Cheto-quiche con speck e tomino

Le torte salate sono un benedetto passepartout. Si possono mangiare calde appena sfornate, fredde il giorno dopo o addirittura congelate e scongelate all’occorrenza; farcire con i ripieni più svariati; servire a fette o in monoporzione, come antipasto o come piatto unico; portare in viaggio o in ufficio quando si ha la necessità di mangiare fuori casa.

La pasta brisée (o sablée) è facilissima da fare ed il ripieno lo detteranno il gusto personale e la libertà concessa dal proprio piano dietetico. Speck e tomino sono un abbinamento molto classico.

Ingredienti (per 2 porzioni):
Per il guscio:
80gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
32gr burro chiarificato freddo
40gr acqua
2gr sale

Per il ripieno:
70gr tomino
40gr speck
3 uova (circa 160gr)
40gr panna fresca
sale e pepe nero q.b.

Il metodo di preparazione della brisée lo trovate qui. Con questa quantità di impasto potete farci due monoporzioni o una quiche più grande da dividere a metà. Nel primo caso vi serviranno due stampi tondi del diametro di 12cm e nel secondo uno stampo da 16cm, comunque o foderati di carta da forno o imburrati accuratamente ed infarinati con dell’altro sfarinato. Per le monoporzioni, a me piace stendere l’impasto un po’ più grande dello stampo e lasciarlo sporgere sagomato a onde, così è più scenografico e viene una bella cornice croccantina. Ma si può anche semplicemente stenderlo di misura e foderarci lo stampo.

Preriscaldare il forno a 175°C. Sforacchiare l’impasto sul fondo dello stampo. Depositarci sopra il tomino a pezzi inframezzato con lo speck a listarelle o straccetti. In una ciotola sbattere le uova con la panna, aggiustare di sale e pepe e versare nel guscio sopra alla farcitura. Con una forchetta affondare nelle uova qualsiasi pezzetto che sporga per evitare bruciacchiature.

Infornare e cuocere per 22-30 minuti a seconda della pezzatura. La pasta che sporge deve diventare appena colorita, non bruciacchiata.

Sfornare e attendere 5 minuti prima di togliere dallo stampo. Attenzione che l’eventuale drappeggio di brisée è molto fragile e si rompe facilmente.

Servire calda o fredda con un contorno a piacere. Se non la si mangia subito, una volta raffreddata va conservata in frigorifero o in congelatore. Se la si vuole riscaldare poi, l’ideale è metterla in una padella senza nulla sul fondo e scaldarla a fuoco medio per 10 minuti e poi passarla sotto il grill a 150°C per altri 5 minuti, così l’eventuale umidità assorbita dalla brisée si asciugherà mentre si intiepidisce anche l’interno e si tosta nuovamente la cornice.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,25

Insalatina di ovuli

Questo è un lusso che un paio di volte l’anno mi concedo, quando dal fruttivendolo ho la fortuna di imbattermi in queste delizie. Gli ovuli o ovoli (amanita cesarea) sono funghi eduli che sul mercato si iniziano a trovare alla fine di agosto. Sono una varietà di funghi molto pregiata e costano francamente una fortuna (intorno ai 38,00€/kg) ma ne bastano pochi per fare un’insalatina sfiziosa, un etto è sufficiente o anche un po’ meno se li preparate come antipasto. Mio padre, che ne è molto ghiotto, mi ha insegnato a prepararli così a crudo in insalata. E’ una preparazione semplicissima, molto fresca, assolutamente chetogenica, e molto d’effetto. Vi farà fare un figurone se avete ospiti, siano essi onnivori, vegetariani o cheto-amici.

Ingredienti (1 porzione):
75gr ovuli puliti (i miei erano 90gr in partenza)
20gr parmigiano a scaglie
30gr olio extravergine d’oliva
5gr (un cucchiaino) succo di limone
sale q.b.
pepe nero macinato generosamente al momento

Come saprete i funghi non vanno lavati perché si rischia che assorbano l’acqua e diventino mollicci. Quindi la parte bianca va ripulita della terra e sbucciata usando uno spelucchino. Per pulire la cappella invece basta un panno inumidito. Eventuali bricioline di terriccio o foglie poi si possono spazzolare via con un pennello da cucina.

Due ovuletti ripuliti. Quello di destra è stato colto prima che la cappella diventasse grande abbastanza da uscire dall’involucro bianco che all’inizio ricopre tutto il fungo. Quando questi funghi sono appena nati sembrano delle piccole uova alla coque.

Affettare sottilmente i funghi mondati. Porre in una ciotola e condire con sale, pepe, olio e limone e mescolare. Aggiungere il parmigiano a scaglie. Mischiare brevemente e servire.

Il piatto va preparato e servito all’istante, altrimenti i funghi si macerano nel condimento ed il bel colore brillante della cappella si annerisce.

Valori nutrizionali (a porzione):

I macronutrienti sono calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi per porzione

La ratio chetogenica è 3,69 quindi molto alta. Questo perché i funghi sono particolarmente poveri di carboidrati e, avendo una struttura spugnosa, assorbono molto bene il condimento.

Cheto-tartine svedesi

Ricettina ispirata ai prenzetti veloci consumati durante le tante vacanze estive trascorse in Svezia. Il nome originale di questo piatto è räksmörgås e si tratta di un sandwich aperto con uova sode e gamberetti che si può consumare come piatto unico ma che si presta anche ad una versione mignon sotto forma di tartina da antipasto.

L’unica variazione necessaria rispetto all’originale è l’uso di un cheto-pane per la base e io ho utilizzato il mio cheto-pan carré.

Per guarnire ho sovrapposto:
– un quadretto di cheto-pan carré
– qualche foglia di lattuga trocadero condita con olio e sale
– una fetta d’uovo sodo
– una mazzancolla sgusciata (potete scegliere se cuocerla al vapore o saltarla in padella e condirla con olio, sale e pepe)
– un ciuffetto di salsa mix maionese-senape

Per decorazione, se vogliamo essere proprio filologicamente corretti, ci vorrebbe un ciuffetto di aneto. E poi subito all’assalto!