ma la percentuale di grassi è ancora bassina.
Di solito, almeno nella mia esperienza, questo tipo di panna contiene sempre carragenina, un additivo che rende il prodotto più cremoso ed omogeneo. La carragenina viene spesso usata anche negli yogurt e nei formaggi spalmabili come ad esempio il Philadelphia perché è un addensante/stabilizzante. Nella panna, siccome la rende cremosa, alla vista dà l’impressione che la panna sia più grassa, ma è solo un’illusione.
L’unica panna da cucina che avessi mai incontrato che non contenesse carragenina era la panna TreValli, con un bel 23% di contenuto di grassi.

Ultimamente ne ho scovata un’altra senza carragenina e pure senza lattosio nella linea Alimentum della Conad.

Panna fresca o panna da montare (35% grassi)
Questa è la mia preferita: liquida e grassa quanto più possibile.
Questa deve essere tenuta in frigorifero e quindi bisogna monitorarne la scadenza. Per evitare sprechi comunque si può congelare. L’ho scoperto da poco, consultandomi con qualche amica cuoca esperta. Addirittura, sembra che si riesca pure a montarla anche una volta scongelata, ma non è assicurato. Quindi, se poi dovete montarla, vi auguro buona fortuna e aspetto che mi facciate sapere.
Alcune marche vendono la panna fresca addizionata di carragenina perché, se la panna dev’essere montata, la montatura è facilitata e regge meglio nel tempo. Francamente, preferisco evitare gli additivi non strettamente necessari, quindi preferisco le panne senza addensanti. Tanto, basta che la panna sia ben fredda per montare bene, quindi basta tenere la confezioni in freezer per 10 minuti e montarla con una frusta ed in un contenitore freddi anch’essi.
Attenzione che in commercio la panna fresca si trova anche dolcificata, quindi controllate sempre gli ingredienti prima di comprare per non avere sorprese.
Per ora, i vari tipi di panna fresca che ho trovato sono i seguenti:

Panna fresca Coop, la più economica (4,80€/lt) con 36% di grassi e solo 2,7% di carboidrati, senza carragenina.

Panna Fresca In’s, in tutto equivalente al prodotto Coop, stessi nutrienti, senza carragenina, prezzo appena più basso (4,60€/litro)

Panna fresca della Centrale del Latte di Cesena. Temo che la troverete solo in Romagna. Senza carragenina.

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Panna fresca Zymil Parmalat, senza lattosio e senza carragenina.

Panna fresca Latteria Lidl, la più economica fra quelle con carragenina (4,60€/lt).

Panna fresca Chef, con carragenina

Panna Fresca Granarolo Accadì senza lattosio, ma con carragenina. Occhio che la quantità di carboidrati comincia ad alzarsi 3,4%.

Panna fresca Conad, con carragenina e carboidrati a 3,6gr.

Ne aggiungerò altre a mano a mano che rovisterò nei reparti frigo di altri negozi.

E poi c’è la categoria a parte delle panne spray. Prima le ho sempre ignorate perché non mi piacevano di sapore e ancora di più ora che cerco di ridurre gli zuccheri. In questa categoria i prodotti erano invariabilmente zuccherati, ma da un annetto è spuntata sul mercato la Spray Pan Light dove per “light” si intende senza zuccheri, non con meno grassi, il che, se si considerano le tendenze del linguaggio pubblicitario, è alquanto rivoluzionario. La quota di grassi è solo il 28,4% ed i carboidrati salgono a 4,2%, ma per un abbellimento istantaneo di un keto-dolcetto già pronto assolve bene il suo compito.
L’unica cosa che non mi spiego è come faccia ad essere immarcescibile: non necessità di refrigerazione neanche una volta aperta. E non va a male. Davvero! Mistero…