Il cheesecake è un dolce che mi è sempre piaciuto da impazzire e sono certa che dipenda dal fatto che il formaggio è uno dei miei cibi preferiti. Ultimamente è anche uno dei dolci che va per la maggiore in casa mia per la colazione, quindi le chetonizzazione della ricetta è diventata un’evoluzione naturale.
In quasi tutte le ricette di cheesecake (classico o cheto) che ho trovato online il formaggio utilizzato è il Philadelphia e questo è stato uno dei primi scogli da superare, non tanto perché il Philadelphia non sia cheto (anzi, è stra-usato in una gran varietà di cheto-ricette) ma perché dopo averne mangiato in gran quantità negli ultimi vent’anni un bel giorno mi sono resa conto che contiene carragenina. Come ho spiegato in una precedente occasione qui nel blog, dove possibile ora vorrei evitare gli additivi alimentari non strettamente necessari perciò ho voluto pensare ad un’alternativa e mi è venuta in mente una ricetta che avevo provato tanti anni fa con una crema dolce a base di formaggio molle. Di formaggi molli in Italia abbiamo solo l’imbarazzo della scelta: crescenza, stracchino, casatella, squacquerone e alla fine l’idea si è rivelata vincente perché il gusto del formaggio si sente nettamente nel dolce ed è perfetto.
L’altro dettaglio da risolvere era la formulazione della base. Fare dei cheto-biscotti per poi sbriciolarli e riassemblarli era solo una perdita di tempo, quindi ho optato per un impasto fatto apposta. In un primo tentativo ho provato a fare una frolla con i semi di chia che, non contenendo uova, si può fare in quantità minime veramente minime o in quantità precise e senza sprechi, ma il gusto non mi ha entusiasmato. Una seconda volta ho omesso la base tout court, ma poi se ne sentiva l’assenza. Al terzo tentativo ho centrato l’obiettivo: una frolla aromatizzata al caffè dove la leggera nota amarognola del caffè contrasta con l’acidulo del formaggio e la dolcezza dell’insieme, raggiungendo la giusta complessità di gusto.
Ingredienti per una cheesecake da 8-10 fette:
Per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
5gr di caffe istantaneo (normale o decaffeinato)
60gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
1 uovo
30gr burro fuso
Per la crema:
300-320gr di formaggio molle
3 uova
180gr panna fresca o panna acida
70gr eritritolo
30gr fibra d’avena
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio
Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:
Preriscaldare il forno ventilato a 150-160°C.
Impastare gli ingredienti della base. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno con il mattarello ad uno spessore non superiore a 0,5 cm. Appoggiarci il cerchio di uno stampo apribile da 20cm e, seguendo il bordo esterno del cerchio, ritagliare un disco di impasto e rimuovere l’impasto in eccesso (con quello che avanza ci si possono fare dei biscottini). Appoggiare la carta da forno con il disco di impasto sulla base dello stampo apribile; ripiegare un po’ all’interno i bordi del disco di impasto; imburrare l’interno del cerchio dello stampo e agganciarlo sulla sua base lasciando che l’eccesso di carta rimanga all’esterno. Riallargare i bordi del disco di impasto che sarà un po’ abbondante rispetto alla base dello stampo e rimarrà un po’ in piedi, formando un bordino appena appena rialzato tutt’intorno.
Preparare la crema frullando energicamente tutti i suoi ingredienti insieme, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. Se il formaggio non è particolarmente cremoso potrebbero rimanerne dei pezzetti non amalgamati ed in questo caso consiglio di filtrare il tutto con un colino.
Versare la crema nello stampo sull’impasto di base. Lo strato di crema supererà ampiamente il livello del bordino di impasto della base e lo ricoprirà, ma va bene così.
Infornare a 150-160°C massimo in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Non abbiate fretta, all’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.
Al termine del tempo di cottura la superficie del dolce sarà colorita. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi e rimarrà liscio in superficie, più basso al centro e più alto tutt’intorno.
Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.
Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che questa volta come formaggio ho utilizzato lo Squacquerone Bustaffa):
La ratio è 1,87.
Una nota tecnica: alcune ricette dicono di montare le chiare dell’uovo a neve e di aggiungerle come ultimo ingrediente nella crema prima di infornare. Dopo aver provato una volta, vi sconsiglio vivamente questo procedimento per la preparazione del cheese cake. La crema infatti in cottura si gonfia moltissimo e quando ridiscende, se le chiare erano state montate, rimane sgradevolmente spugnosa, come si vede qui sotto.
P.S. Se siete nelle Marche, per fare questo cheesecake dovete assolutamente provare ad utilizzare lo stracchino di Celeste che è fenomenale!
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