Pagnotta pasquale di Sarsina cheto-compatibile

A Pasqua in casa nostra non è mai andata tanto la colomba, ma mia mamma comprava spesso la pagnotta che il forno proponeva per almeno un mese a cavallo della Settimana Santa. Quella della mia infanzia era un pagnotta dolce, ma la pagnotta di Sarsina è dolce-salata e può essere consumata sia come dolce che insieme al salume, come per altro vuole la tradizione della colazione di Pasqua in Romagna, che abbina alla pagnotta l’uovo sodo benedetto ed il salame.

L’intaglio a forma di croce e tipicamente pasquale ed è un esplicito richiamo alla croce di Cristo. Per altro, l’intaglio a croce sui prodotti lievitati come il pane è sempre stato una forma di devozione ed un’invocazione di benedizione sul cibo (anche se qualche volta si trasforma in una specie di superstizione, come se potesse garantire la buona riuscita della lievitazione).

La ricetta tradizionale richiede che questa pagnotta sia arricchita di uvette e profumo d’anice. Addirittura le uvette andrebbero fatte rinvenire nel liquore all’anice, ma per chetonizzare la ricetta dovremo rinunciare alle uvette ed optare per una sostituzione meno zuccherina. Io ho deciso di usare l’uva fresca, in quantità contenuta per non aumentare troppo i carboidrati totali. Si potevano usare anche dei mirtilli ed i carboidrati finali sarebbero stati un pochino meno, ma non tanto, e non mi è sembrato che valesse la pena cambiare il gusto per un risparmio tutto sommato modesto. Per quanto riguarda il profumo d’anice non è necessario fare compromessi: si possono usare indifferentemente i semi d’anice o il liquore Varnelli secco. Io ho usato i semi perché li avevo mentre non avevo il liquore, ma per il sapore sarebbe stato meglio il liquore. Per altro, quest’ultimo ha un quantità di carboidrati veramente irrisoria, appena 1,3gr/100ml e, data la quantità minima che andrebbe in ricetta, diventa praticamente ininfluente sulla porzione finale.

Le quantità degli ingredienti che seguono sono per la realizzazione di due pagnotte. Ho scelto di procedere così perché gli impasti di una certa dimensione vengono meglio, il gancio della planetaria pesca meglio l’impasto e lo incorda in maniera più efficiente.

Vedrete che la preparazione della pagnotta è piuttosto lunga, ma ha il suo senso: la lunga lievitazione suddivisa in più passaggi (lievitino, riposo e lievitazione) migliora il risultato finale in termini di sapore, sofficità e conservabilità della pagnotta.

Ingredienti (per 2 pagnotte):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
60gr eritritolo
10gr proteine di siero del latte
20gr inulina
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
3gr di semi di anice schiacciati o frullati nel macinacaffè, o in alternativa due cucchiai di liquore secco all’anice Varnelli
80gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale
100gr uva fresca senza semi (scegliere gli acini più piccoli possibili)

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

La preparazione si può fare in uno o due giorni. Se si ha a disposizione solo un giorno, iniziare la mattina e cuocere la sera; se si può gestire la preparazione su due giorni, fare il lievitino prima di cena, impastare dopo cena, riposare in frigo la notte, e riprendere il giorno dopo di prima mattina per cuocere a ridosso del pranzo.

Preparare il lievitino in una ciotola, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo sfarinato e mescolare grossolanamente con un cucchiaio finché lo sfarinato ha assorbito tutto il liquido. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto togliere dal frigo il burro perché si ammorbidisca.

Quando il lievitino avrà riposato, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere il resto dello sfarinato. Se si usa il liquore, togliere dalla quantità di acqua in ricetta due cucchiai di acqua e rimpiazzarli con due cucchiai di liquore. Versare l’acqua (o acqua+ liquore) nella ciotola della planetaria ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando lo sfarinato avrà ben assorbito il liquido, ma l’impasto sarà ancora piuttosto arido e sbriciolato, aggiungere gradualmente gli albumi e continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda bene attorcigliandosi sul gancio. Ci vorranno almeno 10minuti. L’incordatura dell’impasto è indispensabile per una bella lievitazione poi, quindi bisogna avere pazienza e non tagliar corto.

Continuando ad impastare, aggiungere gli altri ingredienti secchi, gli aromi e i tuorli un po’ alla volta, perché l’impasto farà fatica ad assorbirli. Insistere ad impastare finché l’impasto non è tornato bello uniforme ed elastico, attorcigliandosi sul gancio. Anche questa fase richiederà circa 10 minuti. Se vi sembra che l’impasto non assorba, fermate la planetaria, tirate giù l’impasto dal gancio, giratelo sottosopra e riprendete ad impastare (questo si può fare tutte le volte che volete).

Per ultimo incorporate il burro morbido un pezzo alla volta e continuate ad impastare per altri 10 minuti perché l’impasto assorba completamente ed uniformemente il burro. Infine aggiungete il sale ed impastate altri 3-4 minuti. N.B. Il sale si aggiunge sempre per ultimo negli impasti lunghi perché indurisce la maglia glutinica (infatti appena lo mettete vedrete che l’impasto si contrae). Se si mette troppo presto, la struttura dell’impasto si indebolisce o si strappa e poi non regge la massa quando si gonfia in lievitazione.

Mettere l’impasto in una ciotola, chiudere con pellicola e riporre in frigorifera a riposare. Il riposo può durare da minimo 1 ora a massimo 8-10. Più è lungo il riposo, migliore sarà il sapore e la struttura della pagnotta. Il fatto poi che il riposo sia fatto in frigorifero rallenterà enormemente la lievitazione, evitando che il lievito esaurisca troppo presto la sua forza e che l’impasto inacidisca.

Una volta terminato il riposo, impastare brevemente la massa a mano su una spianatoia eventualmente spolverata di sfarinato. Suddividere a metà l’impasto e lavorare i due pezzi separatamente. Con le mani unte di burro, allargare ogni pezzo sulla spianatoia, schiacciandolo con le mani. Infilare gli acini d’uva (senza romperli) nell’impasto, ripiegare i lembi verso l’interno per iniziare a coprire gli acini e arrotolare i bordi verso l’interno fino al centro. Rigirare l’impasto sotto sopra tenendolo in mano e continuare a rincalzare l’impasto con le dita sotto alla pagnotta, in modo che la superficie della palla si tenda gradualmente diventando liscia e regolare. Bisogna stare attenti che gli acini non affiorino e rimangano inglobati nella palla. Posizionare ciascuna palla nel suo stampo di carta (diametro 16cm).

Riporre a lievitare in un luogo tiepido ed umido (io questa volta ho usato come cella di lievitazione il forno spento e chiuso, in cui ho messo anche una pentola di acqua bollente fumante). Lasciare lievitare per almeno 2-3 ore finché l’impasto è raddoppiato di volume.

A lievitazione completata, togliere i due stampi e la pentola dal forno. Intagliare a croce la superficie delle pagnotte con una lama affilatissima o una lametta. L’incisione non deve essere profonda, non più di 5mm, e non deve scoprire gli acini d’uva, quindi se si intravvedono sotto la superficie bisogna cercare di evitarli. Miscelare tuorlo e panna in una tazzina. Spennellare con la mistura tutta la superficie delle pagnotte, evitando accuratamente il taglio.

Mentre le pagnotte continuano a riposare e a lievitare a temperatura ambiente, preriscaldare il forno a 160°C. Prima di infornare, mettere dei piccoli fiocchetti di burro nel taglio al centro della croce. Il burro serve perché con il calore del forno si scioglierà e colerà nel taglio mantenendolo umido, il che faciliterà l’apertura dell’intaglio quando la pagnotta si gonfierà durante la lievitazione in forno.

Infornare entrambe le pagnotte e cuocere a 160°C per 40-45 minuti. Per effetto della lucidatura, durante la cottura la superficie diventerà scura mentre l’intaglio deve rimanere più chiaro. Verso la fine della cottura si possono girare gli stampi in modo che l’esposizione al calore sia regolare tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Conservare chiusa in una busta di plastica e consumare nel giro di una settimana. Per prudenza, visto che l’uva manterrà la sua umidità e potrebbe fare la muffa, io conserverò la mia pagnotta in frigorifero e tirerò fuori la mia fetta una mezz’ora prima di consumarla, perché a temperatura ambiente, o appena intiepidita, sarà sicuramente più fragrante.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è bassa, ma il contenuto di carboidrati per fetta è sufficientemente ridotto e non sarà troppo difficile farlo rientrare nel proprio piano per godersi questa pagnotta.

Bagels cheto-compatibili

Un amico americano goloso e un po’ nostalgico di casa qualche anno fa mi ha sottoposto una ricetta di bagels trovata online, chiedendomi se sarebbe stato difficile per lui farseli da solo visto che non aveva nessuna esperienza di impasti lievitati. A prima vista sembrava una normalissima ricetta di pasta di pane di frumento con una formatura a ciambella. L’unica particolarità era la doppia cottura (bollitura e forno) mirata ad ottenere un prodotto morbido ma tenace al morso e con una crosta soffice (per i curiosi la ricetta originale è questa). Da allora li ho fatti diverse volte con la farina normale e non sono affatto difficili. Per questo non ho avuto alcuna esitazione a provare a farli anche con lo Sfarinato Lombardia che uso per i miei lievitati cheto. In questo caso ho ottenuto dei bagels cheto-compatibili, cioè che hanno una ratio inferiore a 1 ma comunque con contenuto di carboidrati molto molto basso (4gr al pezzo), tale da poterli far rientrare in un piano alimentare chetogenico giocandosi la necessaria quota di grassi con la farcitura per una dieta chetogenica normocalorica o con un ripieno più morigerato per una VLCKD.

Ingredienti (per 4 bagles, quantità minima necessaria per l’impasto in planetaria):
200gr Sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
5gr lievito di birra fresco
5gr sale

Per la finitura:
1 tuorlo d’uovo
15gr panna fresca
3gr sesamo bianco
3gr sesamo nero
2gr semi di papavero

Sciogliere il lievito nell’acqua. Impastare molto a lungo in planetaria con il gancio lo sfarinato e la miscela liquida finché l’impasto risulta perfettamente incordato. Aggiungere per ultimo il sale e impastare ancora un paio di minuti. Mettere l’impasto a lievitare per almeno un ora e mezza in luogo tiepido ed umido esattamente come si fa per il pane.

Preparare una teglia con quattro quadretti di carta da forno. Il fatto che ogni bagel abbia il suo quadretto servirà a poterli maneggiare uno a uno più facilmente. Suddividere l’impasto in 4, formare delle palline rincalzando ben bene l’impasto sotto a ciascuna pallina per ottenere una superficie tesa e liscia. Posizionare ogni pallina sul suo quadretto. Mettere un piccolo contenitore pieno di acqua bollente nel mezzo ed incoperchiare (io ho usato una grossa ciotola) in modo da intrappolare umidità e tepore e facilitare così la lievitazione. Lasciare lievitare per una mezz’ora.

Per formare le ciambelle, prendere in mano ciascuna pallina sollevandola con le dita da sotto per non schiacciarla e, tenendola sulle dita, infilarci il pollice nel centro per fare il buco. Poi allargare il buco tirando delicatamente l’impasto tutto intorno, finché il buco non è largo almeno quanto la pasta intorno. Riposizionare la ciambella sul suo quadretto. Siccome la pasta è elastica, la ciambella si contrarrà un po’ ed il buco si rimpicciolirà. Bisogna tenerlo presente quando si forma la ciambella e non fare il buco troppo piccolo. Una volta formate tutte le ciambelle, assicurarsi che l’acqua nel piccolo recipiente centrale sia ancora bollente (altrimenti rimpiazzarla), incoperchiare nuovamente e lasciare lievitare altri 20-30 minuti.

Preriscaldare il forno a 175°C. Intanto riempire a metà una pentola d’acqua e portarla a bollore per fare la prima cottura dei bagels. Per tuffare ogni ciambella nell’acqua bollente senza toccarla, in modo da non farle perdere la forma, prendere ciascun quadretto di carta dagli angoli, capovolgerlo e lasciar cadere le ciambelle nell’acqua bollente. Lasciar cuocere per 1 minuto poi girarle sottosopra utilizzando una ramaiola ed un cucchiaio per far cuocere anche l’altro lato per 1 minuto. Per controllare bene i tempi, io preferisco bollire i bagles uno per volta, o al massimo due in una pentola più grande. Scolare ogni pezzo con la ramaiola e appoggiarlo su uno strofinaccio di cotone asciutto per farlo scolare un po’ (un minuto).

Ancora calde e mollicce, sollevare accuratamente le ciambelle da sotto senza schiacciarle e rimetterle sul loro quadratino di carta sulla teglia di cottura. Mixare rapidamente il tuorlo e la panna in una tazzina con una forchetta e spennellare il mix sulla superficie dei bagel bolliti. Spolverizzare abbondantemente con i semi ed infornare a 180°. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 20 minuti.

Lasciare raffreddare i bagel su una gratella prima di tagliarli e farcirli a piacimento.

Se non li mangiate subito, si conservano in freezer.

Una farcia deliziosa: speck, brie e rucola

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,11 quindi di per sé assolutamente non chetogenici, ma decisamente low-carb e molto ricchi di fibre, quindi particolarmente sazianti. Volete mettere un panino con appena 4gr di carboidrati?

Cheto-pasta choux

Con gli sfarinati de Il Pane di Rivalta ormai ci faccio praticamente tutto. Di solito mi ci vogliono un po’ di prove per bilanciare la componente liquida ma in genere arrivo al risultato senza troppi salti mortali. Con la pasta choux invece ho dovuto brigare parecchio perché agli sfarinati manca proprio un elemento imprescindibile per uno dei passaggi tecnici nella realizzazione degli choux, che è la gelatinizzazione degli amidi, senza la quale bignè e compagnia bella (zeppole, eclair e paris brest) non si gonfiano.

Ho già detto altre volte che ho iniziato a studiare tecniche di pasticceria seguendo le lezione professionali dello chef Luca Montersino e lo sottolineo ancora una volta perché, anche se io sono solo un’appassionata che nella vita fa altro, da appassionata di cucina chetogenica ogni giorno di più mi rendo conto che conoscere le tecniche è l’unico strumento per riuscire a chetonizzare con piena soddisfazione le ricette tradizionali. Se sai perché la preparazione tradizionale si comporta in un certo modo, poste le limitazioni dei cheto-ingredienti, capisci su cosa devi lavorare per aggirare l’ostacolo.

Quindi sono partita dalle indicazioni di Montersino, di cui c’è una versione semplificata per il grande pubblico che vi invito a guardare su RaiPlay ( La Pasta bigné – E’ sempre Mezzogiorno 09/10/2020 – YouTube ). Come spiega il maestro Montersino, la pasta choux deve subire due cotture: una in pentola per gelatinizzare gli amidi e una in forno per far gonfiare quella camicia di amidi e cuocere il tutto. Le farine chetogeniche per loro stessa natura devono avere percentuali irrisorie di amidi. Ricorderete infatti che quando leggete nella tabella nutrizionale “carboidrati totali .., di cui zuccheri …” la differenza fra carboidrati totali e zuccheri sono proprio gli amidi. Quindi usare una cheto-farina e sperare che si gelatinizzi qualcosa nella prima cottura è una pia illusione. Per ottenere lo stesso effetto di gelatinizzazione ho quindi aggiunto alla ricetta una quantità veramente molto piccola di bucce di psyllium, piccola abbastanza da non sentirne né il sapore né la consistenza alla masticazione ma sufficiente per mimare la gelatinizzazione e la legatura degli amidi che non ci sono. Questo trucco di per sé sarebbe sufficiente per ottenere che gli choux si gonfino, ma per stare dalla parte del sicuro ho utilizzato anche una quantità infinitesimale di bicarbonato di ammonio (cioè ammoniaca per dolci) che genera bolle molto grandi negli impasti molli e che Montersino stesso usa nella sua ricetta per le zeppole di San Giuseppe.

Dei due sfarinati de Il Pane di Rivalta, ho preferito usare il Ros Uni invece che il Lombardia perché la ricetta tradizionale richiede una farina debole e tra i due sfarinati quello che si comporta in maniera più simile è il Ros Uni.

Ingredienti (per 30 piccoli bignè):
71gr acqua
4,5gr bucce di psyllium tritate finissime nel macinacaffé
40gr burro
1 pizzico sale
1 pizzico eritritolo
37gr sfarinato Ros Uni
120gr uova sbattute (non montate) e qualche grammo in più a parte
0,15gr bicarbonato di ammonio

Ammollare le bucce di psyllium nell’acqua per almeno una mezz’ora (coprire il contenitore per evitare la benché minima evaporazione dell’acqua, che già è pochissima). Le bucce assorbiranno l’acqua completamente e creeranno un piccolo ammasso di gelatina appiccicosa.

Preriscaldare il forno a 250-270°C.

In un pentolino con il manico lungo (che è più facile impugnare saldamente per mescolare l’impasto) sciogliere su fuoco dolce il burro. Aggiungere la gelatina di psyllium, il sale e l’eritritolo e portare rapidamente a bollore mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la miscela bolle, togliere dal fuoco, aggiungere rapidamente lo sfarinato e mescolare energicamente la palla di impasto molto denso che si formerà. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere. Con una farina tradizionale i grumi non si formerebbero, ma con lo sfarinato può succedere, quindi girare con energia per romperli finché l’impasto non sfrigola. Togliere dal fuoco.

Siccome la quantità di impasto è molto piccola, è meglio usare una frusta elettrica che il robot da cucina. Versare in una ciotola l’impasto caldo e lavorarlo con la frusta per farlo raffreddare. Svaporerà mentre lo si impasta. Quando ha perso un po’ di temperatura, aggiungere le uova a filo, non tutte insieme, per due motivi: l’impasto ci mette un po’ ad assorbirle e aggiungerle poco alla volta aiuta; inoltre la consistenza finale dell’impasto ben amalgamato non deve diventare troppo liquida, quindi la quantità di uova da aggiungere va regolata al momento, potrebbero volercene un po’ di più o un po’ di meno della quantità in ricetta. Per regolarsi bene sulla consistenza finale, bisogna tenere conto che l’impasto andrà dressato con una sac-à-poche quindi dovrà essere abbastanza morbido, ma non tanto fluido da allargarsi e perdere la forma una volta dressato. La consistenza dell’impasto quindi deve essere cremosa.

Da ultimo aggiungere il bicarbonato di ammonio e dare un’ultima bella mescolata per distribuirlo bene nell’impasto. E’ importante aggiungerlo per ultimo quando l’impasto è solo tiepido perché il bicarbonato di ammonio si attiva con il calore: se lo si aggiunge quando l’impasto è ancora caldo, reagisce subito e ci si gioca il suo potere lievitante prima di arrivare alla cottura in forno.

Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta lisca da 10mm. Per evitare che l’impasto scappi fuori dalla bocchetta e sgoccioli in giro mentre ancora si riempie la sacca, io ho l’abitudine di pinzare la sacca a monte della bocchetta e poi anche a chiusura della sacca riempita. Questo mi consente di fare un lavoro più pulito.

Preparare una teglia con un tappetino microforato. In mancanza del tappetino, ungere pochissimo una teglia e rimuovere l’eccesso di burro con un pezzo di carta da cucina perché l’impasto un po’ dovrà attaccare, altrimenti l’impasto non cresce. Non usare carta da forno. Dressare l’impasto in mucchietti abbastanza distanziati perché non si attacchino tra di loro gonfiandosi. Perché siano più bellini da cotti, si può appiattire la puntina lasciata dalla bocchetta toccandola con la punta di un dito bagnata d’acqua.

Infornare subito nel forno al massimo (250-270°C). Cuocere per 2 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 20 minuti. Si può aprire per qualche secondo il forno per far uscire l’umidità solo alla fine della cottura, non prima dei 18 minuti. A fine cottura, spegnere il forno e socchiudere la porta per lasciare che si asciughino un altro po’. Montersino usa la tecnica della cottura a forno spento (cioè forno al massimo, spento 7 minuti e riacceso a 170°C per altri 13 minuti) ma il mio forno da spento perde temperatura ad una velocità pazzesca, quindi la cottura che ho descritto è un compromesso che per me funziona bene. Il solo rischio è che se la ventola soffia piuttosto forte gli choux potrebbero venire un po’ storti o staccarsi dalla teglia durante la cottura e non gonfiare abbastanza. Per questo il tappetino microforato è l’ideale.

Una volta raffreddati, gli choux si possono tagliare orizzontalmente e farcire a piacimento con farce dolci o salate. Non proverei a farcirli con la bocchetta a siringa perché dentro non saranno mai perfettamente vuoti come un vero bignè. Devo testare altre due possibili modifiche alla ricetta per vedere se riesco a farli venire ancora più vuoti dentro. Se funzionano, vi aggiornerò e a quel punto si potranno farcire anche con la siringa lasciandoli interi.

E’ consigliabile farcirli subito e conservarli farciti in frigorifero. Se non farciti, si conservano abbastanza fragranti per un paio di giorni in una scatola chiusa. Vuoti non li conserverei più a lungo perché dopo perdono tutta la loro fragranza.

Valori nutrizionali (quelli relativi al singolo pezzo varieranno in base a quanti pezzi esattamente riuscite a dressare quindi faccio solo qualche esempio) e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Giocando con le forme, si possono realizzare varie preparazioni con la pasta choux:
bignè, dressati a pallina con la bocchetta liscia e farciti dolci o salati;
éclair, dressati in una striscia lunga con bocchetta liscia e farciti con panna montata;
zeppole di San Giuseppe, dressati a cerchio con la bocchetta rigata, cotti in forno o fritti o magari anche nella friggitrice ad aria, e farciti sopra con una cheto-crema pasticcera (a scelta questa o questa), una spolverata di fibre vanigliate ed un lampone per fare colore (assolutamente no amarena sciroppata).
paris brest, dressati a cerchio grande e tagliati a metà per essere farciti


Gratin di verdure

Gustoso piatto unico o sostanzioso contorno, le verdure al gratin sono un modo per dare una marcia in più a qualsiasi verdura cotta al vapore. A me piace particolarmente il finocchio cotto così, ma si prestano benissimo anche zucchine, cavolfiori e broccoli o anche verdure a foglia come le verze o gli spinaci.

Non darò una ricetta grammata questa volta perché non voglio porre limiti alla vostra fantasia e, sempre facendo riferimento alla selezione degli alimenti che avete nella dieta, c’è ampio margine di manovra. Quindi mi limiterò a suggerirvi il procedimento.

Lessare o cuocere al vapore le verdure tenendole al dente. Imburrare una pirofila o teglia. Salare le verdure e disporle spezzettate grossolanamente nella pirofila.

Aggiungere pezzetti di formaggio a piacere, tipo asiago, gorgonzola, taleggio, fontina, che sono tutti formaggi con meno di 1gr di carboidrati per 100gr, oppure brie, montasio, gouda, che addirittura ne hanno zero. Se la preparazione servirà come contorno, ridurre od omettere completamente il formaggio.

Cospargere di besciamella cheto (ricetta qui). Spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.

Infornare a 200° sotto il grill finché il parmigiano non ha fatto una bella crosticina dorata.

Servire subito e buon appetito!.

Cheto-besciamella

Questa è un ricetta nata per sbaglio. Avevo intrapreso le sperimentazioni di un’altra preparazione per la quale si inizia con un roux e ho dovuto sospenderla perché era evidente che la ricetta era bilanciata male e non ne sarebbe venuto fuori niente, ma mi dispiaceva buttare via tutto, così ho cambiato obiettivo, ho tentato un recupero in extremis e mi è andata dritta. Salvataggio felicemente riuscito! E c’è stata pure una curiosa coincidenza: qualche giorno prima qualcuno mi aveva chiesto se con lo Sfarinato Ros Uni si poteva fare la besciamella. Ho risposto che in teoria mi sembrava fattibile. Adesso posso confermare che è fattibilissimo e pure molto soddisfacente.

Ingredienti (ricetta base, 1 porzione):
31gr acqua
17gr latte intero
20gr burro
19gr Sfarinato Ros Uni
0,4gr sale
q.b. noce moscata grattata (opzionale)

In un pentolino mettere a bollire acqua, latte, burro e sale. Raggiunto il bollore aggiungere lo Sfarinato a pioggia e mescolare energicamente mentre il composto si addensa. Sempre mescolando, portare nuovamente a bollore e cuocere per ancora un paio di minuti. Profumare con una grattata di noce moscata, se piace.

Appena cotta e ancora calda questa cheto-besciamella rimane fluida, ma raffreddandosi si addensa ancora di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Questa cheto-besciamella non si conserva più di 2-3 giorni in frigorifero, quindi consiglio di prepararne solo la quantità che serve e consumarla subito. Qui sotto trovate la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per farne più porzioni se cucinate per più commensali.

Ottima per gratinare delle verdure parzialmente precotte a vapore.

Un bel gratin di finocchi.

Cheto-crema pasticcera 2.0

Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Se vogliamo spaccare il capello, questa sarebbe una crema inglese addensata, ma continuerò a chiamarla crema pasticcera anche se non contiene né farina né amidi perché la propongo come cheto-equivalente di quest’ultima.

Ingredienti:
100gr panna
100gr latte
2-3 strisce di scorza di limone
0,4gr agar agar Colombo linea Montersino oppure 0,2gr agar agar Rapunzel
42gr eritritolo
20gr inulina
85gr tuorlo d’uovo
10gr burro

In un pentolino, miscelare panna e latte, aggiungere l’agar agar e frullare con un frullatore ad immersione per assicurarsi che l’agar agar sia ben disperso nel liquido, aggiungere le scorze di limone intere, quindi porre sul fuoco e portare a bollore rimescolando ogni tanto.

Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina. Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar. Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene.

Per fermare la cottura, mettere il pentolino di cottura in un bagnomaria ghiacciato e appena possibile trasferire la crema in frigorifero ad addensare.

La rapidità di passaggio dal fuoco al frigo assicura anche una conservabilità abbastanza lunga della crema, fino a 4-5 giorni.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti calcolati con la app Ketonet, al netto dei carboidrati dell’eritritolo

Nota tecnica:
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta. Noterete comunque che la crema, anche se ben realizzata, potrebbe presentare dei granuli finissimi dovuti alla presenza tra gli ingredienti dell’ inulina che non è totalmente solubile e quindi rimane visibile, ma non pregiudica affatto la gradevolezza del risultato.

Cheto-bomboloni

Con la realizzazione del pandoro a Natale credo di aver scavallato nel mio rapporto con lo Sfarinato Lombardia. Ogni volta che provavo una ricetta nuova, avevo il timore di dover buttare tutto perché l’impasto mi sembrava solo un ammasso di colla che non reagisce. Ora invece ogni volta mi ricordo che devo stare calma e avere pazienza. Impastare, girare l’impasto sottosopra, impastare, dargli tempo, impastare, aspettare. E poi… ecco, l’impasto inizia ad assorbire, diventa regolare, si incorda, diventa elastico e finalmente lo riconosco.

Tutte le volte che metto in cantiere un dolce a lunga lievitazione è uno psicodramma così. Ma ormai ci sono quasi abituata, mi faccio coraggio e tiro dritto. Con destinazione, oggi, bomboloni.

Ingredienti:
200gr Sfarinato Lombardia
7gr lievito di birra fresco
33gr acqua fredda
2 albumi (circa 80gr)
2 tuorli (circa 30gr)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
50gr burro morbido a temperatura ambiente (non sciolto)
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1,4gr sale

Per la riuscita ottimale dell’impasto, la somma dei liquidi deve essere 143gr. Quindi consiglio di pesare separatamente gli albumi e i tuorli e preparare in una tazza a parte l’acqua che manca per arrivare a 143gr.

È inoltre fondamentale la sequenza di inserimento in impasto degli ingredienti: prima gli ingredienti acquosi (acqua e albumi) poi quelli grassi (tuorli e alla fine il burro). Questo perché le proteine dello sfarinato se si ungono non si aggregano più bene e la maglia glutinica (che è indispensabile per una struttura ben lievitata) stenta a formarsi.

Mettere lo sfarinato in planetaria e montare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il tutto allo sfarinato e azionare la planetaria. Aggiungere gradualmente gli albumi ed impastare ad oltranza finché non sono stati assorbiti. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed impastare ad oltranza fino ad assorbimento. Questo è il momento in cui ci si spaventa, l’impasto sembra impermeabile ai tuorli. Bisogna allargarlo, girarlo sotto sopra, staccarlo dal gancio più volte. E chi la dura la vince.

Miscelare eritritolo, inulina, sucralosio e vanillina ed aggiungerli all’impasto. Impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il burro un pezzetto per volta e la scorza grattugiata fino a completo assorbimento. Infine il sale. Impastare altri 4-5 minuti. L’impasto sarà una palla liscia, non molle, che si stacca dalle pareti.

Coprire l’impasto e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30-60 minuti. Poi trasferirlo sulla spianatoia spolverata di sfarinato ed impastarlo a mano per qualche minuto.

Stenderlo con il mattarello alto 2cm e coppare con una forma tonda o fantasia. Oppure suddividere l’impasto in palline tutte uguali di peso (circa 50gr) e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno. Naturalmente se si coppa l’impasto l’avanzo del taglio va reimpastato, steso di nuovo e coppato fino ad esaurimento. Conservare una perlina di impasto che servirà per testare la temperatura dell’olio di cottura.

Nella leccarda con i bomboloni pronti per la lievitazione mettere anche una scodellina piena di acqua bollente ed incoperchiare il tutto con un’altra leccarda in modo che rimanga spazio all’interno per l’aumento di volume dell’impasto in lievitazione. Porre il tutto al calduccio a lievitare per 2-3 ore. Come sempre ci si può aiutare appoggiando qualcosa di caldo sulla leccarda-coperchio, tipo una borsa dell’acqua calda o un pentolino incoperchiato pieno di acqua bollente.

A lievitazione terminata, per la cottura riempire a metà una padella profonda o una friggitrice con olio per friggere (io ho usato olio di arachidi). Portare l’olio a 170°C. È pronto quando tuffandoci dentro un pezzettino di impasto sfrigola subito. Friggere pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa ed i bomboloni invece che fare la crosticina si inzuppano. Cuocere 4-5 minuti per lato, rimuovere con una ramaiola e porre a scolare e raffreddare su carta da forno.

Farcire con cheto-crema pasticcera e spolverizzare con fibre a velo vanigliate.

I bomboloni che non si consumano subito si possono conservare per qualche giorno non farciti in una scatola chiusa o congelati.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali riferiti all’impasto crudo e non farcito, espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la App Ketonet

La ratio nominale sembra inferiore a 1, ma l’impasto in cottura assorbe un po’ d’olio, quindi la ratio reale è certamente più alta. Inoltre una farcitura grassa (tipo la crema pasticcera fatta con sola panna) aiuta ad alzare la ratio ulteriormente.

I carboidrati complessivi nell’impasto sono comunque piuttosto bassi. Chiaramente i valori di ogni porzione dipenderanno dalla dimensione della coppatura e dallo spessore dell’impasto. Se l’impasto viene suddiviso in palline da 50gr, se ne ricavano 9 pezzi ed ogni bombolone sarà piuttosto grande, ma con appena 2gr di carboidrati (prima della farcitura).

Namelaka al cioccolato fondente

Durante le vacanze di Natale mi sono imbarcata in un corso completo di pasticceria online. La quantità di argomenti sterminata confesso che per un attimo mi ha fatto venire le vertigini, un po’ per la consapevolezza che studiare da adulti è più faticoso e un po’ perché vorrei padroneggiare tutte le tecniche, fare miei tutti i segreti dei professionisti che ammiro, ma ci vuole tempo e tanta pratica e selezionare un argomento specifico su cui concentrarmi di prim’acchito mi sembrava impossibile. Metteteci poi che io per me faccio solo dolci senza zucchero, quindi ogni argomento richiede una rielaborazione in chiave quanto meno low-carb. Un delirio… Passato il momento di panico iniziale, mi sono resa conto che l’unico modo per trarre profitto da questo corso è provare non tanto le singole ricette ma i metodi e le tecniche per realizzare le varie tipologie di prodotto e confido che questo mi darà la chiave per arricchire il mio personale repertorio di cheto-pasticceria.

L’argomento su cui mi sono davvero incagliata sono le creme di base e le preparazioni cremose. Sono moltissime, si possono combinare in mille varianti. Argomento difficile da padroneggiare in teoria ma potenzialmente una miniera d’oro di spunti. Quindi ho iniziato a sperimentare da qui per imparare ad apprezzare le caratteristiche di ogni tipo di crema. Quindi partiamo con la namelaka, una preparazione cremosa a base di cioccolato e panna.

Ingredienti (quantità base):
100gr panna da montare (35% grassi)
0,9gr agar agar (linea Montersino della Colombo)
80gr cioccolato extra fondente 90% (Lindt)
1 puntina sucralosio
200gr panna da montare (35% grassi)

La panna è elencata due volte perché si aggiunge in due momenti diversi della preparazione. La panna al 35% di grassi è quella fresca che si trova nel banco frigo (trovate una rassegna dei vari tipi e marche di panna in questo articolo).

Per l’agar agar in questa ricetta ho utilizzato quello della Colombo linea Montersino (reperibile su Tibiona e Salusland), perché quello che usavo precedentemente della Rapunzel alla fin fine è troppo gommoso e difficile da dosare.

L’unico strumento che si usa nella preparazione della namelaka è il mixer ad immersione (tipo Minipimer). Bisogna avere l’accortezza di non mandarlo su e giù nell’emulsione della crema perché l’obiettivo è emulsionare, non montare, quindi stando sempre vicini al fondo del contenitore si evita di inglobare bollicine d’aria.

Preparazione
Mettere in un pentolino piccolo la prima quantità di panna, l’agar agar e il sucralosio e miscelare brevemente con il mixer ad immersione. Portare a bollore (in questo modo il potere gelificante dell’agar sarà attivato) e togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato spezzato, aspettare solo qualche secondo che si ammorbidisca con il calore della panna bollente ed emulsionare completamente con il mixer. Aggiungere in 2-3 riprese la panna fredda continuando a miscelare con il mixer. Ne risulterà una crema spessa e vellutata. Si possono far scoppiare le eventuali bolle in superficie rigando leggermente la crema con la punta di un cucchiaio.

La namelaka a questo punto si può colare negli stampi di silicone e mettere in freezer ad indurire per poter poi smodellare le forme con facilità quando si è indurita. Io in questo caso ho utilizzato degli stampini a forma di fiammella, ma ce n’è veramente di tutti i tipi. L’unica accortezza che bisogna avere è di colare la crema a filo negli stampi in modo che raggiunga ogni recesso all’interno dello stampo stesso senza che rimangano bolle vuote. In questo modo, una volta congelata, la forma smodellata risulterà perfettamente definita. Consiglio inoltre di impiattare le forme con una certa rapidità una volta smodellate, perché si scongelano velocemente e a toccarle troppo si rischia di lasciarci sopra delle impronte. Fredde di freezer la le forme sono piuttosto dure, quindi vanno lasciata ammorbidire in frigorifero o a temperatura ambiente prima di essere servite, impiattate e decorate a piacere.

Ci sono anche altri modi di servire la namelaka, ma ve li mostrerò in un’altra occasione. Io ho servito le mie fiammelle appoggiandole su dei biscottini di pasta frolla (ricetta qui) a forma di margherita, così da abbinare alla cremosità scioglievole di questa preparazione un tocco di croccantezza.

La namelaka si conserva solo al freddo, per qualche giorno in frigorifero o per qualche settimana in freezer, magari ben coperta perché le preparazioni grasse tendono ad assorbire gli odori del frigo.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 4,1. Praticamente delle fat bombs!

La quantità della ricetta base è davvero il minimo che si possa preparare perché altrimenti il mixer ad immersione non pesca nella crema e non si riesce a fare una buona emulsione.

Pandoro chetogenico

Sono stata in forse per tanto tempo se provare a fare il pandoro, perché, a differenza del panettone dell’anno scorso, mi mancavano tutti i riferimenti: mai sperimentata prima l’esecuzione tecnica e soprattutto nessuna ricetta collaudata a cui almeno ispirarmi. Questa volta ho proprio fatto un salto nel buio affidandomi solo alla sensazione che un dolce così ricco di burro doveva pur essere chetonizzabile! Ci sono voluti tre tentativi per arrivare al risultato che pubblico qui e c’è ancora margine di miglioramento. Sono molto soddisfatta dell’aspetto e della consistenza che ho ottenuto, della mollica soffice e dell’occhiatura fina, ma devo fare altri tentativi per avvicinarmi ancora di più al gusto del pandoro classico, perché a questo cheto-pandoro manca la nota sottilmente acida tipica del lievito madre. Ma rimedierò anche a questo con il tempo, perché esiste il lievito madre chetogenico liofilizzato della KFT, quindi devo solo procurarmelo e fare qualche altro test.

Siccome questa volta avevo a disposizione solo il lievito di birra, nella ricerca di una ricetta da cui partire quanto meno per le proporzioni tra gli ingredienti, ho dovuto scartare tutte le ricette di alta pasticceria che, come da disciplinare ufficiale del pandoro, richiedono il lievito madre (e così addio Montersino, Massari, Pagani e compagnia). Sono così atterrata su due ricette meno blasonate ma estremamente simili per proporzioni: quella di Misya e quella di Giallo Zafferano. La seconda si è rivelata un punto di partenza migliore perché la maggiore idratazione dell’impasto si addice bene allo Sfarinato Lombardia; inoltre è corredata di un bel video sulla realizzazione dell’impasto. Della ricetta di Misya rimane comunque apprezzabile la percentuale di burro molto alta in ricetta. Di entrambe le ricette invece contesto in toto la scelta degli aromi, perché la scorza dell’arancio e del limone non c’entrano proprio nulla con il profumo del pandoro.

Ribilanciata la ricetta per usare la quantità ottimale di liquidi per lo Sfarinato Lombardia e sostituiti opportunamente gli ingredienti dolci (zucchero e miele) e gli aromi, sono arrivata ad impostare la mia ricetta.

Ingredienti (per uno stampo da pandoro medio, vedi sotto):

Per il lievitino:
48gr Sfarinato Lombardia
45gr acqua fredda
10,5gr lievito di birra compresso (il lievito fresco, quello in cubetto)

Per il primo impasto:
150gr Sfarinato Lombardia
8gr inulina
28gr eritritolo
37gr acqua fredda
1 albume (circa 37gr) di un uovo medio
1 tuorlo (circa 17gr) di un uovo medio

Per il secondo impasto:
126gr Sfarinato Lombardia
26gr inulina
90gr eritritolo
0,2gr sucralosio puro (cioè 6 puntine come misurato qui)
15 gocce aroma cioccolato bianco non dolcificato (se dolcificato, ridurre di metà la quantità di sucralosio)
semi di 2 baccelli di vaniglia o 2 bustine di vanillina
1 albume
1 uovo intero
3 tuorli
130gr burro morbido a temperatura ambiente
50gr burro di cacao grattugiato finemente

La lavorazione del pandoro si fa nell’arco di due giorni iniziando la sera del primo giorno e finendo la sera del secondo giorno. Io ho iniziato a ridosso dell’orario di cena il primo giorno con il lievitino, poi ho fatto il primo impasto dopo cena e l’ho messo a maturare in frigo. La mattina dopo ho tirato fuori l’impasto dal frigo nella prima mattina, l’ho lasciato lievitare tutta la mattina, ho fatto il secondo impasto prima di pranzo e le pieghe subito dopo. La lievitazione del secondo impasto è durata tutto il pomeriggio. La cottura l’ho fatta a cavallo della cena, così dopo cena il pandoro si è raffreddato bene e l’ho insacchettato prima di andare a dormire.

La preparazione del lievitino è velocissima. Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere lo sfarinato, mescolare molto brevemente con un cucchiaio per ottenere una pastella liquida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, non di più. La quantità di lievito è così tanta che basterà questo tempo perché la pastella raddoppi di volume.

Per il primo impasto, aggiungere al lievitino lo sfarinato e l’acqua ed impastare a lungo con il gancio. L’impasto deve incordarsi bene e questo è fondamentale, non bisogna avere fretta, meglio impastare di più che di meno. L’impasto deve attorcigliarsi sul gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Iniziare ad impastare solo con l’acqua è una necessità con il Lombardia, perché è l’unico modo per ottenere una buona formazione della maglia glutinica che poi sarà in grado di reggere la lievitazione di una grossa massa di impasto. Se si aggiunge subito l’uovo, i grassi del tuorlo (seppur pochi) ungono le proteine dello sfarinato e l’impasto non riesce a sviluppare la necessaria elasticità. Lo sottolineo perché è un errore che ho già fatto e per il quale ho dovuto buttare tutto e ricominciare daccapo.

Quando questo pre-impasto è ben incordato, si possono aggiungere un po’ per volta inulina ed eritritolo, poi l’albume (che essendo principalmente costituito da acqua consente un’ulteriore incordatura) e per ultimo il tuorlo. Insistere ad impastare finché tutti gli ingredienti sono stati assorbiti a perfezione. Ed insistere ad impastare ancora un po’.

Proteggere l’impasto con della pellicola a contatto (non fasciato troppo stretto perché, pur nel freddo del frigorifero, potrebbe iniziare a lievitare) e riporre in frigorifero per la notte. Il tempo ideale di maturazione in frigo è 12-14 ore. Questo riposo da un lato inizia a far sviluppare l’aroma dell’impasto, dall’altro rilassa il glutine rendendo l’impasto più elastico.

L’indomani, togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un ora, poi togliere la pellicola e mettere l’impasto a lievitare in luogo tiepido (28°C) ed umido fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2-3 ore. Per questa passaggio io trasformo il mio microonde in una cella di lievitazione, mettendo nel microonde vuoto in un angolo un bicchiere od un barattolo pieno a metà d’acqua, la porto ad ebollizione e poi, a microonde spento, inserisco la ciotola con l’impasto e richiudo subito lo sportello. Il calore e l’umidità sprigionati dall’acqua bollente sono ideali per la lievitazione. Dopo una/due ore, tolgo l’impasto, porto di nuovo a bollore l’acqua e rimetto dentro l’impasto. La borsa dell’acqua calda, che è il trucco che avevo usato per far lievitare i cornetti, con una pezzatura di impasto così grandina non mi sembra che sia sufficiente. Una termocoperta settata al minimo invece potrebbe andare bene. La temperatura ideale di lievitazione è 28°C.

Prima di iniziare il secondo impasto, preparare il burro facendolo a pezzi piccoli e lasciandolo a temperatura ambiente perché diventi morbido (non va scaldato, neanche nel microonde). Poi tornare ad impastare, aggiungendo al primo impasto lo sfarinato ed 1 albume ed impastare con il gancio fino ad assorbimento completo. Poi aggiungere l’eritritolo e l’uovo intero ed impastare fino ad assorbimento, poi l’inulina, il sucralosio e gli aromi e per ultimi i tuorli, uno per volta. L’impasto a questo punto sarà diventato più molle ed appiccicoso, farà fatica a staccarsi dai lati della ciotola, ma va bene così, succede perché la proporzione fra ingredienti liquidi e solidi è più alta rispetto all’inizio della lavorazione. Solo quando tutti i tuorli sono stati completamente incorporati iniziare ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta. L’impasto farà fatica ad assorbirlo, è normale, ma basta avere pazienza ed insistere. L’impasto diventerà lucido, sempre più molle, ma meno appiccicoso e sempre più liscio. Continuare ad aggiungere tutto il burro e, solo quando è perfettamente incorporato, aggiungere a pioggia il burro di cacao. Il burro di cacao, non essendo sciolto, rimarrà evidente rispetto alla grana liscia dell’impasto ma perfettamente inglobato in essa.

Lasciare riposare da 10 a 30 minuti l’impasto nella ciotola e trasferirlo su una superficie liscia leggermente unta di burro, che potrebbe essere una teglia di metallo, una superficie di marmo o il piano da lavoro della cucina. Ogni tanto dare una piega all’impasto, pigliandolo nel mezzo, da sotto, con le mani umide in modo che le parti che pendono dalle mani da un lato e dall’altro per il peso stesso dell’impasto si allunghino e si ripieghino sotto l’impasto quando lo si riappoggia. Questo movimento è mostrato molto bene nel video di Giallo Zafferano (“slap and turn”), anche se il nostro impasto sarà molto meno liquido e colante.

Il mio burro di cacao era in gocce invece che in un blocco grande, quindi non potevo grattugiarlo. Allora l’ho frullato ma non sono riuscita a ridurlo in polvere fine, perché per l’attrito delle lame iniziava a sciogliersi. Per questo motivo le briciole di burro di cacao sono così evidenti in questa fotografia. I granelli comunque poi svaniscono in cottura.

Nell’attesa fra una piega e l’altra, imburrare perfettamente ed abbondantemente l’interno dello stampo di metallo da pandoro e poi infarinarlo con un po’ di sfarinato Lombardia. Capovolgere lo stampo e tamburellare il fondo per far cadere lo sfarinato in eccesso.

Fatte alcune pieghe (almeno 3), bisogna pirlare l’impasto. Questo movimento serve per mettere in tensione la parte superficiale dell’impasto e dargli una forma tonda bella regolare e ben saldata sotto. On line trovate questo video dove è spiegato molto bene questo movimento. L’impasto poi va posizionato sul fondo dello stampo con la parte liscia girata verso il basso e la saldature sopra. Questo perché, quando si capovolge il pandoro cotto, la parte che in cottura è sul fondo dello stampo sarà la parte esposta del dolce per il servizio, quindi deve essere il più regolare possibile.

Procedere con la lievitazione finale, che può durare anche 6 ore. Lievitare sempre in luogo tiepido e umido. Il volume dell’impasto deve triplicare. L’ideale sarebbe che arrivasse al bordo dello stampo, ma questo è possibile solo se avete condizioni di lievitazione ottimali ed uno stampo di dimensioni giuste. A questo proposito apro una parentesi sulla scelta dello stampo: quelli da pandoro esistono di varie misure e la scelta della dimensione deve essere rapportata al peso di impasto crudo, perché lo stampo deve essere grande tanto quanto il volume che l’impasto raggiunge con la lievitazione. Nelle mie ricerche ho scoperto che il trucco per valutare a priori il volume di uno stampo è riempirlo d’acqua da vuoto fino all’orlo: il peso dell’acqua che può contenere in grammi diviso 3 dà il peso in grammi dell’impasto che ci si può cuocere. E’ così che ho scoperto che il mio è uno stampo da 850gr. Sebbene la quantità di impasto che si ottiene con questa ricetta sia un po’ superiore, lo stampo da 850gr è comunque giusto perché lo Sfarinato Lombardia non raggiunge la stessa performance in lievitazione di una farina di frumento tecnica.

A lievitazione raggiunta, posizionare una sola griglia di appoggio nel forno in posizione bassa e preriscaldare a 175°C. A temperatura raggiunta, infornare e cuocere a 175°C per 15 minuti (l’impasto crescerà ulteriormente), poi 15 minuti a 160° ed ancora 15 minuti a 150°. Abbassare progressivamente la temperatura è necessario perché all’inizio bisogna dare una bella spinta alla lievitazione finale e consolidare la struttura, ma poi si deve impedire che la superficie del pandoro diventi troppo scura a causa del fatto che l’eritritolo imbrunisca facilmente. Passati 45 minuti totali dovrebbe essere cotto. Se avete un termometro a sonda potete anche controllare la temperatura interna del pandoro che dovrebbe essere circa 92°.

Togliere dal forno ma non sformare subito. Lasciare stabilizzare il pandoro nello stampo per almeno 30 minuti. Solo dopo lo si può rovesciare su una griglia e lasciare che si raffreddi del tutto prima di inserirlo in un sacchetto di cellophane protettivo.

Servire il giorno dopo, spolverizzato di fibre a velo vanigliate o di eritritolo a velo se vi piace (in vece dello zucchero a velo), affettato a spicchi in verticale o, in maniera più originale, a fette orizzontali che evidenzieranno la forma a stella a 8 punte tipica del pandoro.

Il cheto-pandoro si conserva all’interno di un sacchetto di plastica e rimane morbido anche più di una settimana. Poi, se proprio vi stancate e non l’avete messo al sicuro in freezer, potete sempre usarlo come base inzuppata di caffè per un cheto-tiramisù.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali al netto dei carboidrati non assimilabili dei polioli, calcolati con la app Ketonet

Biscotti salati di cheto-pasta frolla al formaggio

Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.

Ingredienti (per 28 biscotti):
150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni
100/110gr burro a pezzi
75gr parmigiano grattugiato finemente
1 uovo medio
1,5/2gr sale
Pepe nero macinato q.b. (se piace)

La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.

Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.

Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.

Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.

Valori nutrizionali:

Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.

Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.