Cheto cheese-cake giapponese

Qualche settimana fa mi sono imbattuta in un video che mostrava la realizzazione di un dolce giapponese molto alto, sofficissimo e spugnoso, simile per aspetto al pan di Spagna ma talmente umido da ondeggiare come un budino. Ero un tantino incredula, perché la ricetta era costituita da un’altissima quantità di uova e avevo il sospetto che, raffreddandosi, il dolce non potesse rimanere così gonfio, ma a guardare il video la cosa sembrava possibile. Evidentemente la ricetta era bilanciata alla perfezione fra ingredienti liquidi ed ingredienti secchi per realizzare una struttura umidissima ma che reggesse. Peccato che non fosse riproducibile a colpo sicuro, perché la ricetta del video elenca numero di tuorli e numero di albumi invece che grammi degli uni e degli altri, quindi a seconda delle dimensioni delle uova che si usano la quantità di liquidi nella ricetta possono variare enormemente. Io per esempio uso uova del contadino che sono tutte diverse e hanno il tuorlo mediamente piccolo, quindi il risultato sarebbe ogni volta diverso.

Ho deciso comunque di provare una versione cheto e standardizzare le quantità. Al primo tentativo (per altro usando mascarpone al posto del cream-cheese della ricetta giapponese) il dolce non aveva abbastanza struttura e si è sgonfiato, pur mantenendo una gradevole consistenza spugnosa. Il secondo tentativo (con formaggio spalmabile) è molto più leggero e decisamente più interessante, quindi passo a dettagliarvi la ricetta.

Ingredienti (per una tortiera di 20-22cm di diametro):
50gr burro a temperatura ambiente
75gr formaggio Philadelphia
80gr Sfarinato Ros Uni
65gr latte intero
90gr tuorli d’uovo
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
180gr albume d’uovo
50gr eritritolo
50gr inultina

Burro e uova si lavorano meglio se sono a temperatura ambiente. Le quantità di tuorli e albumi corrispondono a circa (sottolineo circa) 5 uova, separate. Tenetene comunque una sesta pronta in caso di ammanchi sul peso. Miscelate eritritolo e inulina in una ciotola per evitare che l’inulina formi dei grumi, in quanto quest’ultima è molto igroscopica e assorbe subito l’umidità ambientale appena tolta dal suo pacchetto.

Preriscaldare il forno a 170-180°C. Preparare lo stampo, foderandolo internamente con carta da forno ed esternamente con alluminio se lo stampo è di quelli con il cerchio apribile. Predisporre anche uno stampo più grande che possa contenere l’altro per la cottura a bagnomaria. Mettere a bollire 1,5-2litri d’acqua che serviranno per il bagnomaria.

Con una frusta a mano o con uno sbattitore amalgamare in una ciotola burro, formaggio, sfarinato, latte, tuorli, vanillina e sucralosio fino a ottenere una pastella omogenea.

In un’altra ciotola, con uno sbattitore elettrico o in planetaria con la frusta, montare a neve gli albumi, aggiungendo mano a mano la miscela di eritritolo e inulina fino a che la spuma è bella lucida e tiene la forma. Non montare di più perché altrimenti diventa difficile ottenere una consistenza omogenea nel prossimo passaggio.

Prelevare un paio di cucchiaiate di albumi montati e stemperali nella pastella con una spatola. Poi aggiungere in più riprese questa pastella così alleggerita alla montata di albumi e miscelare sempre con la spatola con un movimento dal basso verso l’alto, finché si ottiene una pastella omogenea ben gonfia e fluida.

Versare la pastella nello stampo foderato e pareggiare la superficie con la spatola. Porre lo stampo all’interno dello stampo più grande. Aprire la porta del forno, infornare il tutto e solo allora versare l’acqua bollente nel recipiente più grande, stando attenti a non versare l’acqua dentro al dolce o dentro alla stagnola protettiva. Chiudere subito la porta del forno. Tutta questa operazione farà scendere la temperatura del forno un po’, ma va bene così. Trovo che sia meno pericoloso mettere l’acqua bollente all’ultimo, prima di chiudere il forno, invece che preparare il bagnomaria fuori forno e poi doverne sollevare tutto il peso e controllarne l’ondeggiare per infornarlo.

Cuocere per 20′ a 160°C. Il dolce a questo punto sarà diventato bello gonfio e marroncino chiaro in superficie. Abbassare la temperatura a 140°C e continuare la cottura per altri 30′.

A cottura ultimata, spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare il dolce all’interno del forno per altri 5-10′, poi sfornarlo togliendolo dal bagnomaria. Dopo una mezz’ora sarà abbastanza tiepido e stabile da poterlo togliere dallo stampo.

Servire caldo o freddo a proprio piacimento, tagliato a fette.

Conservare esclusivamente in frigorifero perché il dolce mantiene un altissimo grado di umidità e a temperatura ambiente farebbe la muffa nel giro di due giorni.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,3

Il prossimo tentativo sarà di verificare se si possono raddoppiare le quantità utilizzando uno stampo di poco più grande e vedere se il volume che si svilupperà in cottura si manterrà anche dopo il raffreddamento, avvicinandosi ancora di più all’aspetto del dolce originale del video. La sfida continua…

Cheto-cheesecake

Il cheesecake è un dolce che mi è sempre piaciuto da impazzire e sono certa che dipenda dal fatto che il formaggio è uno dei miei cibi preferiti. Ultimamente è anche uno dei dolci che va per la maggiore in casa mia per la colazione, quindi le chetonizzazione della ricetta è diventata un’evoluzione naturale.

In quasi tutte le ricette di cheesecake (classico o cheto) che ho trovato online il formaggio utilizzato è il Philadelphia e questo è stato uno dei primi scogli da superare, non tanto perché il Philadelphia non sia cheto (anzi, è stra-usato in una gran varietà di cheto-ricette) ma perché dopo averne mangiato in gran quantità negli ultimi vent’anni un bel giorno mi sono resa conto che contiene carragenina. Come ho spiegato in una precedente occasione qui nel blog, dove possibile ora vorrei evitare gli additivi alimentari non strettamente necessari perciò ho voluto pensare ad un’alternativa e mi è venuta in mente una ricetta che avevo provato tanti anni fa con una crema dolce a base di formaggio molle. Di formaggi molli in Italia abbiamo solo l’imbarazzo della scelta: crescenza, stracchino, casatella, squacquerone e alla fine l’idea si è rivelata vincente perché il gusto del formaggio si sente nettamente nel dolce ed è perfetto.

L’altro dettaglio da risolvere era la formulazione della base. Fare dei cheto-biscotti per poi sbriciolarli e riassemblarli era solo una perdita di tempo, quindi ho optato per un impasto fatto apposta. In un primo tentativo ho provato a fare una frolla con i semi di chia che, non contenendo uova, si può fare in quantità minime veramente minime o in quantità precise e senza sprechi, ma il gusto non mi ha entusiasmato. Una seconda volta ho omesso la base tout court, ma poi se ne sentiva l’assenza. Al terzo tentativo ho centrato l’obiettivo: una frolla aromatizzata al caffè dove la leggera nota amarognola del caffè contrasta con l’acidulo del formaggio e la dolcezza dell’insieme, raggiungendo la giusta complessità di gusto.

Ingredienti per una cheesecake da 8-10 fette:

Per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
5gr di caffe istantaneo (normale o decaffeinato)
60gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
1 uovo
30gr burro fuso

Per la crema:
300-320gr di formaggio molle
3 uova
180gr panna fresca o panna acida
70gr eritritolo
30gr fibra d’avena
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio

Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:

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Preriscaldare il forno ventilato a 150-160°C.

Impastare gli ingredienti della base. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno con il mattarello ad uno spessore non superiore a 0,5 cm. Appoggiarci il cerchio di uno stampo apribile da 20cm e, seguendo il bordo esterno del cerchio, ritagliare un disco di impasto e rimuovere l’impasto in eccesso (con quello che avanza ci si possono fare dei biscottini). Appoggiare la carta da forno con il disco di impasto sulla base dello stampo apribile; ripiegare un po’ all’interno i bordi del disco di impasto; imburrare l’interno del cerchio dello stampo e agganciarlo sulla sua base lasciando che l’eccesso di carta rimanga all’esterno. Riallargare i bordi del disco di impasto che sarà un po’ abbondante rispetto alla base dello stampo e rimarrà un po’ in piedi, formando un bordino appena appena rialzato tutt’intorno.

Preparare la crema frullando energicamente tutti i suoi ingredienti insieme, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. Se il formaggio non è particolarmente cremoso potrebbero rimanerne dei pezzetti non amalgamati ed in questo caso consiglio di filtrare il tutto con un colino.

Versare la crema nello stampo sull’impasto di base. Lo strato di crema supererà ampiamente il livello del bordino di impasto della base e lo ricoprirà, ma va bene così.

Infornare a 150-160°C massimo in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Non abbiate fretta, all’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.

Al termine del tempo di cottura la superficie del dolce sarà colorita. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi e rimarrà liscio in superficie, più basso al centro e più alto tutt’intorno.

Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.

Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che questa volta come formaggio ho utilizzato lo Squacquerone Bustaffa):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è 1,87.

Una nota tecnica: alcune ricette dicono di montare le chiare dell’uovo a neve e di aggiungerle come ultimo ingrediente nella crema prima di infornare. Dopo aver provato una volta, vi sconsiglio vivamente questo procedimento per la preparazione del cheese cake. La crema infatti in cottura si gonfia moltissimo e quando ridiscende, se le chiare erano state montate, rimane sgradevolmente spugnosa, come si vede qui sotto.

Sgradevole effetto delle chiare montate a neve.

La cottura a temperatura bassa fa sì che la superficie si colori uniformemente e non diventi troppo scura. In questa foto si vede la base alternativa fatta con la frolla ai semi di chia che è stata la prima versione che ho sperimentato.
Secondo esperimento: il cheesecake “scalzo”, cioè senza base. Da notare l’accenno di caramello che si è formato. In realtà non credo che sia il risultato di vera caramellizzazione, (perché l’eritriolo non caramellizza) ma piuttosto di maillardizzazione di eritriolo e proteine di panna/uovo.

P.S. Se siete nelle Marche, per fare questo cheesecake dovete assolutamente provare ad utilizzare lo stracchino di Celeste che è fenomenale!
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