
Capita di non aver pianificato il menù o la spesa e di trovarsi con un pasto a base di carne o pesce “spaiato”, senza contorno. E magari di essere pure a corto di tempo. In questi casi la cheto-giardiniera è una gran risorsa, che ravviva il gusto e l’aspetto anche della più semplice fettina grigliata o di un anonimo filetto di pesce bollito.
Ingredienti (assortimento e quantità sono indicativi):
1 costa di finocchio a fette spesse
1 gambo di sedano a fette spesse
1 pezzo di sedano rapa a cubotti
1 pezzo di daikon a cubotti
1 o 2 zucchine piccole (verde, nera, gialla) a fette spesse
1 manciata di cimette di broccoli
1 manciata di cimette di cavolfiore (bianco, giallo, viola)
1 falda di peperone (giallo, rosso, verde) a fette spesse
qualche rondella di carota (arancione o viola, serve solo a far colore)
3 fagiolini a tocchetti
3 cipolline borrettane sbucciate e incise sul fondo (servono più che altro per l’aroma)
Per la cottura:
300ml acqua
300ml aceto di mele
50gr eritritolo (2 cucchiai da tavola colmi)
25gr sale fino (1 cucchiaio da tavola colmo)
Per la conservazione:
Olio extravergine di oliva
Opzionale: qualche grano di pepe nero schiacciato e una foglia di alloro spezzata.
Mettere in una pentola acqua, aceto, eritritolo e sale. Portare a bollore. Tuffare le verdure nel liquido, iniziando dalle cipolline e dal cavolfiore e finendo con le zucchine e i peperoni. Lasciare bollire 5-8 minuti con il coperchio chiuso. Le verdure devono rimanere croccanti, semicrude (questa è più una sbianchitura che una cottura vera e propria).
Scolare le verdure con una ramaiola o svuotando la pentola in un colapasta. Posare le verdure molto brevemente su un piatto foderato con della carta da cucina per asciugarle.
Mentre sono ancora bollenti, versare le verdure in un barattolo per conserve, pigiandole un po’. Aggiungere gli aromi se vi piacciono. Ricoprire d’olio extravergine d’oliva riempiendo il barattolo fino a mezzo centimetro dall’orlo. Battere il barattolo un po’ su un tagliere per fare in modo che le bollicine d’aria intrappolate tra le verdure vengano a galla e si disperdano. Chiudere bene il barattolo con una capsula nuova e lasciare raffreddare. Non c’è bisogno di mettere il barattolo a testa in giù. Raffreddandosi andrà sottovuoto. Sentirete il coperchio fare il tipico schiocco quando, per effetto del sottovuoto, si deprimerà al centro.
Il sottovuoto permette di conservare le verdure anche qualche mese in dispensa, in luogo fresco e al riparo dalla luce. Una volta aperto, il barattolo va tenuto in frigorifero e consumato entro una settimana.
Siccome le quantità di verdura sono a piacimento, non riesco a dare i valori nutrizionali esatti di questa giardiniera. Tuttavia, si può consumare tranquillamente in chetogenica perché le verdure scelte sono per la maggior parte a bassissimo contenuto di carboidrati. Magari potete scartare le cipolline se proprio vi sono proibite, però vanno comunque inserite nella preparazione perché lasciate in infusione rilasciano il loro aroma rendendo l’olio e le altre verdure molto più gustose. Da un lato una cucchiaiata di verdure sgocciolate (se non potete eccedere con le calorie) di sicuro non pregiudicherà la ratio chetogenica del vostro pasto. Dall’altro il loro olio (se non avete restrizioni caloriche) sarà un gustoso alleato per tenere alta la quota dei grassi e ravvivare pietanze un po’ anonime.