E dopo quello neutro, ci voleva anche il bisquit al cacao che ne è la naturale evoluzione. Anche questo, per venire incontro alle esigenze di tutti, l’ho declinato nelle tre varianti, così da avere anche la versione senza glutine. E notate che tutte e tre le versioni sono senza lattosio, né caseina, né soia.
Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)
Versione Sfarinato Ros Uni: 107gr albume (3 albumi) 50gr eritritolo 30gr inulina 59gr tuorlo (3 tuorli) 20gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 30gr cacao amaro Ar.Pa 0,2gr vanillina (mezza bustina)
Versione Ketomix Pasta: 107gr albume (3 albumi) 50gr eritritolo 30gr inulina 59gr tuorlo (3 tuorli) 20gr Ketomix Pasta 30gr cacao amaro Ar.Pa 0,2gr vanillina (mezza bustina)
Versione sole fibre (senza glutine): 107gr albume (3 albumi) 50gr eritritolo 30gr inulina 59gr tuorlo (3 tuorli) 10gr fibra di avena 10gr fibra di bambù 30gr cacao amaro Ar.Pa 0,2gr vanillina (mezza bustina)
Per il procedimento vi rimando a quello del bisquit neutro, con pochissime differenze: questa volta l’inulina l’ho aggiunta all’eritritolo quando ho scaldato e poi montato gli albumi, e ho setacciato il cacao con le altre polveri.
Per quanto riguarda le quantità di tuorli ed albumi, questa volta ho semplicemente pesato 3 albumi e 3 tuorli, solo per fare il calcolo ed il confronto dei valori nutrizionali delle tre versioni. Ok, c’è sempre l’annosa questione che le uova non pesano mai uguale e quindi dare i valori nutrizionali per 3 uova non è esattamente come dare tot gr di albume e tot di tuorlo. Ma l’intenzione era solo quella di mettere a confronto le tre varianti. Poi, se dovete spaccare il capello con il calcolo dei macronutrienti, quando realizzerete la ricetta dovrete pesare i grammi delle vostre 3 uova e rifare i calcoli.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.
N.B. Questi valori sono per l’intero foglio di biscuit al cacao. Una volta farcito adeguatamente e porzionato, i carboidrati per porzione dovuti al bisquit diventano irrisori.
Per questo riguarda l’aspetto estetico, la pasta biscotto al cacao da cotta risulta bella scura e contrasta meravigliosamente con una farcia bianca candida. Che ne dite di farci un keto-pinguì o una keto-girella?
C’è stato un periodo della mia vita in cui ero riuscita a convincermi che il cioccolato non mi piacesse, forse perché così era più facile resistere alla tentazione di mangiarne. Se cedevo, comunque, sceglievo il cioccolato al latte. Ora invece, da quando ho drasticamente ridotto il mio consumo di zucchero, il cioccolato al latte non riesco più a mangiarlo, non mi soddisfa più e cerco gusti più intensi, come il gianduia fondente o il cioccolato extra fondente all’85%. La mia curiosità per il cioccolato fondente al 100% (che più correttamente si chiama massa o pasta di cacao) è molto recente e grazie al regalo di un’amica ho finalmente capito che, se si trova un prodotto a bassa acidità, si riesce a gustare il sapore del cacao appieno, ed anche solo un pezzettino è estremamente gratificante.
Con questa cheto-Sacher sono andata oltre al classico dolce al cioccolato e ho provato a sfruttare al massimo l’intensità del cacao riservando la nota acida al velo di marmellata di albicocche che ne è il complemento perfetto.
Ingredienti: 90gr farina di mandorle 60gr farina Ketomix Pasta 40gr eritritolo 1 puntina di sucralosio 10gr lievito istantaneo 2 uova medie (110gr circa) 60gr panna liquida 30gr burro 60gr cioccolato fondente 90% (ho usato Lindt)
Per farcire: 100gr confettura di albicocche Dalia Gourmet
Per la copertura: 100gr massa di cacao (cacao al 100%) Icam qualità Monorigine Bagua Nativo Perù 4 puntine sucralosio o 40gr eritritolo a velo
Preriscaldare il forno a 160°C. Prima di tutto bisogna preparare il bagnomaria che servirà due volte nel corso della preparazione e che permette di sciogliere il cioccolato delicatamente senza rovinarlo. Servono un pentolino sospeso sopra un’altra pentolina in cui bolle un po’ d’acqua (anche solo due dita), senza che il pentolino sopra tocchi l’acqua. Io per tenere il pentolino sopra in sospensione ci metto nel mezzo un colino che si agganci sui bordi di quello sotto o un colino grande che non entri nel pentolino sotto, oppure ancora la pentolina sopra più grande di quella sotto in modo che non ci entri dentro se non solo con il fondo. Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere a sciogliere nella pentolina sopra il cioccolato e il burro, rimescolando ogni tanto finché non ci sono più pezzi solidi. In una ciotola a parte, amalgamare gli altri ingredienti dell’impasto con una frusta elettrica, aggiungere da ultimo il cioccolato e il burro fusi e amalgamare bene. Preparare uno stampo a cerchio apribile da 20cm di diametro con carta da forno sul fondo e cerchio imburrato. Versare l’impasto nello stampo, livellare ed infornare.
Cuocere a 160°C per 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.
Una volta ben fredda, tagliare la torta a metà in orizzontale con un coltello lungo per farne due strati. Spalmare la marmellata in maniera uniforme sullo strato inferiore avendo cura di arrivare bene a filo con il bordo della torta. Rimettere lo strato superiore della torta e riporre in frigorifero.
Preparare la glassa sciogliendo gli ingredienti nel bagnomaria (si può riciclare la pentolina di prima) ed amalgamarli accuratamente con una spatola. Nella preparazione della glassa, se avete tempo di lasciare riposare la torta almeno un giorno, preferite il sucralosio all’eritritolo, perché la glassa viene più liscia ma ha bisogno di riposare perché il gusto si equilibri. Inoltre l’eritritolo rimane un po’ sabbioso al gusto perché è idrosolubile ma nella glassa non c’è acqua (e non ce ne deve cadere neppure una goccia) quindi non si scioglie benissimo. Il gusto comunque è ugualmente piacevole.
Posizionare la torta su un foglio di carta da forno o su una gratella appoggiata su carta da forno. Togliere il pentolino della glassa dal bagnomaria, asciugarlo accuratamente, versare la glassa sulla torta, livellarla con un coltello od una spatola, prestando particolare attenzione alla copertura dei fianchi della torta finché la glassa è fluida. Rimettere la torta in frigorifero per una mezz’ora perché la glassa si rapprenda, poi eliminare le eccedenze (se ne scarterà circa il 30%, che si può mettere da parte e conservare anche a lungo in frigorifero da riutilizzare per altre coperture o decori). Una volta rappresa, la glassa risulterà satinata.
Lasciare riposare la torta in frigorifero per 24 ore e poi servire a fette, eventualmente con un ciuffetto di panna montata. Conservare comunque in frigorifero, dove dura una decina di giorni.
Valori nutrizionali (al netto dei polioli):
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori solo calcolati leggermente per eccesso, perché non ho sottratto il 30% di glassa che è andata sprecata.
La ratio è 1,93, nonostante la presenza della marmellata.
Non posso concludere senza ringraziare due persone che hanno avuto per me un gesto di gentilezza inatteso (e per questo doppiamente gradito) catalizzando di fatto il concretizzarsi di questa ricetta: la mia amica Sonia che mi ha regalato una campionatura di pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam ed il sig. Fabio Pian, Direttore Vendite di Icam Cioccolato Professional & Industria, il quale si è personalmente premurato di farmi avere i valori nutrizionali del loro prodotto (che riporto qui sotto), quando la mia richiesta di informazioni in merito stava incontrando qualche difficoltà. Ad entrambi va ancora il mio grazie.
Valori nutrizionali della pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam.
Nocciole e cacao è un abbinamento classico con cui non si sbaglia mai. E le nocciole non mancano mai nella mia dispensa perché ne sono veramente ghiotta. Visto che questa settimana ho acquistato delle nocciole siciliane della zona di Avola che sono strepitose, ho rispolverato la ricetta di questi biscottini e le ho messe subito al lavoro.
Ingredienti (per 12 biscotti): 150gr nocciole tostate e pelate 50gr Ketomix Pasta Dietamedicale 40gr eritritolo 20gr cacao amaro 10gr inulina 53gr uovo (un uovo medio) 25gr burro a temperatura ambiente 1 pizzichino di sale 1 bustina di vanillina 30 gocce di Liquiflav Bulkpowders al gusto toffee 4gr ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
Tritare le nocciole finemente. Dovrebbe bastare un normale frullatore perché le nocciole tostate sono particolarmente friabili ma, se ne ricavate solo una granella non particolarmente fine, ripassatele brevemente anche nel macina caffè.
Mescolate tutti gli ingredienti a mano in una terrina proteggendovi le mani con i guanti monouso (per non incorrere poi nella tentazione di leccarvi le dita alla fine, perché l’ammoniaca, finché l’impasto è crudo, è veramente disgustosa…).
Dividere l’impasto in 12 palline, schiacciarle leggermente e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno o con un tappetino in silicone da forno. Incidere la superficie delle palline utilizzando un taglia-mele per ottenere un decoro a mo’ di sole. L’intaglio favorisce la penetrazione del calore nei biscotti che rimangono un po’ altini e ne facilita la lievitazione (che in questi impasti molto densi è sempre un po’ scarsa).
Cuocere in forno a 160°C per 18′. Attenzione che non si scuriscano sui bordi. Sfornare e disporre su una gratella a raffreddare. Una volta completamente freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica. Si conservano per circa una settimana.
Valori nutrizionali:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. Carboidrati calcolati al netto dei polioli dell’eritriolo.
Ratio chetogenica: 2,34.
Il costo di un biscotto è di circa 0,40€ (calcolando solo gli ingredienti).
Se poi fate come me che in prossimità di cheto-compleanni ne preparo una dose per me ed una da regalare, qui c’è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:
A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.
Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.
Ingredienti per 12 cookies: 140gr farina di mandorle 70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale 40gr eritritolo 2 puntine di sucralosio 2gr caffè istantaneo 20gr inulina 10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè 1 bustina di vanillina 30gr grué di cacao 30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo) 25gr panna fresca 1 uovo
Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.
Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Valori nutrizionali di 1 cookie:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 1,8
Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.
E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:
Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.
Stessa ricetta ma presentazione diversa: più panciutelli (sono delle pallette schiacciate) e con una parte della grué applicata in superficie come decorazione.
