Cheto-crema pasticcera 2.0

Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Se vogliamo spaccare il capello, questa sarebbe una crema inglese addensata, ma continuerò a chiamarla crema pasticcera anche se non contiene né farina né amidi perché la propongo come cheto-equivalente di quest’ultima.

Ingredienti:
100gr panna
100gr latte
2-3 strisce di scorza di limone
0,4gr agar agar Colombo linea Montersino oppure 0,2gr agar agar Rapunzel
42gr eritritolo
20gr inulina
85gr tuorlo d’uovo
10gr burro

In un pentolino, miscelare panna e latte, aggiungere l’agar agar e frullare con un frullatore ad immersione per assicurarsi che l’agar agar sia ben disperso nel liquido, aggiungere le scorze di limone intere, quindi porre sul fuoco e portare a bollore rimescolando ogni tanto.

Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina. Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar. Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.

Per fermare la cottura, mettere il pentolino di cottura in un bagnomaria ghiacciato e appena possibile trasferire la crema in frigorifero ad addensare.

La rapidità di passaggio dal fuoco al frigo assicura anche una conservabilità abbastanza lunga della crema, fino a 4-5 giorni.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati dell’eritritolo

Nota tecnica:
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta. Noterete comunque che la crema, anche se ben realizzata, potrebbe presentare dei granuli finissimi dovuti alla presenza tra gli ingredienti dell’ inulina che non è totalmente solubile e quindi rimane visibile, ma non pregiudica affatto la gradevolezza del risultato.

Cheto-bomboloni

Con la realizzazione del pandoro a Natale credo di aver scavallato nel mio rapporto con lo Sfarinato Lombardia. Ogni volta che provavo una ricetta nuova, avevo il timore di dover buttare tutto perché l’impasto mi sembrava solo un ammasso di colla che non reagisce. Ora invece ogni volta mi ricordo che devo stare calma e avere pazienza. Impastare, girare l’impasto sottosopra, impastare, dargli tempo, impastare, aspettare. E poi… ecco, l’impasto inizia ad assorbire, diventa regolare, si incorda, diventa elastico e finalmente lo riconosco.

Tutte le volte che metto in cantiere un dolce a lunga lievitazione è uno psicodramma così. Ma ormai ci sono quasi abituata, mi faccio coraggio e tiro dritto. Con destinazione, oggi, bomboloni.

Ingredienti:
200gr Sfarinato Lombardia
7gr lievito di birra fresco
33gr acqua fredda
2 albumi (circa 80gr)
2 tuorli (circa 30gr)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
50gr burro morbido a temperatura ambiente (non sciolto)
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1,4gr sale

Per la riuscita ottimale dell’impasto, la somma dei liquidi deve essere 143gr. Quindi consiglio di pesare separatamente gli albumi e i tuorli e preparare in una tazza a parte l’acqua che manca per arrivare a 143gr.

È inoltre fondamentale la sequenza di inserimento in impasto degli ingredienti: prima gli ingredienti acquosi (acqua e albumi) poi quelli grassi (tuorli e alla fine il burro). Questo perché le proteine dello sfarinato se si ungono non si aggregano più bene e la maglia glutinica (che è indispensabile per una struttura ben lievitata) stenta a formarsi.

Mettere lo sfarinato in planetaria e montare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il tutto allo sfarinato e azionare la planetaria. Aggiungere gradualmente gli albumi ed impastare ad oltranza finché non sono stati assorbiti. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed impastare ad oltranza fino ad assorbimento. Questo è il momento in cui ci si spaventa, l’impasto sembra impermeabile ai tuorli. Bisogna allargarlo, girarlo sotto sopra, staccarlo dal gancio più volte. E chi la dura la vince.

Miscelare eritritolo, inulina, sucralosio e vanillina ed aggiungerli all’impasto. Impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il burro un pezzetto per volta e la scorza grattugiata fino a completo assorbimento. Infine il sale. Impastare altri 4-5 minuti. L’impasto sarà una palla liscia, non molle, che si stacca dalle pareti.

Coprire l’impasto e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30-60 minuti. Poi trasferirlo sulla spianatoia spolverata di sfarinato ed impastarlo a mano per qualche minuto.

Stenderlo con il mattarello alto 2cm e coppare con una forma tonda o fantasia. Oppure suddividere l’impasto in palline tutte uguali di peso (circa 50gr) e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno. Naturalmente se si coppa l’impasto l’avanzo del taglio va reimpastato, steso di nuovo e coppato fino ad esaurimento. Conservare una perlina di impasto che servirà per testare la temperatura dell’olio di cottura.

Nella leccarda con i bomboloni pronti per la lievitazione mettere anche una scodellina piena di acqua bollente ed incoperchiare il tutto con un’altra leccarda in modo che rimanga spazio all’interno per l’aumento di volume dell’impasto in lievitazione. Porre il tutto al calduccio a lievitare per 2-3 ore. Come sempre ci si può aiutare appoggiando qualcosa di caldo sulla leccarda-coperchio, tipo una borsa dell’acqua calda o un pentolino incoperchiato pieno di acqua bollente.

A lievitazione terminata, per la cottura riempire a metà una padella profonda o una friggitrice con olio per friggere (io ho usato olio di arachidi). Portare l’olio a 170°C. È pronto quando tuffandoci dentro un pezzettino di impasto sfrigola subito. Friggere pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa ed i bomboloni invece che fare la crosticina si inzuppano. Cuocere 4-5 minuti per lato, rimuovere con una ramaiola e porre a scolare e raffreddare su carta da forno.

Farcire con cheto-crema pasticcera e spolverizzare con fibre a velo vanigliate.

I bomboloni che non si consumano subito si possono conservare per qualche giorno non farciti in una scatola chiusa o congelati.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali riferiti all’impasto crudo e non farcito, espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la App Ketonet

La ratio nominale sembra inferiore a 1, ma l’impasto in cottura assorbe un po’ d’olio, quindi la ratio reale è certamente più alta. Inoltre una farcitura grassa (tipo la crema pasticcera fatta con sola panna) aiuta ad alzare la ratio ulteriormente.

I carboidrati complessivi nell’impasto sono comunque piuttosto bassi. Chiaramente i valori di ogni porzione dipenderanno dalla dimensione della coppatura e dallo spessore dell’impasto. Se l’impasto viene suddiviso in palline da 50gr, se ne ricavano 9 pezzi ed ogni bombolone sarà piuttosto grande, ma con appena 2gr di carboidrati (prima della farcitura).

Namelaka al cioccolato fondente

Durante le vacanze di Natale mi sono imbarcata in un corso completo di pasticceria online. La quantità di argomenti sterminata confesso che per un attimo mi ha fatto venire le vertigini, un po’ per la consapevolezza che studiare da adulti è più faticoso e un po’ perché vorrei padroneggiare tutte le tecniche, fare miei tutti i segreti dei professionisti che ammiro, ma ci vuole tempo e tanta pratica e selezionare un argomento specifico su cui concentrarmi di prim’acchito mi sembrava impossibile. Metteteci poi che io per me faccio solo dolci senza zucchero, quindi ogni argomento richiede una rielaborazione in chiave quanto meno low-carb. Un delirio… Passato il momento di panico iniziale, mi sono resa conto che l’unico modo per trarre profitto da questo corso è provare non tanto le singole ricette ma i metodi e le tecniche per realizzare le varie tipologie di prodotto e confido che questo mi darà la chiave per arricchire il mio personale repertorio di cheto-pasticceria.

L’argomento su cui mi sono davvero incagliata sono le creme di base e le preparazioni cremose. Sono moltissime, si possono combinare in mille varianti. Argomento difficile da padroneggiare in teoria ma potenzialmente una miniera d’oro di spunti. Quindi ho iniziato a sperimentare da qui per imparare ad apprezzare le caratteristiche di ogni tipo di crema. Quindi partiamo con la namelaka, una preparazione cremosa a base di cioccolato e panna.

Ingredienti (quantità base):
100gr panna da montare (35% grassi)
0,9gr agar agar (linea Montersino della Colombo)
80gr cioccolato extra fondente 90% (Lindt)
1 puntina sucralosio
200gr panna da montare (35% grassi)

La panna è elencata due volte perché si aggiunge in due momenti diversi della preparazione. La panna al 35% di grassi è quella fresca che si trova nel banco frigo (trovate una rassegna dei vari tipi e marche di panna in questo articolo).

Per l’agar agar in questa ricetta ho utilizzato quello della Colombo linea Montersino (reperibile su Tibiona e Salusland), perché quello che usavo precedentemente della Rapunzel alla fin fine è troppo gommoso e difficile da dosare.

L’unico strumento che si usa nella preparazione della namelaka è il mixer ad immersione (tipo Minipimer). Bisogna avere l’accortezza di non mandarlo su e giù nell’emulsione della crema perché l’obiettivo è emulsionare, non montare, quindi stando sempre vicini al fondo del contenitore si evita di inglobare bollicine d’aria.

Preparazione
Mettere in un pentolino piccolo la prima quantità di panna, l’agar agar e il sucralosio e miscelare brevemente con il mixer ad immersione. Portare a bollore (in questo modo il potere gelificante dell’agar sarà attivato) e togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato spezzato, aspettare solo qualche secondo che si ammorbidisca con il calore della panna bollente ed emulsionare completamente con il mixer. Aggiungere in 2-3 riprese la panna fredda continuando a miscelare con il mixer. Ne risulterà una crema spessa e vellutata. Si possono far scoppiare le eventuali bolle in superficie rigando leggermente la crema con la punta di un cucchiaio.

La namelaka a questo punto si può colare negli stampi di silicone e mettere in freezer ad indurire per poter poi smodellare le forme con facilità quando si è indurita. Io in questo caso ho utilizzato degli stampini a forma di fiammella, ma ce n’è veramente di tutti i tipi. L’unica accortezza che bisogna avere è di colare la crema a filo negli stampi in modo che raggiunga ogni recesso all’interno dello stampo stesso senza che rimangano bolle vuote. In questo modo, una volta congelata, la forma smodellata risulterà perfettamente definita. Consiglio inoltre di impiattare le forme con una certa rapidità una volta smodellate, perché si scongelano velocemente e a toccarle troppo si rischia di lasciarci sopra delle impronte. Fredde di freezer la le forme sono piuttosto dure, quindi vanno lasciata ammorbidire in frigorifero o a temperatura ambiente prima di essere servite, impiattate e decorate a piacere.

Ci sono anche altri modi di servire la namelaka, ma ve li mostrerò in un’altra occasione. Io ho servito le mie fiammelle appoggiandole su dei biscottini di pasta frolla (ricetta qui) a forma di margherita, così da abbinare alla cremosità scioglievole di questa preparazione un tocco di croccantezza.

La namelaka si conserva solo al freddo, per qualche giorno in frigorifero o per qualche settimana in freezer, magari ben coperta perché le preparazioni grasse tendono ad assorbire gli odori del frigo.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 4,1. Praticamente delle fat bombs!

La quantità della ricetta base è davvero il minimo che si possa preparare perché altrimenti il mixer ad immersione non pesca nella crema e non si riesce a fare una buona emulsione.

Pandoro chetogenico

Sono stata in forse per tanto tempo se provare a fare il pandoro, perché, a differenza del panettone dell’anno scorso, mi mancavano tutti i riferimenti: mai sperimentata prima l’esecuzione tecnica e soprattutto nessuna ricetta collaudata a cui almeno ispirarmi. Questa volta ho proprio fatto un salto nel buio affidandomi solo alla sensazione che un dolce così ricco di burro doveva pur essere chetonizzabile! Ci sono voluti tre tentativi per arrivare al risultato che pubblico qui e c’è ancora margine di miglioramento. Sono molto soddisfatta dell’aspetto e della consistenza che ho ottenuto, della mollica soffice e dell’occhiatura fina, ma devo fare altri tentativi per avvicinarmi ancora di più al gusto del pandoro classico, perché a questo cheto-pandoro manca la nota sottilmente acida tipica del lievito madre. Ma rimedierò anche a questo con il tempo, perché esiste il lievito madre chetogenico liofilizzato della KFT, quindi devo solo procurarmelo e fare qualche altro test.

Siccome questa volta avevo a disposizione solo il lievito di birra, nella ricerca di una ricetta da cui partire quanto meno per le proporzioni tra gli ingredienti, ho dovuto scartare tutte le ricette di alta pasticceria che, come da disciplinare ufficiale del pandoro, richiedono il lievito madre (e così addio Montersino, Massari, Pagani e compagnia). Sono così atterrata su due ricette meno blasonate ma estremamente simili per proporzioni: quella di Misya e quella di Giallo Zafferano. La seconda si è rivelata un punto di partenza migliore perché la maggiore idratazione dell’impasto si addice bene allo Sfarinato Lombardia; inoltre è corredata di un bel video sulla realizzazione dell’impasto. Della ricetta di Misya rimane comunque apprezzabile la percentuale di burro molto alta in ricetta. Di entrambe le ricette invece contesto in toto la scelta degli aromi, perché la scorza dell’arancio e del limone non c’entrano proprio nulla con il profumo del pandoro.

Ribilanciata la ricetta per usare la quantità ottimale di liquidi per lo Sfarinato Lombardia e sostituiti opportunamente gli ingredienti dolci (zucchero e miele) e gli aromi, sono arrivata ad impostare la mia ricetta.

Ingredienti (per uno stampo da pandoro medio, vedi sotto):

Per il lievitino:
48gr Sfarinato Lombardia
45gr acqua fredda
10,5gr lievito di birra compresso (il lievito fresco, quello in cubetto)

Per il primo impasto:
150gr Sfarinato Lombardia
8gr inulina
28gr eritritolo
37gr acqua fredda
1 albume (circa 37gr) di un uovo medio
1 tuorlo (circa 17gr) di un uovo medio

Per il secondo impasto:
126gr Sfarinato Lombardia
26gr inulina
90gr eritritolo
0,2gr sucralosio puro (cioè 6 puntine come misurato qui)
15 gocce aroma cioccolato bianco non dolcificato (se dolcificato, ridurre di metà la quantità di sucralosio)
semi di 2 baccelli di vaniglia o 2 bustine di vanillina
1 albume
1 uovo intero
3 tuorli
130gr burro morbido a temperatura ambiente
50gr burro di cacao grattugiato finemente

La lavorazione del pandoro si fa nell’arco di due giorni iniziando la sera del primo giorno e finendo la sera del secondo giorno. Io ho iniziato a ridosso dell’orario di cena il primo giorno con il lievitino, poi ho fatto il primo impasto dopo cena e l’ho messo a maturare in frigo. La mattina dopo ho tirato fuori l’impasto dal frigo nella prima mattina, l’ho lasciato lievitare tutta la mattina, ho fatto il secondo impasto prima di pranzo e le pieghe subito dopo. La lievitazione del secondo impasto è durata tutto il pomeriggio. La cottura l’ho fatta a cavallo della cena, così dopo cena il pandoro si è raffreddato bene e l’ho insacchettato prima di andare a dormire.

La preparazione del lievitino è velocissima. Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere lo sfarinato, mescolare molto brevemente con un cucchiaio per ottenere una pastella liquida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, non di più. La quantità di lievito è così tanta che basterà questo tempo perché la pastella raddoppi di volume.

Per il primo impasto, aggiungere al lievitino lo sfarinato e l’acqua ed impastare a lungo con il gancio. L’impasto deve incordarsi bene e questo è fondamentale, non bisogna avere fretta, meglio impastare di più che di meno. L’impasto deve attorcigliarsi sul gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Iniziare ad impastare solo con l’acqua è una necessità con il Lombardia, perché è l’unico modo per ottenere una buona formazione della maglia glutinica che poi sarà in grado di reggere la lievitazione di una grossa massa di impasto. Se si aggiunge subito l’uovo, i grassi del tuorlo (seppur pochi) ungono le proteine dello sfarinato e l’impasto non riesce a sviluppare la necessaria elasticità. Lo sottolineo perché è un errore che ho già fatto e per il quale ho dovuto buttare tutto e ricominciare daccapo.

Quando questo pre-impasto è ben incordato, si possono aggiungere un po’ per volta inulina ed eritritolo, poi l’albume (che essendo principalmente costituito da acqua consente un’ulteriore incordatura) e per ultimo il tuorlo. Insistere ad impastare finché tutti gli ingredienti sono stati assorbiti a perfezione. Ed insistere ad impastare ancora un po’.

Proteggere l’impasto con della pellicola a contatto (non fasciato troppo stretto perché, pur nel freddo del frigorifero, potrebbe iniziare a lievitare) e riporre in frigorifero per la notte. Il tempo ideale di maturazione in frigo è 12-14 ore. Questo riposo da un lato inizia a far sviluppare l’aroma dell’impasto, dall’altro rilassa il glutine rendendo l’impasto più elastico.

L’indomani, togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un ora, poi togliere la pellicola e mettere l’impasto a lievitare in luogo tiepido (28°C) ed umido fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2-3 ore. Per questa passaggio io trasformo il mio microonde in una cella di lievitazione, mettendo nel microonde vuoto in un angolo un bicchiere od un barattolo pieno a metà d’acqua, la porto ad ebollizione e poi, a microonde spento, inserisco la ciotola con l’impasto e richiudo subito lo sportello. Il calore e l’umidità sprigionati dall’acqua bollente sono ideali per la lievitazione. Dopo una/due ore, tolgo l’impasto, porto di nuovo a bollore l’acqua e rimetto dentro l’impasto. La borsa dell’acqua calda, che è il trucco che avevo usato per far lievitare i cornetti, con una pezzatura di impasto così grandina non mi sembra che sia sufficiente. Una termocoperta settata al minimo invece potrebbe andare bene. La temperatura ideale di lievitazione è 28°C.

Prima di iniziare il secondo impasto, preparare il burro facendolo a pezzi piccoli e lasciandolo a temperatura ambiente perché diventi morbido (non va scaldato, neanche nel microonde). Poi tornare ad impastare, aggiungendo al primo impasto lo sfarinato ed 1 albume ed impastare con il gancio fino ad assorbimento completo. Poi aggiungere l’eritritolo e l’uovo intero ed impastare fino ad assorbimento, poi l’inulina, il sucralosio e gli aromi e per ultimi i tuorli, uno per volta. L’impasto a questo punto sarà diventato più molle ed appiccicoso, farà fatica a staccarsi dai lati della ciotola, ma va bene così, succede perché la proporzione fra ingredienti liquidi e solidi è più alta rispetto all’inizio della lavorazione. Solo quando tutti i tuorli sono stati completamente incorporati iniziare ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta. L’impasto farà fatica ad assorbirlo, è normale, ma basta avere pazienza ed insistere. L’impasto diventerà lucido, sempre più molle, ma meno appiccicoso e sempre più liscio. Continuare ad aggiungere tutto il burro e, solo quando è perfettamente incorporato, aggiungere a pioggia il burro di cacao. Il burro di cacao, non essendo sciolto, rimarrà evidente rispetto alla grana liscia dell’impasto ma perfettamente inglobato in essa.

Lasciare riposare da 10 a 30 minuti l’impasto nella ciotola e trasferirlo su una superficie liscia leggermente unta di burro, che potrebbe essere una teglia di metallo, una superficie di marmo o il piano da lavoro della cucina. Ogni tanto dare una piega all’impasto, pigliandolo nel mezzo, da sotto, con le mani umide in modo che le parti che pendono dalle mani da un lato e dall’altro per il peso stesso dell’impasto si allunghino e si ripieghino sotto l’impasto quando lo si riappoggia. Questo movimento è mostrato molto bene nel video di Giallo Zafferano (“slap and turn”), anche se il nostro impasto sarà molto meno liquido e colante.

Il mio burro di cacao era in gocce invece che in un blocco grande, quindi non potevo grattugiarlo. Allora l’ho frullato ma non sono riuscita a ridurlo in polvere fine, perché per l’attrito delle lame iniziava a sciogliersi. Per questo motivo le briciole di burro di cacao sono così evidenti in questa fotografia. I granelli comunque poi svaniscono in cottura.

Nell’attesa fra una piega e l’altra, imburrare perfettamente ed abbondantemente l’interno dello stampo di metallo da pandoro e poi infarinarlo con un po’ di sfarinato Lombardia. Capovolgere lo stampo e tamburellare il fondo per far cadere lo sfarinato in eccesso.

Fatte alcune pieghe (almeno 3), bisogna pirlare l’impasto. Questo movimento serve per mettere in tensione la parte superficiale dell’impasto e dargli una forma tonda bella regolare e ben saldata sotto. On line trovate questo video dove è spiegato molto bene questo movimento. L’impasto poi va posizionato sul fondo dello stampo con la parte liscia girata verso il basso e la saldature sopra. Questo perché, quando si capovolge il pandoro cotto, la parte che in cottura è sul fondo dello stampo sarà la parte esposta del dolce per il servizio, quindi deve essere il più regolare possibile.

Procedere con la lievitazione finale, che può durare anche 6 ore. Lievitare sempre in luogo tiepido e umido. Il volume dell’impasto deve triplicare. L’ideale sarebbe che arrivasse al bordo dello stampo, ma questo è possibile solo se avete condizioni di lievitazione ottimali ed uno stampo di dimensioni giuste. A questo proposito apro una parentesi sulla scelta dello stampo: quelli da pandoro esistono di varie misure e la scelta della dimensione deve essere rapportata al peso di impasto crudo, perché lo stampo deve essere grande tanto quanto il volume che l’impasto raggiunge con la lievitazione. Nelle mie ricerche ho scoperto che il trucco per valutare a priori il volume di uno stampo è riempirlo d’acqua da vuoto fino all’orlo: il peso dell’acqua che può contenere in grammi diviso 3 dà il peso in grammi dell’impasto che ci si può cuocere. E’ così che ho scoperto che il mio è uno stampo da 850gr. Sebbene la quantità di impasto che si ottiene con questa ricetta sia un po’ superiore, lo stampo da 850gr è comunque giusto perché lo Sfarinato Lombardia non raggiunge la stessa performance in lievitazione di una farina di frumento tecnica.

A lievitazione raggiunta, posizionare una sola griglia di appoggio nel forno in posizione bassa e preriscaldare a 175°C. A temperatura raggiunta, infornare e cuocere a 175°C per 15 minuti (l’impasto crescerà ulteriormente), poi 15 minuti a 160° ed ancora 15 minuti a 150°. Abbassare progressivamente la temperatura è necessario perché all’inizio bisogna dare una bella spinta alla lievitazione finale e consolidare la struttura, ma poi si deve impedire che la superficie del pandoro diventi troppo scura a causa del fatto che l’eritritolo imbrunisca facilmente. Passati 45 minuti totali dovrebbe essere cotto. Se avete un termometro a sonda potete anche controllare la temperatura interna del pandoro che dovrebbe essere circa 92°.

Togliere dal forno ma non sformare subito. Lasciare stabilizzare il pandoro nello stampo per almeno 30 minuti. Solo dopo lo si può rovesciare su una griglia e lasciare che si raffreddi del tutto prima di inserirlo in un sacchetto di cellophane protettivo.

Servire il giorno dopo, spolverizzato di fibre a velo vanigliate o di eritritolo a velo se vi piace (in vece dello zucchero a velo), affettato a spicchi in verticale o, in maniera più originale, a fette orizzontali che evidenzieranno la forma a stella a 8 punte tipica del pandoro.

Il cheto-pandoro si conserva all’interno di un sacchetto di plastica e rimane morbido anche più di una settimana. Poi, se proprio vi stancate e non l’avete messo al sicuro in freezer, potete sempre usarlo come base inzuppata di caffè per un cheto-tiramisù.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali al netto dei carboidrati non assimilabili dei polioli, calcolati con la app Ketonet

Passatelli cheto-compatibili

Appena si abbassano le temperature in Romagna facciamo subito i passatelli in brodo. Prima giornata fredda d’autunno? Passatelli. Fuori diluvia? Passatelli. Aspettiamo solo una scusa metereologica e… via! Passatelli! Sono il nostro comfort food, un pasto piuttosto sostanzioso e rapidissimo da preparare. Bisogna solo tenere del brodo strategicamente pronto in freezer per cuocerli (per pietà, niente brodo di dado). Il brodo di carne sarebbe l’optimum, ma anche il brodo vegetale va benissimo.

Sono un ottimo piatto unico e facendone un uovo a testa ne viene una bella porzione. Siccome è una ricetta molto usata anche per i pranzi o le cene di magro di Natale e Pasqua dove poi sia mangia anche un secondo, con la dose di un uovo ci si mangia bene anche in due.

Ingredienti (ricetta base):
50gr pangrattato classico Ketofoodtherapy o pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni (ricetta qui)
50gr parmigiano reggiano grattugiato molto fine
0,5gr xantano
1 uovo medio (53gr)
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata grattugiata a piacere

Lo xantano serve a dare più consistenza ai passatelli, che altrimenti in cottura si spezzano (cosa che non succederebbe con un pangrattato di farina di frumento non condito, che però non si può usare in chetogenica). Personalmente trovo che abbondare con gli aromi in questa ricetta sia una buona idea.

Impastare a mano tutti gli ingredienti dentro ad una ciotola. Deve venire un impasto della stessa consistenza della pasta frolla. Se l’uovo è un po’ grandino e l’impasto è troppo cremoso, compensare aggiungendo un pochino di pangrattato in più. L’impasto non deve diventare troppo duro però, altrimenti si fa fatica a “schiacciarlo”.

Per formare i passatelli si può usare il ferro apposito o lo schiacciapatate con i fori grandi. Schiacciare una porzione per volta e lasciar cadere i passatelli così formati in una ciotola. Far scorrere una lama di coltello lungo la superficie della trafila per farli staccare tutti.

Passatelli crudi realizzati con il pangrattato fatto in casa con lo sfarinato Ros Uni
Passatelli realizzati utilizzando il pangrattato pronto KFT

Portare il brodo a bollore e tuffarci i passatelli. Allargarli quel tanto che basta perché prendano tutta la larghezza della pentola, mettere il coperchio, riportare il brodo a bollore, poi abbassare al minimo e cuocere per 3-4 minuti. Non rimestare né toccare i passatelli durante la cottura per evitare che si spacchino.

Servire subito bollenti.

Passatelli realizzati con pangrattato Ketofoodtherapy
Passatelli realizzati con pangrattato fatto in casa con Sfarinato Ros Uni e sanza xantano. L’assenza di xantano rende i passatelli cotti molto morbidi e con una forma poco definita.

Una volta cotti i passatelli vanno consumati subito, perché più si aspetta più diventano molli.

Se si vogliono preparare in anticipo e conservare, si possono surgelare crudi e tuffare ancora congelati nel brodo per cuocerli. In questo caso sarà bene che il brodo sia abbondante per evitare che perda troppo la temperatura quando ci si buttano i passatelli congelati.

Valori nutrizionali e ratio:

La ratio non arriva a 1 quindi non si tratta di una ricetta propriamente chetogenica, ma la quantità di carboidrati a porzione è sufficientemente bassa da rendere questa ricetta cheto-compatibile. Per aumentare un po’ la ratio un brodo di carne piuttosto grasso sarebbe perfetto. Meglio ancora se a base di cappone.

Biscotti salati di cheto-pasta frolla al formaggio

Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.

Ingredienti (per 28 biscotti):
150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni
100/110gr burro a pezzi
75gr parmigiano grattugiato finemente
1 uovo medio
1,5/2gr sale
Pepe nero macinato q.b. (se piace)

La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.

Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.

Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.

Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.

Valori nutrizionali:

Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.

Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.

Pasta frolla con Ros Uni: biscottini limone e vaniglia

Mi è stato più volte chiesto quali altre preparazioni si possono fare con lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, oltre alla pasta all’uovo, e ho sempre pensato che avrebbe reso bene in una pasta frolla perché è una “farina” molto sabbiosa a causa dell’alta percentuale di fibre (60%) e allo stesso tempo non particolarmente ricca di glutine (19%), quindi simile per resa ad una farina debole classica. Vista la splendida riuscita che aveva avuto nella pasta brisée, ero certa che nella frolla mi avrebbe dato soddisfazione ed infatti così è stato.

È vero che Il Pane di Rivalta fa anche uno sfarinato specifico per i biscotti, cioè il Ros Bisco, ma non l’ho mai provato perché contiene soia, che io non uso.

Rispetto all’altra mia versione della cheto-frolla con la farina di mandorle, questa frolla ha una consistenza molto liscia, quasi cremosa, perché il Ros Uni è impalpabile rispetto alla farina di mandorle che invece, per quanto fina, è sempre un po’ più grossolana. Quindi questa volta ho voluto provare a formare i biscotti usando la macchinetta “spara-biscotti” con un risultato molto grazioso. Poi, visto che la spara-biscotti ha parecchie trafile per fare forme diverse, riserverò una forma specifica per ogni variante aromatica di questo impasto per differenziarle anche visivamente. Questi fiorellini sono la versione classica con scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti (per 30 biscotti):

200gr Sfarinato Ros Uni
60gr eritritolo
125gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio (55gr)
2 puntine sucralosio
scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina vanillina
1 pizzico sale

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola inizialmente con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e cremoso. Lasciare riposare 30 minuti fuori frigo avvolto in una pellicola in modo che gli ingredienti secchi si intridano bene dei liquidi e l’impasto non si asciughi e rimanga cremoso.

Intanto preparare una leccarda grande foderata con un tappetino di silicone. Il silicone in questo caso è da preferire rispetto alla carta da forno, perché quando si solleva la macchinetta dopo aver sparato ciascun biscotto, la carta da forno, che è leggera, si solleva e non trattiene il biscotto abbastanza da permettergli di separarsi nettamente dalla trafila.

Riempire completamente il cilindro della spara-biscotti premendo bene l’impasto per evitare che rimangano spazi vuoti all’interno (non ci starà tutto, bisognerà fare una seconda carica); montare la trafila e fissarla. Regolare la macchinetta su 2 (che fa i biscotti più grandi) e sparare i biscotti sul silicone. Non è necessario lasciare spazio tra i biscotti perché non si allargano in cottura. Il primo biscotto sparato potrebbe essere più piccolo o bruttino degli altri ; io l’ho tolto dal tappetino e mischiato all’impasto rimasto per la seconda carica.

Una volta sparato tutto l’impasto, lasciare riposare i biscotti crudi in frigorifero per almeno mezz’ora (o più a lungo se vi fa comodo per l’organizzazione della cucina). Questo fa sì che i biscotti mantengano la forma inalterata in cottura.

Preriscaldare il forno a 160°C. Infornare e cuocere per 18 minuti, girando la leccarda verso la fine della cottura per fare in modo che la cottura risulti uniforme. I biscotti risulteranno appena dorati. Abbassate a 150°C se vi si colorano troppo o troppo in fretta. L’eritritolo imbrunisce facilmente e prende un sapore sgradevolmente pungente se si bruciacchia.

Sfornare e lasciare raffreddare i biscotti nella laccarda senza toccarli, perché si spezzano o deformano molto facilmente visto che sono piuttosto sottili e non diventano solidi finché non sono completamente freddi.

Conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati totalmente detraibili dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,66

Costo: un biscottino costa appena 0,15€ di ingredienti. Ok, ci mettiamo il nostro tempo, c’è il costo della cottura, ma la convenienza dell’autoproduzione è lampante.

Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero