La cheto-bavarese al caffè e la cheto-bavarese al gianduia delle settimane passate sono due delle tante possibili versioni dalla cheto-bavarese di base; infatti avrete notato che tolto il caffè nella prima, o tolte cioccolata e pasta di nocciola nella seconda, la ricetta è la medesima e si posso ricavare molte varianti semplicemente giocando con l’aggiunta di un ingrediente caratterizzante, come creme di frutta secca (nocciola, mandorla, burro di arachidi), aromi in gocce (tipo banana o pera) o spezie (come cannella o anice), o anche una combinazione. Per qualsiasi variante che non contenga cioccolato, consiglio di tenere come riferimento le quantità di gelatina e panna della cheto-bavarese al caffè. Per le varianti con cioccolato invece bisognerà fare riferimento alle proporzioni di gelatina e panna della cheto-bavarese al gianduia.
Oggi vi propongo una bavarese bi-gusto, dove ho abbinato una bavarese semplicissima alla vaniglia ad una più caratteristica al pistacchio.
Ingredienti per cheto-bavarese alla vaniglia:
150gr tuorli d’uovo
70gr eritritolo
35 inulina
300gr latte
mezzo baccello di vaniglia
6,5gr colla di pesce (cioè 3 fogli e un quarto della colla di pesce della Paneangeli)
250gr panna fresca
Ingredienti per cheto-bavarese al pistacchio:
150gr tuorli d’uovo
70gr eritritolo
35 inulina
300gr latte
6,5gr colla di pesce (cioè 3 fogli e un quarto della colla di pesce della Paneangeli)
80gr pasta di pistacchio 100% (io ho usato quella della Fugar, la stessa che uso per il gelato al pistacchio low carb)
250gr panna fresca
Per il procedimento vi rimando alla preparazione della cheto-bavarese al caffè, con la differenza che per il gusto vaniglia ho tagliato a metà il baccello di vaniglia, raschiato i semini e messi nei tuorli sbattuti, e il baccello l’ho tuffato nel latte e tolto quando il latte era bollente; per il gusto pistacchio ho aggiunto la pasta pistacchio alla crema inglese subito dopo l’aggiunta della gelatina e ho ripassato il tutto con il mixer ad immersione per emulsionare bene, prima di aggiungere alla panna semimontata.
Ho versato nelle coppette prima la preparazione al pistacchio perché è più densa, ho battuto un po’ le coppette sul tavolo per livellare il primo strato e poi ci ho versato subito sopra la preparazione alla vaniglia e messo il tutto in frigorifero.
Normalmente con le dosi di ciascuna ricetta ci verrebbero 8 porzioni. Siccome ho combinato due preparazioni per fare la presentazione bi-gusto, me ne sono venute 16. Per non farne così tante, si potrebbe anche preparare la ricetta alla vaniglia, dividerla a metà ed aggiungere ad una metà 40gr di pasta pistacchio
Valori nutrizionali e ratio della preparazione alla vaniglia:
Valori nutrizionali e ratio della preparazione al pistacchio:
Valori nutrizionali e ratio della preparazione bi-gusto:
Consigli per gli acquisti:
Nelle bavaresi si usa solo il tuorlo, ma se non volete partire dalle uova intere e trovarvi poi con 8-10 albumi da smaltire, in commercio esistono i tuorli pastorizzati in bottiglia per uso domestico. Per la verità non è un prodotto che si trovi comunemente sugli scaffali dei supermercati, come gli albumi in brick, ma se chiedete al personale dovreste riuscire facilmente a farveli ordinare (io ci sono riuscita in due supermercati diversi, Conad e Coop). Io uso i tuorli de Le Naturelle, venduti in bottiglie da 250gr. Se non si utilizza l’intera bottiglia entro 2-3 giorni, conviene surgelare la rimanenza, magari suddivisa in barattolini in quantità strategiche da 100-150gr. I tuorli poi si scongelano in frigo e diventano una pasta molto densa ma sono perfettamente utilizzabili anche così.
