Crostata di ricotta con frolla al limone (edit del 19/07/2020)

Questa crostata è la cugina italiana del cheesecake che ho fatto a Pasqua. La struttura è la stessa: guscio di frolla e ripieno al formaggio, ma il profumo di limone ed il ripieno di ricotta secondo me la collocano per gusto più vicino alla tradizione italiana. E’ un dolce molto delicato. E tutto sommato neanche tanto calorico.

Non so a casa vostra, ma da me i cheto-dolci li mangio solo io e non li faccio mai molto grandi perché poi non si conservano più di una settimana neanche in frigo. Allo stesso tempo questa è una crostata che deve venire un po’ alta per mantenere la sua piacevolissima umidità, quindi ho dovuto elaborare le quantità di frolla e di ripieno per ottenere un dolce non troppo largo (20cm) e alto almeno 3-4cm. Quindi le quantità che trovate negli ingredienti della frolla qui sotto sono per la dose minima di frolla che si può fare con 1 uovo, ma poi dell’impasto se ne usano solo 2/3 e quello che avanza si può usare per fare dei biscottini. Avrei anche potuto mettere i grammi esatti degli ingredienti della frolla, ma mi sembra un po’ ridicolo mettere nell’elenco 37gr di uovo, perché vorrebbe dire dover sbattere l’uovo, togliere solo i grammi che servono e poi con quello che avanza cosa ci si fa?

Ingredienti per una crostata da 8-10 fette:

Per la frolla al limone per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
50gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo medio
30gr burro fuso

Per il ripieno:
300gr di ricotta di mucca (io qui ho usato quella della Sabelli)
3 uova
60gr eritritolo
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio
50gr di mirtilli freschi o surgelati

Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è WhatsApp-Image-2019-12-29-at-16.43.00-1024x576.jpeg

Preriscaldare il forno a 150-160°C. Impastare gli ingredienti per la base di frolla. Come ho già detto, 1/3 dell’impasto va tolto ed usato per altri scopi. Siccome l’impasto è molto sbricioloso e difficile da spianare, questa volta ho formato la base della crostata a mano direttamente dentro allo stampo. Ho preparato uno stampo tondo da 20cm di diametro, con la base foderata di carta da forno e le sponde imburrate. Ci ho rovesciato dentro l’impasto e l’ho schiacciato con le mani partendo dal centro in modo da ottenere un fondo omogeneo e un bordo rialzato alto 3cm e spesso 0,5cm. Fate particolarmente attenzione a non lasciare troppo spessore nella piega nel perimetro della base dove si alza il bordo.

Preparare il ripieno frullando energicamente gli ingredienti esclusi i mirtilli, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. La ricotta di solito non fa grumi, ma se dovessero rimanerne dei pezzetti non amalgamati è meglio filtrare il tutto con un colino.

Versare il ripieno nella base di frolla. Il bordo di frolla dovrebbe rimanere visibile. A questo punto spargete i mirtilli a pioggia nel ripieno e pareggiate il ripieno in modo che i mirtilli siano ben coperti.

Infornare a 150-160°C max in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Anche con questa crostata vale la regola del cheesecake: non avere fretta. All’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.

Siccome il bordo di frolla è scoperto dal ripieno ed esposto direttamente al calore del forno, bisogna controllare che non si imbrunisca eccessivamente. Se al termine del tempo di cottura la superficie del dolce non sarà colorita non è un problema. Basta che si sia gonfiata almeno un po’. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi.

Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.

Il colore incredibilmente giallo del ripieno lo devo alla qualità delle uova che ho usato, regalo della mia amica Patrizia

Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 1,49.

Edit del 19/07/2020
Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.

Cheto-cheesecake

Il cheesecake è un dolce che mi è sempre piaciuto da impazzire e sono certa che dipenda dal fatto che il formaggio è uno dei miei cibi preferiti. Ultimamente è anche uno dei dolci che va per la maggiore in casa mia per la colazione, quindi le chetonizzazione della ricetta è diventata un’evoluzione naturale.

In quasi tutte le ricette di cheesecake (classico o cheto) che ho trovato online il formaggio utilizzato è il Philadelphia e questo è stato uno dei primi scogli da superare, non tanto perché il Philadelphia non sia cheto (anzi, è stra-usato in una gran varietà di cheto-ricette) ma perché dopo averne mangiato in gran quantità negli ultimi vent’anni un bel giorno mi sono resa conto che contiene carragenina. Come ho spiegato in una precedente occasione qui nel blog, dove possibile ora vorrei evitare gli additivi alimentari non strettamente necessari perciò ho voluto pensare ad un’alternativa e mi è venuta in mente una ricetta che avevo provato tanti anni fa con una crema dolce a base di formaggio molle. Di formaggi molli in Italia abbiamo solo l’imbarazzo della scelta: crescenza, stracchino, casatella, squacquerone e alla fine l’idea si è rivelata vincente perché il gusto del formaggio si sente nettamente nel dolce ed è perfetto.

L’altro dettaglio da risolvere era la formulazione della base. Fare dei cheto-biscotti per poi sbriciolarli e riassemblarli era solo una perdita di tempo, quindi ho optato per un impasto fatto apposta. In un primo tentativo ho provato a fare una frolla con i semi di chia che, non contenendo uova, si può fare in quantità minime veramente minime o in quantità precise e senza sprechi, ma il gusto non mi ha entusiasmato. Una seconda volta ho omesso la base tout court, ma poi se ne sentiva l’assenza. Al terzo tentativo ho centrato l’obiettivo: una frolla aromatizzata al caffè dove la leggera nota amarognola del caffè contrasta con l’acidulo del formaggio e la dolcezza dell’insieme, raggiungendo la giusta complessità di gusto.

Ingredienti per una cheesecake da 8-10 fette:

Per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
5gr di caffe istantaneo (normale o decaffeinato)
60gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
1 uovo
30gr burro fuso

Per la crema:
300-320gr di formaggio molle
3 uova
180gr panna fresca o panna acida
70gr eritritolo
30gr fibra d’avena
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio

Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è WhatsApp-Image-2019-12-29-at-16.43.00-1024x576.jpeg

Preriscaldare il forno ventilato a 150-160°C.

Impastare gli ingredienti della base. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno con il mattarello ad uno spessore non superiore a 0,5 cm. Appoggiarci il cerchio di uno stampo apribile da 20cm e, seguendo il bordo esterno del cerchio, ritagliare un disco di impasto e rimuovere l’impasto in eccesso (con quello che avanza ci si possono fare dei biscottini). Appoggiare la carta da forno con il disco di impasto sulla base dello stampo apribile; ripiegare un po’ all’interno i bordi del disco di impasto; imburrare l’interno del cerchio dello stampo e agganciarlo sulla sua base lasciando che l’eccesso di carta rimanga all’esterno. Riallargare i bordi del disco di impasto che sarà un po’ abbondante rispetto alla base dello stampo e rimarrà un po’ in piedi, formando un bordino appena appena rialzato tutt’intorno.

Preparare la crema frullando energicamente tutti i suoi ingredienti insieme, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. Se il formaggio non è particolarmente cremoso potrebbero rimanerne dei pezzetti non amalgamati ed in questo caso consiglio di filtrare il tutto con un colino.

Versare la crema nello stampo sull’impasto di base. Lo strato di crema supererà ampiamente il livello del bordino di impasto della base e lo ricoprirà, ma va bene così.

Infornare a 150-160°C massimo in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Non abbiate fretta, all’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.

Al termine del tempo di cottura la superficie del dolce sarà colorita. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi e rimarrà liscio in superficie, più basso al centro e più alto tutt’intorno.

Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.

Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che questa volta come formaggio ho utilizzato lo Squacquerone Bustaffa):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è 1,87.

Una nota tecnica: alcune ricette dicono di montare le chiare dell’uovo a neve e di aggiungerle come ultimo ingrediente nella crema prima di infornare. Dopo aver provato una volta, vi sconsiglio vivamente questo procedimento per la preparazione del cheese cake. La crema infatti in cottura si gonfia moltissimo e quando ridiscende, se le chiare erano state montate, rimane sgradevolmente spugnosa, come si vede qui sotto.

Sgradevole effetto delle chiare montate a neve.

La cottura a temperatura bassa fa sì che la superficie si colori uniformemente e non diventi troppo scura. In questa foto si vede la base alternativa fatta con la frolla ai semi di chia che è stata la prima versione che ho sperimentato.
Secondo esperimento: il cheesecake “scalzo”, cioè senza base. Da notare l’accenno di caramello che si è formato. In realtà non credo che sia il risultato di vera caramellizzazione, (perché l’eritriolo non caramellizza) ma piuttosto di maillardizzazione di eritriolo e proteine di panna/uovo.

P.S. Se siete nelle Marche, per fare questo cheesecake dovete assolutamente provare ad utilizzare lo stracchino di Celeste che è fenomenale!
https://www.facebook.com/agricolavitoceleste/

Cheto-tartine svedesi

Ricettina ispirata ai prenzetti veloci consumati durante le tante vacanze estive trascorse in Svezia. Il nome originale di questo piatto è räksmörgås e si tratta di un sandwich aperto con uova sode e gamberetti che si può consumare come piatto unico ma che si presta anche ad una versione mignon sotto forma di tartina da antipasto.

L’unica variazione necessaria rispetto all’originale è l’uso di un cheto-pane per la base e io ho utilizzato il mio cheto-pan carré.

Per guarnire ho sovrapposto:
– un quadretto di cheto-pan carré
– qualche foglia di lattuga trocadero condita con olio e sale
– una fetta d’uovo sodo
– una mazzancolla sgusciata (potete scegliere se cuocerla al vapore o saltarla in padella e condirla con olio, sale e pepe)
– un ciuffetto di salsa mix maionese-senape

Per decorazione, se vogliamo essere proprio filologicamente corretti, ci vorrebbe un ciuffetto di aneto. E poi subito all’assalto!

Cheto-crescia al formaggio

Non sto pubblicando molto in questo periodo. Il tempo per le sperimentazioni certamente non mi mancherebbe, ma la bilancia ultimamente mi ha messo in guardia (ehm… troppa frutta secca, temo) quindi mi tengo un po’ a freno. Tra l’altro da qualche hanno ho scelto di non mangiare dolci in Quaresima, quindi metà delle possibili preparazioni sono rimandate a dopo Pasqua.

Però, non preparare nulla di speciale per questa Pasqua mi dispiaceva e quindi ho rispolverato questa ricetta che avevo fatto l’anno scorso e che rifarò sicuramente a brevissimo.

Ingredienti per la dose minima (3 porzioni):
40gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan setacciata o Ketomix Pasta
20gr pecorino giglio sardo grattugiato grosso o a cubetti
10gr parmigiano grattugiato
1 uovo grande
30gr latte
20gr burro fuso
1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per salati
Sale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer o con una frusta a mano. Non c’è bisogno di impastare molto perché è comunque un impasto rustico. Versare il composto in uno stampo a cerchio da 12cm foderato di carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 175° per 25 minuti.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 232
Carboidrati totali: 1,22gr (al netto dei carboidrati dei polioli della farina Ketomix)
Proteine: gr 10,42
Grassi totali: gr 19,81

La ratio è 1,7.

Il costo di una porzione è circa 0,70€ (calcolando solo gli ingredienti).

Visto che questa è una ricetta già collaudata, per questa Pasqua ne farò una quantità maggiore di quella base ed utilizzerò uno stampo più grande. Non mi azzarderei però a tentare di farla altissima in uno stampo relativamente piccolo e alto come per la crescia tradizionale (che si sviluppa in altezza come un panettone) perché temo che questo impasto non regga quel genere di lievitazione. Oppure si potrebbe aggiungere un po’ di glutine per rafforzare la struttura dell’impasto e tentare l’impresa. C’è margine per le sperimentazioni…