Asparagi al burro

Ricettina facile facile e primaverile, che si può utilizzare per condire dei bei tagliolini chetogenici o low carb (ricetta qui) o come contorno.

Ingredienti (1 porzione):
100gr asparagi
15gr burro
5gr olio extravergine di oliva
2 cucchiai d’acqua
sale e pepe q.b.

Se gli asparagi sono abbastanza sottili, non c’è bisogno di sbucciarli perché saranno abbastanza teneri. Se invece sono grossi bisogna raschiarli con la lama di un coltello dalla metà in giù tenendoli per la punta, stesi su un tagliere.

Per capire quanto scartare del gambo ed eliminare la parte più dura io uso questo metodo: con gli asparagi stesi sul tagliere batto con un coltello il gambo partendo dal fondo, dove il coltello non taglierà nulla ma si bloccherà sulla buccia perché è ancora troppo dura. Continuo a battere l’asparago con il coltello risalendo verso la punta. Dove il gambo è sufficientemente tenero e non stringoso il coltello penetrerà e taglierà di netto l’asparago.

La parte dura va buttata, la parte tenera andrà ridotta a tocchetti, lasciando integra solo la parte della punta.

Cuocere in padella con coperchio su fuoco medio e poi basso con tutti i condimenti, finché l’acqua non è evaporata e gli asparagi saranno morbidi. Ci vorranno circa 10 minuti.

Se servono come contorno, sono pronti da servire. Se servono per condire la pasta, mantecare la pasta nella padella con gli asparagi per 1-2 minuti, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura, in modo che la pasta abbia modo di assorbire il sughetto ed intridersi di sapore. Servire subito, con o senza una spolverata di parmigiano. Come preferite.

Si possono servire anche su una fetta di pane cheto-compatibile (qui c’è la ricetta del mio), magari con un po’ di formaggio da sciogliere rapidamente sotto il grill.

Se non li usate subito si possono conservare in frigorifero per due giorni oppure surgelare. Io di solito compro un bel mazzo di asparagi, li cuocio tutti, li suddivido in porzioni in base a quant’era il peso a crudo degli asparagi puliti e congelo porzionato quello che non uso subito.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet

Gratin di verdure

Gustoso piatto unico o sostanzioso contorno, le verdure al gratin sono un modo per dare una marcia in più a qualsiasi verdura cotta al vapore. A me piace particolarmente il finocchio cotto così, ma si prestano benissimo anche zucchine, cavolfiori e broccoli o anche verdure a foglia come le verze o gli spinaci.

Non darò una ricetta grammata questa volta perché non voglio porre limiti alla vostra fantasia e, sempre facendo riferimento alla selezione degli alimenti che avete nella dieta, c’è ampio margine di manovra. Quindi mi limiterò a suggerirvi il procedimento.

Lessare o cuocere al vapore le verdure tenendole al dente. Imburrare una pirofila o teglia. Salare le verdure e disporle spezzettate grossolanamente nella pirofila.

Aggiungere pezzetti di formaggio a piacere, tipo asiago, gorgonzola, taleggio, fontina, che sono tutti formaggi con meno di 1gr di carboidrati per 100gr, oppure brie, montasio, gouda, che addirittura ne hanno zero. Se la preparazione servirà come contorno, ridurre od omettere completamente il formaggio.

Cospargere di besciamella cheto (ricetta qui). Spolverare con parmigiano reggiano grattugiato.

Infornare a 200° sotto il grill finché il parmigiano non ha fatto una bella crosticina dorata.

Servire subito e buon appetito!.

Cheto-besciamella

Questa è un ricetta nata per sbaglio. Avevo intrapreso le sperimentazioni di un’altra preparazione per la quale si inizia con un roux e ho dovuto sospenderla perché era evidente che la ricetta era bilanciata male e non ne sarebbe venuto fuori niente, ma mi dispiaceva buttare via tutto, così ho cambiato obiettivo, ho tentato un recupero in extremis e mi è andata dritta. Salvataggio felicemente riuscito! E c’è stata pure una curiosa coincidenza: qualche giorno prima qualcuno mi aveva chiesto se con lo Sfarinato Ros Uni si poteva fare la besciamella. Ho risposto che in teoria mi sembrava fattibile. Adesso posso confermare che è fattibilissimo e pure molto soddisfacente.

Ingredienti (ricetta base, 1 porzione):
31gr acqua
17gr latte intero
20gr burro
19gr Sfarinato Ros Uni
0,4gr sale
q.b. noce moscata grattata (opzionale)

In un pentolino mettere a bollire acqua, latte, burro e sale. Raggiunto il bollore aggiungere lo Sfarinato a pioggia e mescolare energicamente mentre il composto si addensa. Sempre mescolando, portare nuovamente a bollore e cuocere per ancora un paio di minuti. Profumare con una grattata di noce moscata, se piace.

Appena cotta e ancora calda questa cheto-besciamella rimane fluida, ma raffreddandosi si addensa ancora di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Questa cheto-besciamella non si conserva più di 2-3 giorni in frigorifero, quindi consiglio di prepararne solo la quantità che serve e consumarla subito. Qui sotto trovate la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per farne più porzioni se cucinate per più commensali.

Ottima per gratinare delle verdure parzialmente precotte a vapore.

Un bel gratin di finocchi.

Cheto-giardiniera

Capita di non aver pianificato il menù o la spesa e di trovarsi con un pasto a base di carne o pesce “spaiato”, senza contorno. E magari di essere pure a corto di tempo. In questi casi la cheto-giardiniera è una gran risorsa, che ravviva il gusto e l’aspetto anche della più semplice fettina grigliata o di un anonimo filetto di pesce bollito.

Ingredienti (assortimento e quantità sono indicativi):
1 costa di finocchio a fette spesse
1 gambo di sedano a fette spesse
1 pezzo di sedano rapa a cubotti
1 pezzo di daikon a cubotti
1 o 2 zucchine piccole (verde, nera, gialla) a fette spesse
1 manciata di cimette di broccoli
1 manciata di cimette di cavolfiore (bianco, giallo, viola)
1 falda di peperone (giallo, rosso, verde) a fette spesse
qualche rondella di carota (arancione o viola, serve solo a far colore)
3 fagiolini a tocchetti
3 cipolline borrettane sbucciate e incise sul fondo (servono più che altro per l’aroma)

Per la cottura:
300ml acqua
300ml aceto di mele
50gr eritritolo (2 cucchiai da tavola colmi)
25gr sale fino (1 cucchiaio da tavola colmo)

Per la conservazione:
Olio extravergine di oliva

Opzionale: qualche grano di pepe nero schiacciato e una foglia di alloro spezzata.

Mettere in una pentola acqua, aceto, eritritolo e sale. Portare a bollore. Tuffare le verdure nel liquido, iniziando dalle cipolline e dal cavolfiore e finendo con le zucchine e i peperoni. Lasciare bollire 5-8 minuti con il coperchio chiuso. Le verdure devono rimanere croccanti, semicrude (questa è più una sbianchitura che una cottura vera e propria).

Scolare le verdure con una ramaiola o svuotando la pentola in un colapasta. Posare le verdure molto brevemente su un piatto foderato con della carta da cucina per asciugarle.

Mentre sono ancora bollenti, versare le verdure in un barattolo per conserve, pigiandole un po’. Aggiungere gli aromi se vi piacciono. Ricoprire d’olio extravergine d’oliva riempiendo il barattolo fino a mezzo centimetro dall’orlo. Battere il barattolo un po’ su un tagliere per fare in modo che le bollicine d’aria intrappolate tra le verdure vengano a galla e si disperdano. Chiudere bene il barattolo con una capsula nuova e lasciare raffreddare. Non c’è bisogno di mettere il barattolo a testa in giù. Raffreddandosi andrà sottovuoto. Sentirete il coperchio fare il tipico schiocco quando, per effetto del sottovuoto, si deprimerà al centro.

Il sottovuoto permette di conservare le verdure anche qualche mese in dispensa, in luogo fresco e al riparo dalla luce. Una volta aperto, il barattolo va tenuto in frigorifero e consumato entro una settimana.

Siccome le quantità di verdura sono a piacimento, non riesco a dare i valori nutrizionali esatti di questa giardiniera. Tuttavia, si può consumare tranquillamente in chetogenica perché le verdure scelte sono per la maggior parte a bassissimo contenuto di carboidrati. Magari potete scartare le cipolline se proprio vi sono proibite, però vanno comunque inserite nella preparazione perché lasciate in infusione rilasciano il loro aroma rendendo l’olio e le altre verdure molto più gustose. Da un lato una cucchiaiata di verdure sgocciolate (se non potete eccedere con le calorie) di sicuro non pregiudicherà la ratio chetogenica del vostro pasto. Dall’altro il loro olio (se non avete restrizioni caloriche) sarà un gustoso alleato per tenere alta la quota dei grassi e ravvivare pietanze un po’ anonime.

Insalatina di ovuli

Questo è un lusso che un paio di volte l’anno mi concedo, quando dal fruttivendolo ho la fortuna di imbattermi in queste delizie. Gli ovuli o ovoli (amanita cesarea) sono funghi eduli che sul mercato si iniziano a trovare alla fine di agosto. Sono una varietà di funghi molto pregiata e costano francamente una fortuna (intorno ai 38,00€/kg) ma ne bastano pochi per fare un’insalatina sfiziosa, un etto è sufficiente o anche un po’ meno se li preparate come antipasto. Mio padre, che ne è molto ghiotto, mi ha insegnato a prepararli così a crudo in insalata. E’ una preparazione semplicissima, molto fresca, assolutamente chetogenica, e molto d’effetto. Vi farà fare un figurone se avete ospiti, siano essi onnivori, vegetariani o cheto-amici.

Ingredienti (1 porzione):
75gr ovuli puliti (i miei erano 90gr in partenza)
20gr parmigiano a scaglie
30gr olio extravergine d’oliva
5gr (un cucchiaino) succo di limone
sale q.b.
pepe nero macinato generosamente al momento

Come saprete i funghi non vanno lavati perché si rischia che assorbano l’acqua e diventino mollicci. Quindi la parte bianca va ripulita della terra e sbucciata usando uno spelucchino. Per pulire la cappella invece basta un panno inumidito. Eventuali bricioline di terriccio o foglie poi si possono spazzolare via con un pennello da cucina.

Due ovuletti ripuliti. Quello di destra è stato colto prima che la cappella diventasse grande abbastanza da uscire dall’involucro bianco che all’inizio ricopre tutto il fungo. Quando questi funghi sono appena nati sembrano delle piccole uova alla coque.

Affettare sottilmente i funghi mondati. Porre in una ciotola e condire con sale, pepe, olio e limone e mescolare. Aggiungere il parmigiano a scaglie. Mischiare brevemente e servire.

Il piatto va preparato e servito all’istante, altrimenti i funghi si macerano nel condimento ed il bel colore brillante della cappella si annerisce.

Valori nutrizionali (a porzione):

I macronutrienti sono calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi per porzione

La ratio chetogenica è 3,69 quindi molto alta. Questo perché i funghi sono particolarmente poveri di carboidrati e, avendo una struttura spugnosa, assorbono molto bene il condimento.