La prima volta che ho visto una cream tart sono rimasta affascinata dall’opulenza della decorazione e dalla sinfonia di colori . Era una torta grandissima per festeggiare un battesimo. Avrebbe potuto essere un guazzabuglio di eccessi e invece era elegantissima nella sua fastosità. Non sapevo che fosse uno stile specifico di pasticceria finché la mia amica Silvia non mi ha indirizzato verso un gruppo su Facebook dedicato tutto a queste torte e ho iniziato a riempirmi gli occhi e la testa di idee, non senza una certa paura che fossero troppo difficili da fare. Ma… non c’è come provare e alla fine mi sono buttata, approfittando dell’arrivare del mio compleanno. La prima che ho fatto era tradizionale, con farina, zucchero e tutto il resto. Ma potevo non fare la mia piccola cheto-magia? E così è nata la cheto cream tart.
Le necessità tecniche della realizzazione richiedono una parte di torta/biscotto di una certa consistenza e sagomata in una forma precisa ma che non sia troppo dura da non potersi tagliare a fette, abbinata ad una crema per farcitura che si possa estrudere con la sac à poche e che sia densa a sufficienza da mantenere esattamente la forma perché si devono fare da 2 a 3 strati di pasta e farcitura.
Le quantità che seguono sono per una tortina da 6 porzioni.
Ingredienti per i dischi di frolla:
150gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
50gr eritriolo
10gr inulina (edit del 29/05/2020)
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
4gr ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
30 gr burro morbido
1 uovo medio (55-60gr circa)
Ingredienti per la farcia:
250gr mascarpone
200ml panna fresca da montare
2 puntine sucralosio
Per la decorazione:
130gr fragole con il picciolo (5-6 fragole di dimensioni medie)
40gr mirtilli
40gr lamponi
fiori eduli a piacere (si comprano in scatoline assortite dal fruttivendolo, magari ordinandoli in anticipo per essere sicuri di trovarli)
Prima di tutto preparare la frolla lievitata. Si mescolano rapidamente ed energicamente nel mixer tutti gli ingredienti della frolla tranne l’uovo fino ad ottenere un composto sbriciolato. Da ultimo si aggiunge l’uovo e si continua ad impastare brevemente, finché le briciole si rapprendono e diventano un impasto a grana grossa. Non bisogna impastare troppo. E per carità non assaggiate l’impasto! Finché non è cotto, l’ammoniaca si sente tantissimo ed è veramente nauseante. E puzza pure! Ma non fatevi impressionare: in cottura reagisce con il calore, produce gas che induce la lievitazione ed evapora scomparendo totalmente.
Dividere in due l’impasto. Posizionare ciascuna metà su un foglio di carta da forno, coprirla con un foglio di pellicola e stenderla con il mattarello fino a farne un disco di almeno 20cm di diametro. Ritagliarne due dischi con il bordo più preciso possibile (io ho utilizzato il fondo di uno stampo per dolci tondo come sagoma). Rimuovere un dischetto di impasto esattamente al centro di ciascun disco usando una formina tonda per biscotti o un bicchiere.
Posizionare i due dischi forati su una leccarda, sforacchiarli con la punta di un coltello e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 150-160°C per 14 minuti. Attenzione che non si cuociano troppo perché diventerebbero duri e difficili da tagliare una volta assemblata la torta. Lasciare raffreddare completamente.
Preparare quindi la farcia. Frullare il mascarpone finché non è cremoso. Montare a parte la panna dolcificata con il sucralosio. Quindi miscelarla al mascarpone con una spatola mescolando molto delicatamente, sollevando il mascarpone dal fondo della ciotola con la spatola. Trasferire il tutto in una sac à poche su cui sia stata montata una bocchetta tonda da 8-10mm (io ne avevo una con il foro più piccolo e purtroppo si vede).
Erogare la farcia in ciuffetti regolari su entrambi i dischi, avendo cura che i ciuffetti lungo i bordi sia interni che esterni (che rimarranno visibili) siano il più regolari possibili.
Impilare i due dischi e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Questo riposo è fondamentale, perché la farcia cederà un po’ di umidità che ammorbidirà la frolla abbastanza da renderla facilmente affettabile. Quindi la torta andrà preparata la sera per il pranzo e la mattina per la merenda o la cena.
La decorazione va fatta all’ultimo minuto prima di servire il dolce, disponendo la frutta ed i fiori a piacere e premendoli nella farcia in modo che non ruzzolino in giro.
Se non servite la torta subito subito, conservatela in frigorifero. E poi… godete!
Valori nutrizionali (non comprendono i fiori, non avrei proprio saputo come conteggiarli e poi, sinceramente, saranno anche eduli ma di fatto non si mangiano):
N.B. NON è una torta ipocalorica, quindi regolatevi.
Ratio chetogenica: 2,85.