Pandoro chetogenico

Sono stata in forse per tanto tempo se provare a fare il pandoro, perché, a differenza del panettone dell’anno scorso, mi mancavano tutti i riferimenti: mai sperimentata prima l’esecuzione tecnica e soprattutto nessuna ricetta collaudata a cui almeno ispirarmi. Questa volta ho proprio fatto un salto nel buio affidandomi solo alla sensazione che un dolce così ricco di burro doveva pur essere chetonizzabile! Ci sono voluti tre tentativi per arrivare al risultato che pubblico qui e c’è ancora margine di miglioramento. Sono molto soddisfatta dell’aspetto e della consistenza che ho ottenuto, della mollica soffice e dell’occhiatura fina, ma devo fare altri tentativi per avvicinarmi ancora di più al gusto del pandoro classico, perché a questo cheto-pandoro manca la nota sottilmente acida tipica del lievito madre. Ma rimedierò anche a questo con il tempo, perché esiste il lievito madre chetogenico liofilizzato della KFT, quindi devo solo procurarmelo e fare qualche altro test.

Siccome questa volta avevo a disposizione solo il lievito di birra, nella ricerca di una ricetta da cui partire quanto meno per le proporzioni tra gli ingredienti, ho dovuto scartare tutte le ricette di alta pasticceria che, come da disciplinare ufficiale del pandoro, richiedono il lievito madre (e così addio Montersino, Massari, Pagani e compagnia). Sono così atterrata su due ricette meno blasonate ma estremamente simili per proporzioni: quella di Misya e quella di Giallo Zafferano. La seconda si è rivelata un punto di partenza migliore perché la maggiore idratazione dell’impasto si addice bene allo Sfarinato Lombardia; inoltre è corredata di un bel video sulla realizzazione dell’impasto. Della ricetta di Misya rimane comunque apprezzabile la percentuale di burro molto alta in ricetta. Di entrambe le ricette invece contesto in toto la scelta degli aromi, perché la scorza dell’arancio e del limone non c’entrano proprio nulla con il profumo del pandoro.

Ribilanciata la ricetta per usare la quantità ottimale di liquidi per lo Sfarinato Lombardia e sostituiti opportunamente gli ingredienti dolci (zucchero e miele) e gli aromi, sono arrivata ad impostare la mia ricetta.

Ingredienti (per uno stampo da pandoro medio, vedi sotto):

Per il lievitino:
48gr Sfarinato Lombardia
45gr acqua fredda
10,5gr lievito di birra compresso (il lievito fresco, quello in cubetto)

Per il primo impasto:
150gr Sfarinato Lombardia
8gr inulina
28gr eritritolo
37gr acqua fredda
1 albume (circa 37gr) di un uovo medio
1 tuorlo (circa 17gr) di un uovo medio

Per il secondo impasto:
126gr Sfarinato Lombardia
26gr inulina
90gr eritritolo
0,2gr sucralosio puro (cioè 6 puntine come misurato qui)
15 gocce aroma cioccolato bianco non dolcificato (se dolcificato, ridurre di metà la quantità di sucralosio)
semi di 2 baccelli di vaniglia o 2 bustine di vanillina
1 albume
1 uovo intero
3 tuorli
130gr burro morbido a temperatura ambiente
50gr burro di cacao grattugiato finemente

La lavorazione del pandoro si fa nell’arco di due giorni iniziando la sera del primo giorno e finendo la sera del secondo giorno. Io ho iniziato a ridosso dell’orario di cena il primo giorno con il lievitino, poi ho fatto il primo impasto dopo cena e l’ho messo a maturare in frigo. La mattina dopo ho tirato fuori l’impasto dal frigo nella prima mattina, l’ho lasciato lievitare tutta la mattina, ho fatto il secondo impasto prima di pranzo e le pieghe subito dopo. La lievitazione del secondo impasto è durata tutto il pomeriggio. La cottura l’ho fatta a cavallo della cena, così dopo cena il pandoro si è raffreddato bene e l’ho insacchettato prima di andare a dormire.

La preparazione del lievitino è velocissima. Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere lo sfarinato, mescolare molto brevemente con un cucchiaio per ottenere una pastella liquida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, non di più. La quantità di lievito è così tanta che basterà questo tempo perché la pastella raddoppi di volume.

Per il primo impasto, aggiungere al lievitino lo sfarinato e l’acqua ed impastare a lungo con il gancio. L’impasto deve incordarsi bene e questo è fondamentale, non bisogna avere fretta, meglio impastare di più che di meno. L’impasto deve attorcigliarsi sul gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Iniziare ad impastare solo con l’acqua è una necessità con il Lombardia, perché è l’unico modo per ottenere una buona formazione della maglia glutinica che poi sarà in grado di reggere la lievitazione di una grossa massa di impasto. Se si aggiunge subito l’uovo, i grassi del tuorlo (seppur pochi) ungono le proteine dello sfarinato e l’impasto non riesce a sviluppare la necessaria elasticità. Lo sottolineo perché è un errore che ho già fatto e per il quale ho dovuto buttare tutto e ricominciare daccapo.

Quando questo pre-impasto è ben incordato, si possono aggiungere un po’ per volta inulina ed eritritolo, poi l’albume (che essendo principalmente costituito da acqua consente un’ulteriore incordatura) e per ultimo il tuorlo. Insistere ad impastare finché tutti gli ingredienti sono stati assorbiti a perfezione. Ed insistere ad impastare ancora un po’.

Proteggere l’impasto con della pellicola a contatto (non fasciato troppo stretto perché, pur nel freddo del frigorifero, potrebbe iniziare a lievitare) e riporre in frigorifero per la notte. Il tempo ideale di maturazione in frigo è 12-14 ore. Questo riposo da un lato inizia a far sviluppare l’aroma dell’impasto, dall’altro rilassa il glutine rendendo l’impasto più elastico.

L’indomani, togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un ora, poi togliere la pellicola e mettere l’impasto a lievitare in luogo tiepido (28°C) ed umido fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2-3 ore. Per questa passaggio io trasformo il mio microonde in una cella di lievitazione, mettendo nel microonde vuoto in un angolo un bicchiere od un barattolo pieno a metà d’acqua, la porto ad ebollizione e poi, a microonde spento, inserisco la ciotola con l’impasto e richiudo subito lo sportello. Il calore e l’umidità sprigionati dall’acqua bollente sono ideali per la lievitazione. Dopo una/due ore, tolgo l’impasto, porto di nuovo a bollore l’acqua e rimetto dentro l’impasto. La borsa dell’acqua calda, che è il trucco che avevo usato per far lievitare i cornetti, con una pezzatura di impasto così grandina non mi sembra che sia sufficiente. Una termocoperta settata al minimo invece potrebbe andare bene. La temperatura ideale di lievitazione è 28°C.

Prima di iniziare il secondo impasto, preparare il burro facendolo a pezzi piccoli e lasciandolo a temperatura ambiente perché diventi morbido (non va scaldato, neanche nel microonde). Poi tornare ad impastare, aggiungendo al primo impasto lo sfarinato ed 1 albume ed impastare con il gancio fino ad assorbimento completo. Poi aggiungere l’eritritolo e l’uovo intero ed impastare fino ad assorbimento, poi l’inulina, il sucralosio e gli aromi e per ultimi i tuorli, uno per volta. L’impasto a questo punto sarà diventato più molle ed appiccicoso, farà fatica a staccarsi dai lati della ciotola, ma va bene così, succede perché la proporzione fra ingredienti liquidi e solidi è più alta rispetto all’inizio della lavorazione. Solo quando tutti i tuorli sono stati completamente incorporati iniziare ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta. L’impasto farà fatica ad assorbirlo, è normale, ma basta avere pazienza ed insistere. L’impasto diventerà lucido, sempre più molle, ma meno appiccicoso e sempre più liscio. Continuare ad aggiungere tutto il burro e, solo quando è perfettamente incorporato, aggiungere a pioggia il burro di cacao. Il burro di cacao, non essendo sciolto, rimarrà evidente rispetto alla grana liscia dell’impasto ma perfettamente inglobato in essa.

Lasciare riposare da 10 a 30 minuti l’impasto nella ciotola e trasferirlo su una superficie liscia leggermente unta di burro, che potrebbe essere una teglia di metallo, una superficie di marmo o il piano da lavoro della cucina. Ogni tanto dare una piega all’impasto, pigliandolo nel mezzo, da sotto, con le mani umide in modo che le parti che pendono dalle mani da un lato e dall’altro per il peso stesso dell’impasto si allunghino e si ripieghino sotto l’impasto quando lo si riappoggia. Questo movimento è mostrato molto bene nel video di Giallo Zafferano (“slap and turn”), anche se il nostro impasto sarà molto meno liquido e colante.

Il mio burro di cacao era in gocce invece che in un blocco grande, quindi non potevo grattugiarlo. Allora l’ho frullato ma non sono riuscita a ridurlo in polvere fine, perché per l’attrito delle lame iniziava a sciogliersi. Per questo motivo le briciole di burro di cacao sono così evidenti in questa fotografia. I granelli comunque poi svaniscono in cottura.

Nell’attesa fra una piega e l’altra, imburrare perfettamente ed abbondantemente l’interno dello stampo di metallo da pandoro e poi infarinarlo con un po’ di sfarinato Lombardia. Capovolgere lo stampo e tamburellare il fondo per far cadere lo sfarinato in eccesso.

Fatte alcune pieghe (almeno 3), bisogna pirlare l’impasto. Questo movimento serve per mettere in tensione la parte superficiale dell’impasto e dargli una forma tonda bella regolare e ben saldata sotto. On line trovate questo video dove è spiegato molto bene questo movimento. L’impasto poi va posizionato sul fondo dello stampo con la parte liscia girata verso il basso e la saldature sopra. Questo perché, quando si capovolge il pandoro cotto, la parte che in cottura è sul fondo dello stampo sarà la parte esposta del dolce per il servizio, quindi deve essere il più regolare possibile.

Procedere con la lievitazione finale, che può durare anche 6 ore. Lievitare sempre in luogo tiepido e umido. Il volume dell’impasto deve triplicare. L’ideale sarebbe che arrivasse al bordo dello stampo, ma questo è possibile solo se avete condizioni di lievitazione ottimali ed uno stampo di dimensioni giuste. A questo proposito apro una parentesi sulla scelta dello stampo: quelli da pandoro esistono di varie misure e la scelta della dimensione deve essere rapportata al peso di impasto crudo, perché lo stampo deve essere grande tanto quanto il volume che l’impasto raggiunge con la lievitazione. Nelle mie ricerche ho scoperto che il trucco per valutare a priori il volume di uno stampo è riempirlo d’acqua da vuoto fino all’orlo: il peso dell’acqua che può contenere in grammi diviso 3 dà il peso in grammi dell’impasto che ci si può cuocere. E’ così che ho scoperto che il mio è uno stampo da 850gr. Sebbene la quantità di impasto che si ottiene con questa ricetta sia un po’ superiore, lo stampo da 850gr è comunque giusto perché lo Sfarinato Lombardia non raggiunge la stessa performance in lievitazione di una farina di frumento tecnica.

A lievitazione raggiunta, posizionare una sola griglia di appoggio nel forno in posizione bassa e preriscaldare a 175°C. A temperatura raggiunta, infornare e cuocere a 175°C per 15 minuti (l’impasto crescerà ulteriormente), poi 15 minuti a 160° ed ancora 15 minuti a 150°. Abbassare progressivamente la temperatura è necessario perché all’inizio bisogna dare una bella spinta alla lievitazione finale e consolidare la struttura, ma poi si deve impedire che la superficie del pandoro diventi troppo scura a causa del fatto che l’eritritolo imbrunisca facilmente. Passati 45 minuti totali dovrebbe essere cotto. Se avete un termometro a sonda potete anche controllare la temperatura interna del pandoro che dovrebbe essere circa 92°.

Togliere dal forno ma non sformare subito. Lasciare stabilizzare il pandoro nello stampo per almeno 30 minuti. Solo dopo lo si può rovesciare su una griglia e lasciare che si raffreddi del tutto prima di inserirlo in un sacchetto di cellophane protettivo.

Servire il giorno dopo, spolverizzato di fibre a velo vanigliate o di eritritolo a velo se vi piace (in vece dello zucchero a velo), affettato a spicchi in verticale o, in maniera più originale, a fette orizzontali che evidenzieranno la forma a stella a 8 punte tipica del pandoro.

Il cheto-pandoro si conserva all’interno di un sacchetto di plastica e rimane morbido anche più di una settimana. Poi, se proprio vi stancate e non l’avete messo al sicuro in freezer, potete sempre usarlo come base inzuppata di caffè per un cheto-tiramisù.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali al netto dei carboidrati non assimilabili dei polioli, calcolati con la app Ketonet

Cornetto sfogliato all’italiana di Ketomilla

Avete presente quella sensazione di miracolo quando i risultati superano le aspettative? Ecco. Con i cornetti sfogliati ho toccato questa sensazione ben due volte perché l’ho declinata in entrambe le versioni very low carb e cheto e ha funzionato egregiamente tutte e due le volte. Estasi…

Non era la prima volta che facevo i cornetti sfogliati. Mi ero già fatta la mano con quelli classici qualche anno fa con una ricetta presa su internet. L’idea di chetonizzarli mi è venuta quando ho iniziato a familiarizzare con le potenzialità dello Sfarinato Lombardia e poi mi sono definitivamente decisa quando mi è arrivata la Ketomix Pizza e Pane: avevo ben due farine perfette da lievitazione, quindi non avevo più nessuna scusa per rimandare. Ho solo aspettato di avere una di quelle giornate dedicate alla casa per essere sicura di avere il tempo di fare tutti i passaggi e le pause necessari.

Nella realizzazione dei cornetti sfogliati quello che conta maggiormente è la manualità e, in difetto, cocciutaggine e pratica, ma garantisco che il risultato vale lo sforzo, sia in termini di gusto che di soddisfazione (l’appagamento che dà un prodotto buono e furbo è impagabile). Se non conoscete la tecnica della sfogliatura, dovete assolutamente guardarvi questo video dove il maestro di pasticceria Luca Montersino spiega in maniera molto molto accessibile come si fanno i cornetti sfogliati (portate pazienza, c’è anche la Clerici e tutto il suo contorno, ma fate finta di non vederla). Chiaro che Montersino spiega i cornetti tradizionali ma, fatti i dovuti bilanciamenti e sostituzioni, la tecnica di esecuzione per la versione chetonizzata si applica pari pari. Detto per inciso, io ho un’ammirazione sconfinata per il maestro Montersino e tutte le volte che posso mi studio i sui video per imparare le tecniche di pasticceria ancor più che le ricette, perché spiega scendendo nel dettaglio il perché e il percome si fanno o si possono fare le cose, le trasformazioni chimico-fisiche degli ingredienti da sfruttare o da inibire a seconda del risultato che si vuole ottenere, le aggiunte o le sostituzioni o le sottrazioni che si possono fare ad una ricetta. Insomma, una miniera di spunti su cui costruire nuove ricette.

Vi metto gli ingredienti per entrambe le versioni, prima quelli per la versione a bassissimo contenuto di carboidrati e poi quelli per la versione chetogenica, poi la lavorazione è la medesima, ma volevo farvi notare che, se anche i primi non raggiungono una ratio superiore a 1, hanno appena 3gr di carboidrati a pezzo, quindi, regolandosi sui carboidrati totali della giornata, anche questi si può riuscire a farli entrare in una dieta propriamente chetogenica e come sempre vi rimando a verificare le possibilità con chi vi segue.

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 0,89):
Per il lievitino:
60gr sfarinato Lombardia
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
280gr Sfarinato Lombardia
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
35gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 145gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Ingredienti (per 10 cornetti ratio 2,14):
Per il lievitino:
60gr Ketomix Pizza e Pane
60gr acqua fredda
12gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
270gr Ketomix Pizza e Pane
2 uova (circa 110gr) fredde di frigo
42gr acqua fredda (o, a seconda di quanto pesano le uova, la quantità che serve ad arrivare a 152gr sommando il peso delle uova con quello dell’acqua)
40gr eritritolo
14gr inulina
1 bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia
20gr burro a temperatura ambiente
3gr sale

Per la sfogliatura:
125gr burro Irish Butter (Lidl) appiattito

Per la finitura:
1 tuorlo (circa 20gr)
pari peso panna fresca

Prima di tutto appiattire il burro. La qualità di burro adatto per la sfogliatura deve essere tale che alla temperatura di 4°C non ci si possano affondare le dita se lo si preme con decisione. l’Irish Butter della Lidl si presta piuttosto bene in questo senso, oltre che essere particolarmente buono di gusto. Non disponendo di una macchina sfogliatrice professionale, lo si appiattisce con il mattarello tra due fogli di carta da forno e, quando già lo spessore si è dimezzato, si piega la carta in un rettangolo regolare e si continua ad appiattire fino a che il burro ha raggiunto le pieghe e riempito gli spigoli. E’ molto più facile appiattirlo così, costringendo il burro nel pacchetto di carta da forno già piegata a misura piuttosto che stenderlo libero tra i due fogli e poi rifilarlo, perché in questo secondo modo si fa fatica ad arrivare alle quantità di burro giusta (rifilando si toglie quantità). Mettere il pacchetto in piano in freezer per abbattere velocemente la temperatura e riportarlo alla giusta durezza).

Per il lievitino, sciogliere il lievito nell’acqua fredda e mischiare in una ciotolina con la farina. Verrà una pastella liquida. Coprire bene con la pellicola perché non si asciughi e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 1 ora).

Intanto che il lievitino cresce, tirare fuori dal frigo gli altri 20gr di burro per l’impasto così che abbiano il tempo di ammorbidirsi e preparare tutti gli altri ingredienti, separati e pesati. Le uova devono rimanere in frigo perché aiuteranno a mantenere più fresco l’impasto durante la lavorazione in planetaria, il che garantisce una lievitazione più stabile.

Quando il lievitino è pronto, versarlo in planetaria con il resto della farina, le uova e quasi tutta l’acqua. Impastare per 10 minuti con il gancio finché l’impasto non è ben incordato e aggiungere l’ultima quantità d’acqua goccia a goccia solo se serve per rendere l’impasto ben lavorabile ma assolutamente non umido né appiccicoso. Se quest’ultima parte di acqua serve lo si capisce solo dopo i primi 5 minuti di impasto, perché la consistenza della massa cambia molto in questo tempo in funzione dell’assorbimento dei liquidi da parte della farina e della formazione della maglia glutinica.

Quando l’impasto è ben incordato aggiungere l’eritritolo, l’inulina e gli aromi e continuare ad impastare pazientemente finché non vengono completamente assorbiti.

Incorporare il burro fino a perfetto assorbimento e da ultimo il sale. Impastare ancora un paio di minuti finché l’incordatura non è soddisfacente.

Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgere nella pellicola, schiacciare con le mani dandogli una forma squadrata e riporre solo per mezz’ora in freezer (per la verità la pasta dovrebbe essere raffreddata a -4°C, ma poi stenderla non il mattarello diventa davvero difficile, quindi raffreddarla bene sì ma non farla diventare un blocco troppo rigido).

Quando il burro e l’impasto sono ben freddi, procedere all’incasso del burro, alla sfogliatura (3 pieghe da 3), al taglio e alla formatura come spiegato nel video che vi ho detto sopra. Non sto a scrivere il procedimento perché il video è di una chiarezza disarmante. Ricordate semplicemente che:
– è importante essere rapidi per non lasciar riscaldare il burro che finirebbe per colare fuori dalle pieghe facendo appiccicare l’impasto dappertutto;
– se non si riesce ad essere rapidi, fare delle soste, avvolgere l’impasto nella pellicola, mettere in frigo/freezer a raffreddare, così si può riprendere dopo una mezz’ora più tranquilli e senza pregiudicare nulla;
– si può infarinare il piano di lavoro a mano a mano che si stende l’impasto, sempre usando sfarinato o Ketomix;
– bisogna sforzarsi di mantenere la geometria, anche tirando gli angoli con le mani quando il rettangolo di pasta si arrotonda. La geometria è importante per una sfogliatura regolare ed una lievitazione uniforme;
– le dimensioni indicative dell’impasto nella stesura finale prima del taglio sono di circa 30x40cm e si devono tagliare 10 triangoli che misurino 8cm di base e 30cm di altezza (i due triangoli laterali saranno un po’ manchevoli a meno che non si faccia il primo taglio a destra e a sinistra un po’ più obliquo).

Prima della lievitazione i cornetti sembreranno piuttosto piccoli, ma con la lievitazione e la cottura diventano grandi come i classici cornetti del bar. Si possono realizzare anche in formato mignon, ma non dimezzando le quantità, ché non si riuscirebbe a fare l’impasto nella planetaria, bensì tagliando l’impasto diversamente, cioè tagliando la sfoglia finale (30x40cm) in due rettangoli di 30x20cm, disporli in modo da avere il lato lungo come base e poi tagliare lo zig-zag in verticale per ottenere da ogni rettangolo 10 triangoli con base 6cm e altezza 20cm.

Nella versione con Ketomix Pizza e Pane in formato mignon ho cosparso i triangoli di cannella prima di arrotolarli, per dargli una caratterizzazione di gusto in più.

Per la lievitazione, disporre i cornetti non troppo vicini su carta da forno o tappetino di silicone in una leccarda, incoperchiare con un’altra leccarda capovolta e appoggiare sopra al tutto una borsa dell’acqua calda che andrà riscaldata nuovamente ogni volta che si raffredda. Tutti i vari stratagemmi per incoraggiare la lievitazione che avevo sperimentato fino ad ora sono rischiosi con i cornetti sfogliati perché se si scaldano troppo in lievitazione il burro si scioglie e cola fuori. Il tepore della borsa dell’acqua calda appoggiata sopra è una via di mezzo ragionevolmente sicura. Lasciare lievitare per 3 ore fino al raddoppio.

A lievitazione terminata, preriscaldare il forno a 175°C. Intanto miscelare tuorlo e panna per la lucidatura e spennellare i cornetti ben bene fin nelle pieghe.

Cuocere a 175°C per 18 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 15 minuti se si è usato lo sfarinato Lombardia o 8-10 minuti se si è usata la Ketomix.

La sfogliatura è particolarmente evidente e friabile nella versione con lo Sfarinato Lombardia.

Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire al naturale, oppure farciti a piacere con marmellata senza zucchero con eritritolo o con marmellata senza zucchero con sucralosio o con creme cheto di frutta secca senza zucchero o solo spolverizzati in superficie con fibre vanigliate come se fosse zucchero a velo.

Consiglio di surgelare subito i cornetti se non si mangiano in giornata. All’occorrenza si scongelano rapidamente in microonde (più soffici) o su piastra o in forno (leggermente più croccanti) e poi si farciscono.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet. Non ho incluso nel calcolo la lucidatura, perché se ne usa una quantità irrisoria, forse 1gr, non di più per ogni pezzo.

Confronto fra le due versioni:
– lavorabilità: identica;
– verosimiglianza: identica e molto molto alta, nel senso che non lasciano con l’impressione di aver mangiato uno di quei succedanei “vorrei-ma-non-posso”;
– ridottissimo contenuto di carboidrati: pressoché identico;
– gusto: meglio il Lombardia (soprattutto se come me siete sensibili alla sensazione di “allappo” che alcuni sentono con le Ketomix);
– ratio chetogenica: meglio Ketomix;
– reperibilità: decisamente meglio Ketomix (acquistare il Lombardia è una mezza impresa, però, visto come rende, io continuo a sostenere che vale la pena non demordere).

Il costo di un cornetto così realizzato non arriva a 0,50€. Roba da farne in quantità industriali, visto quanto costano gli equivalenti in commercio! Certo, ci va il tempo, la cottura, ma l’autoproduzione secondo me è sempre vincente. E ci si rende conto di quello che si mangia.

Due mignon nella versione Ketomix Pizza e Pane.

E per chi ancora non sapesse dove si comprano le farine, guardate direttamente sui siti dei produttori:
Sfarinato Lombardia, specifico per lievitati, sul sito del produttore Il Pane di Rivalta
Ketomix Pizza e Pane sul sito del produttore KFT Keto Food Therapy

Cheto-pasta frolla

Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.

Ingredienti (quantità base):
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
60gr eritritolo
1 puntina sucralosio
1 pizzico sale da cucina
30gr burro freddo
Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere)
4gr ammoniaca per dolci
1 uovo medio (circa 55gr)

Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.

Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.

Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.

Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.

Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.

I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.

Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili).

Ratio chetogenica: 1,94

Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.

Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili)
Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.

Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti: