cookie – Ketomilla

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in *cups* (tazze) e *teaspoons* (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

A Natale scorso mi avevano regalato dei biscottini al caffè, panna e grué di una nota pasticceria di Cattolica che all’assaggio si erano rivelati deliziosi. La tentazione di chetonizzarli era stata immediata perché mi piace moltissimo l’abbinamento panna e caffè, ma per qualche motivo non avevo mai elaborato la cosa. Ma quello che mi aveva particolarmente intrigato di quei biscotti era l’ultimo ingrediente, la grué, di cui non avevo mai sentito parlare prima e ho fatto una piccola ricerca on line per capire di cosa si trattasse. Così ho scoperto che la grué è costituita da fave di cacao tostate e frantumate e la cosa buffa è che ce l’avevo pure nella mia dispensa ma non l’avevo mai usata! L’avevo comprata come granella di cacao e l’avevo lasciata da parte perché l’avevo trovata cattivissima: acida e amara!! In realtà, quando l’avevo assaggiata la prima volta, ero stata completamente fuorviata dalle mie aspettative. Mi aspettavo il sapore del cioccolato, ma la grué è cacao grezzo semplicemente frantumato, non cioccolato, quindi non è dolce ed ha un sapore ancora ruvido. Trovandola in quei biscottini, mi sono resa conto che aveva il potenziale di dare aroma e croccantezza ad una ricetta già dolce di per sé.

Quando ho elaborato questi cheto-biscotti, volevo ottenere una consistenza rustica, densa e compatta, diversa da quella dei frollini, un po’ perché in questo impasto non c’è lievito, un po’ perché la crusca di psyllium trattiene l’umidità della panna.

Ingredienti per 12 cookies:
140gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritritolo
2 puntine di sucralosio
2gr caffè istantaneo
20gr inulina
10gr crusca di psyllium tritata fine nel macinacaffè
1 bustina di vanillina
30gr grué di cacao
30gr burro a temperatura ambiente (oppure tagliato a piccoli pezzi se freddo)
25gr panna fresca
1 uovo

Frullare energicamente tutti gli ingredienti tranne panna e uovo con il robot da cucina per ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere da ultimo panna e uovo e far aggregare l’impasto.

Suddividere l’impasto in 12 mucchietti. Usando della carta da forno o un tappetino di silicone come base, schiacciare ogni mucchietto a mano/dito, usando uno stampo da biscotti da 6-7cm di diametro come sponda per avere dei dischi con il bordo regolare e la superficie un po’ rustica. Questo perché così i cookies manterranno un aspetto casalingo ma avranno bordi abbastanza regolari da cuocersi uniformemente e non bruciacchiarsi.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 18-19 minuti. Vanno tenuti d’occhio perché non si devono colorire altrimenti si asciugano troppo. Raffreddare su una gratella o leggermente sovrapposti per sollevarli dalla teglia. Una volta raffreddati, conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Valori nutrizionali di 1 cookie:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,8

Il costo di 1 cookie (calcolando solo le materie prime) è di circa 0,50€.

E se poi volete darvi alla produzione industriale perché tutti ve li chiedono (fidatevi, succede), questa è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

Il caffè istantaneo inserito tra gli ingredienti dà a questi cookies un sapore “adulto”, una nota lievemente amarognola. Se preferite ammorbidire un po’ questo aspetto, potete cospargere i cheto-cookies con un po’ di fibre a velo.