Con l’avvicinarsi del compleanno di mia figlia stavo rispolverando gli appunti del corso di pasticceria che ho fatto a inizio anno e, mentre elucubravo per lei la composizione di una torta cremosa, mi sono resa conto che c’era ampio margine per tentare anche una bavarese in versione chetogenica, visto che una bavarese è sostanzialmente una crema derivata a base di tuorlo d’uovo e panna.
La cheto-bavarese al caffè che ho realizzato, oltre che essere stata la mia colazione di questa settimana, è stata anche l’occasione per due verifiche tecniche sul comportamento degli ingredienti in cottura ed in conservazione, cosa molto importante perché spiana la strada per l’elaborazione e la combinazione di tutta una serie di varianti di gusto per la realizzazione di torte anche piuttosto elaborate.
Premesso che la definizione tecnica di bavarese è “crema inglese, addensata con gelatina, con l’aggiunta di un gusto caratterizzante e alleggerita con panna semi-montata“, la prima verifica da fare era di riuscire ad addensare in maniera soddisfacente la crema inglese. Nella ricetta della crema inglese standard c’è quasi tanto zucchero quanto tuorli perché lo zucchero deve agire da anticoagulante e permettere di pastorizzare i tuorli fino a 82°C senza che diventino una frittata. Ma nelle ricette chetonizzate saprete che non si può mettere tanto eritritolo quanto zucchero altrimenti diventa sgradevole (pizzica/sa di freddo) quindi ho dovuto trovare la quantità giusta di eritritolo perché fosse abbastanza da non far stracciare i tuorli ma non così tanto da innescare retrogusti.
L’altro test da fare era la congelabilità della bavarese. Negli anni ho imparato che l’eritritolo non ama il congelamento perché cristallizza in maniera grossolana (motivo per cui è così complicato farci i gelati) quindi non ero affatto sicura di poter congelare e scongelare la bavarese senza effetti collaterali e sono stata felicissima di constatare che la sua consistenza non si altera minimamente. Questo non solo consente di ottimizzare la preparazione di molte monoporzioni da conservare e scongelare all’occorrenza, ma per i pasticceri più ardimentosi permette anche la costruzione di torte con inserti stratificati. Intravvedo già nuove frontiere da esplorare per un cheto-compleanno…
Ingredienti (per 8 porzioni):
150gr tuorli d’uovo
70gr eritritolo
35 inulina
300gr latte
6,5gr colla di pesce (cioè 3 fogli e un quarto della colla di pesce della Paneangeli)
6 grammi (3 cucchiai da tè colmi) di caffè solubile
250gr panna fresca
Prima di tutto bisogna realizzare la crema inglese. Mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con una frusta tuorli, eritritolo e inulina (non è necessario montare il composto). Versare a filo il latte caldo nel composto continuando a mescolare con la frusta, poi versare il tutto di nuovo nella pentola e cuocere mescolando continuamente fino ad una temperatura di 80-82°. A questa temperatura la crema inglese si inspessisce per la parziale cottura dei tuorli, ma bisogna stare attenti a non andare oltre perché non si stracci. Per evitare di spallare, è utile tenere pronti già da prima della cottura una bacinella o il fondo del lavandino pieni di acqua fredda in cui immergere il fondo della pentola della crema e fermare la cottura nel momento critico.
Mentre la crema inizia a raffreddarsi, ammollare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto finché si è ben gonfiata, strizzarla bene, aggiungerla alla crema inglese e mescolare bene perché si distribuisca uniformemente. Questo passaggio va fatto quando la crema inglese è ancora calda, altrimenti la gelatina non si scioglie.
A parte montare parzialmente la panna. Non deve diventare ferma, ma deve prendere volume rimanendo morbida. Quando la crema è ormai tiepida (30-35°C), versarla a poco a poco nella panna e amalgamando il tutto con la frusta o la spatola, senza montare, e per ultimo aggiungere la polvere di caffè istantaneo. Continuare a mischiare finché il caffè si è completamente sciolto e il composto è diventato completamente omogeneo. A questo punto la consistenza della bavarese è ancora quella di una crema gonfia e fluida.
Aiutandosi con un mestolo se occorre, versare la crema bavarese in coppette o bicchieri monoporzione e mettere a riposare in frigo per almeno 8 ore. Nel freddo la gelatina tira e la bavarese assume la sua consistenza finale, ferma e spumosa.
Servire tal quale o guarnita a piacere con una spolverata di granella di cioccolato extra-fondente o un ciuffetto di panna montata
In frigorifero si conserva per alcuni giorni. In freezer anche 3-4 settimane e va scongelata lentamente in frigorifero.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica (senza guarnizione):
