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Insalatina di ovuli

Questo è un lusso che un paio di volte l’anno mi concedo, quando dal fruttivendolo ho la fortuna di imbattermi in queste delizie. Gli ovuli o ovoli (amanita cesarea) sono funghi eduli che sul mercato si iniziano a trovare alla fine di agosto. Sono una varietà di funghi molto pregiata e costano francamente una fortuna (intorno ai 38,00€/kg) ma ne bastano pochi per fare un’insalatina sfiziosa, un etto è sufficiente o anche un po’ meno se li preparate come antipasto. Mio padre, che ne è molto ghiotto, mi ha insegnato a prepararli così a crudo in insalata. E’ una preparazione semplicissima, molto fresca, assolutamente chetogenica, e molto d’effetto. Vi farà fare un figurone se avete ospiti, siano essi onnivori, vegetariani o cheto-amici.

Ingredienti (1 porzione):
75gr ovuli puliti (i miei erano 90gr in partenza)
20gr parmigiano a scaglie
30gr olio extravergine d’oliva
5gr (un cucchiaino) succo di limone
sale q.b.
pepe nero macinato generosamente al momento

Come saprete i funghi non vanno lavati perché si rischia che assorbano l’acqua e diventino mollicci. Quindi la parte bianca va ripulita della terra e sbucciata usando uno spelucchino. Per pulire la cappella invece basta un panno inumidito. Eventuali bricioline di terriccio o foglie poi si possono spazzolare via con un pennello da cucina.

Due ovuletti ripuliti. Quello di destra è stato colto prima che la cappella diventasse grande abbastanza da uscire dall’involucro bianco che all’inizio ricopre tutto il fungo. Quando questi funghi sono appena nati sembrano delle piccole uova alla coque.

Affettare sottilmente i funghi mondati. Porre in una ciotola e condire con sale, pepe, olio e limone e mescolare. Aggiungere il parmigiano a scaglie. Mischiare brevemente e servire.

Il piatto va preparato e servito all’istante, altrimenti i funghi si macerano nel condimento ed il bel colore brillante della cappella si annerisce.

Valori nutrizionali (a porzione):

I macronutrienti sono calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi per porzione

La ratio chetogenica è 3,69 quindi molto alta. Questo perché i funghi sono particolarmente poveri di carboidrati e, avendo una struttura spugnosa, assorbono molto bene il condimento.

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Cheto-waffles con farina di mandorle

I waffles non hanno bisogno di molte presentazioni. Sono universalmente conosciuti ed apprezzati sia dolci che salati con tutte le guarnizioni possibili immaginabili. La ricetta originale è una specialità belga che oggi è diffusa in tutto il mondo. Io ricordo con molto piacere un viaggio a Bruxelles dove nelle stradine del centro si susseguivano locali specializzati nella sola preparazione di waffles alternati a cioccolaterie. Una grande tentazione! E anche una grande ispirazione perché poi mi sono fatta regalare la macchinetta per farli, che è diventata il catalizzatore di colazioni e cene insolite e divertenti.

Questa è la mia versione chetogenica dei waffles dolci, che si difendono egregiamente pur essendo una versione adattata della ricetta originale e che riscuotono un certo successo anche con chi non ha restrizioni nel consumo di carboidrati.

Ingredienti (per 11 waffles):
115gr farina di mandorle
10gr fibra di avena
40gr eritritolo
10gr inulina
3 uova medie
150gr panna fresca
15gr burro fuso ma non caldo
vaniglia o vanillina

Ho intenzionalmente omesso il lievito tra gli ingredienti perché con la mia macchinetta avevo due problemi: la pastella lievitava così prepotentemente da eruttare e colare fuori (non vi dico le mie imprecazioni per pulire gli sbrodoli…) e poi perché, lievitando, i waffles venivano troppo spugnosi e delicati e mi si rompevano per estrarli dallo stampo. Comunque, anche senza lievito, la presenza delle uova tra gli ingredienti ottiene ugualmente una consistenza lievitata e alveolata.

Preriscaldare la macchinetta. Mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e mescolare con una frusta a mano o elettrica per formare una pastella fluida. Versare la pastella negli stampi della macchinetta fino a che sono quasi pieni e chiudere il coperchio. La mia macchinetta non ha un regolatore di temperatura, quindi devo calcolare i tempi di cottura ad occhio. Questi hanno cotto circa 6-7′ dalla chiusura del coperchio. Bisogna stare attenti a non cuocerli troppo per evitare che l’eritritolo imbrunisca troppo, il che non è desiderabile né per il gusto né per la salute, visto che le bruciacchiature comportano un eccesso di formazione di acrilamide.

Tenendo a mente che si cuociono più sotto che sopra, estrarre i primi waffles dagli stampi quando il grado di cottura vi soddisfa e proseguire versando ulteriore pastella (rimestatela sempre prima di versarla).

La mia macchinetta ha un rivestimento antiaderente piuttosto efficiente ma, se nella vostra dovesse essere necessario, potete ripassare gli stampi con un pennello intriso di un pochino di burro fuso tra un'”infornata” e l’altra.

A me questo impasto rende 11 waffles e ho calcolato che il costo è di circa 0,40€ a pezzo.

Considerando che la quantità di pezzi che si ottiene dipende dalla dimensione dello stampo della macchinetta e le macchinette non sono tutte uguali, a voi potrebbero venirne di più o di meno. Quindi per semplificarvi la vita vi ho fatto un po’ di calcoli dei valori nutrizionali per pezzo sperando che la resa con i vostri strumenti rientri fra 8 e 13 waffles per dose di pastella:

La ratio chetogenica è 2,13.

I waffles così ottenuti rimangono abbastanza soffici. Si possono gustare al naturale, oppure con un baffo di marmellata low-carb ed un cucchiaio di panna montata. Quelli che non mangiate subito si possono conservare qualche giorno in frigorifero oppure in freezer (si scongelano molto rapidamente).

Se invece volete organizzare un waffle party, ecco le quantità già moltiplicate per sfamare tutti i vostri ospiti: