Cheto-girella bicolore

Quelli che si chiamano “rotoli dolci” sono un classico della pasticceria artigianale, ma la popolarità della versione industriale lanciata negli anni Settanta ha fatto sì che il termine “girella” (che in realtà è il nome commerciale di una merendina) diventasse sinonimo perfettamente equivalente di “dolce arrotolato”, per lo meno per chi come me è stato bambino in quegli anni.

Questioni terminologiche a parte, un dolce composto da una pasta biscuit e da una farcia cremosa si può ugualmente montare arrotolato o a strati orizzontali. L’unica differenza sarà l’effetto visivo finale della fetta che risulterà a girella o stratificata. Da un punto di vista tecnico è comunque più difficile montare un rotolo, perché il biscuit, se non è sufficientemente flessibile, rischia di rompersi nel momento in cui viene arrotolato, quindi bisogna lavorare su due fronti per contenere questo rischio: prima di tutto cuocere il biscuit molto brevemente , giusto il tempo che se ne fissi la struttura senza perdita significativa di umidità, e poi fare in modo che la farcia sia di spessore uguale se non superiore a quello del biscuit.

La farcia di un rotolo dovrà essere piuttosto soda, altrimenti si rischia che coli fuori mentre si forma il rotolo. Quindi sono più adatti ricotta, mascarpone, formaggi spalmabili e al limite la panna ben montata piuttosto che creme di latte/bevanda vegetale o yogurt.

Questa versione bicolore è costituita da un biscuit al cacao farcito con un mix di ricotta e mascarpone

Ingredienti:
un foglio di biscuit al cacao 15x40cm (ricetta qui)
Per la farcia:
250gr mascarpone
250gr ricotta
80gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 bustina di vanillina

Mescolare con una frusta gli ingredienti della farcia fino a farne una crema liscia.

Disporre il foglio di pasta biscuit (preventivamente rifilato) su un foglio di carta da forno o un tovagliolo. Spalmare la farcia sul biscuit in uno strato uniforme, leggermente più sottile solo a una dell’estremità del biscuit (quella dove terminerà l’arrotolatura).

Posizionare la striscia da arrotolare in modo da avere un lato corto vicino a sé ed il lato corto dove la farcia è più sottile lontano da sé. Aiutandosi con la carta forno o il tovagliolo, sollevare l’estremità vicino a sé ed iniziare a formare il rotolo, avendo cura di stringere quel tanto che basta perché il biscuit aderisca sulla farcia. Si capisce se si sta stringendo troppo, perché in questo caso si vede la farcia ammucchiarsi vistosamente e scorrere in avanti spinta dal rotolo. Per questo ho suggerito di fare lo strato di farcia più sottile all’estremità dove si finisce di arrotolare perché è inevitabile che la farcia si ammucchi un po’, ma se si lascia l’estremità con lo strato più sottile in fondo si compensa questo slittamento.

Una volta completato il rotolo, lateralmente potranno esserci delle fuoriuscite di farcia, che vanno raccolte e usate per stuccare le due estremità del rotolo. Il risultato della stuccatura difficilmente sarà perfetto e le possibilità sono due: o si rifilano le estremità per far vedere perfettamente la struttura a spirale interna, o si lascia così e quando si affetta si serve la prima fetta appoggiandola con la stuccatura sotto, cosa che evita sprechi e salva l’aspetto estetico al tempo stesso.

Lasciare il rotolo avvolto nella carta o tovagliolo e riporlo in frigorifero a compattare per almeno un paio d’ore. Dopodiché rimuovere l’involto e posizionare il rotolo sul piatto di servizio (con la sutura sotto) pronto per essere affettato.

Si conserva esclusivamente in frigorifero per una settimana. Affettare solo al momento del servizio, pulendo il coltello ad ogni fetta se si vuole un bel taglio netto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (usando un biscuit al cacao fatto con la Ketomix Pasta; ricotta Sabelli anche se non è tra le più basse in assoluto in carboidrati (3,3/100gr) perché è molto cremosa e liscia; mascarpone al 47% di grassi di produzione artigianale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

A seconda di quelle che sono le vostre esigenze, la ratio si può aumentare o ridurre giocando sulla scelta degli ingredienti per la farcia. Se si usa solo ricotta, il contenuto di grassi (e di calorie se avete l’esigenza di contenerle) scenderà sensibilmente. Se invece si usa solo mascarpone e lo si sceglie con una percentuale di grassi molto alta, la ratio schizza ben sopra il 3. Lascio a voi le sperimentazioni e vi auguro buon divertimenti e buon appetito.

P.S. Se si usa la versione di biscuit al cacao con sole fibre, questo dolce sarà senza glutine. E indipendentemente dalla versione di biscuit scelta tra le mie tre, sarà comunque senza soia.

Bisquit/biscuit al cacao in 3 versioni

E dopo quello neutro, ci voleva anche il bisquit al cacao che ne è la naturale evoluzione. Anche questo, per venire incontro alle esigenze di tutti, l’ho declinato nelle tre varianti, così da avere anche la versione senza glutine. E notate che tutte e tre le versioni sono senza lattosio, né caseina, né soia.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione Ketomix Pasta:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Ketomix Pasta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione sole fibre (senza glutine):
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
10gr fibra di avena
10gr fibra di bambù
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per il procedimento vi rimando a quello del bisquit neutro, con pochissime differenze: questa volta l’inulina l’ho aggiunta all’eritritolo quando ho scaldato e poi montato gli albumi, e ho setacciato il cacao con le altre polveri.

Per quanto riguarda le quantità di tuorli ed albumi, questa volta ho semplicemente pesato 3 albumi e 3 tuorli, solo per fare il calcolo ed il confronto dei valori nutrizionali delle tre versioni. Ok, c’è sempre l’annosa questione che le uova non pesano mai uguale e quindi dare i valori nutrizionali per 3 uova non è esattamente come dare tot gr di albume e tot di tuorlo. Ma l’intenzione era solo quella di mettere a confronto le tre varianti. Poi, se dovete spaccare il capello con il calcolo dei macronutrienti, quando realizzerete la ricetta dovrete pesare i grammi delle vostre 3 uova e rifare i calcoli.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

N.B. Questi valori sono per l’intero foglio di biscuit al cacao. Una volta farcito adeguatamente e porzionato, i carboidrati per porzione dovuti al bisquit diventano irrisori.

Per questo riguarda l’aspetto estetico, la pasta biscotto al cacao da cotta risulta bella scura e contrasta meravigliosamente con una farcia bianca candida. Che ne dite di farci un keto-pinguì o una keto-girella?

Pasta bisquit in 3 versioni

Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).

La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile

Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.

A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione Ketomix Pasta:
125gr albume
66gr eritritolo
66gr tuorlo
30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy
38gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione sole fibre (senza glutine):
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.

Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.

Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.

Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..

Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.

N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.

Cornetto sfogliato all’italiana di Ketomilla

Avete presente quella sensazione di miracolo quando i risultati superano le aspettative? Ecco. Con i cornetti sfogliati ho toccato questa sensazione ben due volte perché l’ho declinata in entrambe le versioni very low carb e cheto e ha funzionato egregiamente tutte e due le volte. Estasi…

Non era la prima volta che facevo i cornetti sfogliati. Mi ero già fatta la mano con quelli classici qualche anno fa con una ricetta presa su internet. L’idea di chetonizzarli mi è venuta quando ho iniziato a familiarizzare con le potenzialità dello Sfarinato Lombardia e poi mi sono definitivamente decisa quando mi è arrivata la Ketomix Pizza e Pane: avevo ben due farine perfette da lievitazione, quindi non avevo più nessuna scusa per rimandare. Ho solo aspettato di avere una di quelle giornate dedicate alla casa per essere sicura di avere il tempo di fare tutti i passaggi e le pause necessari.

Nella realizzazione dei cornetti sfogliati quello che conta maggiormente è la manualità e, in difetto, cocciutaggine e pratica, ma garantisco che il risultato vale lo sforzo, sia in termini di gusto che di soddisfazione (l’appagamento che dà un prodotto buono e furbo è impagabile). Se non conoscete la tecnica della sfogliatura, dovete assolutamente guardarvi questo video dove il maestro di pasticceria Luca Montersino spiega in maniera molto molto accessibile come si fanno i cornetti sfogliati (portate pazienza, c’è anche la Clerici e tutto il suo contorno, ma fate finta di non vederla). Chiaro che Montersino spiega i cornetti tradizionali ma, fatti i dovuti bilanciamenti e sostituzioni, la tecnica di esecuzione per la versione chetonizzata si applica pari pari. Detto per inciso, io ho un’ammirazione sconfinata per il maestro Montersino e tutte le volte che posso mi studio i sui video per imparare le tecniche di pasticceria ancor più che le ricette, perché spiega scendendo nel dettaglio il perché e il percome si fanno o si possono fare le cose, le trasformazioni chimico-fisiche degli ingredienti da sfruttare o da inibire a seconda del risultato che si vuole ottenere, le aggiunte o le sostituzioni o le sottrazioni che si possono fare ad una ricetta. Insomma, una miniera di spunti su cui costruire nuove ricette.

Vi metto gli ingredienti per entrambe le versioni, prima quelli per la versione a bassissimo contenuto di carboidrati e poi quelli per la versione chetogenica, poi la lavorazione è la medesima, ma volevo farvi notare che, se anche i primi non raggiungono una ratio superiore a 1, hanno appena 3gr di carboidrati a pezzo, quindi, regolandosi sui carboidrati totali della giornata, anche questi si può riuscire a farli entrare in una dieta propriamente chetogenica e come sempre vi rimando a verificare le possibilità con chi vi segue.

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 0,89):
Per il lievitino:
60gr sfarinato Lombardia
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
280gr Sfarinato Lombardia
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
35gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 145gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 2,14):
Per il lievitino:
60gr Ketomix Pizza e Pane
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
270gr Ketomix Pizza e Pane
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
42gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 152gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
14gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Prima di tutto appiattire il burro. La qualità di burro adatto per la sfogliatura deve essere tale che alla temperatura di 4°C non ci si possano affondare le dita se lo si preme con decisione. l’Irish Butter della Lidl si presta piuttosto bene in questo senso, oltre che essere particolarmente buono di gusto. Non disponendo di una macchina sfogliatrice professionale, lo si appiattisce con il mattarello tra due fogli di carta da forno e, quando già lo spessore si è dimezzato, si piega la carta in un rettangolo regolare e si continua ad appiattire fino a che il burro ha raggiunto le pieghe e riempito gli spigoli. E’ molto più facile appiattirlo così, costringendo il burro nel pacchetto di carta da forno già piegata a misura piuttosto che stenderlo libero tra i due fogli e poi rifilarlo, perché in questo secondo modo si fa fatica ad arrivare alle quantità di burro giusta (rifilando si toglie quantità). Mettere il pacchetto in piano in freezer per abbattere velocemente la temperatura e riportarlo alla giusta durezza).

Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).

Intanto che il lievitino cresce, tirare fuori dal frigo gli altri 20gr di burro per l’impasto così che abbiano il tempo di ammorbidirsi e preparare tutti gli altri ingredienti, separati e pesati. Le uova devono rimanere in frigo perché aiuteranno a mantenere più fresco l’impasto durante la lavorazione in planetaria, il che garantisce una lievitazione più stabile.

Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.

Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.

Incorporare il burro fino a perfetto assorbimento e da ultimo il sale. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.

Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgere nella pellicola, schiacciare con le mani dandogli una forma squadrata e riporre solo per mezz’ora in freezer (per la verità la pasta dovrebbe essere raffreddata a -4°C, ma poi stenderla non il mattarello diventa davvero difficile, quindi raffreddarla bene sì ma non farla diventare un blocco troppo rigido).

Quando il burro e l’impasto sono ben freddi, procedere all’incasso del burro, alla sfogliatura (3 pieghe da 3), al taglio e alla formatura come spiegato nel video che vi ho detto sopra. Non sto a scrivere il procedimento perché il video è di una chiarezza disarmante. Ricordate semplicemente che:
– è importante essere rapidi per non lasciar riscaldare il burro che finirebbe per colare fuori dalle pieghe facendo appiccicare l’impasto dappertutto;
– se non si riesce ad essere rapidi, fare delle soste, avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigo/freezer a raffreddare, così si può riprendere dopo una mezz’ora più tranquilli e senza pregiudicare nulla;
– si può infarinare il piano di lavoro a mano a mano che si stende l’impasto, sempre usando sfarinato o Ketomix;
– bisogna sforzarsi di mantenere la geometria, anche tirando gli angoli con le mani quando il rettangolo di pasta si arrotonda. La geometria è importante per una sfogliatura regolare ed una lievitazione uniforme;
– le dimensioni indicative dell’impasto nella stesura finale prima del taglio sono di circa 30x40cm e si devono tagliare 10 triangoli che misurino 8cm di base e 30cm di altezza (i due triangoli laterali saranno un po’ manchevoli a meno che non si faccia il primo taglio a destra e a sinistra un po’ più obliquo).

Prima della lievitazione i cornetti sembreranno piuttosto piccoli, ma con la lievitazione e la cottura diventano grandi come i classici cornetti del bar. Si possono realizzare anche in formato mignon, ma non dimezzando le quantità, ché non si riuscirebbe a fare l’impasto nella planetaria, bensì tagliando l’impasto diversamente, cioè tagliando la sfoglia finale (30x40cm) in due rettangoli di 30x20cm, disporli in modo da avere il lato lungo come base e poi tagliare lo zig-zag in verticale per ottenere da ogni rettangolo 10 triangoli con base 6cm e altezza 20cm.

Nella versione con Ketomix Pizza e Pane in formato mignon ho cosparso i triangoli di cannella prima di arrotolarli, per dargli una caratterizzazione di gusto in più.

Per la lievitazione, disporre i cornetti non troppo vicini su carta da forno o tappetino di silicone in una leccarda, incoperchiare con un’altra leccarda capovolta e appoggiare sopra al tutto una borsa dell’acqua calda che andrà riscaldata nuovamente ogni volta che si raffredda. Tutti i vari stratagemmi per incoraggiare la lievitazione che avevo sperimentato fino ad ora sono rischiosi con i cornetti sfogliati perché se si scaldano troppo in lievitazione il burro si scioglie e cola fuori. Il tepore della borsa dell’acqua calda appoggiata sopra è una via di mezzo ragionevolmente sicura. Lasciare lievitare per 3 ore fino al raddoppio.

A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i cornetti ben bene fin nelle pieghe.

Cuocere a 175°C per 18 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 15 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8-10 minuti se si è usata la Ketomix.

La sfogliatura è particolarmente evidente e friabile nella versione con lo Sfarinato Lombardia.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire al naturale, oppure farciti a piacere con marmellata senza zucchero con eritritolo o con marmellata senza zucchero con sucralosio o con creme cheto di frutta secca senza zucchero o solo spolverizzati in superficie con fibre vanigliate come se fosse zucchero a velo.

Consiglio di surgelare subito i cornetti se non si mangiano in giornata. All’occorrenza si scongelano rapidamente in microonde (più soffici) o su piastra o in forno (leggermente più croccanti) e poi si farciscono.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet. Non ho incluso nel calcolo la lucidatura, perché se ne usa una quantità irrisoria, forse 1gr, non di più per ogni pezzo.

Confronto fra le due versioni:
– lavorabilità: identica;
– verosimiglianza: identica e molto molto alta, nel senso che non lasciano con l’impressione di aver mangiato uno di quei succedanei “vorrei-ma-non-posso”;
– ridottissimo contenuto di carboidrati: pressoché identico;
– gusto: meglio il Lombardia (soprattutto se come me siete sensibili alla sensazione di “allappo” che alcuni sentono con le Ketomix);
– ratio chetogenica: meglio Ketomix;
– reperibilità: decisamente meglio Ketomix (acquistare il Lombardia è una mezza impresa, però, visto come rende, io continuo a sostenere che vale la pena non demordere).

Il costo di un cornetto così realizzato non arriva a 0,50€. Roba da farne in quantità industriali, visto quanto costano gli equivalenti in commercio! Certo, ci va il tempo, la cottura, ma l’autoproduzione secondo me è sempre vincente. E ci si rende conto di quello che si mangia.

Due mignon nella versione Ketomix Pizza e Pane.

E per chi ancora non sapesse dove si comprano le farine, guardate direttamente sui siti dei produttori:
Sfarinato Lombardia, specifico per lievitati, sul sito del produttore Il Pane di Rivalta
Ketomix Pizza e Pane sul sito del produttore KFT Keto Food Therapy

Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Marmellata di fragole senza zucchero con eritritolo

La marmellata di fragole senza zucchero era stata il primo esperimento di confettura di frutta preparato con l’eritritolo tre anni fa ed era stata anche un’immane delusione: l’eritritolo cristallizzato molto grossolanamente aveva trasformato la mia marmellata in un barattolo di pietre di dolcificante avvolte da un velo di frutta. Una cosa immangiabile e una gran arrabbiatura per me che non amo gli sprechi.

Dopo un secondo tentativo finito allo stesso modo (anzi, con doppia arrabbiatura per la recidiva nello spreco), avevo deciso che la marmellata di fragole l’avrei fatta solo con il sucralosio e ho pubblicato la ricetta.

Da allora ho cercato di documentarmi sulle proprietà e sul comportamento fisico dell’eritritolo e sono arrivata alla conclusione che il problema doveva stare nella temperatura raggiunta in cottura. L’eritritolo infatti fonde completamente a 121°C e al di sotto di questa temperatura cristallizza, tornando stabile a 43°C.

Siccome faccio le marmellate con il metodo tradizionale della lunga cottura della frutta, sospetto che la temperatura raggiunta dalla miscela nella lunga ebollizione denaturasse la struttura dell’eritritolo e compromettesse la fluidità della confettura una volta raffreddata.

Questa volta ho provato ad aggiungere l’eritritolo solo a fine cottura in quantità pari al 10% del peso della frutta a crudo (cioè 50gr di eritritolo per 500gr di fragole), fatto barattoli piccoli da 100 e 200gr, chiusi con capsule nuove e sterilizzati a mollo in acqua appena bollente fino a poco sotto il tappo per un’ora, controllando che il bollore fosse appena accennato, per avere la certezza di non salire sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

E ha funzionato! La confettura è rimaste densa e cremosa, senza cristalli duri. Questa cosa mi entusiasma anche perché l’eritritolo è un ottimo conservante al pari dello zucchero, quindi questa confettura si conserva bene anche fuori frigo, purché naturalmente i barattoli raggiungano il sottovuoto con la sterilizzazione.

I valori nutrizionali sono analoghi a quelli della mia marmellata con il sucralosio. Anzi, un po’ più bassi, perché l’eritritolo aggiunge peso/volume ma non ha carboidrati disponibili.

Ovviamente ho già ordinato altre fragole.

E ovviamente ho già aperto il primo barattolo. Ed il risultato mi guarda dal frigorifero…

Muffin soffici cioccolato e proteine

La frequentazione dei gruppi dedicati alla dieta e alla cucina chetogenica mi hanno portato a conoscere diverse persone interessanti e sorprendenti per inventiva, a volte per carattere, altre ancora per competenza e altre ancora per generosità. A volte addirittura per tutte e quattro le cose insieme!

Questa ricetta è figlia proprio di una di queste nuove conoscenze, da un incontro mancato causa zona arancione/rossa e da uno scambio di ingredienti a distanza. Così ora ho a disposizione tante proteine di siero del latte, un ingrediente che non avevo mai utilizzato prima. Ho verificato sul sito del produttore che sono adatte alla cottura e ho provato ad inserirle come variante in una ricetta già collaudata. Certo, questo primo esperimento è un po’ timido, la quantità di proteine che ho usato è piccina piccina, ma il risultato mi ha molto soddisfatto per la sofficità. Già da crudo l’impasto aveva una consistenza molto areata e leggera che si è mantenuta anche dopo la cottura e questa caratteristica la trovo molto interessante.

Ingredienti (ricetta base per 5 muffin):
25gr burro
30gr cioccolato extra-fondente 85% (io ho usato Lindt)
45gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan
1 uovo medio (circa 53gr)
10gr proteine del siero del latte gusto cacao (io ho usato le Balance della Syform)
60gr latte intero
20gr eritritolo
10gr lievito
1 bustina di vanillina

Preriscaldare il forno a 160°C. Sciogliere cioccolato e burro insieme a bagnomaria oppure in microonde scaldando per 10 secondi alla volta a massima potenza e controllando di scaldare solo il minimo necessario a rendere il tutto fluido ma non surriscaldato.

A parte miscelare il latte tiepido con le proteine e l’uovo. Quindi aggiungere cioccolato e burro e tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta. Ne risulterà un impasto denso e spugnoso.

Distribuire in 10 pirottini usando due cucchiai. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire (si sgonfieranno un po’).

Da freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Se avete a disposizione le proteine al gusto cappuccio, si possono usare in alternativa a quelle al cacao, aggiungendo nell’impasto anche 5gr di caffè solubile per enfatizzarne il gusto.

Un’altra possibile variante, ma per abbassare il contenuto di carboidrati, è sostituire il latte con l’acqua in pari quantità.

Variante realizzata con proteine al cacao e latte

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (per tutte le varianti):

Se la prima prova della ricetta vi soddisfa, ecco i calcoli per produzioni maggiori. Confesso… sto già covando un’idea per un dolce di dimensioni più consistenti…


Cheto-tortine al limone

Questa è la variante al limone delle tortine al mandarancio che avevo fatto prima di Natale. Questa l’ho fatta utilizzando la salsa al limone della settimana scorsa, che è la versione meno cotta (e più fluida) della marmellata.

Ingredienti (per 8 tortine):
160gr farina di mandorle
13gr inulina
4 uova
210ml salsa di limone pronta (che equivale alla purea di 250gr di limone crudo con 75gr di eritritolo)

Tra gli ingredienti di questa ricetta manca volutamente il dolcificante perché è sufficiente quello contenuto nella salsa di frutta.

Sbattere con una frusta tutti gli ingredienti. Suddividere l’impasto in 8 pirottini e cuocere in forno a 160°C per 30′ minuti. Non bisogna alzare la temperatura neanche se il dolce dovesse gonfiare poco per evitare che imbrunisca troppo in superficie per via dell’eritritolo. Anzi, se si colorisce troppo in fretta, abbassare la temperatura a 150°C gli ultimi 10 minuti.

Servire fredde e conservare in frigorifero perché rimangono abbastanza umide.

I valori nutrizionali anche questa volta non sono facili da calcolare, perché i valori relativi ai limoni interi non sembrano essere disponibili. Osservando però i dati disponibili sulla polpa del limone, il limone ha meno carboidrati di mandaranci e arance, quindi i calcoli che avevo fatto per le tortine al mandarancio saranno sicuramente applicabili (in eccesso) anche a questa preparazione:

Valori per 1 di 8 tortine:
Kcal 184,37 approx
Carboidrati: 4,32gr approx (comunque al netto dei carboidrati dell’eritritolo)
Proteine: 9,34gr approx
Grassi: 13,25gr approx

Ratio chetogenica prossima a 1.

Viste le incertezze dei calcoli, questa ricetta non è indicata per chi ha appena intrapreso la dieta chetogenica e ha bisogno di dati estremamente precisi per rientrare nei propri macro giornalieri. Ma se siete proprio proprio tentati, vista anche l’estrema semplicità della preparazione, chiedete assistenza al vostro specialista della nutrizione per una valutazione.

Marmellata di limoni doppio uso

I limoni sono tra i frutti i meno zuccherini e per questo si prestano per la preparazione di una marmellata a bassissimo contenuto di carboidrati. Io non sono particolarmente golosa di marmellate, men che meno di agrumi, ma mi sono lasciata tentare da questo esperimento quando mi hanno regalato dei curiosissimi limoni mignon, una varietà sviluppata apposta in piccolo formato da mangiare come snack, buccia compresa. Il gusto della buccia era molto gradevole e non troppo amaro, anche perché la parte bianca (l’albedo) era molto molto sottile. E così mi sono lanciata.

Ingredienti:
500gr di limoni non trattati interi
150gr eritritolo

Ho usato lo stesso procedimento di precottura degli agrumi che uso per fare le mie tortine ai mandaranci: lavare i limoni interi con la buccia, metterli in pentola con abbastanza acqua perché galleggino, mettere il coperchio, portare a bollore e lasciare cuocere piano piano per 2 ore. È importante che il fuoco sia dolce altrimenti si spaccano malamente e si disintegrano. Scolarli con una ramaiola una volta cotti. Questa precottura serve per scaricare le sostanze amare dell’albedo. Certo, durante la precottura i frutti si romperanno e perderanno una parte del succo e degli olii essenziali della scorza, ma va bene così.

Tagliare i frutti a metà e rimuovere semi e picciòli. Frullare con un frullatore ad immersione fino a ricavarne una purea. Mettere la purea in una pentola antiaderente e proseguire la cottura finché la purea avrà perso la maggior parte della propria acqua. Bisognerà sorvegliare la cottura e mescolare con una spatola di silicone per evitare che la frutta asciugandosi si attacchi sul fondo e si bruci. E’ importante che la purea si addensi il più possibile perché ridurre il contenuto d’acqua al minimo renderà più sicura la conservazione.

Aggiungere l’eritritolo alla purea, mescolare finché si è sciolto completamente e spegnere il fuoco. Non bisogna bollire l’eritritolo perché se supera i 121° (temperatura a cui fonde) poi nel raffreddarsi cristallizza e può formare dei grumi grossi e duri che rovinano la cremosità della marmellata.

Versare la marmellata in barattolini di vetro piccoli (la dimensione ideale è da 100ml) e chiudere con capsule nuove.

A questo punto i barattoli vanno sterilizzati per poterli conservare fuori frigo. Posizionare i barattoli sul fondo di una pentola in cui ci stiano giusti di misura senza che rimanga troppo spazio vuoto intorno, così durante la sterilizzazione non si corre il rischio che i barattoli si ribaltino. Riempire il fondo della pentola con acqua fino a poco sotto il livello delle capsule. Coprire con un coperchio, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco in modo che l’acqua continui a sobbollire molto dolcemente. Lasciare bollire per un’ora. In questo modo la temperatura di poco superiore ai 100°C ucciderà i batteri e garantirà la conservazione, senza far fondere/ricristallizzare l’eritritolo. Poi spegnere il fuoco e lasciare i barattoli in immersione finché la pentola non si sarà completamente raffreddata. Io di solito faccio quest’operazione la sera e lascio la pentola a raffreddare tutta la notte. La mattina i barattoli saranno andati sottovuoto e si potranno asciugare e riporre in dispensa. I barattoli saranno diventati un po’ opachi esternamente per via del calcare che si deposita con l’evaporazione dell’acqua di sterilizzazione. Basta un po’ d’aceto per rimuovere dal vetro l’antiestetica patina opaca.

Se si vuole usare questa preparazione per fare la versione al limone delle mie tortine al mandarancio, l’unica variazione nella preparazione è saltare la fase dell’addensamento, cioè si può aggiungere l’eritritolo direttamente alla purea, farlo sciogliere e passare direttamente alla fase dell’imbarattolamento e della sterilizzazione. In questo modo possiamo avere sempre in dispensa la salsa di frutta pronta, rendendo la ricetta delle tortine di rapidissima esecuzione. Per questo uso si possono usare barattoli più grandi da 200-210ml. Ce ne verranno due.

Non sono ancora riuscita a calcolare valori nutrizionali né ratio di questa preparazione, perché non riesco a trovare valori nutrizionali affidabili relativi al frutto intero. Di sicuro questa marmellata non è chetogenica perché il contenuto di grassi nei limoni è pressoché nullo. Di sicuro però si può considerare low carb. Comunque se ne farà un’uso parsimonioso perché il sapore è molto intenso e ne basta poca per gustarne l’aroma.

Sakura, cheto-biscottini di frolla e marmellata

Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.

Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.

Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?

Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.

Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.

Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.

Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.