Keto-cookies caffè, panna e grué

A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.

Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.

Ingredienti per 12 cookies:
140gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritritolo
2 puntine di sucralosio
2gr caffè istantaneo
20gr inulina
10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè
1 bustina di vanillina
30gr grué di cacao
30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo)
25gr panna fresca
1 uovo

Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.

Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Valori nutrizionali di 1 cookie:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,8

Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.

E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.

Stessa ricetta ma presentazione diversa: più panciutelli (sono delle pallette schiacciate) e con una parte della grué applicata in superficie come decorazione.

Torta semplice per la colazione

Certo, le torte spettacolari sono sempre una grande soddisfazione, ma mica sempre si ha tempo per preparare cose elaborate! Il più delle volte ci serve solo qualcosa di appagante e innocuo da abbinare al caffè della mattina. Quindi oggi comanda la semplicità.

Ingredienti (per una tortina da 8-10 fette):
90gr farina di mandorle
60gr Ketomix Pasta
40gr eritritolo
1 puntina sucralosio
50gr burro morbido
60gr panna fresca
2 uova
10gr lievito per dolci
1 bustina vanillina
cannella q.b. (a vostro gusto, io ne ho messa circa 2gr)

Farcitura:
un velo di cheto-confettura di fragole tipo Hero Light o Dalia Gourmet (o di marmellata low-carb autoprodotta tipo questa) q.b.

Preparazione semplicissima! Mischiare tutti gli ingredienti con un robot da cucina. Versare in uno stampo a cerchio apribile foderato di carta da forno sul fondo e imburrato sulle sponde. Livellare. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 150-160°C per 25-30 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura ottimale.

Attendere che il dolce si sia raffreddato prima di farcirlo, tagliandolo in due strati con un coltello lungo che consenta un taglio orizzontale netto.

La quantità di eritritolo nella ricetta è volutamente scarsa perché ho farcito questa torta con un velo di marmellata. Se non usate nessuna farcitura, allora potete portare l’eritritolo a 50gr e il sucralosio a 2 puntine scarse (scusate queste misurazioni empiriche del sucralosio, sono snervanti anche per me, ho sempre paura di metterne troppo…).

Valori nutrizionali della torta senza farcitura:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio chetogenica è 2,34.

Valori nutrizionali della torta farcita con 100gr della mia marmellata di fragole low carb:

La ratio chetogenica diventa 1,87

Valori nutrizionali della torta farcita con 100gr di marmellata Hero Light alla fragola:

La ratio chetogenica diventa 1,95

Nella dispensa di Ketomilla: il sucralosio

Il sucralosio è un edulcorante potentissimo. molto usato nella produzione industriale di alimenti e bevande senza zucchero. Anche l’industria farmaceutica ne fa largo uso per dolcificare le sue preparazioni che così diventano utilizzabili anche dai diabetici.

In commercio si trova sotto forma di polvere impalpabile bianca all’apparenza del tutto simile allo zucchero a velo.

Chi non l’ha mai utilizzato potrebbe essere tentato di fare la classica prova d’assaggio della “ditata” e ci sarei cascata pure io se non fossi stata messa opportunamente in guardia da un’amica che mi vuole molto bene. Non lo si può assaggiare così perché il sucralosio è di una dolcezza così potente che una ditata vi disgusterebbe per giorni. E la cautela non è mai troppa! Posso dirlo perché, pensandomi molto furba a non averlo assaggiato, ho comunque fatto l’errore di annusarlo da vicino per verificare se avesse qualche aroma: devo averne inalata qualche particella e la netta ed incongrua sensazione di dolce in fondo alla gola mi ha perseguitato per ore…

A parità di peso, infatti, il sucralosio dolcifica 600 volte più dello zucchero quindi se ne usano quantità così esigue da rendere persino difficile dosarlo anche con l’ausilio di una bilancina di precisione. Io non amo i dolci molto dolci, quindi ne uso veramente pochissimo, ma lo uso, perché mi dà la possibilità di compensare la scarsezza di dolcezza dell’eritritolo che già uso in quantità molto ridotte per evitare il retrogusto freddo che ha ma di cui non posso fare a meno per dare struttura ai dolci.

Alla fin fine, dolcificare un dolce chetogenico è un lavoro da alchimisti/equilibristi e bisogna fare i conti con il proprio gusto per il dolce che con un’alimentazione chetogenica tende a cambiare e ridursi (il che è un buon sistema per guadagnare indipendenza dal bisogno di mangiare zucchero a cui l’alimentazione moderna ci spingerebbe).

Per i miei gusti, 0,01gr di sucralosio, misurati con una bilancina di precisione, sono ancora troppi per le mie preparazioni che hanno dosi di ingredienti molto piccole. Quindi mi sono abituata a occhio a misurare “una puntina” di polvere sull’estremità di un cucchiaino, che ha un peso che la bilancina neanche registra.

Un altro sistema che mi è stato suggerito e che trovo utile nella preparazione delle creme è quello di miscelare una quantità molto piccola ma pesata di sucralosio con una quantità pesata di acqua/latte e utilizzare a gocce (con cautela e progressivamente) la soluzione così ottenuta. Facendo un po’ di tentativi, si può arrivare così a valutare quante gocce sono necessarie per raggiungere il grado di dolcezza della preparazione che vi soddisfa.

Viste le quantità così esigue che se ne usano, quando acquisterete il sucralosio non avrete bisogno di prenderne una quantità importante. Ne basterà una confezione piccola e poi conservatelo ben chiuso in un barattolo. 50-100gr vi dureranno una vita o quasi.