Cheto-crema pasticcera 2.0

Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Se vogliamo spaccare il capello, questa sarebbe una crema inglese addensata, ma continuerò a chiamarla crema pasticcera anche se non contiene né farina né amidi perché la propongo come cheto-equivalente di quest’ultima.

Ingredienti:
100gr panna
100gr latte
2-3 strisce di scorza di limone
0,4gr agar agar Colombo linea Montersino oppure 0,2gr agar agar Rapunzel
42gr eritritolo
20gr inulina
85gr tuorlo d’uovo
10gr burro

In un pentolino, miscelare panna e latte, aggiungere l’agar agar e frullare con un frullatore ad immersione per assicurarsi che l’agar agar sia ben disperso nel liquido, aggiungere le scorze di limone intere, quindi porre sul fuoco e portare a bollore rimescolando ogni tanto.

Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina. Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar. Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.

Per fermare la cottura, mettere il pentolino di cottura in un bagnomaria ghiacciato e appena possibile trasferire la crema in frigorifero ad addensare.

La rapidità di passaggio dal fuoco al frigo assicura anche una conservabilità abbastanza lunga della crema, fino a 4-5 giorni.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati dell’eritritolo

Nota tecnica:
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta. Noterete comunque che la crema, anche se ben realizzata, potrebbe presentare dei granuli finissimi dovuti alla presenza tra gli ingredienti dell’ inulina che non è totalmente solubile e quindi rimane visibile, ma non pregiudica affatto la gradevolezza del risultato.

Cheto-bomboloni

Con la realizzazione del pandoro a Natale credo di aver scavallato nel mio rapporto con lo Sfarinato Lombardia. Ogni volta che provavo una ricetta nuova, avevo il timore di dover buttare tutto perché l’impasto mi sembrava solo un ammasso di colla che non reagisce. Ora invece ogni volta mi ricordo che devo stare calma e avere pazienza. Impastare, girare l’impasto sottosopra, impastare, dargli tempo, impastare, aspettare. E poi… ecco, l’impasto inizia ad assorbire, diventa regolare, si incorda, diventa elastico e finalmente lo riconosco.

Tutte le volte che metto in cantiere un dolce a lunga lievitazione è uno psicodramma così. Ma ormai ci sono quasi abituata, mi faccio coraggio e tiro dritto. Con destinazione, oggi, bomboloni.

Ingredienti:
200gr Sfarinato Lombardia
7gr lievito di birra fresco
33gr acqua fredda
2 albumi (circa 80gr)
2 tuorli (circa 30gr)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
50gr burro morbido a temperatura ambiente (non sciolto)
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1,4gr sale

Per la riuscita ottimale dell’impasto, la somma dei liquidi deve essere 143gr. Quindi consiglio di pesare separatamente gli albumi e i tuorli e preparare in una tazza a parte l’acqua che manca per arrivare a 143gr.

È inoltre fondamentale la sequenza di inserimento in impasto degli ingredienti: prima gli ingredienti acquosi (acqua e albumi) poi quelli grassi (tuorli e alla fine il burro). Questo perché le proteine dello sfarinato se si ungono non si aggregano più bene e la maglia glutinica (che è indispensabile per una struttura ben lievitata) stenta a formarsi.

Mettere lo sfarinato in planetaria e montare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il tutto allo sfarinato e azionare la planetaria. Aggiungere gradualmente gli albumi ed impastare ad oltranza finché non sono stati assorbiti. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed impastare ad oltranza fino ad assorbimento. Questo è il momento in cui ci si spaventa, l’impasto sembra impermeabile ai tuorli. Bisogna allargarlo, girarlo sotto sopra, staccarlo dal gancio più volte. E chi la dura la vince.

Miscelare eritritolo, inulina, sucralosio e vanillina ed aggiungerli all’impasto. Impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il burro un pezzetto per volta e la scorza grattugiata fino a completo assorbimento. Infine il sale. Impastare altri 4-5 minuti. L’impasto sarà una palla liscia, non molle, che si stacca dalle pareti.

Coprire l’impasto e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30-60 minuti. Poi trasferirlo sulla spianatoia spolverata di sfarinato ed impastarlo a mano per qualche minuto.

Stenderlo con il mattarello alto 2cm e coppare con una forma tonda o fantasia. Oppure suddividere l’impasto in palline tutte uguali di peso (circa 50gr) e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno. Naturalmente se si coppa l’impasto l’avanzo del taglio va reimpastato, steso di nuovo e coppato fino ad esaurimento. Conservare una perlina di impasto che servirà per testare la temperatura dell’olio di cottura.

Nella leccarda con i bomboloni pronti per la lievitazione mettere anche una scodellina piena di acqua bollente ed incoperchiare il tutto con un’altra leccarda in modo che rimanga spazio all’interno per l’aumento di volume dell’impasto in lievitazione. Porre il tutto al calduccio a lievitare per 2-3 ore. Come sempre ci si può aiutare appoggiando qualcosa di caldo sulla leccarda-coperchio, tipo una borsa dell’acqua calda o un pentolino incoperchiato pieno di acqua bollente.

A lievitazione terminata, per la cottura riempire a metà una padella profonda o una friggitrice con olio per friggere (io ho usato olio di arachidi). Portare l’olio a 170°C. È pronto quando tuffandoci dentro un pezzettino di impasto sfrigola subito. Friggere pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa ed i bomboloni invece che fare la crosticina si inzuppano. Cuocere 4-5 minuti per lato, rimuovere con una ramaiola e porre a scolare e raffreddare su carta da forno.

Farcire con cheto-crema pasticcera e spolverizzare con fibre a velo vanigliate.

I bomboloni che non si consumano subito si possono conservare per qualche giorno non farciti in una scatola chiusa o congelati.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali riferiti all’impasto crudo e non farcito, espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la App Ketonet

La ratio nominale sembra inferiore a 1, ma l’impasto in cottura assorbe un po’ d’olio, quindi la ratio reale è certamente più alta. Inoltre una farcitura grassa (tipo la crema pasticcera fatta con sola panna) aiuta ad alzare la ratio ulteriormente.

I carboidrati complessivi nell’impasto sono comunque piuttosto bassi. Chiaramente i valori di ogni porzione dipenderanno dalla dimensione della coppatura e dallo spessore dell’impasto. Se l’impasto viene suddiviso in palline da 50gr, se ne ricavano 9 pezzi ed ogni bombolone sarà piuttosto grande, ma con appena 2gr di carboidrati (prima della farcitura).