Cheto bavarese tiramisù

Da Natale avevo ancora in frigorifero una gran quantità di mascarpone, perché dovevo fare il tiramisù per una cena con i parenti che poi non ho fatto perché c’è stato un cambio di programma, così a quel punto ho deciso di fare il tiramisù per me ma chetonizzato.

Per carità, niente di fantascientifico, di cheto-tiramisù è pieno il web. D’altra parte, cosa c’è di più grasso di panna e mascarpone? L’unica cosa che mi aveva trattenuto fin’ora era che, con i tuorli crudi, il tiramisù va consumato nel giro di 2-3 giorni al massimo ed invece a me serviva qualcosa di conservabile più a lungo, per avere la colazione pronta per tutta la settimana. Così ho optato per un ibrido: una bavarese al mascarpone (dove il tuorlo è cotto) su una base di bisquit inzuppato di caffè. Una bomba! Gusto autentico e consistenza fantastica. Nessuno potrebbe rendersi conto che non sia un tiramisù tradizionale.

Ingredienti (per 8 porzioni):

Per la pasta biscuit:
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
mezza bustina di vanillina

Bagna:
80ml caffé

Per la bavarese al mascarpone:
200gr mascarpone
20gr eritritolo
1 puntina sucralosio (qui spiego cosa intendo per 1 puntina)
75gr tuorli d’uovo
35gr eritritolo
17 inulina
150gr latte
3gr colla di pesce (cioè 1 foglio e mezzo di colla di pesce della Paneangeli)
mezza bustina di vanillina
200gr panna fresca

Per la preparazione della cheto-pasta biscuit vi rimando a questo mio articolo. Questa volta ho realizzato la versione con sole fibre e, una volta raffreddata, l’ho utilizzata tutta per riempire il fondo di 8 coppette. Non è indispensabile essere troppo precisi nel fare i pezzi perché poi, una volta coperta con la bavarese, non si vede.

Inzuppare uniformemente la pasta biscuit con il caffè non dolcificato. A mio gusto il caffè deve essere forte e amaro per fare un bel contrasto con la dolcezza della bavarese.

Mettere in una ciotola capiente mascarpone eritritolo e sucralosio e mescolare con una forchetta. Mettere momentaneamente in frigo. Questo passaggio lo facciamo prima di realizzare la crema inglese perché bisogna dare il tempo all’eritritolo di sciogliersi nella poca acqua contenuta nel mascarpone, altrimenti rimane granuloso.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e lasciare da parte perché si idrati per bene.

Passare alla preparazione della crema inglese: mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con una frusta tuorli, eritritolo e inulina (non è necessario montare il composto). Versare a filo il latte caldo nel composto continuando a mescolare con la frusta, poi versare il tutto di nuovo nella pentola e cuocere mescolando continuamente fino ad una temperatura di 80-82°. A questa temperatura la crema inglese si inspessisce per la parziale cottura dei tuorli, ma bisogna stare attenti a non andare oltre perché non si stracci. Per evitare di spallare, è utile tenere pronti già da prima della cottura una bacinella o il fondo del lavandino pieni di acqua fredda in cui immergere il fondo della pentola della crema e fermare la cottura nel momento critico.

Fuori fuoco, aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e mescolare bene perché si distribuisca uniformemente. Questo passaggio va fatto quando la crema inglese è ancora calda, altrimenti la gelatina non si scioglie. Portare a temperatura ambiente rimettendo la pentola con il fondo a bagno in acqua fredda.

Prendere dal frigo la ciotola del mascarpone, aggiungere la crema inglese un paio di cucchiai alla volta ed amalgamare con una frusta a mano.

A parte semi-montare la panna, che deve gonfiare bene ma non diventare dura. Poi aggiungere gradualmente il composto crema-mascarpone, sempre mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere un composto gonfio ma fluido.

Versare il composto nelle ciotoline sopra alla basta biscuit inzuppata, battere delicatamente la ciotoline per livellare il tutto e riporre in frigorifero per almeno 6 ore sigillate con pellicola trasparente, perché il cheto-tiramisù non assorba gli odori del frigo.

Servire con una spolverata in superficie di cacao amaro.

In frigorifero si conserva per una settimana. Si può anche congelare e poi scongelare tenendolo 8 ore in frigorifero.

Valori nutrizionali e ratio:

Come vedete la ratio è bella alta perché l’apporto di grassi è consistente. La ratio si può aumentare addirittura fino quasi a 4:1 se nella crema inglese si usa panna invece del latte (e in questo caso bisogna ridurre la quantità di gelatina a 1,5-2gr perché la crema risulterà più densa di suo una volta raffreddata) e se si realizza il biscuit nella versione con la Ketomix Pasta.

Naturalmente la preparazione si può dressare tutta insieme in una pirofila invece che in coppette e poi servire a cucchiaiate, come si fa di solito con il tiramisù. Questo però renderà più difficile tenere sotto controllo l’apporto calorico e dei macronutrienti delle porzioni.

Cheto-girella bicolore

Quelli che si chiamano “rotoli dolci” sono un classico della pasticceria artigianale, ma la popolarità della versione industriale lanciata negli anni Settanta ha fatto sì che il termine “girella” (che in realtà è il nome commerciale di una merendina) diventasse sinonimo perfettamente equivalente di “dolce arrotolato”, per lo meno per chi come me è stato bambino in quegli anni.

Questioni terminologiche a parte, un dolce composto da una pasta biscuit e da una farcia cremosa si può ugualmente montare arrotolato o a strati orizzontali. L’unica differenza sarà l’effetto visivo finale della fetta che risulterà a girella o stratificata. Da un punto di vista tecnico è comunque più difficile montare un rotolo, perché il biscuit, se non è sufficientemente flessibile, rischia di rompersi nel momento in cui viene arrotolato, quindi bisogna lavorare su due fronti per contenere questo rischio: prima di tutto cuocere il biscuit molto brevemente , giusto il tempo che se ne fissi la struttura senza perdita significativa di umidità, e poi fare in modo che la farcia sia di spessore uguale se non superiore a quello del biscuit.

La farcia di un rotolo dovrà essere piuttosto soda, altrimenti si rischia che coli fuori mentre si forma il rotolo. Quindi sono più adatti ricotta, mascarpone, formaggi spalmabili e al limite la panna ben montata piuttosto che creme di latte/bevanda vegetale o yogurt.

Questa versione bicolore è costituita da un biscuit al cacao farcito con un mix di ricotta e mascarpone

Ingredienti:
un foglio di biscuit al cacao 15x40cm (ricetta qui)
Per la farcia:
250gr mascarpone
250gr ricotta
80gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 bustina di vanillina

Mescolare con una frusta gli ingredienti della farcia fino a farne una crema liscia.

Disporre il foglio di pasta biscuit (preventivamente rifilato) su un foglio di carta da forno o un tovagliolo. Spalmare la farcia sul biscuit in uno strato uniforme, leggermente più sottile solo a una dell’estremità del biscuit (quella dove terminerà l’arrotolatura).

Posizionare la striscia da arrotolare in modo da avere un lato corto vicino a sé ed il lato corto dove la farcia è più sottile lontano da sé. Aiutandosi con la carta forno o il tovagliolo, sollevare l’estremità vicino a sé ed iniziare a formare il rotolo, avendo cura di stringere quel tanto che basta perché il biscuit aderisca sulla farcia. Si capisce se si sta stringendo troppo, perché in questo caso si vede la farcia ammucchiarsi vistosamente e scorrere in avanti spinta dal rotolo. Per questo ho suggerito di fare lo strato di farcia più sottile all’estremità dove si finisce di arrotolare perché è inevitabile che la farcia si ammucchi un po’, ma se si lascia l’estremità con lo strato più sottile in fondo si compensa questo slittamento.

Una volta completato il rotolo, lateralmente potranno esserci delle fuoriuscite di farcia, che vanno raccolte e usate per stuccare le due estremità del rotolo. Il risultato della stuccatura difficilmente sarà perfetto e le possibilità sono due: o si rifilano le estremità per far vedere perfettamente la struttura a spirale interna, o si lascia così e quando si affetta si serve la prima fetta appoggiandola con la stuccatura sotto, cosa che evita sprechi e salva l’aspetto estetico al tempo stesso.

Lasciare il rotolo avvolto nella carta o tovagliolo e riporlo in frigorifero a compattare per almeno un paio d’ore. Dopodiché rimuovere l’involto e posizionare il rotolo sul piatto di servizio (con la sutura sotto) pronto per essere affettato.

Si conserva esclusivamente in frigorifero per una settimana. Affettare solo al momento del servizio, pulendo il coltello ad ogni fetta se si vuole un bel taglio netto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (usando un biscuit al cacao fatto con la Ketomix Pasta; ricotta Sabelli anche se non è tra le più basse in assoluto in carboidrati (3,3/100gr) perché è molto cremosa e liscia; mascarpone al 47% di grassi di produzione artigianale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

A seconda di quelle che sono le vostre esigenze, la ratio si può aumentare o ridurre giocando sulla scelta degli ingredienti per la farcia. Se si usa solo ricotta, il contenuto di grassi (e di calorie se avete l’esigenza di contenerle) scenderà sensibilmente. Se invece si usa solo mascarpone e lo si sceglie con una percentuale di grassi molto alta, la ratio schizza ben sopra il 3. Lascio a voi le sperimentazioni e vi auguro buon divertimenti e buon appetito.

P.S. Se si usa la versione di biscuit al cacao con sole fibre, questo dolce sarà senza glutine. E indipendentemente dalla versione di biscuit scelta tra le mie tre, sarà comunque senza soia.

Bisquit/biscuit al cacao in 3 versioni

E dopo quello neutro, ci voleva anche il bisquit al cacao che ne è la naturale evoluzione. Anche questo, per venire incontro alle esigenze di tutti, l’ho declinato nelle tre varianti, così da avere anche la versione senza glutine. E notate che tutte e tre le versioni sono senza lattosio, né caseina, né soia.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione Ketomix Pasta:
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
20gr Ketomix Pasta
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Versione sole fibre (senza glutine):
107gr albume (3 albumi)
50gr eritritolo
30gr inulina
59gr tuorlo (3 tuorli)
10gr fibra di avena
10gr fibra di bambù
30gr cacao amaro Ar.Pa
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per il procedimento vi rimando a quello del bisquit neutro, con pochissime differenze: questa volta l’inulina l’ho aggiunta all’eritritolo quando ho scaldato e poi montato gli albumi, e ho setacciato il cacao con le altre polveri.

Per quanto riguarda le quantità di tuorli ed albumi, questa volta ho semplicemente pesato 3 albumi e 3 tuorli, solo per fare il calcolo ed il confronto dei valori nutrizionali delle tre versioni. Ok, c’è sempre l’annosa questione che le uova non pesano mai uguale e quindi dare i valori nutrizionali per 3 uova non è esattamente come dare tot gr di albume e tot di tuorlo. Ma l’intenzione era solo quella di mettere a confronto le tre varianti. Poi, se dovete spaccare il capello con il calcolo dei macronutrienti, quando realizzerete la ricetta dovrete pesare i grammi delle vostre 3 uova e rifare i calcoli.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

N.B. Questi valori sono per l’intero foglio di biscuit al cacao. Una volta farcito adeguatamente e porzionato, i carboidrati per porzione dovuti al bisquit diventano irrisori.

Per questo riguarda l’aspetto estetico, la pasta biscotto al cacao da cotta risulta bella scura e contrasta meravigliosamente con una farcia bianca candida. Che ne dite di farci un keto-pinguì o una keto-girella?