Cheto cupcake con marmellata alle ciliegie

Questa ricetta è semplicemente un assemblaggio di due mie ricette collaudate: quella della torta semplice per la colazione (qui) e quella della marmellata con eritritolo (qui).

Per la marmellata questa volta ho usato le ciliegie. La loro stagione sta per finire ed i prezzi sono più abbordabili, ma ne ho fatta una quantità veramente minima, giusto per togliermi uno sfizio, perché il suo contenuto di carboidrati richiede un utilizzo veramente molto parco. Con 200gr di ciliegie ho ottenuto 91gr di marmellata. Solo a livello di informazione indicativa, sotto vi metterò anche i valori nutrizionali della sola marmellata, che mi sono serviti per calcolare i valori del singolo cupcake, ma vi ricordo che con le marmellate bisogna sempre fare i calcoli ogni singola volta che si fa la preparazione, perché la resa della frutta nelle preparazioni casalinghe è sempre diversa (quindi vi mando nuovamente a studiarvi bene il perché in questo post).

Per la base del cupcake utilizzare la stessa ricetta e le stesse modalità di preparazione della torta semplice, con le sole differenze di omettere la cannella e suddividere l’impasto in 8 pirottini da muffin per la cottura.

Una volta raffreddati incidere i muffin con un coltellino affilato infilandolo in verticale fino a 1,5cm dal fondo, in modo da poter sfilare un cilindretto al centro.

Spalmare sul fondo di ciascun muffin 10gr di marmellata, ritappare il buco e decorare la superficie con panna montata o mascarpone o ricotta applicata con la sac à poche o panna montata spray senza zucchero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica di 1 degli 8 cupcake:

Valori nutrizionali di 1 cupcake farcito di marmellata senza e con varie guarnizioni. Valori espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

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Questi qui sotto invece sono i valori nutrizionali della sola marmellata di ciliegie:

Marmellata realizzata con 200gr di ciliegie snocciolate, cotte fino ad ottenere 83gr di frutta cotta a cui sono stati aggiunti 8gr di eritritolo a fine cottura, per un totale di 91gr di marmellata, cioè un barattolino piccolo. Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo.

E’ evidente che la marmellata di per sé non è chetogenica e bisogna giocare su quantità ben misurate per ottenere una farcitura gustosa seppure infinitesimale.

Cheto panna cotta

Niente di nuovo sotto il sole, la panna cotta è un dolce facilissimo da chetonizzare e ci sono millemila versioni online. Questa è la mia ricetta, poco dolce come piace a me, così si sente nettamente il sapore della panna. Inoltre è più cremosa che gommosa perché l’ho addensata con poco agar agar invece che con la colla di pesce, e per questo motivo è pure vegetariana e halal. Ed è pure perfetta per questa rovente estate, perché la fase della cottura dura meno di due minuti.

Ingredienti (per 3 porzioni):
50gr latte intero
2gr agar agar Colombo linea Montersino
30gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
mezza bustina di vanillina
250gr panna fresca

In un contenitore adatto per il microonde miscelare bene il latte e l’agar agar e scaldare nel microonde a più riprese (20 secondi per volta a massima potenza) mescolando bene fra una scaldata e l’altra finché diventa bollente. La cottura è tutta qui e serve soltanto a portare il latte a 100°C per attivare il potere addensante dell’agar agar.

Nel latte bollente, versare l’eritritolo, il sucralosio e la vaniglia e mescolare bene finché l’eritritolo si è sciolto. L’eritritolo si scioglie bene nel latte caldo piuttosto che nella panna perché il latte contiene più acqua della panna e l’eritritolo è idrosolubile. Inoltre, non facendolo cuocere, non cristallizza, come invece succederebbe se lo si portasse a più di 120°C.

Sciolto l’eritritolo, aggiungere alla miscela la panna fredda e mescolare bene senza montare, per evitare che inglobi bollicine d’aria, che la renderebbero meno vellutata una volta addensata. Non cuocendo la panna, il suo gusto pieno rimane inalterato.

Suddividere la miscela in tre ciotoline, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire la panna cotta guarnita con qualche frutto di bosco, la cui acidità farà risaltare il sapore morbido della panna.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali della ricetta base (guarnizione esclusa) espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo

Occhio che si tratta di un dolce molto calorico, quasi 300kcal a porzione, quindi non adatto come fine pasto, ma piuttosto perfetto per la colazione.

La ratio è ben superiore a 4, quindi perfetta per regimi chetogenici molto spinti.

Focaccia pugliese in due versioni: cheto-compatibile e chetogenica.

Focaccia realizzata con Sfarinato Lombardia

Ho imparato a fare la focaccia pugliese a casa di mio marito con la ricetta della mamma di mio suocero, originaria di Mola di Bari. Fragrante come il pane, ma molto più condita, la focaccia pugliese è una di quelle leccornie che, prima di rendertene conto, te ne sei mangiata il doppio di quella che intendevi, quindi far danni è un attimo.

Un keto-amico mi ha sfidata a fare la versione cheto e l’ho accontentato volentieri perché un giorno avevo intenzione di fare la pizza, ma mi sono dimenticata di comprare la mozzarella… Quindi questa ricetta è dedicata a te, Mauro, per avermi salvato dal rimanere senza cena!

La base della ricetta è quella del mio pane realizzato con lo sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, ma viene benissimo (e con una ratio ben più alta) anche con la Ketomix Pizza e Pane di KFT Ketofoodtherapy.

Nella ricetta originale nella farcitura ci sono anche cubetti di caciocavallo, che si potrebbero usare anche qui. Io questa volta non li ho messi perché poi mi piace accompagnare questa focaccia con del formaggio molle.

Ingredienti (dose minima, 4 porzioni):
Per l’impasto:
200gr sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta*
140gr acqua fredda*
6gr lievito di birra compresso
5gr sale
30gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura:
10gr olio extravergine d’oliva per lo stampo
30gr pomodoro datterino (1 pomodorino)
sale q.b.
20gr olive nere
10gr olio extravergine d’oliva
origano q.b.

*Se si usa la Ketomix Pizza e Pane, bisogna ridurre la quantità di acqua da 140gr a 115gr.

Per l’impasto vi rimando alla ricetta del mio pane. L’unica differenza è che la focaccia deve essere untissima, quindi il tanto olio previsto in ricetta ci metterà un po’ ad essere assorbito nell’impasto e bisognerà impastare ancora più a lungo. Quando l’impasto è pronto, ungere una teglia a sponde alte o uno stampo da dolci tondo del diametro di 16cm. Mettere l’impasto nella teglia e schiacciarlo con le dita per allargarlo alla dimensione dello stampo. Non importa se la superficie rimane irregolare.

Porre a lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido ed umido. Ultimamente la lievitazione in forno spento chiuso con all’interno anche un pentolino pieno di acqua bollente fumante è il sistema che mi dà più soddisfazione.

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Intanto tagliare a cubetti il pomodorino e salarlo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, farcire la focaccia schiacciandoci dentro i cubetti di pomodoro sgocciolato e le olive, condire con l’olio ed una spolverata di origano a piacere.

Infornare e cuocere a 160-170°C per 30-40 minuti. Una volta cotta, togliere dalla teglia e lasciare intiepidire su una gratella prima di tagliare e servire, accompagnata da una bella insalata e salume o formaggio, a secondo di quello che il vostro piano nutrizionale vi consente.

E se vi sfiorasse il sospetto che questa focaccia sia uno di quei succedanei che fanno solo bella figura in foto, vi dico solo che mio marito, che aborre i miei “veleni”, non ci voleva credere che il profumo che invadeva la cucina non era quello di una focaccia “normale”…

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi. Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet.

Se realizzata con lo sfarinato Lombardia, questa focaccia è vegana; con la Ketomix Pizza e Pane (che contiene albume d’uovo) è vegetariana. In ogni caso non contiene né soia, né lattosio.

Entrambe le “farine” si acquistano online direttamente dai produttori:
– Sfarinato Lombardia sul sito de Il pane di Rivalta
– Ketomix Pizza e Pane sul sito di Ketofoodtherapy

Pan brioche cheto-compatibile

D’estate avere il pane pronto per fare i panini è fondamentale. Quest’anno poi mi sembra che lo sia anche di più del solito, con il caldo esagerato che sta già facendo e con il carico di lavoro sotto cui sono sepolta che mi lascia davvero poco tempo per cucinare come vorrei.

Ho approfittato di una rara giornata che sapevo che sarei stata in casa tutto il giorno per fare un bel filone di panbrioche che mi basterà per un bel pezzo, conservandolo in freezer.

La ricetta non ha richiesto nessuna progettazione particolare questa volta, perché è la stessa della pagnotta di Sarsina con qualche variazione davvero minima.

Ingredienti (per un filone da 32 fette):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
50gr eritritolo
20gr proteine di siero del latte
20gr inulina
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
100gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

Per il metodo di impasto vi rimando alla ricetta della pagnotta pasquale.

Una volta pronto l’impasto l’ho suddiviso in 6 pagnottine, arrotolate rincalzandole sotto ben bene e poi posizionandole tutte vicine in un lungo stampo da plumcake cake 27x9x7cm ben imburrato.

La lievitazione l’ho fatta in forno spento accanto ad una pentola piena di acqua bollente fumante ed ha richiesto 3 ore.

Cottura in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti, cioè un po’ meno della pagnotta perché il calore del forno penetra prima nella forma allungata del filone rispetto alla palla voluminosa della pagnotta.

Una volta sfornato, attendere 5 minuti prima di sformare il filone è metterlo a raffreddare su una gratella. Affettare solo quando il filone è ben raffreddato.

La consistenza del pan brioche regge bene un taglio a fette sottili. Utilizzando i solchi fra le pagnottine come riferimento, sono riuscita a fare 6 fette da ogni pagnottina, quindi 32 fette in tutto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Con un filone si possono fare ben 16 sandwich o toast il cui pane apporterà appena 2gr di carboidrati per panino.