Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Se vogliamo spaccare il capello, questa sarebbe una crema inglese addensata, ma continuerò a chiamarla crema pasticcera anche se non contiene né farina né amidi perché la propongo come cheto-equivalente di quest’ultima.
Ingredienti:
100gr panna
100gr latte
2-3 strisce di scorza di limone
0,4gr agar agar Colombo linea Montersino oppure 0,2gr agar agar Rapunzel
42gr eritritolo
20gr inulina
85gr tuorlo d’uovo
10gr burro
In un pentolino, miscelare panna e latte, aggiungere l’agar agar e frullare con un frullatore ad immersione per assicurarsi che l’agar agar sia ben disperso nel liquido, aggiungere le scorze di limone intere, quindi porre sul fuoco e portare a bollore rimescolando ogni tanto.
Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina. Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar. Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.
Per fermare la cottura, mettere il pentolino di cottura in un bagnomaria ghiacciato e appena possibile trasferire la crema in frigorifero ad addensare.
La rapidità di passaggio dal fuoco al frigo assicura anche una conservabilità abbastanza lunga della crema, fino a 4-5 giorni.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Nota tecnica:
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta. Noterete comunque che la crema, anche se ben realizzata, potrebbe presentare dei granuli finissimi dovuti alla presenza tra gli ingredienti dell’ inulina che non è totalmente solubile e quindi rimane visibile, ma non pregiudica affatto la gradevolezza del risultato.
