Muffin soffici cioccolato e proteine

La frequentazione dei gruppi dedicati alla dieta e alla cucina chetogenica mi hanno portato a conoscere diverse persone interessanti e sorprendenti per inventiva, a volte per carattere, altre ancora per competenza e altre ancora per generosità. A volte addirittura per tutte e quattro le cose insieme!

Questa ricetta è figlia proprio di una di queste nuove conoscenze, da un incontro mancato causa zona arancione/rossa e da uno scambio di ingredienti a distanza. Così ora ho a disposizione tante proteine di siero del latte, un ingrediente che non avevo mai utilizzato prima. Ho verificato sul sito del produttore che sono adatte alla cottura e ho provato ad inserirle come variante in una ricetta già collaudata. Certo, questo primo esperimento è un po’ timido, la quantità di proteine che ho usato è piccina piccina, ma il risultato mi ha molto soddisfatto per la sofficità. Già da crudo l’impasto aveva una consistenza molto areata e leggera che si è mantenuta anche dopo la cottura e questa caratteristica la trovo molto interessante.

Ingredienti (ricetta base per 5 muffin):
25gr burro
30gr cioccolato extra-fondente 85% (io ho usato Lindt)
45gr farina di mandorle
20gr Ketomix Pan
1 uovo medio (circa 53gr)
10gr proteine del siero del latte gusto cacao (io ho usato le Balance della Syform)
60gr latte intero
20gr eritritolo
10gr lievito
1 bustina di vanillina

Preriscaldare il forno a 160°C. Sciogliere cioccolato e burro insieme a bagnomaria oppure in microonde scaldando per 10 secondi alla volta a massima potenza e controllando di scaldare solo il minimo necessario a rendere il tutto fluido ma non surriscaldato.

A parte miscelare il latte tiepido con le proteine e l’uovo. Quindi aggiungere cioccolato e burro e tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta. Ne risulterà un impasto denso e spugnoso.

Distribuire in 10 pirottini usando due cucchiai. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire (si sgonfieranno un po’).

Da freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Se avete a disposizione le proteine al gusto cappuccio, si possono usare in alternativa a quelle al cacao, aggiungendo nell’impasto anche 5gr di caffè solubile per enfatizzarne il gusto.

Un’altra possibile variante, ma per abbassare il contenuto di carboidrati, è sostituire il latte con l’acqua in pari quantità.

Variante realizzata con proteine al cacao e latte

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (per tutte le varianti):

Se la prima prova della ricetta vi soddisfa, ecco i calcoli per produzioni maggiori. Confesso… sto già covando un’idea per un dolce di dimensioni più consistenti…


Keto-cookies caffè, panna e grué

A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.

Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.

Ingredienti per 12 cookies:
140gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritritolo
2 puntine di sucralosio
2gr caffè istantaneo
20gr inulina
10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè
1 bustina di vanillina
30gr grué di cacao
30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo)
25gr panna fresca
1 uovo

Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.

Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Valori nutrizionali di 1 cookie:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,8

Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.

E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.

Stessa ricetta ma presentazione diversa: più panciutelli (sono delle pallette schiacciate) e con una parte della grué applicata in superficie come decorazione.

Frollini con le noci

È un po’ che sto lavorando sulla ricetta di una pasta frolla chetogenica. L’idea è di ricrearla giocando con note aromatiche sempre diverse per renderla sempre nuova ed evitare la banalità del solito biscotto. Questa volta ho abbinato le noci e la polvere del caffè (quella per la moka).

Ingredienti per 10 frollini:
Per l’impasto:
70gr noci (tritate al momento fino a farne una farina)
70gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritriolo
2 puntine sucralosio
5gr polvere di caffè
1 bustina vanillina
5gr lievito per dolci istantaneo
1 uovo medio (55-60gr circa)
30 gr burro morbido

Per decorare:
10 gherigli di noce (30gr circa)

L’ho già specificato in un’altra ricetta, ma è giusto che lo ripeta: il sucralosio va usato in quantità veramente infinitesimali, difficili da pesare anche con il bilancino di precisione. Quello che io intendo per una puntina è tanto così:

Impastare gli ingredienti brevemente finché si forma una palla. Noterete che la pasta si sbriciola facilmente e fatica a stare insieme. E’ la caratteristica della frolla e, una volta che sarà cotto, il frollino sarà friabile e sbricioloso.

Dividere l’impasto in 10 mucchietti. Appallottolare ciascun mucchietto stringendolo, ruzzolandolo tra le mani e poi schiacciandolo un po’. Mettere le porzioni così ottenute su una teglia coperta di carta da forno. Appoggiare un gheriglio di noce su ogni porzione e premerlo perché affondi un po’ nell’impasto. Il biscotto tenderà ad allargarsi e a creparsi tutt’intorno. Potete rimediare picchettando il bordo dei biscotti con le dita per contenere l’allargamento e ricompattarli un po’.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 20 minuti. Non alzare la temperatura altrimenti i biscotti diventano duri e sgradevoli.

Quando sforno i biscotti, se non ho a disposizione la gratella per raffreddarli, li sovrappongo appena appena gli uni agli altri perché rimangano sollevati e non rimangano troppo umidi sotto.

Valori nutrizionali di 1 frollino:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 2,45.

Il costo di ogni frollino è di circa 0,50€ calcolando solo gli ingredienti. La variabile più significativa sarà il prezzo delle noci, che dipende dalla varietà, dalla provenienza, se sono già sgusciate, dimensione della confezione ecc. Io ho calcolato 18€/Kg.

Se, una volta provata la ricetta, vi doveste innamorare di questi frollini, ecco gli ingredienti ricalcolati per produzioni più consistenti: