Uno dei dolci casalinghi più amati dagli appassionati del cioccolato, i brownies in casa mia di solito si fanno da Pasqua in poi, per smaltire le uova di cioccolato, ma l’altro giorno, dopo una serie di ciambelle e ciambelloni da colazione troppo morigerati, mia figlia ha chiesto qualcosa di più entusiasmante per cui alzarsi dal letto la mattina. Così, dopo aver accontentato lei con i brownies classici, ne ho fatti una piccola teglia anche per me, chetonizzati.
Ingredienti (per 8 porzioni): 80gr cioccolato extrafondente Lindt 90% 67gr burro 2 uova grandi (circa 120gr totali) 55gr Ketomix Pasta di KetoFoodTherapy o sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 50gr eritritolo 30gr inulina 1 bustina vanillina 1 puntina sucralosio 1 pizzico sale fino 20gr noci pecan 20gr cioccolato extrafondente Lindt 90% a pezzi
Non c’è lievito in questa ricetta.
Accendere il forno a 175° ventilato. Mentre il forno si scalda, fondere la prima quantità di cioccolato insieme al burro a bagnomaria oppure in microonde a massima potenza a cicli ripetuti di 10 secondi, mescolando fra un ciclo e l’altro e, una volta fluido, lasciare intiepidire.
A parte in una ciotola mescolare con una frusta a mano o elettrica tutti gli ingredienti secchi, poi le uova ed infine il mix di cioccolato e burro.
Versare in una pirofila rettangolare di circa 22x16cm di dimensioni, foderata di carta da forno. Io ho utilizzato una teglia usa e getta di alluminio della Conad che ha le dimensioni giuste per ottenere brownies di uno spessore di circa 1,5-2cm. La ricetta classica americana vuole che i brownies siano poi serviti tagliati esclusivamente in forma quadrata o rettangolare, quindi la classica teglia da dolci tonda è da evitare. Inoltre la teglia deve essere proporzionata alla quantità di impasto che si prepara perché, se la teglia è troppo grande, i brownies verranno sottili e secchi.
Infornare e cuocere a 175°C per 5 minuti e poi a 150°C per 10 minuti. Il tempo di cottura è piuttosto rapido perché i brownies devono rimanere leggermente umidi all’interno, altrimenti, non essendo lievitati, risulterebbero asciutti e sgradevoli in bocca.
Lasciare raffreddare nella teglia e servire tagliati in 8 o 16 riquadri. Si conservano in una scatola chiusa fino a 7-8 giorni.
Valori nutrizionali e ratio usando Ketomix Pasta:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dei dolcificanti, calcolati con la app Ketonet
Valori nutrizionali e ratio usando sfarinato Ros Uni:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dei dolcificanti, calcolati con la app Ketonet
In mancanza di noci pecan, si possono usare anche noci normali o nocciole, senza per questo pregiudicare la ratio alta.
Nocciole e cacao sono un abbinamento fra i più classici in assoluto e in gelateria sono la base di una serie di gusti molto simili tra di loro che differiscono solo per piccolissimi dettagli: gelato al cioccolato (o più precisamente al cacao) e gelato alla nocciola (fatto con nocciole in pasta) si incontrano nel gusto intermedio del gianduia (con cacao e pasta di nocciole), che diventa gusto bacio se si aggiungono nella miscela anche le nocciole intere e/o in granella.
Ingredienti: 300gr latte intero 1gr farina di semi di carrube (Rapunzel) 1gr sale 35gr eritritolo 60gr Vitafiber 20gr inulina 1 bustina di vanillina 20gr cacao amaro (Ar.Pa) 1 puntina di sucralosio 50gr pasta di nocciole 100% (senza né cacao né zucchero) 15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein)
La pasta di nocciola ormai si trova facilmente anche al supermercato. Bisogna avere l’accortezza di sceglierla 100% nocciole e di mescolarla molto bene prima di prelevare la quantità che serve per la ricetta per evitare di pescare solo la parte grassa che affiora. Infatti bisogna ricordare che i grassi sono sì chetogenici, ma il gelato non deve avere più di 8-10% di grassi totali, altrimenti diventa troppo duro quando lo si mette in freezer, quindi limitarsi a pescare dal barattolo l’olio delle nocciole che affiora non sarebbe una scelta vincente.
Se si usano delle proteine del latte aromatizzate al cacao (come quelle della Syform), sicuramente saranno già edulcorate, quindi bisogna omettere il sucralosio in ricetta.
Per il procedimento vi rimando a questo articolo, dove realizzo il gelato al cioccolato. L’unica differenza nella preparazione è che proteine e pasta di nocciole vanno aggiunti alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, per non correre il rischio di alterare le proteine ed il sapore della pasta di nocciole. Questa precauzione vale sempre per le proteine della Myprotein che non andrebbero cotte.
Valori nutrizionali:
Macronutrienti espressi in grammi, calcolati con la app Ketonet al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber
Ratio chetogenica: 0,62
Anche questo è un gelato solo low carb, ma con l’aggiunta della solita guarnizione strategica di panna montata su una porzioncina misurata di gelato si può anche ottenere una colazione o una merenda chetogenica nelle proporzioni, ma pur sempre con una quantità di carboidrati comunque rilevante, quindi dovrete regolarvi in base al vostro piano alimentare e alla quantità di carboidrati giornalieri che potete assumere.
La frequentazione dei gruppi dedicati alla dieta e alla cucina chetogenica mi hanno portato a conoscere diverse persone interessanti e sorprendenti per inventiva, a volte per carattere, altre ancora per competenza e altre ancora per generosità. A volte addirittura per tutte e quattro le cose insieme!
Questa ricetta è figlia proprio di una di queste nuove conoscenze, da un incontro mancato causa zona arancione/rossa e da uno scambio di ingredienti a distanza. Così ora ho a disposizione tante proteine di siero del latte, un ingrediente che non avevo mai utilizzato prima. Ho verificato sul sito del produttore che sono adatte alla cottura e ho provato ad inserirle come variante in una ricetta già collaudata. Certo, questo primo esperimento è un po’ timido, la quantità di proteine che ho usato è piccina piccina, ma il risultato mi ha molto soddisfatto per la sofficità. Già da crudo l’impasto aveva una consistenza molto areata e leggera che si è mantenuta anche dopo la cottura e questa caratteristica la trovo molto interessante.
Ingredienti (ricetta base per 5 muffin): 25gr burro 30gr cioccolato extra-fondente 85% (io ho usato Lindt) 45gr farina di mandorle 20gr Ketomix Pan 1 uovo medio (circa 53gr) 10gr proteine del siero del latte gusto cacao (io ho usato le Balance della Syform) 60gr latte intero 20gr eritritolo 10gr lievito 1 bustina di vanillina
Preriscaldare il forno a 160°C. Sciogliere cioccolato e burro insieme a bagnomaria oppure in microonde scaldando per 10 secondi alla volta a massima potenza e controllando di scaldare solo il minimo necessario a rendere il tutto fluido ma non surriscaldato.
A parte miscelare il latte tiepido con le proteine e l’uovo. Quindi aggiungere cioccolato e burro e tutti gli altri ingredienti e sbattere con una frusta. Ne risulterà un impasto denso e spugnoso.
Distribuire in 10 pirottini usando due cucchiai. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire (si sgonfieranno un po’).
Da freddi, conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.
Se avete a disposizione le proteine al gusto cappuccio, si possono usare in alternativa a quelle al cacao, aggiungendo nell’impasto anche 5gr di caffè solubile per enfatizzarne il gusto.
Un’altra possibile variante, ma per abbassare il contenuto di carboidrati, è sostituire il latte con l’acqua in pari quantità.
Variante realizzata con proteine al cacao e latte
Valori nutrizionali e ratio chetogenica (per tutte le varianti):
Se la prima prova della ricetta vi soddisfa, ecco i calcoli per produzioni maggiori. Confesso… sto già covando un’idea per un dolce di dimensioni più consistenti…
C’è stato un periodo della mia vita in cui ero riuscita a convincermi che il cioccolato non mi piacesse, forse perché così era più facile resistere alla tentazione di mangiarne. Se cedevo, comunque, sceglievo il cioccolato al latte. Ora invece, da quando ho drasticamente ridotto il mio consumo di zucchero, il cioccolato al latte non riesco più a mangiarlo, non mi soddisfa più e cerco gusti più intensi, come il gianduia fondente o il cioccolato extra fondente all’85%. La mia curiosità per il cioccolato fondente al 100% (che più correttamente si chiama massa o pasta di cacao) è molto recente e grazie al regalo di un’amica ho finalmente capito che, se si trova un prodotto a bassa acidità, si riesce a gustare il sapore del cacao appieno, ed anche solo un pezzettino è estremamente gratificante.
Con questa cheto-Sacher sono andata oltre al classico dolce al cioccolato e ho provato a sfruttare al massimo l’intensità del cacao riservando la nota acida al velo di marmellata di albicocche che ne è il complemento perfetto.
Ingredienti: 90gr farina di mandorle 60gr farina Ketomix Pasta 40gr eritritolo 1 puntina di sucralosio 10gr lievito istantaneo 2 uova medie (110gr circa) 60gr panna liquida 30gr burro 60gr cioccolato fondente 90% (ho usato Lindt)
Per farcire: 100gr confettura di albicocche Dalia Gourmet
Per la copertura: 100gr massa di cacao (cacao al 100%) Icam qualità Monorigine Bagua Nativo Perù 4 puntine sucralosio o 40gr eritritolo a velo
Preriscaldare il forno a 160°C. Prima di tutto bisogna preparare il bagnomaria che servirà due volte nel corso della preparazione e che permette di sciogliere il cioccolato delicatamente senza rovinarlo. Servono un pentolino sospeso sopra un’altra pentolina in cui bolle un po’ d’acqua (anche solo due dita), senza che il pentolino sopra tocchi l’acqua. Io per tenere il pentolino sopra in sospensione ci metto nel mezzo un colino che si agganci sui bordi di quello sotto o un colino grande che non entri nel pentolino sotto, oppure ancora la pentolina sopra più grande di quella sotto in modo che non ci entri dentro se non solo con il fondo. Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere a sciogliere nella pentolina sopra il cioccolato e il burro, rimescolando ogni tanto finché non ci sono più pezzi solidi. In una ciotola a parte, amalgamare gli altri ingredienti dell’impasto con una frusta elettrica, aggiungere da ultimo il cioccolato e il burro fusi e amalgamare bene. Preparare uno stampo a cerchio apribile da 20cm di diametro con carta da forno sul fondo e cerchio imburrato. Versare l’impasto nello stampo, livellare ed infornare.
Cuocere a 160°C per 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.
Una volta ben fredda, tagliare la torta a metà in orizzontale con un coltello lungo per farne due strati. Spalmare la marmellata in maniera uniforme sullo strato inferiore avendo cura di arrivare bene a filo con il bordo della torta. Rimettere lo strato superiore della torta e riporre in frigorifero.
Preparare la glassa sciogliendo gli ingredienti nel bagnomaria (si può riciclare la pentolina di prima) ed amalgamarli accuratamente con una spatola. Nella preparazione della glassa, se avete tempo di lasciare riposare la torta almeno un giorno, preferite il sucralosio all’eritritolo, perché la glassa viene più liscia ma ha bisogno di riposare perché il gusto si equilibri. Inoltre l’eritritolo rimane un po’ sabbioso al gusto perché è idrosolubile ma nella glassa non c’è acqua (e non ce ne deve cadere neppure una goccia) quindi non si scioglie benissimo. Il gusto comunque è ugualmente piacevole.
Posizionare la torta su un foglio di carta da forno o su una gratella appoggiata su carta da forno. Togliere il pentolino della glassa dal bagnomaria, asciugarlo accuratamente, versare la glassa sulla torta, livellarla con un coltello od una spatola, prestando particolare attenzione alla copertura dei fianchi della torta finché la glassa è fluida. Rimettere la torta in frigorifero per una mezz’ora perché la glassa si rapprenda, poi eliminare le eccedenze (se ne scarterà circa il 30%, che si può mettere da parte e conservare anche a lungo in frigorifero da riutilizzare per altre coperture o decori). Una volta rappresa, la glassa risulterà satinata.
Lasciare riposare la torta in frigorifero per 24 ore e poi servire a fette, eventualmente con un ciuffetto di panna montata. Conservare comunque in frigorifero, dove dura una decina di giorni.
Valori nutrizionali (al netto dei polioli):
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori solo calcolati leggermente per eccesso, perché non ho sottratto il 30% di glassa che è andata sprecata.
La ratio è 1,93, nonostante la presenza della marmellata.
Non posso concludere senza ringraziare due persone che hanno avuto per me un gesto di gentilezza inatteso (e per questo doppiamente gradito) catalizzando di fatto il concretizzarsi di questa ricetta: la mia amica Sonia che mi ha regalato una campionatura di pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam ed il sig. Fabio Pian, Direttore Vendite di Icam Cioccolato Professional & Industria, il quale si è personalmente premurato di farmi avere i valori nutrizionali del loro prodotto (che riporto qui sotto), quando la mia richiesta di informazioni in merito stava incontrando qualche difficoltà. Ad entrambi va ancora il mio grazie.
Valori nutrizionali della pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam.
Il panettone appartiene alla categoria dei grandi lievitati e richiederebbe una lavorazione molto lunga con tutta una serie di passaggi che hanno lo scopo di fargli sviluppare una consistenza soffice ed alveolata ed un aroma intenso e complesso grazie ad una combinazione di pre-impasti lievitati con idratazioni e tempi di maturazione diversi (biga e poolish). Francamente quella classica è una preparazione da professionisti e mettersi a fare il panettone in casa richiede una certa dose di incoscienza, ma ai cheto-cuochi la cocciutaggine non manca, anche perché l’alternativa è dover fare senza panettone, quindi con tutta l’umiltà del caso mi sono imbarcata in questo esperimento, forte di due sole certezze: la prima di avere come guida una ricetta già collaudata per il panettone tradizionale; la seconda di poter contare sullo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, una farina speciale a bassissimo tenore di carboidrati (8%) e ad altissimo contenuto di proteine (30%), quindi capace di simulare efficacemente la tenacia di una farina forte classica per panificazione.
L’unica vera perplessità con cui ho combattuto seriamente prima di cominciare è stata decidermi sulla dimensione del panettone da realizzare, perché la ricetta di partenza rendeva ben due panettoni da un chilo ciascuno, e richiedeva un grosso impasto con più di un chilo di farina. Ma se da un lato le grandi quantità consentono di impastare con facilità in planetaria, dall’altro il primo tentativo è sempre un esperimento al buio con alto rischio di fallimento e soprattutto di spreco, cosa che non mi piace affatto. Alla fine, ma non molto convinta, ho deciso di ridurre a 1/5 le dosi della ricetta originale. In fin dei conti però ho fatto bene, perché il mio primo tentativo di cheto-panettone è risultato assolutamente insoddisfacente: l’impasto è rimasto troppo arido impedendo una lievitazione significativa, anche se il sapore ed il profumo erano gradevoli.
Quindi per il secondo tentativo ho deciso di mantenere le medesime proporzioni di ingredienti della ricetta originale per avvicinarmi il più possibile a quello stesso gusto, ma integrando con acqua per portare la quantità totale dei liquidi (uovo, tuorlo e acqua) a circa 70% della quantità di farina, che è la percentuale di idratazione consigliata dal produttore del Lombardia per la panificazione. Ma la variazione più drastica (e sofferta) è stata rinunciare ai vari passaggi di pre-lieviti e maturazioni parziali, riducendo la lavorazione da tre giorni a un giorno solo. Sono consapevole che questo incide sul gusto, ma ho comunque preso questa strada perché sospetto che i processi di trasformazione che dovrebbero intervenire tra lievito e farina nei pre-lieviti semplicemente non possano avvenire, perché con i pochi amidi contenuti nel Lombardia il lievito semplicemente non avrebbe da mangiare. Questa comunque è una mia supposizione e mi riprometto di confrontarmi con qualcuno più esperto di me in grandi lievitati per conferma.
E dopo questo lungo preambolo, passiamo all’azione!
Ingredienti: 190gr Sfarinato Lombardia (suddivisi in 100+80+10gr) 62gr acqua 5gr lievito di birra compresso 8gr inulina 1 tuorlo 37gr eritritolo 2 puntine sucralosio 1 uovo (53gr circa) 62gr burro morbido (a temperatura ambiente, non fuso) semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1/2 bustina di vanillina buccia grattugiata di 1/4 di arancia non trattata buccia grattugiata di 1/4 di limone non trattato 2,7gr sale 20gr cioccolato fondente all’85% spezzato in piccoli pezzi
Sciogliere il lievito e l’inulina nell’acqua e versare in planetaria. Aggiungere 100gr dello sfarinato ed azionare. Impastare fino ad incordatura (dovrete aiutarvi con una spatola perché il gancio farà fatica a raccogliere così poco impasto).
Mescolare il sucralosio all’eritritolo. Continuando ad impastare, aggiungere 1/3 (a occhio) di questi dolcificanti e il tuorlo all’impasto. Impastare finché il tutto non si sarà amalgamato a sufficienza. Ci vorrà un po’ perché lo sfarinato non assorbe facilmente tuorli o uova. Aiutarsi anche con la spatola.
Sempre impastando, aggiungere a occhio 1/3 dei 90gr di sfarinato ed impastare finché l’impasto non si incorda di nuovo.
Aggiungere quel che resta dei dolcificanti, gli aromi e l’uovo. Insistere ad impastare finché il tutto si sarà amalgamato.
Aggiungere quel che resta dei 90gr di sfarinato e riportare ad incordatura.
Continuando ad impastare, aggiungere metà (a occhio) del burro e quando sarà sufficientemente incorporato aggiungere anche l’altra metà.
Da ultimo, inserire il sale e gli ultimi 10gr di sfarinato. Riportare ad incordatura e impastare ancora cinque minuti, aggiungendo il coccolato quasi alla fine, per evitare che sporchi l’impasto.
Tutto questo impastare richiederà un’ora. Nel caso si usi una planetaria casalinga, ogni tanto spegnere per evitare che il motore si surriscaldi. Approfittare per alzare il gancio e girare sottosopra l’impasto, il che ne faciliterà la lavorazione.
A questo punto inizia la delicata fase della lievitazione. Pirlare l’impasto prima di metterlo nello stampo (ho trovato questo video tutorial che è molto chiaro sulla procedura). Se non avete un pirottino da panettone di piccole dimensioni, potete realizzarlo voi come è spiegato qui. Io l’ho fatto largo 14,5cm e alto 7,5cm. Posizionare il pirottino su una piccola teglia tonda o sul fondo di un piccolo stampo a cerchio apribile, in modo da poter spostare il panettone in sicurezza, e adagiarci dentro l’impasto. Coprire quanto possibile con della pellicola in modo che la superficie non si asciughi e appoggiarlo su qualcosa di caldo come un calorifero, o una termocoperta. Per fare lievitare il mio, io ho calato la teglia del panettone dentro ad una pentola alta in cui avevo versato un dito d’acqua calda (per mantenere l’umidità) chiusa con il suo coperchio e appoggiata poi su una teglia intiepidita, di quelle per cuocere le piade. Confesso che ho passato il pomeriggio a togliere la pentola (senza scossoni) e a intiepidire la teglia e rimettere la pentola ogni 10 minuti. Sicuramente esiste un metodo più pratico. Se fossi sicura di poter mantenere la temperatura del mio forno a 30°C, avrei messo la pentola lì dentro. Ci vogliono 4-6 ore perché l’impasto raddoppi almeno il volume.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Sconsiglio di fare la “scarpatura”, cioè l’intaglio della superficie perché se non è fatta bene si rischia di intaccare la struttura del panettone e di farlo collassare in cottura.
Infornare e cuocere per 12 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 160°C per altri 30-40 minuti. Attenzione che abbassare la temperatura troppo presto non fa consolidare la struttura del panettone quando è al massimo della sua lievitazione e lo farà sgonfiare nella seconda fase della cottura.
Sfornare, infilzare da parte a parte il panettone con due lunghi spiedi (o ferri da calza) poco sotto la metà della sua altezza e appenderlo a testa in giù fino a raffreddamento. Questo procedimento serve ad impedire che il panettone raffreddandosi “si sieda” e la cupola si sgonfi.
Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica ben chiuso e può durare una settimana.
Come si più vedere sulla cupola, la mia maldestra scarpatura, cioè l’intaglio superiore, non ha migliorato lo sviluppo della lievitazione del mio panettone. Anzi, gli ha fatto perdere un po’ di altezza. C’è margine di miglioramento su questo particolare.
Valori nutrizionali totali (rende 6 fette):
Ratio chetogenica: 0,80
Se siete curiosi, la ricetta originale a cui mi sono ispirata la trovate qui. Comunque non è detto che non riproverò a fare il cheto-panettone con il metodo classico a più passaggi in futuro, perché la lievitazione indiretta allunga la conservabilità del panettone e gli permette di mantenersi soffice più a lungo. Si tratta solo di studiare prima un po’ di chimica della lievitazione.
Questo dolce piacerà agli appassionati del cioccolato fondente e a chi ama le torte umide perché ha la consistenza appena più compatta di una mousse. Chi mi conosce ormai saprà che amo i dolci-poco-dolci e questa ricetta è proprio in linea con la mia filosofia grazie all’alta percentuale di cacao nel cioccolato utilizzato (che sarebbe più corretto definire extrafondente) e per la presenza del caffè solubile che aggiunge un’ulteriore nota amara. Se poi doveste trovare il sapore un po’ troppo spigoloso per i vostri gusti, potete dimezzare o eliminare il caffè (trasformandola in una morbidissima al cioccolato) o aggiungere una puntina in più di sucralosio.
Preriscaldare il forno a 160°C. Fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna e intanto frullare tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Da ultimo aggiungere anche cioccolato e panna.
Preparare uno stampo da forno di 20/22cm di diametro foderandolo con carta da forno, oppure una vaschetta di alluminio monouso rettangolare da 18x22cm, sempre foderata.
Prima di versare il composto nello stampo, io consiglio di ripassarlo con il frullatore ad immersione perché a volte rimangono dei pezzettini di robiola che non sono belli da vedere al taglio. Il composto deve risultare perfettamente omogeneo. È importante però tenere il frullatore sempre immerso per non incorporare aria, altrimenti il dolce in cottura si gonfia troppo. In alternativa si può filtrare il composto con un colino e disfare con la spatola gli eventuali grumi così raccolti.
Cuocere in forno per 30′, spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce nel forno chiuso. In questo modo si riduce al minimo il rischio che la superficie del dolce si spacchi sgonfiandosi troppo rapidamente (è la stessa tecnica del cheesecake). Ovviamente non si fa la prova stecchino.
Servire la morbidissima fredda tagliata a spicchi o a cubetti. Si conserva in frigorifero fino ad una settimana.
Valori nutrizionali:
Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’85%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.
Ratio chetogenica, 1,37. Se volete alzare un po’ la ratio e portarla a 1,55 potete utilizzare il cioccolato fondente al 90% e incrementare leggermente i dolcificanti, non solo il sucralosio ma anche l’eritritolo, perché troppo sucralosio rende il risultato finale un po’ stucchevole. Usando il cioccolato al 90% i valori nutrizionali saranno i seguenti:
Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’90%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.
Il costo medio della torta intera è di meno di 6,00€, calcolando i soli ingredienti.
Questa torta è nata due anni fa come variante senza Philadelphia di una ricetta già collaudatissima di Michela “Cheto Chef Miky” Battani che poi è stata tanto gentile da ospitare anche la mia ricetta sul suo blog. La ricetta poi è rimasta tal quale da allora. Era partita bene da subito!
Per finire, ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per raddoppiare o triplicare la dose. N.B. Se fate la dose doppia o tripla, dovete adattare le dimensioni dello stampo in proporzione (o suddividere l’impasto in due o tre stampi della dimensione indicata per la ricetta base), perché il giusto grado di cottura della morbidissima dipende anche dall’altezza dell’impasto nello stampo. Se lo stampo è troppo piccolo, lo strato di impasto rimane troppo alto e rischia di rimanere crudo. In questo caso bisognerebbe allungare i tempi di cottura, ma non saprei dirvi di quanto. Bisogna provare. Indicativamente vi posso dire che per la dose doppia oggi ho usato uno stampo rettangolare da 20x27cm e la cottura è venuta soddisfacente.
Il profumo dell’anice mi fa sempre venire in mente i pranzi della domenica dalla nonna di quando ero bambina. Eravamo un esercito di zii e cugini (mai meno di 20 persone) suddivisi tra sala da pranzo e cucina. Ecco, il profumo di anice per me è inscindibilmente legato al ricordo del momento del caffè alla fine di quei pranzi.
Questa ricetta è un adattamento di una ricetta di Jamie Oliver che ho usato come base per abbinare gli aromi dell’anice e del caffè in un dolcetto da servire a fine pasto. Non è leggerissimo, sono d’accordo, ma è uno spettacolo di profumi e di piacere che tutti i vostri ospiti cheto e non apprezzeranno parimenti.
Inoltre questa ricetta ha il vantaggio di non richiedere alcun ingrediente che non si trovi comunemente al supermercato, quindi si può realizzare senza dover fare prima acquisti strategici.
Ingredienti per 6 tazzine: 170gr panna fresca 3 frutti di anice stellato (più altri 6 se li volete utilizzare come decorazione) 100gr cioccolato fondente all’85% 5gr caffè solubile 10gr burro sciolto (fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente) 1 uovo fresco suddiviso in tuorlo e albume 0 (zero) dolcificante
Portare a bollore la panna e lasciare in infusione i 3 anici stellati per 30′ poi rimuovere. Se la panna è diventata troppo tiepida, riscaldare nuovamente un po’. Spezzare il cioccolato nella panna tiepida e lasciarlo sciogliere. Aggiungere il caffè solubile ed il tuorlo e mescolare bene con una frusta. Quando la miscela non è più calda, aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, altrimenti il composto impazzisce. Mescolare molto bene con la frusta. Montare a neve (non ferma) l’albume ed incorporarlo delicatamente alla miscela. Suddividere la miscela in 6 tazzine da caffè e refrigerare un paio d’ore in frigorifero prima di servire.
Si può anche preparare il giorno prima, ma consiglio di consumarlo entro 24 ore e di conservarlo tassativamente in frigorifero perché l’uovo crudo non si conserva a lungo e non può essere tenuto fuori frigo per il rischio di proliferazione batterica.
Valori nutrizionali:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 2,41.
Se siete curiosi di vedere com’era la versione originale di Jamie Oliver, la trovate nel suo libro Jamie Oliver, The Return of the Naked Chef a pag. 242. La presentò anche in una puntata di una delle sue prime serie televisive. L’impianto si presta molto facilmente ad una rivisitazione cheto con pochissime modifiche. La ricetta originale era una mousse alcolica e prevedeva l’uso del brandy. Io l’ho provata anche con il rum e l’ho trovata notevole, quindi se apprezzate i superalcolici potete sempre fare una versione cheto-alcolica (brandy o rum si prestano perché non contengono carboidrati) aggiungendo un paio di cucchiai di liquore alla miscela (naturalmente saltando l’infusione con l’anice).
Ricetta vincente non si cambia. Però è anche giusto non annoiarsi. Quindi questa volta ho replicato l’ormai collaudata formula della cheto-crostata di ricotta e ho giocato con un abbinamento di profumi diverso, combinando cioccolato e arancio, sempre cotto in forno. Il ripieno è venuto così cremoso che non sembra nemmeno cotto ed ha la consistenza di una mousse.
Il procedimento è proprio lo stesso della cheto-crostata di ricotta, quindi oggi mi limiterò ad elencare ingredienti e dati tecnici. Siccome mi piacciono le torte umide e alte, ho voluto provare a incrementare l’altezza del dolce e questa volta ho usato 3/4 dell’impasto della frolla perché ho fatto il bordo del guscio alto 4cm, cioè alto abbastanza da contenere una quantità di ripieno maggiore. N.B. Tutta questa abbondanza (e l’aggiunta del cioccolato) ne fanno un dolce più calorico rispetto alla cheto-crostata di ricotta, quindi tenetene conto se la vostra dieta prevede un qualche grado di restrizione calorica.
Ingredienti per una crostata da 8-12 fette:
Per la frolla all’arancio per la base: 150gr farina di mandorle 70gr Ketomix Pasta 50gr eritritolo 1 puntina di sucralosio 1 pizzico di sale scorza grattugiata di un quarto di arancio non trattato 1 uovo medio 30gr burro fuso
Per il ripieno: 350gr di ricotta di mucca Sabelli 4 uova 80gr eritritolo 20gr cacao amaro 1 bustina di vanillina 2 puntine di sucralosio 100gr cioccolato fondente Lindt 85% fuso a bagnomaria
Valori nutrizionali (tolto 1/4 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
La ratio è 1,48.
Per quanto riguarda la conservazione, è assolutamente obbligatorio tenere la torta in frigorifero ed altamente raccomandabile condividerla perché, visto l’alto grado di umidità, dubito che si conservi a lungo anche al freddo.
Edit del 19/07/2020 Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.
Ogni promessa è debito. Questa ricetta non sarebbe di per sé emblematica né in termini cronologici né per caratteristiche tecniche da meritare il blasone di “ricetta n.1” del mio primo blog, ma avevo promesso che avrei iniziato con questa. L’ho promesso alla mia amica virtuale Silvia, conosciuta tramite facebook proprio per la nostra comune passione per la cucina chetogenica (che abbiamo poi scoperto essere solo una delle nostre passioni in comune in realtà, perché ci sono anche la cucina tradizionale, la pasticceria, il cucito, gli hobby creativi ecc.). Ed è sempre per via di Silvia che ho chiamato questi muffin al cioccolato “muffin Firenze”. Cosa c’entra Firenze? In realtà non c’è nulla di fiorentino a caratterizzare questi dolcetti, però ho voluto chiamarli così perché la prima volta li ho preparati per condividerli con Silvia quando ci siamo finalmente incontrate di persona a Firenze a Pasqua.
La dose minima della ricetta è per 4 muffins.
Ingredienti: 45gr farina di mandorle 30gr farina Ketomix Pasta 20gr eritritolo 1 puntina di sucralosio 4gr lievito istantaneo 1 uovo medio (55gr circa) 30gr panna liquida 15gr burro fuso 30gr cioccolato fondente 85% fuso
Per decorare: 25gr di cioccolato fondente 85% spezzato grossolanamente 8 nocciole tostate spaccate a metà (circa 18gr)
Purtroppo dosare il sucralosio non è affatto facile. Il suo potere dolcificante è talmente prepotente che ne basta una quantità infinitesimale (soprattutto se vi piacciono i dolci-poco-dolci come a me) e faccio persino fatica a pesarlo con la bilancina di precisione. Usando un cucchiaino da thè, quello che io chiamo “una puntina” di sucralosio è approssimativamente tanto così:
La preparazione è veramente molto semplice. Amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta elettrica. Suddividere il tutto in 4 pirottini da muffin. Decorare la superficie con le nocciole ed i pezzi di cioccolato, schiacciandoli un po’ dentro all’impasto perché se rimangono troppo in superficie sarebbero troppo esposti al calore e la cioccolata si altererebbe.
Cuocere i muffin in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti.
Naturalmente ogni forno è diverso e quindi temperatura e tempo di cottura potrebbero necessitare di piccole variazioni nel vostro forno. Però io raccomando di non cuocere mai i dolci che contengono eritriolo a temperature superiori ai 160° perché l’eritriolo tende ad alterarsi, prende un sapore acre e la superficie del dolce diventa facilmente troppo scura.
Valori nutrizionali per 1 muffin (al netto dei polioli):
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
La ratio è 1,93.
Il costo di 1 muffin è di circa 0,80€ (calcolando solo gli ingredienti).
Io consiglio di provare le ricette nella loro dose minima per valutare se il gusto o il tipo di dolce vi soddisfano. Poi, se volete prepararne quantità superiori, potrebbe tornarvi utile questo schema con le quantità degli ingredienti già moltiplicate:
