Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

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Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Keto cream tart

La prima volta che ho visto una cream tart sono rimasta affascinata dall’opulenza della decorazione e dalla sinfonia di colori . Era una torta grandissima per festeggiare un battesimo. Avrebbe potuto essere un guazzabuglio di eccessi e invece era elegantissima nella sua fastosità. Non sapevo che fosse uno stile specifico di pasticceria finché la mia amica Silvia non mi ha indirizzato verso un gruppo su Facebook dedicato tutto a queste torte e ho iniziato a riempirmi gli occhi e la testa di idee, non senza una certa paura che fossero troppo difficili da fare. Ma… non c’è come provare e alla fine mi sono buttata, approfittando dell’arrivare del mio compleanno. La prima che ho fatto era tradizionale, con farina, zucchero e tutto il resto. Ma potevo non fare la mia piccola cheto-magia? E così è nata la cheto cream tart.

Le necessità tecniche della realizzazione richiedono una parte di torta/biscotto di una certa consistenza e sagomata in una forma precisa ma che non sia troppo dura da non potersi tagliare a fette, abbinata ad una crema per farcitura che si possa estrudere con la sac à poche e che sia densa a sufficienza da mantenere esattamente la forma perché si devono fare da 2 a 3 strati di pasta e farcitura.

Le quantità che seguono sono per una tortina da 6 porzioni.

Ingredienti per i dischi di frolla:
150gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
50gr eritriolo
10gr inulina (edit del 29/05/2020)
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
4gr ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
30 gr burro morbido
1 uovo medio (55-60gr circa)

Ingredienti per la farcia:
250gr mascarpone
200ml panna fresca da montare
2 puntine sucralosio

Per la decorazione:
130gr fragole con il picciolo (5-6 fragole di dimensioni medie)
40gr mirtilli
40gr lamponi
fiori eduli a piacere (si comprano in scatoline assortite dal fruttivendolo, magari ordinandoli in anticipo per essere sicuri di trovarli)

Prima di tutto preparare la frolla lievitata. Si mescolano rapidamente ed energicamente nel mixer tutti gli ingredienti della frolla tranne l’uovo fino ad ottenere un composto sbriciolato. Da ultimo si aggiunge l’uovo e si continua ad impastare brevemente, finché le briciole si rapprendono e diventano un impasto a grana grossa. Non bisogna impastare troppo. E per carità non assaggiate l’impasto! Finché non è cotto, l’ammoniaca si sente tantissimo ed è veramente nauseante. E puzza pure! Ma non fatevi impressionare: in cottura reagisce con il calore, produce gas che induce la lievitazione ed evapora scomparendo totalmente.

Dividere in due l’impasto. Posizionare ciascuna metà su un foglio di carta da forno, coprirla con un foglio di pellicola e stenderla con il mattarello fino a farne un disco di almeno 20cm di diametro. Ritagliarne due dischi con il bordo più preciso possibile (io ho utilizzato il fondo di uno stampo per dolci tondo come sagoma). Rimuovere un dischetto di impasto esattamente al centro di ciascun disco usando una formina tonda per biscotti o un bicchiere.

Posizionare i due dischi forati su una leccarda, sforacchiarli con la punta di un coltello e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 150-160°C per 14 minuti. Attenzione che non si cuociano troppo perché diventerebbero duri e difficili da tagliare una volta assemblata la torta. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare quindi la farcia. Frullare il mascarpone finché non è cremoso. Montare a parte la panna dolcificata con il sucralosio. Quindi miscelarla al mascarpone con una spatola mescolando molto delicatamente, sollevando il mascarpone dal fondo della ciotola con la spatola. Trasferire il tutto in una sac à poche su cui sia stata montata una bocchetta tonda da 8-10mm (io ne avevo una con il foro più piccolo e purtroppo si vede).

Erogare la farcia in ciuffetti regolari su entrambi i dischi, avendo cura che i ciuffetti lungo i bordi sia interni che esterni (che rimarranno visibili) siano il più regolari possibili.

Impilare i due dischi e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Questo riposo è fondamentale, perché la farcia cederà un po’ di umidità che ammorbidirà la frolla abbastanza da renderla facilmente affettabile. Quindi la torta andrà preparata la sera per il pranzo e la mattina per la merenda o la cena.

La decorazione va fatta all’ultimo minuto prima di servire il dolce, disponendo la frutta ed i fiori a piacere e premendoli nella farcia in modo che non ruzzolino in giro.

Se non servite la torta subito subito, conservatela in frigorifero. E poi… godete!

Valori nutrizionali (non comprendono i fiori, non avrei proprio saputo come conteggiarli e poi, sinceramente, saranno anche eduli ma di fatto non si mangiano):

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N.B. NON è una torta ipocalorica, quindi regolatevi.

Ratio chetogenica: 2,85.