Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero

Gelato low-carb al cioccolato

Quando ancora non mi ero posta il problema della riduzione del consumo di zuccheri, ero comunque molto selettiva nei confronti dei gelati artigianali in commercio perché sono stata viziata da mio babbo, il quale ha sempre avuto la passione del gelato, tanto che, una volta pensionato, è andato a fare il corso da gelataio alla Carpigiani, ha preso il diploma, si è munito di una piccola gelatiera professionale e ormai da diversi anni ci delizia con gelati casalinghi sopraffini, al cui confronto i gelati delle gelaterie impallidiscono miseramente.

La vecchia gelatiera di casa, una pesantissima e rumorosissima Gaggia, è quindi passata a me, ma io non l’ho utilizzata molto fino a quest’hanno perché nel frattempo ho ridotto il consumo di gelato (continuando a mangiare esclusivamente quello del babbo) e perché osservando lui mi sono resa conto che la formulazione della ricetta di un gelato non è neanche lontanamente una cosa che si possa improvvisare.

Non basta infatti mischiare o montare due cose a caso e buttare il tutto in freezer per ottenere un gelato. Bene che vada se ne ricava solo un blocco di ghiaccio duro come una pietra e immangiabile a meno di non lasciarlo sciogliere quasi completamente, ma a quel punto diventa una squaglia fredda, non un gelato. Provare per credere.

La vera fregatura nel cercare di fare il gelato chetogenico è che tutta la chimica/fisica del gelato si basa su due caratteristiche proprie dello zucchero: alti POD (potere dolcificante) e PAC (potere anti congelante). Se si toglie lo zucchero dalla ricetta, lo si deve sostituire con qualcosa che non solo conferisca dolcezza, ma anche che impedisca all’acqua nella miscela di gelare e diventare un blocco di ghiaccio, ma i nostri sostituti dello zucchero non hanno queste stesse proprietà:
– l’eritritolo, pur avendo un discreto potere anticongelante in fase cinetica (cioè mentre la pala della gelatiera gira e comunque solo in basse percentuali), poi lo perde in fase statica (nel freezer) dove cristallizza inesorabilmente, quindi da solo non basta;
– il sucralosio ha un formidabile potere dolcificante, ma potere anti congelanti pari a zero;
– l’inulina aiuta a mantenere la cremosità, ma dolcifica troppo poco e non si può usare in quantità esagerate, perché poi il gelato assume una consistenza appiccicosa e diventa potenzialmente lassativo;
– una miscela di tutti e tre rende bene se il gelato si mangia subito, ma il mantenimento della consistenza morbida in freezer rimane un problema.

Ci sono anche altre sostanze che hanno un certo grado di PAC:
– l’alcool (e qui si aprirebbero possibilità interessanti per gusti tipo zabaione al marsala)
– il sale (gelati salati? Prima o poi proverò a fare un gelato di gorgonzola, poi vi dico)

Come se non bastasse, ci sono calcoli da fare e proporzioni da rispettare perché anche le quantità di grassi e proteine influiscono sulla cremosità ed il gusto del gelato. Insomma, un rebus di dimensioni colossali. Ma io sono testarda.

L’asso nella manica è stato un prodotto che giaceva inutilizzato nella mia dispensa, il Vitafiber, una formulazione registrata di isomalto-oligosaccaride, comprato diverso tempo fa come dolcificante sull’onda dell’entusiasmo e lasciato in disparte per diffidenza perché su siti diversi trovavo informazioni nutrizionali contrastanti. Con l’aiuto di Augusto “Gus” Quarantotto, titolare di Puntobenessere di Udine, specializzato in prodotti per alimentazione chetogenica e soprattutto campione mondiale di revisione implacabile di etichette di informazioni nutrizionali, ho potuto finalmente capire quali erano i valori effettivi a cui fare riferimento e da lì partire ad elaborare la ricetta.

Tabella reperita da Augusto dopo ricerche certosine.
Qualsiasi informazione diversa troviate nei siti che vendono il Vitafiber sappiate che non è veritiera. Vitafiber è un prodotto registrato e i dati che si ricavano dalle informazioni dell’azienda produttrice sono questi.

Perché il Vitafiber nonostante il suo 35% di carboidrati assimilabili? Perché tra i dolcificanti acquistabili in Europa è quello che più si avvicina al comportamento fisico dello zucchero in termini di viscosità, caramellabilità e cristallizzazione e quindi, come ho verificato empiricamente, di potere anti congelante. Ben inteso, la sfida alla riduzione dei carboidrati è ancora aperta e per adesso me la sto giocando usandone il meno possibile per compensare i limiti di performance dell’eritritolo e continuando a sperimentare sulle proporzioni.

Ingredienti:
500gr latte intero
200gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
110gr Vitafiber
60gr eritritolo
50gr inulina
30gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cacao
30gr cacao amaro Ar.Pa
1gr sale
1 bustina di vanillina
1gr farina di semi di carrube

L’aggiunta di proteine è necessaria perché altrimenti la miscela non raggiunge la quota proteica necessaria per la corretta mantecatura. Normalmente in gelateria si userebbe il latte in polvere, ma contiene troppi zuccheri e ho preferito sostituirlo così. Tra l’altro le proteine della Syform resistono alle temperature che si raggiungono durante la pastorizzazione (non tutte le proteine hanno questa caratteristica) quindi sono doppiamente adatte.

Non spaventatevi per quel grammo di sale. Ci serve per abbassare il punto di congelamento e non guasta affatto perché esalta il gusto del cacao.

Preparazione
La preparazione del gelato ha più fasi e richiede tempo, quindi va pianificata ed iniziata una mezza giornata prima. Non bisogna farsi prendere dalla fretta perché tutti i passaggi contribuiscono alla buona riuscita del gelato.

Pastorizzazione. Sì, il gelato si cuoce. Curioso, vero? La pastorizzazione serve ad omogeneizzare la miscela, ad attivare la capacità addensante della farina di semi di carrube e a rendere il gelato conservabile a lungo in sicurezza. Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola usando un frullatore ad immersione tipo Minipimer per assicurarsi di eliminare tutti i grumi. Pastorizzare la miscela scaldandola su fuoco medio-basso e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mantenere la temperatura per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.

Raffreddamento e maturazione. La miscela va raffreddata il più velocemente possibile. In mancanza di un abbattitore casalingo, immergere la pentola in una ciotola grande di acqua ghiacciata e mescolare spesso. Riporre la miscela in frigorifero e lasciarla riposare per minimo 6-12h, massimo 24h. Questo serve a dare il tempo alla parte liquida di intridere totalmente gli ingredienti secchi, il che contribuisce alla cremosità del prodotto finale.

Mantecatura. Prima di versare la miscela nella gelatiera, amalgamare nuovamente con il frullatore ad immersione. Questo serve a rimpicciolire le particelle di grasso e a rendere più vellutato il gelato. Bisogna inoltre tenere conto che con le quantità in ricetta si ottiene circa un litro di miscela, quindi bisogna anche verificare che questa non ecceda la capienza del cestello di mantecatura e regolarsi di conseguenza. Mantecare il gelato in gelatiera seguendo le istruzioni del modello che si possiede.

Conservazione. Finita la mantecatura riporre subito il gelato in freezer per almeno un paio d’ore a rassodare ulteriormente. A questo punto si può decidere se tenere tutto il gelato insieme in un contenitore unico o se suddividerlo in monoporzioni pesate, il che è molto utile se per il vostro piano alimentare dovete attenervi disciplinatamente a quantità specifiche. Queste ultime saranno la vostra guida per determinare il peso della porzione di gelato (e dei carboidrati) che potete mangiare serenamente senza far danni.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 0,74 quindi questo si può definire solo un gelato low carb, non chetogenico. Se siete in chetogenica dovete giocarvela sulla dimensione della porzione per non sforare con i carboidrati e, se non avete limitazioni caloriche, considerare una piccola aggiunta di panna montata non zuccherata prima di servire per aumentare la ratio.

Cheto-tartufini al cocco

Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.

Ingredienti (per 18 pezzi):
200gr ricotta (Sabelli)
50gr eritritolo
150gr cocco rapé (Conad)
30gr cacao amaro (Ar.Pa)

Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.

Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).

Cheto-girella bicolore

Quelli che si chiamano “rotoli dolci” sono un classico della pasticceria artigianale, ma la popolarità della versione industriale lanciata negli anni Settanta ha fatto sì che il termine “girella” (che in realtà è il nome commerciale di una merendina) diventasse sinonimo perfettamente equivalente di “dolce arrotolato”, per lo meno per chi come me è stato bambino in quegli anni.

Questioni terminologiche a parte, un dolce composto da una pasta biscuit e da una farcia cremosa si può ugualmente montare arrotolato o a strati orizzontali. L’unica differenza sarà l’effetto visivo finale della fetta che risulterà a girella o stratificata. Da un punto di vista tecnico è comunque più difficile montare un rotolo, perché il biscuit, se non è sufficientemente flessibile, rischia di rompersi nel momento in cui viene arrotolato, quindi bisogna lavorare su due fronti per contenere questo rischio: prima di tutto cuocere il biscuit molto brevemente , giusto il tempo che se ne fissi la struttura senza perdita significativa di umidità, e poi fare in modo che la farcia sia di spessore uguale se non superiore a quello del biscuit.

La farcia di un rotolo dovrà essere piuttosto soda, altrimenti si rischia che coli fuori mentre si forma il rotolo. Quindi sono più adatti ricotta, mascarpone, formaggi spalmabili e al limite la panna ben montata piuttosto che creme di latte/bevanda vegetale o yogurt.

Questa versione bicolore è costituita da un biscuit al cacao farcito con un mix di ricotta e mascarpone

Ingredienti:
un foglio di biscuit al cacao 15x40cm (ricetta qui)
Per la farcia:
250gr mascarpone
250gr ricotta
80gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 bustina di vanillina

Mescolare con una frusta gli ingredienti della farcia fino a farne una crema liscia.

Disporre il foglio di pasta biscuit (preventivamente rifilato) su un foglio di carta da forno o un tovagliolo. Spalmare la farcia sul biscuit in uno strato uniforme, leggermente più sottile solo a una dell’estremità del biscuit (quella dove terminerà l’arrotolatura).

Posizionare la striscia da arrotolare in modo da avere un lato corto vicino a sé ed il lato corto dove la farcia è più sottile lontano da sé. Aiutandosi con la carta forno o il tovagliolo, sollevare l’estremità vicino a sé ed iniziare a formare il rotolo, avendo cura di stringere quel tanto che basta perché il biscuit aderisca sulla farcia. Si capisce se si sta stringendo troppo, perché in questo caso si vede la farcia ammucchiarsi vistosamente e scorrere in avanti spinta dal rotolo. Per questo ho suggerito di fare lo strato di farcia più sottile all’estremità dove si finisce di arrotolare perché è inevitabile che la farcia si ammucchi un po’, ma se si lascia l’estremità con lo strato più sottile in fondo si compensa questo slittamento.

Una volta completato il rotolo, lateralmente potranno esserci delle fuoriuscite di farcia, che vanno raccolte e usate per stuccare le due estremità del rotolo. Il risultato della stuccatura difficilmente sarà perfetto e le possibilità sono due: o si rifilano le estremità per far vedere perfettamente la struttura a spirale interna, o si lascia così e quando si affetta si serve la prima fetta appoggiandola con la stuccatura sotto, cosa che evita sprechi e salva l’aspetto estetico al tempo stesso.

Lasciare il rotolo avvolto nella carta o tovagliolo e riporlo in frigorifero a compattare per almeno un paio d’ore. Dopodiché rimuovere l’involto e posizionare il rotolo sul piatto di servizio (con la sutura sotto) pronto per essere affettato.

Si conserva esclusivamente in frigorifero per una settimana. Affettare solo al momento del servizio, pulendo il coltello ad ogni fetta se si vuole un bel taglio netto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (usando un biscuit al cacao fatto con la Ketomix Pasta; ricotta Sabelli anche se non è tra le più basse in assoluto in carboidrati (3,3/100gr) perché è molto cremosa e liscia; mascarpone al 47% di grassi di produzione artigianale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

A seconda di quelle che sono le vostre esigenze, la ratio si può aumentare o ridurre giocando sulla scelta degli ingredienti per la farcia. Se si usa solo ricotta, il contenuto di grassi (e di calorie se avete l’esigenza di contenerle) scenderà sensibilmente. Se invece si usa solo mascarpone e lo si sceglie con una percentuale di grassi molto alta, la ratio schizza ben sopra il 3. Lascio a voi le sperimentazioni e vi auguro buon divertimenti e buon appetito.

P.S. Se si usa la versione di biscuit al cacao con sole fibre, questo dolce sarà senza glutine. E indipendentemente dalla versione di biscuit scelta tra le mie tre, sarà comunque senza soia.

La morettina scarmigliata

Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.

Ingredienti (per 4 tortine):
Per la base:
45gr farina di mandorle
30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata
20gr eritritolo
puntina sucralosio scarsa
25gr burro morbido
30gr panna fresca
1 uovo
5gr lievito per dolci
1 bustina vanillina scarsa
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per la farcitura:
40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.

Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.

Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.

Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.

Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.

Refrigerare per almeno due ore e servire.

Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.

Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):

Ratio chetogenica: 1,34

N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che:
– la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta;
– la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet;
– la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.

Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.

Sembrerebbe una semplice torta mimosa…
…invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina