Keto Eiskaffee con gelato low-carb di crema alla vaniglia

Avevo già fatto il gelato di crema l’anno scorso, ma la ricetta aveva bisogno di qualche aggiustamento, così l’ho messa da parte e alla fine non l’ho più rifatta, anche perché mi sono dedicata ad altri gusti che mi intrigavano di più. Questa settimana ho ripescato e corretto la ricetta perché sono stata in ferie a Vienna e sono rimasta con la voglia di una coppa di gelato affogato al caffè che, nel caldo rovente di quest’estate, mi sembrava una merenda molto adatta.

L’eiskaffee viennese è una coppa composta da gelato alla vaniglia, caffè freddo e panna montata. Io ho optato per un gelato di crema alla vaniglia che è molto delicato e si sposa ugualmente bene con il caffè. Fra parentesi, in Italia non abbiamo una tradizione del gelato alla vaniglia, da noi usa o il fiordilatte o la crema e mi sembrava che con il fior di latte il gusto della coppa sarebbe venuto troppo poco articolato.

Poi, se mi avete seguito quest’estate, avrete notato che per tutti i miei gelati ho sempre proposto l’abbinamento con la panna montata per alzare la ratio al di sopra dell’1, quindi questa coppa sembra proprio fatta apposta per soddisfare i canoni del dolce cheto-compatibile.

Ingredienti per il gelato di crema:
300gr latte intero
1gr farina di semi di carrube (Rapunzel)
1gr sale
50gr eritritolo
70gr Vitafiber
30gr inulina
1 puntina di sucralosio (cosa intendo per “puntina” lo vedete qui)
75gr tuorlo d’uovo (4 tuorli grandi)
15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
1 bustina di vanillina

Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove ho realizzato il mio primo gelato), con l’accortezza che le proteine Whey Isolate vanno aggiunte alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, perché non sono adatte per essere cotte.

La presenza delle uova in ricetta richiede una particolare attenzione nella fase di pastorizzazione della miscela, perché le proteine delle uova potrebbero arrivare a cuocere, con il risultato di una consistenza stracciata e di un sapore di gelato-frittata. In generale, bisogna ricordare che le proteine delle uova coagulano a 65°C e che gli zuccheri agiscono da anticoagulante, alzando il punto di coagulazione intorno agli 83-85°C. Quindi quando si scalda la miscela fino a 80°, bisogna procedere lentamente su fuoco non troppo alto e stare molto attenti a non spallare con il grado di riscaldamento. Per esempio, io ho riscontrato che devo abbassare il fuoco quando arrivo a 78°C perché nei due minuti successivi il solo calore del fondo della pentola fa aumentare la temperatura della miscela di altri 4°C. Dovrete valutare voi quando abbassare il fuoco per non andare oltre la temperatura di coagulazione. Bisogna comunque fermarsi a 80-82°C, così si ottiene l’attivazione dell’addensante, l’inattivazione batterica (che con le uova è particolarmente importante) e si riesce anche a mantenere la giusta consistenza liscia.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,47
Avrete ormai capito che è molto difficile fare un gelato chetogenico in sé perché dobbiamo sempre confrontarci con due difficoltà tecniche: mantenere bassi i grassi in ricetta, altrimenti il gelato diventa troppo duro e tenere alti gli zuccheri (ovviamente cheto-compatibili) affinché il gelato non ghiacci quando lo conserviamo in freezer. Con queste premesse, il calcolo della proporzione chetogenica necessariamente fatica ad avvicinarsi all’1. La soluzione dell’aggiunta a gelato ultimato di panna montata ci aiuta a riequilibrare i valori.

L’aggiunta inoltre di caffè (naturalmente non zuccherato) non sposta i valori ma arricchisce il gusto, rendendo questa coppa molto sfiziosa.

Morbidissima di robiola e caffè

Questo dolce piacerà agli appassionati del cioccolato fondente e a chi ama le torte umide perché ha la consistenza appena più compatta di una mousse. Chi mi conosce ormai saprà che amo i dolci-poco-dolci e questa ricetta è proprio in linea con la mia filosofia grazie all’alta percentuale di cacao nel cioccolato utilizzato (che sarebbe più corretto definire extrafondente) e per la presenza del caffè solubile che aggiunge un’ulteriore nota amara. Se poi doveste trovare il sapore un po’ troppo spigoloso per i vostri gusti, potete dimezzare o eliminare il caffè (trasformandola in una morbidissima al cioccolato) o aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Ingredienti:
200gr robiola
100gr cioccolato fondente 85% fuso
50gr eritriolo
2 puntine sucralosio
20gr cacao amaro
100gr panna fresca
4 uova
2gr (1 cucchiaino colmo) caffè istantaneo, anche decaffeinato

Preriscaldare il forno a 160°C. Fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna e intanto frullare tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Da ultimo aggiungere anche cioccolato e panna.

Preparare uno stampo da forno di 20/22cm di diametro foderandolo con carta da forno, oppure una vaschetta di alluminio monouso rettangolare da 18x22cm, sempre foderata.

Prima di versare il composto nello stampo, io consiglio di ripassarlo con il frullatore ad immersione perché a volte rimangono dei pezzettini di robiola che non sono belli da vedere al taglio. Il composto deve risultare perfettamente omogeneo. È importante però tenere il frullatore sempre immerso per non incorporare aria, altrimenti il dolce in cottura si gonfia troppo. In alternativa si può filtrare il composto con un colino e disfare con la spatola gli eventuali grumi così raccolti.

Cuocere in forno per 30′, spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce nel forno chiuso. In questo modo si riduce al minimo il rischio che la superficie del dolce si spacchi sgonfiandosi troppo rapidamente (è la stessa tecnica del cheesecake). Ovviamente non si fa la prova stecchino.

Servire la morbidissima fredda tagliata a spicchi o a cubetti. Si conserva in frigorifero fino ad una settimana.

Valori nutrizionali:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’85%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Ratio chetogenica, 1,37. Se volete alzare un po’ la ratio e portarla a 1,55 potete utilizzare il cioccolato fondente al 90% e incrementare leggermente i dolcificanti, non solo il sucralosio ma anche l’eritritolo, perché troppo sucralosio rende il risultato finale un po’ stucchevole. Usando il cioccolato al 90% i valori nutrizionali saranno i seguenti:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’90%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Il costo medio della torta intera è di meno di 6,00€, calcolando i soli ingredienti.

Questa torta è nata due anni fa come variante senza Philadelphia di una ricetta già collaudatissima di Michela “Cheto Chef Miky” Battani che poi è stata tanto gentile da ospitare anche la mia ricetta sul suo blog. La ricetta poi è rimasta tal quale da allora. Era partita bene da subito!

Per finire, ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per raddoppiare o triplicare la dose. N.B. Se fate la dose doppia o tripla, dovete adattare le dimensioni dello stampo in proporzione (o suddividere l’impasto in due o tre stampi della dimensione indicata per la ricetta base), perché il giusto grado di cottura della morbidissima dipende anche dall’altezza dell’impasto nello stampo. Se lo stampo è troppo piccolo, lo strato di impasto rimane troppo alto e rischia di rimanere crudo. In questo caso bisognerebbe allungare i tempi di cottura, ma non saprei dirvi di quanto. Bisogna provare. Indicativamente vi posso dire che per la dose doppia oggi ho usato uno stampo rettangolare da 20x27cm e la cottura è venuta soddisfacente.

Tazzina al profumo d’anice

Il profumo dell’anice mi fa sempre venire in mente i pranzi della domenica dalla nonna di quando ero bambina. Eravamo un esercito di zii e cugini (mai meno di 20 persone) suddivisi tra sala da pranzo e cucina. Ecco, il profumo di anice per me è inscindibilmente legato al ricordo del momento del caffè alla fine di quei pranzi.

Questa ricetta è un adattamento di una ricetta di Jamie Oliver che ho usato come base per abbinare gli aromi dell’anice e del caffè in un dolcetto da servire a fine pasto. Non è leggerissimo, sono d’accordo, ma è uno spettacolo di profumi e di piacere che tutti i vostri ospiti cheto e non apprezzeranno parimenti.

Inoltre questa ricetta ha il vantaggio di non richiedere alcun ingrediente che non si trovi comunemente al supermercato, quindi si può realizzare senza dover fare prima acquisti strategici.

Ingredienti per 6 tazzine:
170gr panna fresca
3 frutti di anice stellato (più altri 6 se li volete utilizzare come decorazione)
100gr cioccolato fondente all’85%
5gr caffè solubile
10gr burro sciolto (fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente)
1 uovo fresco suddiviso in tuorlo e albume
0 (zero) dolcificante

Portare a bollore la panna e lasciare in infusione i 3 anici stellati per 30′ poi rimuovere. Se la panna è diventata troppo tiepida, riscaldare nuovamente un po’. Spezzare il cioccolato nella panna tiepida e lasciarlo sciogliere. Aggiungere il caffè solubile ed il tuorlo e mescolare bene con una frusta. Quando la miscela non è più calda, aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, altrimenti il composto impazzisce. Mescolare molto bene con la frusta. Montare a neve (non ferma) l’albume ed incorporarlo delicatamente alla miscela. Suddividere la miscela in 6 tazzine da caffè e refrigerare un paio d’ore in frigorifero prima di servire.

Si può anche preparare il giorno prima, ma consiglio di consumarlo entro 24 ore e di conservarlo tassativamente in frigorifero perché l’uovo crudo non si conserva a lungo e non può essere tenuto fuori frigo per il rischio di proliferazione batterica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,41.

Se siete curiosi di vedere com’era la versione originale di Jamie Oliver, la trovate nel suo libro Jamie Oliver, The Return of the Naked Chef a pag. 242. La presentò anche in una puntata di una delle sue prime serie televisive. L’impianto si presta molto facilmente ad una rivisitazione cheto con pochissime modifiche. La ricetta originale era una mousse alcolica e prevedeva l’uso del brandy. Io l’ho provata anche con il rum e l’ho trovata notevole, quindi se apprezzate i superalcolici potete sempre fare una versione cheto-alcolica (brandy o rum si prestano perché non contengono carboidrati) aggiungendo un paio di cucchiai di liquore alla miscela (naturalmente saltando l’infusione con l’anice).