Mi era venuta voglia di cornetti, ma con questi caldi mi sembrava un azzardo mettermi a fare sfogliature con il burro, vedevo già unto colare dappertutto… Così mi sono limitata ad un impasto semplicemente lievitato e voilà una profumatissima colazione.
Come di consueto sono partita dalla versione low carb con lo Sfarinato Lombardia, ma ho anche già calcolato il bilanciamento della quantità di liquidi per la versione chetogenica con la Ketomix Pizza e Pane quindi ve le metto tue e due e lascio a voi la scelta.
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 0,52):
Per il lievitino:
50gr sfarinato Lombardia
50gr acqua fredda
9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto:
287gr Sfarinato Lombardia
30gr latte intero
2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo
26gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 121gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
30gr eritritolo
10gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
qualche goccia di aroma rum
62gr burro a temperatura ambiente
4gr sale
30gr di grué (granella di fave di cacao)
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 1,42):
Per il lievitino:
50gr Ketomix Pizza e Pane
50gr acqua fredda
9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto:
287gr Ketomix Pizza e Pane
2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo
30gr latte intero
19gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 114gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
30gr eritritolo
10gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
qualche goccia di aroma rum
62gr burro a temperatura ambiente
4gr sale
30gr di grué (granella di fave di cacao)
Per entrambe le versioni:
mix di 50% tuorlo e 50% panna per lucidare
Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.
Incorporare il burro a poco a poco ed insistere ad impastare fino a perfetto assorbimento e da ultimo aggiungere il sale e la grué. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.
Suddividere l’impasto in 8 palline di pari peso (70/80gr circa) e formare i maritozzi rincalzando l’impasto sotto a ciascuna pallina, dare una rapida pirlata e schiacciare un po’ le palline per dargli una forma allungata.
Posizionare i maritozzi abbastanza distanziati su una leccarda con i bordi rialzati foderata con carta forno o silicone e ricoprire con un’altra leccarda rovesciata, in modo che tra le due leccarde ci sia spazio sufficiente in altezza per l’aumento dei maritozzi in lievitazione. Anche questa volta ho appoggiato sopra alle leccarde la borsa dell’acqua calda per mantenere tutto tiepido per 3 ore.
A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare pari quantità di tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i maritozzi ben bene tutt’intorno. Questo gli darà un bell’aspetto lucido una volta cotti.
Cuocere a 175°C per 15 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 10 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8 minuti se si è usata la Ketomix.
Una volta sfornati, lasciare raffreddare completamente prima di tagliare per l’eventuale farcitura con la panna montata o con un gelato cheto.
Per mantenere al massimo la morbidezza dei maritozzi consiglio di tagliare e congelare quelli che non si mangiano subito e di scongelarli all’occorrenza lasciandoli fuori dal freezer 1 ora o con un rapidissimo passaggio in microonde.
Valori nutrizionali e ratio:
Per aumentare sensibilmente la ratio, nonché la golosità dei maritozzi, farcire con abbondante panna appena montata. Dopodiché addentare senza pietà mentre il maritozzo si vendicherà imbaffandovi di panna le guance ed il naso. A la guerre comme à la guerre…