Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni
Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.
I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.
Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).
Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta
Ingredienti (per 20 pezzi): 100gr burro a temperatura ambiente 250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl 100gr eritritolo 1 uovo grande (circa 60gr) 160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta 4gr lievito istantaneo 2gr sale 2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic
La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.
L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).
Impasto con la Ketomix Pasta.
Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.
Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.
Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.
Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.
I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet
Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:
Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#
Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html
Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).
La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile
Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.
A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.
Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)
Versione Sfarinato Ros Uni: 100gr albume 60gr eritritolo 70gr tuorlo 40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 20gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Versione Ketomix Pasta: 125gr albume 66gr eritritolo 66gr tuorlo 30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy 38gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Versione sole fibre (senza glutine): 110gr albume 50gr eritritolo 55gr tuorlo 10gr fibra di avena 10gr fibra di bamboo 30gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.
Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).
La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.
La mia teglia è microforata, ma non è essenziale.
Nella sponda che rimane nel mezzo della teglia ho fissato la piega con un punto metallico
Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.
Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.
Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.
Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.
Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.
Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..
Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.
La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.
N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.
Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.
Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.
Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?
Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.
Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.
Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.
Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.
Nocciole e cacao è un abbinamento classico con cui non si sbaglia mai. E le nocciole non mancano mai nella mia dispensa perché ne sono veramente ghiotta. Visto che questa settimana ho acquistato delle nocciole siciliane della zona di Avola che sono strepitose, ho rispolverato la ricetta di questi biscottini e le ho messe subito al lavoro.
Ingredienti (per 12 biscotti): 150gr nocciole tostate e pelate 50gr Ketomix Pasta Dietamedicale 40gr eritritolo 20gr cacao amaro 10gr inulina 53gr uovo (un uovo medio) 25gr burro a temperatura ambiente 1 pizzichino di sale 1 bustina di vanillina 30 gocce di Liquiflav Bulkpowders al gusto toffee 4gr ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
Tritare le nocciole finemente. Dovrebbe bastare un normale frullatore perché le nocciole tostate sono particolarmente friabili ma, se ne ricavate solo una granella non particolarmente fine, ripassatele brevemente anche nel macina caffè.
Mescolate tutti gli ingredienti a mano in una terrina proteggendovi le mani con i guanti monouso (per non incorrere poi nella tentazione di leccarvi le dita alla fine, perché l’ammoniaca, finché l’impasto è crudo, è veramente disgustosa…).
Dividere l’impasto in 12 palline, schiacciarle leggermente e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno o con un tappetino in silicone da forno. Incidere la superficie delle palline utilizzando un taglia-mele per ottenere un decoro a mo’ di sole. L’intaglio favorisce la penetrazione del calore nei biscotti che rimangono un po’ altini e ne facilita la lievitazione (che in questi impasti molto densi è sempre un po’ scarsa).
Cuocere in forno a 160°C per 18′. Attenzione che non si scuriscano sui bordi. Sfornare e disporre su una gratella a raffreddare. Una volta completamente freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica. Si conservano per circa una settimana.
Valori nutrizionali:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Carboidrati calcolati al netto dei polioli dell’eritriolo.
Ratio chetogenica: 2,34.
Il costo di un biscotto è di circa 0,40€ (calcolando solo gli ingredienti).
Se poi fate come me che in prossimità di cheto-compleanni ne preparo una dose per me ed una da regalare, qui c’è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:
A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.
Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.
Ingredienti per 12 cookies: 140gr farina di mandorle 70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale 40gr eritritolo 2 puntine di sucralosio 2gr caffè istantaneo 20gr inulina 10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè 1 bustina di vanillina 30gr grué di cacao 30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo) 25gr panna fresca 1 uovo
Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.
Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Valori nutrizionali di 1 cookie:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 1,8
Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.
E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:
Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.
Stessa ricetta ma presentazione diversa: più panciutelli (sono delle pallette schiacciate) e con una parte della grué applicata in superficie come decorazione.
È un po’ che sto lavorando sulla ricetta di una pasta frolla chetogenica. L’idea è di ricrearla giocando con note aromatiche sempre diverse per renderla sempre nuova ed evitare la banalità del solito biscotto. Questa volta ho abbinato le noci e la polvere del caffè (quella per la moka).
Ingredienti per 10 frollini: Per l’impasto: 70gr noci (tritate al momento fino a farne una farina) 70gr farina di mandorle 70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale 40gr eritriolo 2 puntine sucralosio 5gr polvere di caffè 1 bustina vanillina 5gr lievito per dolci istantaneo 1 uovo medio (55-60gr circa) 30 gr burro morbido
Per decorare: 10 gherigli di noce (30gr circa)
L’ho già specificato in un’altra ricetta, ma è giusto che lo ripeta: il sucralosio va usato in quantità veramente infinitesimali, difficili da pesare anche con il bilancino di precisione. Quello che io intendo per una puntina è tanto così:
Impastare gli ingredienti brevemente finché si forma una palla. Noterete che la pasta si sbriciola facilmente e fatica a stare insieme. E’ la caratteristica della frolla e, una volta che sarà cotto, il frollino sarà friabile e sbricioloso.
Dividere l’impasto in 10 mucchietti. Appallottolare ciascun mucchietto stringendolo, ruzzolandolo tra le mani e poi schiacciandolo un po’. Mettere le porzioni così ottenute su una teglia coperta di carta da forno. Appoggiare un gheriglio di noce su ogni porzione e premerlo perché affondi un po’ nell’impasto. Il biscotto tenderà ad allargarsi e a creparsi tutt’intorno. Potete rimediare picchettando il bordo dei biscotti con le dita per contenere l’allargamento e ricompattarli un po’.
Infornare in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 20 minuti. Non alzare la temperatura altrimenti i biscotti diventano duri e sgradevoli.
Quando sforno i biscotti, se non ho a disposizione la gratella per raffreddarli, li sovrappongo appena appena gli uni agli altri perché rimangano sollevati e non rimangano troppo umidi sotto.
Valori nutrizionali di 1 frollino:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
La ratio è 2,45.
Il costo di ogni frollino è di circa 0,50€ calcolando solo gli ingredienti. La variabile più significativa sarà il prezzo delle noci, che dipende dalla varietà, dalla provenienza, se sono già sgusciate, dimensione della confezione ecc. Io ho calcolato 18€/Kg.
Se, una volta provata la ricetta, vi doveste innamorare di questi frollini, ecco gli ingredienti ricalcolati per produzioni più consistenti:
