Cheto-pasta frolla

Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.

Ingredienti (quantità base):
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
60gr eritritolo
1 puntina sucralosio
1 pizzico sale da cucina
30gr burro freddo
Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere)
4gr ammoniaca per dolci
1 uovo medio (circa 55gr)

Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.

Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.

Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.

Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.

Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.

I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.

Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili).

Ratio chetogenica: 1,94

Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.

Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili)
Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.

Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

Cheto-mousse al cioccolato in crosta all’arancio (edit 19/07/2020)

Ricetta vincente non si cambia. Però è anche giusto non annoiarsi. Quindi questa volta ho replicato l’ormai collaudata formula della cheto-crostata di ricotta e ho giocato con un abbinamento di profumi diverso, combinando cioccolato e arancio, sempre cotto in forno. Il ripieno è venuto così cremoso che non sembra nemmeno cotto ed ha la consistenza di una mousse.

Il procedimento è proprio lo stesso della cheto-crostata di ricotta, quindi oggi mi limiterò ad elencare ingredienti e dati tecnici. Siccome mi piacciono le torte umide e alte, ho voluto provare a incrementare l’altezza del dolce e questa volta ho usato 3/4 dell’impasto della frolla perché ho fatto il bordo del guscio alto 4cm, cioè alto abbastanza da contenere una quantità di ripieno maggiore. N.B. Tutta questa abbondanza (e l’aggiunta del cioccolato) ne fanno un dolce più calorico rispetto alla cheto-crostata di ricotta, quindi tenetene conto se la vostra dieta prevede un qualche grado di restrizione calorica.

Ingredienti per una crostata da 8-12 fette:

Per la frolla all’arancio per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
50gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un quarto di arancio non trattato
1 uovo medio
30gr burro fuso

Per il ripieno:
350gr di ricotta di mucca Sabelli
4 uova
80gr eritritolo
20gr cacao amaro
1 bustina di vanillina
2 puntine di sucralosio
100gr cioccolato fondente Lindt 85% fuso a bagnomaria

Per preparazione e cottura vi rimando qua.

Valori nutrizionali (tolto 1/4 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 1,48.

Per quanto riguarda la conservazione, è assolutamente obbligatorio tenere la torta in frigorifero ed altamente raccomandabile condividerla perché, visto l’alto grado di umidità, dubito che si conservi a lungo anche al freddo.

Edit del 19/07/2020
Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.

Crostata di ricotta con frolla al limone (edit del 19/07/2020)

Questa crostata è la cugina italiana del cheesecake che ho fatto a Pasqua. La struttura è la stessa: guscio di frolla e ripieno al formaggio, ma il profumo di limone ed il ripieno di ricotta secondo me la collocano per gusto più vicino alla tradizione italiana. E’ un dolce molto delicato. E tutto sommato neanche tanto calorico.

Non so a casa vostra, ma da me i cheto-dolci li mangio solo io e non li faccio mai molto grandi perché poi non si conservano più di una settimana neanche in frigo. Allo stesso tempo questa è una crostata che deve venire un po’ alta per mantenere la sua piacevolissima umidità, quindi ho dovuto elaborare le quantità di frolla e di ripieno per ottenere un dolce non troppo largo (20cm) e alto almeno 3-4cm. Quindi le quantità che trovate negli ingredienti della frolla qui sotto sono per la dose minima di frolla che si può fare con 1 uovo, ma poi dell’impasto se ne usano solo 2/3 e quello che avanza si può usare per fare dei biscottini. Avrei anche potuto mettere i grammi esatti degli ingredienti della frolla, ma mi sembra un po’ ridicolo mettere nell’elenco 37gr di uovo, perché vorrebbe dire dover sbattere l’uovo, togliere solo i grammi che servono e poi con quello che avanza cosa ci si fa?

Ingredienti per una crostata da 8-10 fette:

Per la frolla al limone per la base:
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
50gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo medio
30gr burro fuso

Per il ripieno:
300gr di ricotta di mucca (io qui ho usato quella della Sabelli)
3 uova
60gr eritritolo
1 bustina di vanillina
1 puntina di sucralosio
50gr di mirtilli freschi o surgelati

Come ho già detto altre volte, quello che intendo per una puntina di sucralosio è tanto così:

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Preriscaldare il forno a 150-160°C. Impastare gli ingredienti per la base di frolla. Come ho già detto, 1/3 dell’impasto va tolto ed usato per altri scopi. Siccome l’impasto è molto sbricioloso e difficile da spianare, questa volta ho formato la base della crostata a mano direttamente dentro allo stampo. Ho preparato uno stampo tondo da 20cm di diametro, con la base foderata di carta da forno e le sponde imburrate. Ci ho rovesciato dentro l’impasto e l’ho schiacciato con le mani partendo dal centro in modo da ottenere un fondo omogeneo e un bordo rialzato alto 3cm e spesso 0,5cm. Fate particolarmente attenzione a non lasciare troppo spessore nella piega nel perimetro della base dove si alza il bordo.

Preparare il ripieno frullando energicamente gli ingredienti esclusi i mirtilli, senza separare tuorli e albumi. Deve venire una crema liscia. La ricotta di solito non fa grumi, ma se dovessero rimanerne dei pezzetti non amalgamati è meglio filtrare il tutto con un colino.

Versare il ripieno nella base di frolla. Il bordo di frolla dovrebbe rimanere visibile. A questo punto spargete i mirtilli a pioggia nel ripieno e pareggiate il ripieno in modo che i mirtilli siano ben coperti.

Infornare a 150-160°C max in forno ventilato preriscaldato e cuocere per 30-35 minuti. Anche con questa crostata vale la regola del cheesecake: non avere fretta. All’inizio sembrerà che il dolce non stia cuocendo ma non alzate la temperatura del forno. Vedrete che ben oltre metà del tempo di cottura la crema si gonfierà e solleverà.

Siccome il bordo di frolla è scoperto dal ripieno ed esposto direttamente al calore del forno, bisogna controllare che non si imbrunisca eccessivamente. Se al termine del tempo di cottura la superficie del dolce non sarà colorita non è un problema. Basta che si sia gonfiata almeno un po’. Spegnete il forno e lasciate lo sportello socchiuso. Non tirate fuori il dolce dal forno finché quest’ultimo non si sarà raffreddato. In questo modo lo strato di crema si sgonfierà lentamente ed uniformemente senza creparsi.

Servire freddo, preferibilmente il giorno successivo.

Il colore incredibilmente giallo del ripieno lo devo alla qualità delle uova che ho usato, regalo della mia amica Patrizia

Valori nutrizionali (tolto 1/3 dell’impasto della base, come da ricetta sopra, e considerando che ho utilizzato la ricotta Sabelli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 1,49.

Edit del 19/07/2020
Inizialmente questa ricetta era stata realizzata con la ricotta Vallelata. Ho trovato che la ricotta Sabelli è ugualmente gustosa, di grana sufficientemente fine e contiene meno carboidrati (3,3gr invece di 6gr), così ho ricalcolato e aggiornato i valori nutrizionali usandola in sostituzione.