A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.
Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.
Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.
Ingredienti (versione al latte di cocco): 185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl) 100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero) 30gr eritritolo 45gr Vitafiber 20gr inulina 25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine) 0,5gr farina di semi di carrube 1gr sale 1 puntina di sucralosio
Ingredienti (versione all’olio di cocco): 300gr acqua 25gr panna fresca al 35% grassi 40gr olio di cocco 35gr eritritolo 60gr Vitafiber 20gr inulina 45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein) 0,5gr farina di semi di carrube 1gr sale 1 puntina sucralosio
La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.
Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:
Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):
Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!
Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!
Ingredienti: 450gr acqua 250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi) 100gr Vitafiber 70gr eritritolo 50gr inulina 80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio 2gr sale 15gr caffé solubile in polvere 1gr farina di semi di carrube
Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:
Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata
Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.
Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero
Quando ancora non mi ero posta il problema della riduzione del consumo di zuccheri, ero comunque molto selettiva nei confronti dei gelati artigianali in commercio perché sono stata viziata da mio babbo, il quale ha sempre avuto la passione del gelato, tanto che, una volta pensionato, è andato a fare il corso da gelataio alla Carpigiani, ha preso il diploma, si è munito di una piccola gelatiera professionale e ormai da diversi anni ci delizia con gelati casalinghi sopraffini, al cui confronto i gelati delle gelaterie impallidiscono miseramente.
La vecchia gelatiera di casa, una pesantissima e rumorosissima Gaggia, è quindi passata a me, ma io non l’ho utilizzata molto fino a quest’anno perché nel frattempo ho ridotto il consumo di gelato (continuando a mangiare esclusivamente quello del babbo) e perché osservando lui mi sono resa conto che la formulazione della ricetta di un gelato non è neanche lontanamente una cosa che si possa improvvisare.
Non basta infatti mischiare o montare due cose a caso e buttare il tutto in freezer per ottenere un gelato. Bene che vada se ne ricava solo un blocco di ghiaccio duro come una pietra e immangiabile a meno di non lasciarlo sciogliere quasi completamente, ma a quel punto diventa una squaglia fredda, non un gelato. Provare per credere.
La vera fregatura nel cercare di fare il gelato chetogenico è che tutta la chimica/fisica del gelato si basa su due caratteristiche proprie dello zucchero: alti POD (potere dolcificante) e PAC (potere anti congelante). Se si toglie lo zucchero dalla ricetta, lo si deve sostituire con qualcosa che non solo conferisca dolcezza, ma anche che impedisca all’acqua nella miscela di gelare e diventare un blocco di ghiaccio, ma i nostri sostituti dello zucchero non hanno queste stesse proprietà: – l’eritritolo, pur avendo un discreto potere anticongelante in fase cinetica (cioè mentre la pala della gelatiera gira e comunque solo in basse percentuali), poi lo perde in fase statica (nel freezer) dove cristallizza inesorabilmente, quindi da solo non basta; – il sucralosio ha un formidabile potere dolcificante, ma potere anti congelanti pari a zero; – l’inulina aiuta a mantenere la cremosità, ma dolcifica troppo poco e non si può usare in quantità esagerate, perché poi il gelato assume una consistenza appiccicosa e diventa potenzialmente lassativo; – una miscela di tutti e tre rende bene se il gelato si mangia subito, ma il mantenimento della consistenza morbida in freezer rimane un problema.
Ci sono anche altre sostanze che hanno un certo grado di PAC: – l’alcool (e qui si aprirebbero possibilità interessanti per gusti tipo zabaione al marsala) – il sale (gelati salati? Prima o poi proverò a fare un gelato di gorgonzola, poi vi dico)
Come se non bastasse, ci sono calcoli da fare e proporzioni da rispettare perché anche le quantità di grassi e proteine influiscono sulla cremosità ed il gusto del gelato. Insomma, un rebus di dimensioni colossali. Ma io sono testarda.
L’asso nella manica è stato un prodotto che giaceva inutilizzato nella mia dispensa, il Vitafiber, una formulazione registrata di isomalto-oligosaccaride, comprato diverso tempo fa come dolcificante sull’onda dell’entusiasmo e lasciato in disparte per diffidenza perché su siti diversi trovavo informazioni nutrizionali contrastanti. Con l’aiuto di Augusto “Gus” Quarantotto, titolare di Puntobenessere di Udine, specializzato in prodotti per alimentazione chetogenica e soprattutto campione mondiale di revisione implacabile di etichette di informazioni nutrizionali, ho potuto finalmente capire quali erano i valori effettivi a cui fare riferimento e da lì partire ad elaborare la ricetta.
Tabella reperita da Augusto dopo ricerche certosine.Qualsiasi informazione diversa troviate nei siti che vendono il Vitafiber sappiate che non è veritiera. Vitafiber è un prodotto registrato e i dati che si ricavano dalle informazioni dell’azienda produttrice sono questi.
Perché il Vitafiber nonostante il suo 35% di carboidrati assimilabili? Perché tra i dolcificanti acquistabili in Europa è quello che più si avvicina al comportamento fisico dello zucchero in termini di viscosità, caramellabilità e cristallizzazione e quindi, come ho verificato empiricamente, di potere anti congelante. Ben inteso, la sfida alla riduzione dei carboidrati è ancora aperta e per adesso me la sto giocando usandone il meno possibile per compensare i limiti di performance dell’eritritolo e continuando a sperimentare sulle proporzioni.
Ingredienti: 500gr latte intero 200gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi) 110gr Vitafiber 60gr eritritolo 50gr inulina 30gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cacao 30gr cacao amaro Ar.Pa 1gr sale 1 bustina di vanillina 1gr farina di semi di carrube
L’aggiunta di proteine è necessaria perché altrimenti la miscela non raggiunge la quota proteica necessaria per la corretta mantecatura. Normalmente in gelateria si userebbe il latte in polvere, ma contiene troppi zuccheri e ho preferito sostituirlo così. Tra l’altro le proteine della Syform resistono alle temperature che si raggiungono durante la pastorizzazione (non tutte le proteine hanno questa caratteristica) quindi sono doppiamente adatte.
Non spaventatevi per quel grammo di sale. Ci serve per abbassare il punto di congelamento e non guasta affatto perché esalta il gusto del cacao.
Preparazione La preparazione del gelato ha più fasi e richiede tempo, quindi va pianificata ed iniziata una mezza giornata prima. Non bisogna farsi prendere dalla fretta perché tutti i passaggi contribuiscono alla buona riuscita del gelato.
Pastorizzazione. Sì, il gelato si cuoce. Curioso, vero? La pastorizzazione serve ad omogeneizzare la miscela, ad attivare la capacità addensante della farina di semi di carrube e a rendere il gelato conservabile a lungo in sicurezza. Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola usando un frullatore ad immersione tipo Minipimer per assicurarsi di eliminare tutti i grumi. Pastorizzare la miscela scaldandola su fuoco medio-basso e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mantenere la temperatura per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.
Raffreddamento e maturazione. La miscela va raffreddata il più velocemente possibile. In mancanza di un abbattitore casalingo, immergere la pentola in una ciotola grande di acqua ghiacciata e mescolare spesso. Riporre la miscela in frigorifero e lasciarla riposare per minimo 6-12h, massimo 24h. Questo serve a dare il tempo alla parte liquida di intridere totalmente gli ingredienti secchi, il che contribuisce alla cremosità del prodotto finale.
Mantecatura. Prima di versare la miscela nella gelatiera, amalgamare nuovamente con il frullatore ad immersione. Questo serve a rimpicciolire le particelle di grasso e a rendere più vellutato il gelato. Bisogna inoltre tenere conto che con le quantità in ricetta si ottiene circa un litro di miscela, quindi bisogna anche verificare che questa non ecceda la capienza del cestello di mantecatura e regolarsi di conseguenza. Mantecare il gelato in gelatiera seguendo le istruzioni del modello che si possiede.
Conservazione. Finita la mantecatura riporre subito il gelato in freezer per almeno un paio d’ore a rassodare ulteriormente. A questo punto si può decidere se tenere tutto il gelato insieme in un contenitore unico o se suddividerlo in monoporzioni pesate, il che è molto utile se per il vostro piano alimentare dovete attenervi disciplinatamente a quantità specifiche. Queste ultime saranno la vostra guida per determinare il peso della porzione di gelato (e dei carboidrati) che potete mangiare serenamente senza far danni.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 0,74 quindi questo si può definire solo un gelato low carb, non chetogenico. Se siete in chetogenica dovete giocarvela sulla dimensione della porzione per non sforare con i carboidrati e, se non avete limitazioni caloriche, considerare una piccola aggiunta di panna montata non zuccherata prima di servire per aumentare la ratio.
Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.
Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.
Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.
Valori nutrizionali:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).
I prodotti industriali hanno indubbiamente due grossi vantaggi: innanzitutto ovviamente la disponibilità immediata, che non comporta altro lavoro che l’acquisto del prodotto stesso, e poi l’omogeneità nel tempo, perché il processo industriale consente di avere un prodotto con caratteristiche e valori nutrizionali standardizzati e costanti.
Per contro, fare la marmellata in casa sicuramente comporta un certo dispendio di tempo, ma ci permette di scegliere la varietà della materia prima (che incide sul profumo), la quantità di zucchero aggiunto (che incide sulle calorie) e l’uso o meno di additivi e aromi. Senza contare la soddisfazione dell’autoproduzione che è sempre un grande bonus.
Quando si fa la marmellata in casa il prodotto non è mai omogeneo tra una produzione e l’altra. Il grado di maturazione della frutta è ogni volta diverso e, a meno che non si usi un rifrattometro per calcolare l’esatto grado zuccherino della preparazione, il contenuto di zuccheri del prodotto finito non sarà mai uguale da una volta all’altra. Però si possono calcolare con ragionevole approssimazione i macronutrienti di ogni “mandata” in modo da poter inserire tranquillamente nel proprio piano nutrizionale anche una marmellata casalinga. L’intento di questo articolo è proprio questo, cioè di spiegare come si calcolano i macronutrienti della marmellata fatta in maniera tradizionale partendo dai valori nutrizionali della frutta.
Bisogna considerare che nella preparazione delle marmellate, la cottura della frutta ha lo scopo di farne evaporare la maggior parte del contenuto d’acqua e di concentrarne il contenuto zuccherino, perché queste due condizioni inibiscono la formazione di muffe e rendono il prodotto conservabile a lungo. Ma proprio per questo motivo non basta sommare i valori nutrizionali degli ingredienti di partenza per avere quelli del prodotto finito, perché l’evaporazione dell’acqua cambia tutte le proporzioni.
Inoltre ogni tipo di frutta ha una resa di peso diversa perché ha un contenuto d’acqua diverso; per esempio, le fragole sono più acquose delle mele e ci sono differenze anche fra varietà della stessa frutta che può essere più succosa o più tosta. Quindi non si può dire genericamente che la frutta perde il 50% del suo peso in cottura. Bisogna avere sempre bilancia e calcolatrice alla mano.
Quindi prima di iniziare la cottura bisogna annotarsi: – il peso della pentola vuota – il peso della frutta cruda e pulita (i valori nutrizionali che si usano per i calcoli si riferiscono a 100gr di parte edibile, cioè quello che rimane dopo aver tolto lo scarto).
Preparazione Come ho già spiegato in precedenti articoli su questo blog, con il metodo classico di preparazione delle marmellate, cioè quello della cottura prolungata fino ad addensamento, qualsiasi sia la frutta scelta, si fa a pezzi grossolani le frutta mondata, la si mette su fuoco medio-alto in un tegame antiaderente con le sponde abbastanza alte perché in cottura la frutta rilascia tanta acqua che all’inizio schiuma e gonfia. Quando la frutta avrà rilasciato la propria acqua, si abbassa il fuoco e si continua la cottura a fuoco basso anche per 2-3h, cioè il tempo che ci vuole perché la frutta si asciughi il più possibile. Armarsi di santa pazienza e rimescolare regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Per una marmellata con una consistenza più regolare, frullare tutto con il frullatore ad immersione riparandosi adeguatamente dagli schizzi. A mano a mano che la marmellata si addenserà, tenderà sempre di più a schizzare sobbollendo quindi è buona cosa munirsi anche di un para-schizzi. Non si deve mettere il coperchio sulla pentola, altrimenti l’acqua che evapora dalla frutta continua a ricadervi dentro.
Il test per verificare il giusto punto di cottura della frutta consiste nel lasciar cadere dal cucchiaio/spatola una goccia di marmellata su un piatto, lasciarla raffreddare completamente e poi sollevare in verticale il piatto. Se la goccia cola, l’evaporazione dei liquidi non è ancora sufficiente. Quando la goccia non cola più, la marmellata ha raggiunto la densità giusta.
A questo punto si può aggiungere l’eritritolo. Per calcolare quanto metterne (con il duplice scopo di aggiungere dolcezza e di migliorare la conservabilità del prodotto perché l’eritritolo è un conservante al pari dello zucchero), bisogna verificare prima di tutto il peso della frutta cotta. Per evitare pericolosi travasi in ulteriori contenitori da lavare, posizionare sulla bilancia un robusto sottopentola e annotarne il peso; porre la pentola con la frutta sulla bilancia e sottrarre il peso del sottopentola e della pentola (pesata in partenza). Così avrete il peso della sola frutta cotta e potrete calcolare la quantità di eritritolo da aggiungere nella misura del 10-20% in base alle vostre preferenze di gusto. Quindi, per esempio, per 600gr di frutta cotta, 60-120gr di eritritolo.
Rimettere la pentola sul fuoco, mescolare bene e appena la marmellata riprende il bollore, spegnere immediatamente il fuoco. La marmellata dolcificata non deve bollire di più, perché, se la sua temperatura si alza fino a 121°C, l’eritritolo raffreddandosi cristallizzerà rendendo la marmellata immangiabilmente sabbiosa.
Pesare nuovamente la marmellata dolcificata (sempre ricordandosi di sottrare il peso di sottopentola e pentola) e annotare il peso complessivo prima di procedere all’imbarattolamento e alla sterilizzazione: barattoli preferibilmente piccoli , da 100 o 200gr, ben chiusi con capsule nuove, messi a mollo in una pentola in acqua fino a poco sotto il tappo, portati a bollore leggero e lasciati a sobbollire per un’ora, controllando che il bollore sia appena accennato, per avere la certezza di non salire troppo sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante, ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.
Calcolo dei macronutrienti Ricordate che all’inizio bisognava pesare la frutta cruda? Questo perché abbiamo bisogno di sapere quante kcal, carboidrati, proteine e lipidi abbiamo messo in pentola. E’ vero che abbiamo aggiunto l’eritritolo, ma i suoi carboidrati sono tutti detraibili quindi non vanno aggiunti al calcolo. Per calcolare i valori nutrizionali della frutta cruda utilizzata si può usare una app tipo Ketonet (che consiglio vivamente) oppure fare il calcolo noi stessi usando i valori delle tabelle ufficiali DBA-IEO (Banca Dati della composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia) che fanno riferimento a 100gr di frutta pulita e moltiplicandoli per gli ettogrammi di frutta che abbiamo utilizzato. I dati che otterremo saranno i valori nutrizionali del totale della marmellata prodotta, ché il peso di arrivo sarà pure diverso da quello di partenza, ma i nutrienti che c’erano prima ci sono tutti anche alla fine.
Per arrivare ai valori nutrizionali di 100gr di marmellata, basta semplicemente dividere ogni dato per il peso complessivo in grammi di marmellata (non di frutta cotta) e moltiplicarlo per 100:
Sembra complicato, è vero, ma io trovo che questo genere di calcoli faccia riflettere su quello che mangiamo, ci aiuti ad essere curiosi sulle caratteristiche del nostro cibo e ci educhi a scegliere in maniera consapevole la nostra alimentazione, che è forse la cosa più importante quando si fa una dieta. Infatti maturare senso critico ed autonomia è la chiave per mangiare sempre il giusto in base alle nostre esigenze nutrizionali, senza dipendere dai tanti “questo proibito” o “quello concesso” che si leggono in ogni dove, ma scegliendo facendoci guidare dalla nostra capacità di valutare le proporzioni per il nostro contesto.
