Cornetto sfogliato all’italiana di Ketomilla

Avete presente quella sensazione di miracolo quando i risultati superano le aspettative? Ecco. Con i cornetti sfogliati ho toccato questa sensazione ben due volte perché l’ho declinata in entrambe le versioni very low carb e cheto e ha funzionato egregiamente tutte e due le volte. Estasi…

Non era la prima volta che facevo i cornetti sfogliati. Mi ero già fatta la mano con quelli classici qualche anno fa con una ricetta presa su internet. L’idea di chetonizzarli mi è venuta quando ho iniziato a familiarizzare con le potenzialità dello Sfarinato Lombardia e poi mi sono definitivamente decisa quando mi è arrivata la Ketomix Pizza e Pane: avevo ben due farine perfette da lievitazione, quindi non avevo più nessuna scusa per rimandare. Ho solo aspettato di avere una di quelle giornate dedicate alla casa per essere sicura di avere il tempo di fare tutti i passaggi e le pause necessari.

Nella realizzazione dei cornetti sfogliati quello che conta maggiormente è la manualità e, in difetto, cocciutaggine e pratica, ma garantisco che il risultato vale lo sforzo, sia in termini di gusto che di soddisfazione (l’appagamento che dà un prodotto buono e furbo è impagabile). Se non conoscete la tecnica della sfogliatura, dovete assolutamente guardarvi questo video dove il maestro di pasticceria Luca Montersino spiega in maniera molto molto accessibile come si fanno i cornetti sfogliati (portate pazienza, c’è anche la Clerici e tutto il suo contorno, ma fate finta di non vederla). Chiaro che Montersino spiega i cornetti tradizionali ma, fatti i dovuti bilanciamenti e sostituzioni, la tecnica di esecuzione per la versione chetonizzata si applica pari pari. Detto per inciso, io ho un’ammirazione sconfinata per il maestro Montersino e tutte le volte che posso mi studio i sui video per imparare le tecniche di pasticceria ancor più che le ricette, perché spiega scendendo nel dettaglio il perché e il percome si fanno o si possono fare le cose, le trasformazioni chimico-fisiche degli ingredienti da sfruttare o da inibire a seconda del risultato che si vuole ottenere, le aggiunte o le sostituzioni o le sottrazioni che si possono fare ad una ricetta. Insomma, una miniera di spunti su cui costruire nuove ricette.

Vi metto gli ingredienti per entrambe le versioni, prima quelli per la versione a bassissimo contenuto di carboidrati e poi quelli per la versione chetogenica, poi la lavorazione è la medesima, ma volevo farvi notare che, se anche i primi non raggiungono una ratio superiore a 1, hanno appena 3gr di carboidrati a pezzo, quindi, regolandosi sui carboidrati totali della giornata, anche questi si può riuscire a farli entrare in una dieta propriamente chetogenica e come sempre vi rimando a verificare le possibilità con chi vi segue.

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 0,89):
Per il lievitino:
60gr sfarinato Lombardia
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
280gr Sfarinato Lombardia
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
35gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 145gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 2,14):
Per il lievitino:
60gr Ketomix Pizza e Pane
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
270gr Ketomix Pizza e Pane
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
42gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 152gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
14gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Prima di tutto appiattire il burro. La qualità di burro adatto per la sfogliatura deve essere tale che alla temperatura di 4°C non ci si possano affondare le dita se lo si preme con decisione. l’Irish Butter della Lidl si presta piuttosto bene in questo senso, oltre che essere particolarmente buono di gusto. Non disponendo di una macchina sfogliatrice professionale, lo si appiattisce con il mattarello tra due fogli di carta da forno e, quando già lo spessore si è dimezzato, si piega la carta in un rettangolo regolare e si continua ad appiattire fino a che il burro ha raggiunto le pieghe e riempito gli spigoli. E’ molto più facile appiattirlo così, costringendo il burro nel pacchetto di carta da forno già piegata a misura piuttosto che stenderlo libero tra i due fogli e poi rifilarlo, perché in questo secondo modo si fa fatica ad arrivare alle quantità di burro giusta (rifilando si toglie quantità). Mettere il pacchetto in piano in freezer per abbattere velocemente la temperatura e riportarlo alla giusta durezza).

Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).

Intanto che il lievitino cresce, tirare fuori dal frigo gli altri 20gr di burro per l’impasto così che abbiano il tempo di ammorbidirsi e preparare tutti gli altri ingredienti, separati e pesati. Le uova devono rimanere in frigo perché aiuteranno a mantenere più fresco l’impasto durante la lavorazione in planetaria, il che garantisce una lievitazione più stabile.

Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.

Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.

Incorporare il burro fino a perfetto assorbimento e da ultimo il sale. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.

Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgere nella pellicola, schiacciare con le mani dandogli una forma squadrata e riporre solo per mezz’ora in freezer (per la verità la pasta dovrebbe essere raffreddata a -4°C, ma poi stenderla non il mattarello diventa davvero difficile, quindi raffreddarla bene sì ma non farla diventare un blocco troppo rigido).

Quando il burro e l’impasto sono ben freddi, procedere all’incasso del burro, alla sfogliatura (3 pieghe da 3), al taglio e alla formatura come spiegato nel video che vi ho detto sopra. Non sto a scrivere il procedimento perché il video è di una chiarezza disarmante. Ricordate semplicemente che:
– è importante essere rapidi per non lasciar riscaldare il burro che finirebbe per colare fuori dalle pieghe facendo appiccicare l’impasto dappertutto;
– se non si riesce ad essere rapidi, fare delle soste, avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigo/freezer a raffreddare, così si può riprendere dopo una mezz’ora più tranquilli e senza pregiudicare nulla;
– si può infarinare il piano di lavoro a mano a mano che si stende l’impasto, sempre usando sfarinato o Ketomix;
– bisogna sforzarsi di mantenere la geometria, anche tirando gli angoli con le mani quando il rettangolo di pasta si arrotonda. La geometria è importante per una sfogliatura regolare ed una lievitazione uniforme;
– le dimensioni indicative dell’impasto nella stesura finale prima del taglio sono di circa 30x40cm e si devono tagliare 10 triangoli che misurino 8cm di base e 30cm di altezza (i due triangoli laterali saranno un po’ manchevoli a meno che non si faccia il primo taglio a destra e a sinistra un po’ più obliquo).

Prima della lievitazione i cornetti sembreranno piuttosto piccoli, ma con la lievitazione e la cottura diventano grandi come i classici cornetti del bar. Si possono realizzare anche in formato mignon, ma non dimezzando le quantità, ché non si riuscirebbe a fare l’impasto nella planetaria, bensì tagliando l’impasto diversamente, cioè tagliando la sfoglia finale (30x40cm) in due rettangoli di 30x20cm, disporli in modo da avere il lato lungo come base e poi tagliare lo zig-zag in verticale per ottenere da ogni rettangolo 10 triangoli con base 6cm e altezza 20cm.

Nella versione con Ketomix Pizza e Pane in formato mignon ho cosparso i triangoli di cannella prima di arrotolarli, per dargli una caratterizzazione di gusto in più.

Per la lievitazione, disporre i cornetti non troppo vicini su carta da forno o tappetino di silicone in una leccarda, incoperchiare con un’altra leccarda capovolta e appoggiare sopra al tutto una borsa dell’acqua calda che andrà riscaldata nuovamente ogni volta che si raffredda. Tutti i vari stratagemmi per incoraggiare la lievitazione che avevo sperimentato fino ad ora sono rischiosi con i cornetti sfogliati perché se si scaldano troppo in lievitazione il burro si scioglie e cola fuori. Il tepore della borsa dell’acqua calda appoggiata sopra è una via di mezzo ragionevolmente sicura. Lasciare lievitare per 3 ore fino al raddoppio.

A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i cornetti ben bene fin nelle pieghe.

Cuocere a 175°C per 18 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 15 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8-10 minuti se si è usata la Ketomix.

La sfogliatura è particolarmente evidente e friabile nella versione con lo Sfarinato Lombardia.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire al naturale, oppure farciti a piacere con marmellata senza zucchero con eritritolo o con marmellata senza zucchero con sucralosio o con creme cheto di frutta secca senza zucchero o solo spolverizzati in superficie con fibre vanigliate come se fosse zucchero a velo.

Consiglio di surgelare subito i cornetti se non si mangiano in giornata. All’occorrenza si scongelano rapidamente in microonde (più soffici) o su piastra o in forno (leggermente più croccanti) e poi si farciscono.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet. Non ho incluso nel calcolo la lucidatura, perché se ne usa una quantità irrisoria, forse 1gr, non di più per ogni pezzo.

Confronto fra le due versioni:
– lavorabilità: identica;
– verosimiglianza: identica e molto molto alta, nel senso che non lasciano con l’impressione di aver mangiato uno di quei succedanei “vorrei-ma-non-posso”;
– ridottissimo contenuto di carboidrati: pressoché identico;
– gusto: meglio il Lombardia (soprattutto se come me siete sensibili alla sensazione di “allappo” che alcuni sentono con le Ketomix);
– ratio chetogenica: meglio Ketomix;
– reperibilità: decisamente meglio Ketomix (acquistare il Lombardia è una mezza impresa, però, visto come rende, io continuo a sostenere che vale la pena non demordere).

Il costo di un cornetto così realizzato non arriva a 0,50€. Roba da farne in quantità industriali, visto quanto costano gli equivalenti in commercio! Certo, ci va il tempo, la cottura, ma l’autoproduzione secondo me è sempre vincente. E ci si rende conto di quello che si mangia.

Due mignon nella versione Ketomix Pizza e Pane.

E per chi ancora non sapesse dove si comprano le farine, guardate direttamente sui siti dei produttori:
Sfarinato Lombardia, specifico per lievitati, sul sito del produttore Il Pane di Rivalta
Ketomix Pizza e Pane sul sito del produttore KFT Keto Food Therapy

Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Marmellata di fragole senza zucchero con eritritolo

La marmellata di fragole senza zucchero era stata il primo esperimento di confettura di frutta preparato con l’eritritolo tre anni fa ed era stata anche un’immane delusione: l’eritritolo cristallizzato molto grossolanamente aveva trasformato la mia marmellata in un barattolo di pietre di dolcificante avvolte da un velo di frutta. Una cosa immangiabile e una gran arrabbiatura per me che non amo gli sprechi.

Dopo un secondo tentativo finito allo stesso modo (anzi, con doppia arrabbiatura per la recidiva nello spreco), avevo deciso che la marmellata di fragole l’avrei fatta solo con il sucralosio e ho pubblicato la ricetta.

Da allora ho cercato di documentarmi sulle proprietà e sul comportamento fisico dell’eritritolo e sono arrivata alla conclusione che il problema doveva stare nella temperatura raggiunta in cottura. L’eritritolo infatti fonde completamente a 121°C e al di sotto di questa temperatura cristallizza, tornando stabile a 43°C.

Siccome faccio le marmellate con il metodo tradizionale della lunga cottura della frutta, sospetto che la temperatura raggiunta dalla miscela nella lunga ebollizione denaturasse la struttura dell’eritritolo e compromettesse la fluidità della confettura una volta raffreddata.

Questa volta ho provato ad aggiungere l’eritritolo solo a fine cottura in quantità pari al 10% del peso della frutta a crudo (cioè 50gr di eritritolo per 500gr di fragole), fatto barattoli piccoli da 100 e 200gr, chiusi con capsule nuove e sterilizzati a mollo in acqua appena bollente fino a poco sotto il tappo per un’ora, controllando che il bollore fosse appena accennato, per avere la certezza di non salire sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

E ha funzionato! La confettura è rimaste densa e cremosa, senza cristalli duri. Questa cosa mi entusiasma anche perché l’eritritolo è un ottimo conservante al pari dello zucchero, quindi questa confettura si conserva bene anche fuori frigo, purché naturalmente i barattoli raggiungano il sottovuoto con la sterilizzazione.

I valori nutrizionali sono analoghi a quelli della mia marmellata con il sucralosio. Anzi, un po’ più bassi, perché l’eritritolo aggiunge peso/volume ma non ha carboidrati disponibili.

Ovviamente ho già ordinato altre fragole.

E ovviamente ho già aperto il primo barattolo. Ed il risultato mi guarda dal frigorifero…

Muffin soffici cioccolato e proteine

La frequentazione dei gruppi dedicati alla dieta e alla cucina chetogenica mi hanno portato a conoscere diverse persone interessanti e sorprendenti per inventiva, a volte per carattere, altre ancora per competenza e altre ancora per generosità. A volte addirittura per tutte e quattro le cose insieme!

Questa ricetta è figlia proprio di una di queste nuove conoscenze, da un incontro mancato causa zona arancione/rossa e da uno scambio di ingredienti a distanza. Così ora ho a disposizione tante proteine di siero del latte, un ingrediente che non avevo mai utilizzato prima. Ho verificato sul sito del produttore che sono adatte alla cottura e ho provato ad inserirle come variante in una ricetta già collaudata. Certo, questo primo esperimento è un po’ timido, la quantità di proteine che ho usato è piccina piccina, ma il risultato mi ha molto soddisfatto per la sofficità. Già da crudo l’impasto aveva una consistenza molto areata e leggera che si è mantenuta anche dopo la cottura e questa caratteristica la trovo molto interessante.

Ingredienti (ricetta base per 5 muffin):
25gr burro
30gr cioccolato extra-fondente 85% (io ho usato Lindt)
45gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan
1 uovo medio (circa 53gr)
10gr proteine del siero del latte gusto cacao (io ho usato le Balance della Syform)
60gr latte intero
20gr eritritolo
10gr lievito
1 bustina di vanillina

Preriscaldare il forno a 160°C. Sciogliere cioccolato e burro insieme a bagnomaria oppure in microonde scaldando per 10 secondi alla volta a massima potenza e controllando di scaldare solo il minimo necessario a rendere il tutto fluido ma non surriscaldato.

A parte miscelare il latte tiepido con le proteine e l’uovo. Quindi aggiungere cioccolato e burro e tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta. Ne risulterà un impasto denso e spugnoso.

Distribuire in 10 pirottini usando due cucchiai. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire (si sgonfieranno un po’).

Da freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Se avete a disposizione le proteine al gusto cappuccio, si possono usare in alternativa a quelle al cacao, aggiungendo nell’impasto anche 5gr di caffè solubile per enfatizzarne il gusto.

Un’altra possibile variante, ma per abbassare il contenuto di carboidrati, è sostituire il latte con l’acqua in pari quantità.

Variante realizzata con proteine al cacao e latte

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (per tutte le varianti):

Se la prima prova della ricetta vi soddisfa, ecco i calcoli per produzioni maggiori. Confesso… sto già covando un’idea per un dolce di dimensioni più consistenti…