Il pane. Il sogno proibito di chi deve mantenere la chetosi. La croce dei cheto-cuochi in cerca di lievitazioni mollicose. Lo strumento indispensabile per fare scarpetta e non lasciare l’olio di condimento sul fondo del piatto (che poi non tornano i conti dei lipidi…). C’è poco da fare, il pane lo cerchiamo, sempre, anche perché culturalmente è sinonimo di cibo nella sua forma più essenziale (“pane e acqua”, “il pane quotidiano”) quindi dovervi rinunciare è molto di più che una rinuncia dietetica, sembra quasi una sovversione. Sono convinta che sia questo il motivo per cui non c’è cheto-chef che non investa tempo ed ingegno nel tentativo di replicare il gusto e la consistenza del pane.
Ad oggi la farina che mi ha dato più soddisfazione è lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, che è una farina a basso tenore di carboidrati ed altissimo contenuto di fibre. Di per sé non è una farina chetogenica perché il suo contenuto di grassi è pressoché nullo, ma il pane che se ne ricava può comunque essere inserito in un regime alimentare chetogenico se si calcola bene la pezzatura e lo si abbina ad un companatico ben condito.
Il pane fatto con lo Sfarinato Lombardia ha il vantaggio di avere un gusto molto simile a quello del pane tradizionale perché gli ingredienti della farina sono tutti ricavati proprio dal frumento, ma bilanciati in modo che prevalgano fibre e proteine mentre i carboidrati rimangono molto bassi.
Non entro nella questione se un prodotto tutto ricavato dal frumento sia infiammatorio o no perché ritengo che la questione sia mal posta (il frumento infiammerebbe in quanto cereale o in quanto ricchissimo di carboidrati?). Quello che invece mi preme sottolineare è che la presenza di proteine del grano rende questo prodotto NON adatto per i celiaci.
Da un punto di vista tecnico, poiché questa farina richiede di essere impastata molto a lungo, trovo necessario l’uso di una planetaria e che le quantità della dose base non sia piccolissima, altrimenti l’impastatrice non “pesca” l’impasto.
Ingredienti:
400gr sfarinato Lombardia
280gr acqua fredda
13gr lievito di birra compresso
10gr sale
30gr olio extravergine d’oliva
10gr sesamo
10gr sesamo nero
Le proporzioni di farina, acqua, lievito e sale sono esattamente le medesime consigliate dal produttore della farina, ma io trovo che il gusto ci guadagni nettamente con l’aggiunta di olio extra vergine. I semi invece si possono anche omettere.
L’acqua deve essere fredda. Questa è una cosa che ho imparato di recente da un professionista. Io ero abituata ad usare acqua tiepida negli impasti pensando di incoraggiare la lievitazione iniziale, invece il calore nell’impasto rende più difficile la formazione della maglia glutinica, pregiudicando poi una lievitazione soddisfacente, e devo dire che da quando ho iniziato a seguire questo consiglio ho visto la differenza.
Sciogliere il lievito nell’acqua. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola solo la farina e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. All’inizio l’impasto sarà molto appiccicoso e dovrete aiutarvi con una spatola per staccarlo dalle pareti della ciotola e spingerlo verso il gancio, ma poi comincerà a formare una palla che si attorciglierà intorno al gancio dell’impastatrice (il termine tecnico per questo attorcigliarsi si chiama incordatura). Continuare ad impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere a pioggia il sale durante l’impasto. Continuare ancora 2-3 minuti e poi aggiungere a filo l’olio. L’impasto inizialmente farà fatica ad assorbirlo, ma voi insistete ad impastare finché non se lo sarà bevuto tutto e ricomincerà ad attaccarsi alle pareti.
Togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola. Coprire la ciotola con un panno molto umido e metterla in un luogo caldo, vicino ad un termosifone o sopra una padella o una piastra intiepidita. Lasciare lievitare per 1 ora e mezzo, tenendo il panno di protezione sempre umido. L’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.
Mentre l’impasto riposa, tostare in un padellino i semi di sesamo.
A lievitazione terminata, con le mani leggermente unte, pezzare l’impasto in mucchietti da 75gr circa (renderà 10 pagnottine). Formare delle pallette rincalzando l’impasto sotto la pallina. Io questa volta le ho anche ruzzolate tra le mani per dargli una forma a bananina.
Posizionarle su una leccarda foderata con carta da forno o con un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta e lasciare riposare ancora 40 minuti. Preriscaldare il forno a 175°C.
Infornare e cuocere per 20 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare a cuocere per altri 20 minuti, così che l’interno si asciughi al punto giusto. Questi sono i tempi per l’impasto suddiviso in 10 pezzi. Se fate pezzature più piccole (tipo 12 pezzi dall’impasto base) o più grandi (tipo 8 pezzi dall’impasto base) dovrete accorciare o allungare di un paio di minuti i tempi di conseguenza. Come si fa a capire se sono cotte? Bussare. Devono suonare vuote (è difficile da spiegare ma se provate vi renderete conto di cosa voglio dire).
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Per non rischiare che si sciupino, io surgelo le pagnotte che non uso subito e quando le scongelo le tosto brevemente perché la crosta torni bella croccante.
Devo ancora provare a cuocere questo pane in un unico filone da affettare. Di sicuro cambieranno i tempi di cottura. Vi aggiornerò quando proverò.
Valori nutrizionali:
Ratio chetogenica: 0,27, che è inferiore a 1 quindi la ricetta tecnicamente non può definirsi chetogenica, ma solo a bassissimo tenore di carboidrati.
Il costo degli ingredienti dell’impasto base è circa 4,20€ (la variabile maggiore è il prezzo dell’olio), quindi il costo di una pagnottina sarà circa 0,40/0,50€.
Se volete fare una prova con quantità inferiori (pescaggio della planetaria permettendo) o maggiori, ecco un po’ di calcoli già fatti:
P.S. Se non vi basta i lusso di avere un ottimo pane da gustare senza compromettere la chetosi, vi rivelo un segreto: con lo stesso impasto si può fare la base della pizza…