I limoni sono tra i frutti i meno zuccherini e per questo si prestano per la preparazione di una marmellata a bassissimo contenuto di carboidrati. Io non sono particolarmente golosa di marmellate, men che meno di agrumi, ma mi sono lasciata tentare da questo esperimento quando mi hanno regalato dei curiosissimi limoni mignon, una varietà sviluppata apposta in piccolo formato da mangiare come snack, buccia compresa. Il gusto della buccia era molto gradevole e non troppo amaro, anche perché la parte bianca (l’albedo) era molto molto sottile. E così mi sono lanciata.
Ingredienti:
500gr di limoni non trattati interi
150gr eritritolo
Ho usato lo stesso procedimento di precottura degli agrumi che uso per fare le mie tortine ai mandaranci: lavare i limoni interi con la buccia, metterli in pentola con abbastanza acqua perché galleggino, mettere il coperchio, portare a bollore e lasciare cuocere piano piano per 2 ore. È importante che il fuoco sia dolce altrimenti si spaccano malamente e si disintegrano. Scolarli con una ramaiola una volta cotti. Questa precottura serve per scaricare le sostanze amare dell’albedo. Certo, durante la precottura i frutti si romperanno e perderanno una parte del succo e degli olii essenziali della scorza, ma va bene così.
Tagliare i frutti a metà e rimuovere semi e picciòli. Frullare con un frullatore ad immersione fino a ricavarne una purea. Mettere la purea in una pentola antiaderente e proseguire la cottura finché la purea avrà perso la maggior parte della propria acqua. Bisognerà sorvegliare la cottura e mescolare con una spatola di silicone per evitare che la frutta asciugandosi si attacchi sul fondo e si bruci. E’ importante che la purea si addensi il più possibile perché ridurre il contenuto d’acqua al minimo renderà più sicura la conservazione.
Aggiungere l’eritritolo alla purea, mescolare finché si è sciolto completamente e spegnere il fuoco. Non bisogna bollire l’eritritolo perché se supera i 121° (temperatura a cui fonde) poi nel raffreddarsi cristallizza e può formare dei grumi grossi e duri che rovinano la cremosità della marmellata.
Versare la marmellata in barattolini di vetro piccoli (la dimensione ideale è da 100ml) e chiudere con capsule nuove.
A questo punto i barattoli vanno sterilizzati per poterli conservare fuori frigo. Posizionare i barattoli sul fondo di una pentola in cui ci stiano giusti di misura senza che rimanga troppo spazio vuoto intorno, così durante la sterilizzazione non si corre il rischio che i barattoli si ribaltino. Riempire il fondo della pentola con acqua fino a poco sotto il livello delle capsule. Coprire con un coperchio, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco in modo che l’acqua continui a sobbollire molto dolcemente. Lasciare bollire per un’ora. In questo modo la temperatura di poco superiore ai 100°C ucciderà i batteri e garantirà la conservazione, senza far fondere/ricristallizzare l’eritritolo. Poi spegnere il fuoco e lasciare i barattoli in immersione finché la pentola non si sarà completamente raffreddata. Io di solito faccio quest’operazione la sera e lascio la pentola a raffreddare tutta la notte. La mattina i barattoli saranno andati sottovuoto e si potranno asciugare e riporre in dispensa. I barattoli saranno diventati un po’ opachi esternamente per via del calcare che si deposita con l’evaporazione dell’acqua di sterilizzazione. Basta un po’ d’aceto per rimuovere dal vetro l’antiestetica patina opaca.
Se si vuole usare questa preparazione per fare la versione al limone delle mie tortine al mandarancio, l’unica variazione nella preparazione è saltare la fase dell’addensamento, cioè si può aggiungere l’eritritolo direttamente alla purea, farlo sciogliere e passare direttamente alla fase dell’imbarattolamento e della sterilizzazione. In questo modo possiamo avere sempre in dispensa la salsa di frutta pronta, rendendo la ricetta delle tortine di rapidissima esecuzione. Per questo uso si possono usare barattoli più grandi da 200-210ml. Ce ne verranno due.
Non sono ancora riuscita a calcolare valori nutrizionali né ratio di questa preparazione, perché non riesco a trovare valori nutrizionali affidabili relativi al frutto intero. Di sicuro questa marmellata non è chetogenica perché il contenuto di grassi nei limoni è pressoché nullo. Di sicuro però si può considerare low carb. Comunque se ne farà un’uso parsimonioso perché il sapore è molto intenso e ne basta poca per gustarne l’aroma.