Cheto-giardiniera

Capita di non aver pianificato il menù o la spesa e di trovarsi con un pasto a base di carne o pesce “spaiato”, senza contorno. E magari di essere pure a corto di tempo. In questi casi la cheto-giardiniera è una gran risorsa, che ravviva il gusto e l’aspetto anche della più semplice fettina grigliata o di un anonimo filetto di pesce bollito.

Ingredienti (assortimento e quantità sono indicativi):
1 costa di finocchio a fette spesse
1 gambo di sedano a fette spesse
1 pezzo di sedano rapa a cubotti
1 pezzo di daikon a cubotti
1 o 2 zucchine piccole (verde, nera, gialla) a fette spesse
1 manciata di cimette di broccoli
1 manciata di cimette di cavolfiore (bianco, giallo, viola)
1 falda di peperone (giallo, rosso, verde) a fette spesse
qualche rondella di carota (arancione o viola, serve solo a far colore)
3 fagiolini a tocchetti
3 cipolline borrettane sbucciate e incise sul fondo (servono più che altro per l’aroma)

Per la cottura:
300ml acqua
300ml aceto di mele
50gr eritritolo (2 cucchiai da tavola colmi)
25gr sale fino (1 cucchiaio da tavola colmo)

Per la conservazione:
Olio extravergine di oliva

Opzionale: qualche grano di pepe nero schiacciato e una foglia di alloro spezzata.

Mettere in una pentola acqua, aceto, eritritolo e sale. Portare a bollore. Tuffare le verdure nel liquido, iniziando dalle cipolline e dal cavolfiore e finendo con le zucchine e i peperoni. Lasciare bollire 5-8 minuti con il coperchio chiuso. Le verdure devono rimanere croccanti, semicrude (questa è più una sbianchitura che una cottura vera e propria).

Scolare le verdure con una ramaiola o svuotando la pentola in un colapasta. Posare le verdure molto brevemente su un piatto foderato con della carta da cucina per asciugarle.

Mentre sono ancora bollenti, versare le verdure in un barattolo per conserve, pigiandole un po’. Aggiungere gli aromi se vi piacciono. Ricoprire d’olio extravergine d’oliva riempiendo il barattolo fino a mezzo centimetro dall’orlo. Battere il barattolo un po’ su un tagliere per fare in modo che le bollicine d’aria intrappolate tra le verdure vengano a galla e si disperdano. Chiudere bene il barattolo con una capsula nuova e lasciare raffreddare. Non c’è bisogno di mettere il barattolo a testa in giù. Raffreddandosi andrà sottovuoto. Sentirete il coperchio fare il tipico schiocco quando, per effetto del sottovuoto, si deprimerà al centro.

Il sottovuoto permette di conservare le verdure anche qualche mese in dispensa, in luogo fresco e al riparo dalla luce. Una volta aperto, il barattolo va tenuto in frigorifero e consumato entro una settimana.

Siccome le quantità di verdura sono a piacimento, non riesco a dare i valori nutrizionali esatti di questa giardiniera. Tuttavia, si può consumare tranquillamente in chetogenica perché le verdure scelte sono per la maggior parte a bassissimo contenuto di carboidrati. Magari potete scartare le cipolline se proprio vi sono proibite, però vanno comunque inserite nella preparazione perché lasciate in infusione rilasciano il loro aroma rendendo l’olio e le altre verdure molto più gustose. Da un lato una cucchiaiata di verdure sgocciolate (se non potete eccedere con le calorie) di sicuro non pregiudicherà la ratio chetogenica del vostro pasto. Dall’altro il loro olio (se non avete restrizioni caloriche) sarà un gustoso alleato per tenere alta la quota dei grassi e ravvivare pietanze un po’ anonime.

Insalatina di ovuli

Questo è un lusso che un paio di volte l’anno mi concedo, quando dal fruttivendolo ho la fortuna di imbattermi in queste delizie. Gli ovuli o ovoli (amanita cesarea) sono funghi eduli che sul mercato si iniziano a trovare alla fine di agosto. Sono una varietà di funghi molto pregiata e costano francamente una fortuna (intorno ai 38,00€/kg) ma ne bastano pochi per fare un’insalatina sfiziosa, un etto è sufficiente o anche un po’ meno se li preparate come antipasto. Mio padre, che ne è molto ghiotto, mi ha insegnato a prepararli così a crudo in insalata. E’ una preparazione semplicissima, molto fresca, assolutamente chetogenica, e molto d’effetto. Vi farà fare un figurone se avete ospiti, siano essi onnivori, vegetariani o cheto-amici.

Ingredienti (1 porzione):
75gr ovuli puliti (i miei erano 90gr in partenza)
20gr parmigiano a scaglie
30gr olio extravergine d’oliva
5gr (un cucchiaino) succo di limone
sale q.b.
pepe nero macinato generosamente al momento

Come saprete i funghi non vanno lavati perché si rischia che assorbano l’acqua e diventino mollicci. Quindi la parte bianca va ripulita della terra e sbucciata usando uno spelucchino. Per pulire la cappella invece basta un panno inumidito. Eventuali bricioline di terriccio o foglie poi si possono spazzolare via con un pennello da cucina.

Due ovuletti ripuliti. Quello di destra è stato colto prima che la cappella diventasse grande abbastanza da uscire dall’involucro bianco che all’inizio ricopre tutto il fungo. Quando questi funghi sono appena nati sembrano delle piccole uova alla coque.

Affettare sottilmente i funghi mondati. Porre in una ciotola e condire con sale, pepe, olio e limone e mescolare. Aggiungere il parmigiano a scaglie. Mischiare brevemente e servire.

Il piatto va preparato e servito all’istante, altrimenti i funghi si macerano nel condimento ed il bel colore brillante della cappella si annerisce.

Valori nutrizionali (a porzione):

I macronutrienti sono calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi per porzione

La ratio chetogenica è 3,69 quindi molto alta. Questo perché i funghi sono particolarmente poveri di carboidrati e, avendo una struttura spugnosa, assorbono molto bene il condimento.