Quando ancora non mi ero posta il problema della riduzione del consumo di zuccheri, ero comunque molto selettiva nei confronti dei gelati artigianali in commercio perché sono stata viziata da mio babbo, il quale ha sempre avuto la passione del gelato, tanto che, una volta pensionato, è andato a fare il corso da gelataio alla Carpigiani, ha preso il diploma, si è munito di una piccola gelatiera professionale e ormai da diversi anni ci delizia con gelati casalinghi sopraffini, al cui confronto i gelati delle gelaterie impallidiscono miseramente.
La vecchia gelatiera di casa, una pesantissima e rumorosissima Gaggia, è quindi passata a me, ma io non l’ho utilizzata molto fino a quest’anno perché nel frattempo ho ridotto il consumo di gelato (continuando a mangiare esclusivamente quello del babbo) e perché osservando lui mi sono resa conto che la formulazione della ricetta di un gelato non è neanche lontanamente una cosa che si possa improvvisare.
Non basta infatti mischiare o montare due cose a caso e buttare il tutto in freezer per ottenere un gelato. Bene che vada se ne ricava solo un blocco di ghiaccio duro come una pietra e immangiabile a meno di non lasciarlo sciogliere quasi completamente, ma a quel punto diventa una squaglia fredda, non un gelato. Provare per credere.
La vera fregatura nel cercare di fare il gelato chetogenico è che tutta la chimica/fisica del gelato si basa su due caratteristiche proprie dello zucchero: alti POD (potere dolcificante) e PAC (potere anti congelante). Se si toglie lo zucchero dalla ricetta, lo si deve sostituire con qualcosa che non solo conferisca dolcezza, ma anche che impedisca all’acqua nella miscela di gelare e diventare un blocco di ghiaccio, ma i nostri sostituti dello zucchero non hanno queste stesse proprietà:
– l’eritritolo, pur avendo un discreto potere anticongelante in fase cinetica (cioè mentre la pala della gelatiera gira e comunque solo in basse percentuali), poi lo perde in fase statica (nel freezer) dove cristallizza inesorabilmente, quindi da solo non basta;
– il sucralosio ha un formidabile potere dolcificante, ma potere anti congelanti pari a zero;
– l’inulina aiuta a mantenere la cremosità, ma dolcifica troppo poco e non si può usare in quantità esagerate, perché poi il gelato assume una consistenza appiccicosa e diventa potenzialmente lassativo;
– una miscela di tutti e tre rende bene se il gelato si mangia subito, ma il mantenimento della consistenza morbida in freezer rimane un problema.
Ci sono anche altre sostanze che hanno un certo grado di PAC:
– l’alcool (e qui si aprirebbero possibilità interessanti per gusti tipo zabaione al marsala)
– il sale (gelati salati? Prima o poi proverò a fare un gelato di gorgonzola, poi vi dico)
Come se non bastasse, ci sono calcoli da fare e proporzioni da rispettare perché anche le quantità di grassi e proteine influiscono sulla cremosità ed il gusto del gelato. Insomma, un rebus di dimensioni colossali. Ma io sono testarda.
L’asso nella manica è stato un prodotto che giaceva inutilizzato nella mia dispensa, il Vitafiber, una formulazione registrata di isomalto-oligosaccaride, comprato diverso tempo fa come dolcificante sull’onda dell’entusiasmo e lasciato in disparte per diffidenza perché su siti diversi trovavo informazioni nutrizionali contrastanti. Con l’aiuto di Augusto “Gus” Quarantotto, titolare di Puntobenessere di Udine, specializzato in prodotti per alimentazione chetogenica e soprattutto campione mondiale di revisione implacabile di etichette di informazioni nutrizionali, ho potuto finalmente capire quali erano i valori effettivi a cui fare riferimento e da lì partire ad elaborare la ricetta.
Perché il Vitafiber nonostante il suo 35% di carboidrati assimilabili? Perché tra i dolcificanti acquistabili in Europa è quello che più si avvicina al comportamento fisico dello zucchero in termini di viscosità, caramellabilità e cristallizzazione e quindi, come ho verificato empiricamente, di potere anti congelante. Ben inteso, la sfida alla riduzione dei carboidrati è ancora aperta e per adesso me la sto giocando usandone il meno possibile per compensare i limiti di performance dell’eritritolo e continuando a sperimentare sulle proporzioni.
Ingredienti:
500gr latte intero
200gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
110gr Vitafiber
60gr eritritolo
50gr inulina
30gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cacao
30gr cacao amaro Ar.Pa
1gr sale
1 bustina di vanillina
1gr farina di semi di carrube
L’aggiunta di proteine è necessaria perché altrimenti la miscela non raggiunge la quota proteica necessaria per la corretta mantecatura. Normalmente in gelateria si userebbe il latte in polvere, ma contiene troppi zuccheri e ho preferito sostituirlo così. Tra l’altro le proteine della Syform resistono alle temperature che si raggiungono durante la pastorizzazione (non tutte le proteine hanno questa caratteristica) quindi sono doppiamente adatte.
Non spaventatevi per quel grammo di sale. Ci serve per abbassare il punto di congelamento e non guasta affatto perché esalta il gusto del cacao.
Preparazione
La preparazione del gelato ha più fasi e richiede tempo, quindi va pianificata ed iniziata una mezza giornata prima. Non bisogna farsi prendere dalla fretta perché tutti i passaggi contribuiscono alla buona riuscita del gelato.
Pastorizzazione. Sì, il gelato si cuoce. Curioso, vero? La pastorizzazione serve ad omogeneizzare la miscela, ad attivare la capacità addensante della farina di semi di carrube e a rendere il gelato conservabile a lungo in sicurezza. Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola usando un frullatore ad immersione tipo Minipimer per assicurarsi di eliminare tutti i grumi. Pastorizzare la miscela scaldandola su fuoco medio-basso e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mantenere la temperatura per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.
Raffreddamento e maturazione. La miscela va raffreddata il più velocemente possibile. In mancanza di un abbattitore casalingo, immergere la pentola in una ciotola grande di acqua ghiacciata e mescolare spesso. Riporre la miscela in frigorifero e lasciarla riposare per minimo 6-12h, massimo 24h. Questo serve a dare il tempo alla parte liquida di intridere totalmente gli ingredienti secchi, il che contribuisce alla cremosità del prodotto finale.
Mantecatura. Prima di versare la miscela nella gelatiera, amalgamare nuovamente con il frullatore ad immersione. Questo serve a rimpicciolire le particelle di grasso e a rendere più vellutato il gelato. Bisogna inoltre tenere conto che con le quantità in ricetta si ottiene circa un litro di miscela, quindi bisogna anche verificare che questa non ecceda la capienza del cestello di mantecatura e regolarsi di conseguenza. Mantecare il gelato in gelatiera seguendo le istruzioni del modello che si possiede.
Conservazione. Finita la mantecatura riporre subito il gelato in freezer per almeno un paio d’ore a rassodare ulteriormente. A questo punto si può decidere se tenere tutto il gelato insieme in un contenitore unico o se suddividerlo in monoporzioni pesate, il che è molto utile se per il vostro piano alimentare dovete attenervi disciplinatamente a quantità specifiche. Queste ultime saranno la vostra guida per determinare il peso della porzione di gelato (e dei carboidrati) che potete mangiare serenamente senza far danni.
Valori nutrizionali:
Ratio chetogenica: 0,74 quindi questo si può definire solo un gelato low carb, non chetogenico. Se siete in chetogenica dovete giocarvela sulla dimensione della porzione per non sforare con i carboidrati e, se non avete limitazioni caloriche, considerare una piccola aggiunta di panna montata non zuccherata prima di servire per aumentare la ratio.