Mi era venuta voglia di cornetti, ma con questi caldi mi sembrava un azzardo mettermi a fare sfogliature con il burro, vedevo già unto colare dappertutto… Così mi sono limitata ad un impasto semplicemente lievitato e voilà una profumatissima colazione.
Come di consueto sono partita dalla versione low carb con lo Sfarinato Lombardia, ma ho anche già calcolato il bilanciamento della quantità di liquidi per la versione chetogenica con la Ketomix Pizza e Pane quindi ve le metto tue e due e lascio a voi la scelta.
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 0,52): Per il lievitino: 50gr sfarinato Lombardia 50gr acqua fredda 9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 287gr Sfarinato Lombardia 30gr latte intero 2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo 26gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 121gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 30gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone qualche goccia di aroma rum 62gr burro a temperatura ambiente 4gr sale 30gr di grué (granella di fave di cacao)
Ingredienti (per 8 maritozzi ratio 1,42): Per il lievitino: 50gr Ketomix Pizza e Pane 50gr acqua fredda 9gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 287gr Ketomix Pizza e Pane 2 uova piccole (circa 95gr) fredde di frigo 30gr latte intero 19gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 114gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 30gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone qualche goccia di aroma rum 62gr burro a temperatura ambiente 4gr sale 30gr di grué (granella di fave di cacao)
Per entrambe le versioni: mix di 50% tuorlo e 50% panna per lucidare
Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.
Incorporare il burro a poco a poco ed insistere ad impastare fino a perfetto assorbimento e da ultimo aggiungere il sale e la grué. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.
Suddividere l’impasto in 8 palline di pari peso (70/80gr circa) e formare i maritozzi rincalzando l’impasto sotto a ciascuna pallina, dare una rapida pirlata e schiacciare un po’ le palline per dargli una forma allungata.
Posizionare i maritozzi abbastanza distanziati su una leccarda con i bordi rialzati foderata con carta forno o silicone e ricoprire con un’altra leccarda rovesciata, in modo che tra le due leccarde ci sia spazio sufficiente in altezza per l’aumento dei maritozzi in lievitazione. Anche questa volta ho appoggiato sopra alle leccarde la borsa dell’acqua calda per mantenere tutto tiepido per 3 ore.
Prima e dopo 3 ore di lievitazione
A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare pari quantità di tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i maritozzi ben bene tutt’intorno. Questo gli darà un bell’aspetto lucido una volta cotti.
Cuocere a 175°C per 15 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 10 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8 minuti se si è usata la Ketomix.
Una volta sfornati, lasciare raffreddare completamente prima di tagliare per l’eventuale farcitura con la panna montata o con un gelato cheto.
Per mantenere al massimo la morbidezza dei maritozzi consiglio di tagliare e congelare quelli che non si mangiano subito e di scongelarli all’occorrenza lasciandoli fuori dal freezer 1 ora o con un rapidissimo passaggio in microonde.
Valori nutrizionali e ratio:
Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei polioli e calcolati con la app Ketonet. Valori della lucidatura non inclusi in quanto utilizzati in quantità irrisorie
Per aumentare sensibilmente la ratio, nonché la golosità dei maritozzi, farcire con abbondante panna appena montata. Dopodiché addentare senza pietà mentre il maritozzo si vendicherà imbaffandovi di panna le guance ed il naso. A la guerre comme à la guerre…
Avete presente quella sensazione di miracolo quando i risultati superano le aspettative? Ecco. Con i cornetti sfogliati ho toccato questa sensazione ben due volte perché l’ho declinata in entrambe le versioni very low carb e cheto e ha funzionato egregiamente tutte e due le volte. Estasi…
Non era la prima volta che facevo i cornetti sfogliati. Mi ero già fatta la mano con quelli classici qualche anno fa con una ricetta presa su internet. L’idea di chetonizzarli mi è venuta quando ho iniziato a familiarizzare con le potenzialità dello Sfarinato Lombardia e poi mi sono definitivamente decisa quando mi è arrivata la Ketomix Pizza e Pane: avevo ben due farine perfette da lievitazione, quindi non avevo più nessuna scusa per rimandare. Ho solo aspettato di avere una di quelle giornate dedicate alla casa per essere sicura di avere il tempo di fare tutti i passaggi e le pause necessari.
Nella realizzazione dei cornetti sfogliati quello che conta maggiormente è la manualità e, in difetto, cocciutaggine e pratica, ma garantisco che il risultato vale lo sforzo, sia in termini di gusto che di soddisfazione (l’appagamento che dà un prodotto buono e furbo è impagabile). Se non conoscete la tecnica della sfogliatura, dovete assolutamente guardarvi questo video dove il maestro di pasticceria Luca Montersino spiega in maniera molto molto accessibile come si fanno i cornetti sfogliati (portate pazienza, c’è anche la Clerici e tutto il suo contorno, ma fate finta di non vederla). Chiaro che Montersino spiega i cornetti tradizionali ma, fatti i dovuti bilanciamenti e sostituzioni, la tecnica di esecuzione per la versione chetonizzata si applica pari pari. Detto per inciso, io ho un’ammirazione sconfinata per il maestro Montersino e tutte le volte che posso mi studio i sui video per imparare le tecniche di pasticceria ancor più che le ricette, perché spiega scendendo nel dettaglio il perché e il percome si fanno o si possono fare le cose, le trasformazioni chimico-fisiche degli ingredienti da sfruttare o da inibire a seconda del risultato che si vuole ottenere, le aggiunte o le sostituzioni o le sottrazioni che si possono fare ad una ricetta. Insomma, una miniera di spunti su cui costruire nuove ricette.
Vi metto gli ingredienti per entrambe le versioni, prima quelli per la versione a bassissimo contenuto di carboidrati e poi quelli per la versione chetogenica, poi la lavorazione è la medesima, ma volevo farvi notare che, se anche i primi non raggiungono una ratio superiore a 1, hanno appena 3gr di carboidrati a pezzo, quindi, regolandosi sui carboidrati totali della giornata, anche questi si può riuscire a farli entrare in una dieta propriamente chetogenica e come sempre vi rimando a verificare le possibilità con chi vi segue.
Ingredienti (per 10 cornetti ratio 0,89): Per il lievitino: 60gr sfarinato Lombardia 60gr acqua fredda 12gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 280gr Sfarinato Lombardia 2 uova (circa 110gr) fredde di frigo 35gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 145gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 40gr eritritolo 10gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone scorza grattugiata di mezza arancia 20gr burro a temperatura ambiente 3gr sale
Per la sfogliatura: 125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito
Per la finitura: 1 tuorlo (circa 20gr) pari peso panna fresca
Ingredienti (per 10 cornetti ratio 2,14): Per il lievitino: 60gr Ketomix Pizza e Pane 60gr acqua fredda 12gr lievito di birra fresco
Per l’impasto: 270gr Ketomix Pizza e Pane 2 uova (circa 110gr) fredde di frigo 42gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 152gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua) 40gr eritritolo 14gr inulina 1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia scorza grattugiata di mezzo limone scorza grattugiata di mezza arancia 20gr burro a temperatura ambiente 3gr sale
Per la sfogliatura: 125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito
Per la finitura: 1 tuorlo (circa 20gr) pari peso panna fresca
Prima di tutto appiattire il burro. La qualità di burro adatto per la sfogliatura deve essere tale che alla temperatura di 4°C non ci si possano affondare le dita se lo si preme con decisione. l’Irish Butter della Lidl si presta piuttosto bene in questo senso, oltre che essere particolarmente buono di gusto. Non disponendo di una macchina sfogliatrice professionale, lo si appiattisce con il mattarello tra due fogli di carta da forno e, quando già lo spessore si è dimezzato, si piega la carta in un rettangolo regolare e si continua ad appiattire fino a che il burro ha raggiunto le pieghe e riempito gli spigoli. E’ molto più facile appiattirlo così, costringendo il burro nel pacchetto di carta da forno già piegata a misura piuttosto che stenderlo libero tra i due fogli e poi rifilarlo, perché in questo secondo modo si fa fatica ad arrivare alle quantità di burro giusta (rifilando si toglie quantità). Mettere il pacchetto in piano in freezer per abbattere velocemente la temperatura e riportarlo alla giusta durezza).
Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).
Intanto che il lievitino cresce, tirare fuori dal frigo gli altri 20gr di burro per l’impasto così che abbiano il tempo di ammorbidirsi e preparare tutti gli altri ingredienti, separati e pesati. Le uova devono rimanere in frigo perché aiuteranno a mantenere più fresco l’impasto durante la lavorazione in planetaria, il che garantisce una lievitazione più stabile.
Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.
Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.
Incorporare il burro fino a perfetto assorbimento e da ultimo il sale. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.
Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgere nella pellicola, schiacciare con le mani dandogli una forma squadrata e riporre solo per mezz’ora in freezer (per la verità la pasta dovrebbe essere raffreddata a -4°C, ma poi stenderla non il mattarello diventa davvero difficile, quindi raffreddarla bene sì ma non farla diventare un blocco troppo rigido).
Quando il burro e l’impasto sono ben freddi, procedere all’incasso del burro, alla sfogliatura (3 pieghe da 3), al taglio e alla formatura come spiegato nel video che vi ho detto sopra. Non sto a scrivere il procedimento perché il video è di una chiarezza disarmante. Ricordate semplicemente che: – è importante essere rapidi per non lasciar riscaldare il burro che finirebbe per colare fuori dalle pieghe facendo appiccicare l’impasto dappertutto; – se non si riesce ad essere rapidi, fare delle soste, avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigo/freezer a raffreddare, così si può riprendere dopo una mezz’ora più tranquilli e senza pregiudicare nulla; – si può infarinare il piano di lavoro a mano a mano che si stende l’impasto, sempre usando sfarinato o Ketomix; – bisogna sforzarsi di mantenere la geometria, anche tirando gli angoli con le mani quando il rettangolo di pasta si arrotonda. La geometria è importante per una sfogliatura regolare ed una lievitazione uniforme; – le dimensioni indicative dell’impasto nella stesura finale prima del taglio sono di circa 30x40cm e si devono tagliare 10 triangoli che misurino 8cm di base e 30cm di altezza (i due triangoli laterali saranno un po’ manchevoli a meno che non si faccia il primo taglio a destra e a sinistra un po’ più obliquo).
Prima della lievitazione i cornetti sembreranno piuttosto piccoli, ma con la lievitazione e la cottura diventano grandi come i classici cornetti del bar. Si possono realizzare anche in formato mignon, ma non dimezzando le quantità, ché non si riuscirebbe a fare l’impasto nella planetaria, bensì tagliando l’impasto diversamente, cioè tagliando la sfoglia finale (30x40cm) in due rettangoli di 30x20cm, disporli in modo da avere il lato lungo come base e poi tagliare lo zig-zag in verticale per ottenere da ogni rettangolo 10 triangoli con base 6cm e altezza 20cm.
Nella versione con Ketomix Pizza e Pane in formato mignon ho cosparso i triangoli di cannella prima di arrotolarli, per dargli una caratterizzazione di gusto in più.
Per la lievitazione, disporre i cornetti non troppo vicini su carta da forno o tappetino di silicone in una leccarda, incoperchiare con un’altra leccarda capovolta e appoggiare sopra al tutto una borsa dell’acqua calda che andrà riscaldata nuovamente ogni volta che si raffredda. Tutti i vari stratagemmi per incoraggiare la lievitazione che avevo sperimentato fino ad ora sono rischiosi con i cornetti sfogliati perché se si scaldano troppo in lievitazione il burro si scioglie e cola fuori. Il tepore della borsa dell’acqua calda appoggiata sopra è una via di mezzo ragionevolmente sicura. Lasciare lievitare per 3 ore fino al raddoppio.
Pronti per andare in forno. A sinistra la versione con Sfarinato Lombardia, a destra quella con Ketomix Pizza e Pane. In questi ultimi si vede la cannella nella stratificazione del rotolo.
A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i cornetti ben bene fin nelle pieghe.
Cuocere a 175°C per 18 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 15 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8-10 minuti se si è usata la Ketomix.
La sfogliatura è particolarmente evidente e friabile nella versione con lo Sfarinato Lombardia.
Consiglio di surgelare subito i cornetti se non si mangiano in giornata. All’occorrenza si scongelano rapidamente in microonde (più soffici) o su piastra o in forno (leggermente più croccanti) e poi si farciscono.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet. Non ho incluso nel calcolo la lucidatura, perché se ne usa una quantità irrisoria, forse 1gr, non di più per ogni pezzo.
Confronto fra le due versioni: – lavorabilità: identica; – verosimiglianza: identica e molto molto alta, nel senso che non lasciano con l’impressione di aver mangiato uno di quei succedanei “vorrei-ma-non-posso”; – ridottissimo contenuto di carboidrati: pressoché identico; – gusto: meglio il Lombardia (soprattutto se come me siete sensibili alla sensazione di “allappo” che alcuni sentono con le Ketomix); – ratio chetogenica: meglio Ketomix; – reperibilità: decisamente meglio Ketomix (acquistare il Lombardia è una mezza impresa, però, visto come rende, io continuo a sostenere che vale la pena non demordere).
Il costo di un cornetto così realizzato non arriva a 0,50€. Roba da farne in quantità industriali, visto quanto costano gli equivalenti in commercio! Certo, ci va il tempo, la cottura, ma l’autoproduzione secondo me è sempre vincente. E ci si rende conto di quello che si mangia.
