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Il cheto “pane per i gratè”

I romagnoli lo sanno, non sto parlando di pane nel senso di “pagnotta”. Il pane per i gratè è il condimento a base di pangrattato e prezzemolo con cui si farciscono le verdure gratinate che tipicamente da noi si servono con la piadina. Ma lo si usa anche per condire altrettanto tipicamente i sardoncini (alici) ed il pesce in generale cotto alla griglia. Semplicissimo da preparare, pratico anche da conservare in frigorifero, è il mio alleato per cotture senza fronzoli e molto gustose.

Ingredienti (ricetta base):
100gr pangrattato cheto
30gr foglie di prezzemolo
3gr sale
2gr aglio (cioè la punta di uno spicchio d’aglio)
50gr olio extravergine di oliva

Per questa ricetta ho usato il pangrattato cheto che mi faccio in casa, ma si possono utilizzare anche i prodotti pronti (chiaramente i valori nutrizionali della ricetta alla fine cambieranno rispetto a quelli nella tabella qui in fondo).

Basta semplicemente frullare tutti gli ingredienti insieme in un piccolo frullatore con le lame ed è pronto. Si può usare subito o conservare in un barattolo ben chiuso in frigorifero dove si conserva anche per qualche settimana. Certo, appena fatto è più fragrante, ma tenerne una piccola scorta in frigorifero per cuocere sotto al grill un pesciolino estemporaneo è sempre una gran comodità.

Valori nutrizionali:

Valori dei macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,7

Ne basta poco cosparso sul pesce o su verdure come le zucchine oppure su melanzane/pomodori/peperoni (sempre che siano verdure consentite nel vostro specifico piano alimentare). Nella grigliatura il pane diventerà deliziosamente croccantino.

Peperoni papacelli “al gratè” (che fa più Romagna di “al gratin”)
Sardoncini (alici) cotti sotto il grill, da mangiare rigorosamente con le mani, oppure dentro una cheto-piadina appena avrò perfezionato la ricetta.
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Salsa verde

Questa è un’altra preparazione naturalmente chetogenica perché è a base d’olio e, come la giardiniera, è uno di quei passepartout che dà carattere a pesce, carne e verdure bolliti, grigliati o al vapore e persino alle uova sode.

Ingredienti (ricetta base):
60gr prezzemolo (solo le foglie)
30gr cetrioli in agrodolce (Zuccato)
30gr peperoni veneti privati del picciolo e dei semi (Zuccato)
30gr capperi sott’aceto
12gr alici sott’olio (2 o 3 filetti)
120gr olio extravergine d’oliva
5gr aceto
Sale q.b.
1 spicchio d’aglio (opzionale)

Frullare prima il prezzemolo, poi tutti gli ingredienti esclusi i condimenti con un frullatore potente ma non ad oltranza, non deve diventare un paté, gli ingredienti devono risultare sminuzzati. Aggiungere per ultimi olio, aceto e sale e mescolare con un cucchiaio per diluire il tutto.

Se volete aggiungere anche il profumo dell’aglio, tagliare lo spicchio a metà, metterlo in infusione nella salsa e lasciarcelo più o meno a lungo a seconda di quanto volete che si senta il suo aroma.

Conservare in un barattolo chiuso in frigorifero, dove può durare un paio di settimane.

Un altro ingrediente che si potrebbe aggiungere sono le olive verdi o le olive taggiasche (30gr). Il calcolo dei valori nutrizionali qui sotto cambierebbe ma l’aggiunta non pregiudicherebbe la chetogenicità della ricetta.

Se si omettono le alici, la salsa diventa anche adatta per vegetariani e vegani.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in gr e calcolati con la app Ketonet. Questa volta ho aggiunto anche i valori per 100gr e per alcuni esempi di porzioni grammate, così poi ognuno potrà regolarsi e userà le quantità che desidera (o che può) in base al proprio piano alimentare.

Ratio chetogenica: 11,89. Sensazionale!

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Pesto

Questa volta non c’è bisogno di specificare keto-pesto perché il pesto è chetogenico di per sé in virtù dei suoi ingredienti.

La mia ricetta non è proprio quella originale genovese, ma l’ho sempre fatto così e lo trovo molto gustoso.

Ingredienti per 7 porzioni:
20gr foglie di basilico
40gr pinoli
100gr parmigiano reggiano
80gr olio extravergine di oliva

Nella caraffa piccola del robot da cucina con le lame, prima frullo insieme i pinoli ed il parmigiano per ridurli in briciole. Poi aggiungo le foglie e trito anche quelle. Da ultimo metto l’olio per amalgamare il tutto in una crema densa.

Se vi piace potete aggiungere anche una puntina di aglio fresco, ma io trovo che non si sposi con il parmigiano.

Prima di condire la pasta (cheto o proteica) o gli shirataki, aggiungo al pesto anche 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta ed emulsiono bene con una forchetta per renderlo ancora più cremoso.

Valori nutrizionali per 1 porzione:
Kcal: 200
Carboidrati: 0,66gr
Proteine: 5,43gr
Grassi: 19,63gr

La ratio chetogenica è 3,25.

Il pesto non lo faccio fresco tutte le volte, ma ne preparo una quantità base e poi lo suddivido in barattolini da conservare in freezer. Poi, per scongelarlo, bastano un paio d’ore fuori freezer o 1-2 minuti nel microonde a potenza minima, per riportarlo a temperatura ambiente senza far fondere il formaggio.