biscotti – Ketomilla

2 Ottobre 20212 Ottobre 2021

Pasta frolla con Ros Uni: biscottini limone e vaniglia

Mi è stato più volte chiesto quali altre preparazioni si possono fare con lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, oltre alla pasta all’uovo, e ho sempre pensato che avrebbe reso bene in una pasta frolla perché è una “farina” molto sabbiosa a causa dell’alta percentuale di fibre (60%) e allo stesso tempo non particolarmente ricca di glutine (19%), quindi simile per resa ad una farina debole classica. Vista la splendida riuscita che aveva avuto nella pasta brisée, ero certa che nella frolla mi avrebbe dato soddisfazione ed infatti così è stato.

È vero che Il Pane di Rivalta fa anche uno sfarinato specifico per i biscotti, cioè il Ros Bisco, ma non l’ho mai provato perché contiene soia, che io non uso.

Rispetto all’altra mia versione della cheto-frolla con la farina di mandorle, questa frolla ha una consistenza molto liscia, quasi cremosa, perché il Ros Uni è impalpabile rispetto alla farina di mandorle che invece, per quanto fina, è sempre un po’ più grossolana. Quindi questa volta ho voluto provare a formare i biscotti usando la macchinetta “spara-biscotti” con un risultato molto grazioso. Poi, visto che la spara-biscotti ha parecchie trafile per fare forme diverse, riserverò una forma specifica per ogni variante aromatica di questo impasto per differenziarle anche visivamente. Questi fiorellini sono la versione classica con scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti (per 30 biscotti):

200gr Sfarinato Ros Uni
60gr eritritolo
125gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio (55gr)
2 puntine sucralosio
scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina vanillina
1 pizzico sale

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola inizialmente con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e cremoso. Lasciare riposare 30 minuti fuori frigo avvolto in una pellicola in modo che gli ingredienti secchi si intridano bene dei liquidi e l’impasto non si asciughi e rimanga cremoso.

Intanto preparare una leccarda grande foderata con un tappetino di silicone. Il silicone in questo caso è da preferire rispetto alla carta da forno, perché quando si solleva la macchinetta dopo aver sparato ciascun biscotto, la carta da forno, che è leggera, si solleva e non trattiene il biscotto abbastanza da permettergli di separarsi nettamente dalla trafila.

Riempire completamente il cilindro della spara-biscotti premendo bene l’impasto per evitare che rimangano spazi vuoti all’interno (non ci starà tutto, bisognerà fare una seconda carica); montare la trafila e fissarla. Regolare la macchinetta su 2 (che fa i biscotti più grandi) e sparare i biscotti sul silicone. Non è necessario lasciare spazio tra i biscotti perché non si allargano in cottura. Il primo biscotto sparato potrebbe essere più piccolo o bruttino degli altri ; io l’ho tolto dal tappetino e mischiato all’impasto rimasto per la seconda carica.

Una volta sparato tutto l’impasto, lasciare riposare i biscotti crudi in frigorifero per almeno mezz’ora (o più a lungo se vi fa comodo per l’organizzazione della cucina). Questo fa sì che i biscotti mantengano la forma inalterata in cottura.

Preriscaldare il forno a 160°C. Infornare e cuocere per 18 minuti, girando la leccarda verso la fine della cottura per fare in modo che la cottura risulti uniforme. I biscotti risulteranno appena dorati. Abbassate a 150°C se vi si colorano troppo o troppo in fretta. L’eritritolo imbrunisce facilmente e prende un sapore sgradevolmente pungente se si bruciacchia.

Sfornare e lasciare raffreddare i biscotti nella laccarda senza toccarli, perché si spezzano o deformano molto facilmente visto che sono piuttosto sottili e non diventano solidi finché non sono completamente freddi.

Conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati totalmente detraibili dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,66

Costo: un biscottino costa appena 0,15€ di ingredienti. Ok, ci mettiamo il nostro tempo, c’è il costo della cottura, ma la convenienza dell’autoproduzione è lampante.

12 Settembre 202124 Ottobre 2021

Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in *cups* (tazze) e *teaspoons* (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

11 Aprile 20219 Luglio 2021

Sakura, cheto-biscottini di frolla e marmellata

Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.

Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.

Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?

Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.

Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.

Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.

Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.

11 Aprile 20219 Luglio 2021

Cheto-pasta frolla

Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.

Ingredienti (quantità base):
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
60gr eritritolo
1 puntina sucralosio
1 pizzico sale da cucina
30gr burro freddo
Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere)
4gr ammoniaca per dolci
1 uovo medio (circa 55gr)

Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.

Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.

Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.

Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.

Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.

I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.

Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 1,94

Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.

Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:

Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.

Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

13 Giugno 202021 Agosto 2020

Keto-cookies caffè, panna e grué

A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.

Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.

Ingredienti per 12 cookies:
140gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritritolo
2 puntine di sucralosio
2gr caffè istantaneo
20gr inulina
10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè
1 bustina di vanillina
30gr grué di cacao
30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo)
25gr panna fresca
1 uovo

Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.

Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Valori nutrizionali di 1 cookie:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,8

Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.

E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.