Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero

Morbidissima di robiola e caffè

Questo dolce piacerà agli appassionati del cioccolato fondente e a chi ama le torte umide perché ha la consistenza appena più compatta di una mousse. Chi mi conosce ormai saprà che amo i dolci-poco-dolci e questa ricetta è proprio in linea con la mia filosofia grazie all’alta percentuale di cacao nel cioccolato utilizzato (che sarebbe più corretto definire extrafondente) e per la presenza del caffè solubile che aggiunge un’ulteriore nota amara. Se poi doveste trovare il sapore un po’ troppo spigoloso per i vostri gusti, potete dimezzare o eliminare il caffè (trasformandola in una morbidissima al cioccolato) o aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Ingredienti:
200gr robiola
100gr cioccolato fondente 85% fuso
50gr eritriolo
2 puntine sucralosio
20gr cacao amaro
100gr panna fresca
4 uova
2gr (1 cucchiaino colmo) caffè istantaneo, anche decaffeinato

Preriscaldare il forno a 160°C. Fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna e intanto frullare tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Da ultimo aggiungere anche cioccolato e panna.

Preparare uno stampo da forno di 20/22cm di diametro foderandolo con carta da forno, oppure una vaschetta di alluminio monouso rettangolare da 18x22cm, sempre foderata.

Prima di versare il composto nello stampo, io consiglio di ripassarlo con il frullatore ad immersione perché a volte rimangono dei pezzettini di robiola che non sono belli da vedere al taglio. Il composto deve risultare perfettamente omogeneo. È importante però tenere il frullatore sempre immerso per non incorporare aria, altrimenti il dolce in cottura si gonfia troppo. In alternativa si può filtrare il composto con un colino e disfare con la spatola gli eventuali grumi così raccolti.

Cuocere in forno per 30′, spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce nel forno chiuso. In questo modo si riduce al minimo il rischio che la superficie del dolce si spacchi sgonfiandosi troppo rapidamente (è la stessa tecnica del cheesecake). Ovviamente non si fa la prova stecchino.

Servire la morbidissima fredda tagliata a spicchi o a cubetti. Si conserva in frigorifero fino ad una settimana.

Valori nutrizionali:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’85%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Ratio chetogenica, 1,37. Se volete alzare un po’ la ratio e portarla a 1,55 potete utilizzare il cioccolato fondente al 90% e incrementare leggermente i dolcificanti, non solo il sucralosio ma anche l’eritritolo, perché troppo sucralosio rende il risultato finale un po’ stucchevole. Usando il cioccolato al 90% i valori nutrizionali saranno i seguenti:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’90%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Il costo medio della torta intera è di meno di 6,00€, calcolando i soli ingredienti.

Questa torta è nata due anni fa come variante senza Philadelphia di una ricetta già collaudatissima di Michela “Cheto Chef Miky” Battani che poi è stata tanto gentile da ospitare anche la mia ricetta sul suo blog. La ricetta poi è rimasta tal quale da allora. Era partita bene da subito!

Per finire, ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per raddoppiare o triplicare la dose. N.B. Se fate la dose doppia o tripla, dovete adattare le dimensioni dello stampo in proporzione (o suddividere l’impasto in due o tre stampi della dimensione indicata per la ricetta base), perché il giusto grado di cottura della morbidissima dipende anche dall’altezza dell’impasto nello stampo. Se lo stampo è troppo piccolo, lo strato di impasto rimane troppo alto e rischia di rimanere crudo. In questo caso bisognerebbe allungare i tempi di cottura, ma non saprei dirvi di quanto. Bisogna provare. Indicativamente vi posso dire che per la dose doppia oggi ho usato uno stampo rettangolare da 20x27cm e la cottura è venuta soddisfacente.

Tazzina al profumo d’anice

Il profumo dell’anice mi fa sempre venire in mente i pranzi della domenica dalla nonna di quando ero bambina. Eravamo un esercito di zii e cugini (mai meno di 20 persone) suddivisi tra sala da pranzo e cucina. Ecco, il profumo di anice per me è inscindibilmente legato al ricordo del momento del caffè alla fine di quei pranzi.

Questa ricetta è un adattamento di una ricetta di Jamie Oliver che ho usato come base per abbinare gli aromi dell’anice e del caffè in un dolcetto da servire a fine pasto. Non è leggerissimo, sono d’accordo, ma è uno spettacolo di profumi e di piacere che tutti i vostri ospiti cheto e non apprezzeranno parimenti.

Inoltre questa ricetta ha il vantaggio di non richiedere alcun ingrediente che non si trovi comunemente al supermercato, quindi si può realizzare senza dover fare prima acquisti strategici.

Ingredienti per 6 tazzine:
170gr panna fresca
3 frutti di anice stellato (più altri 6 se li volete utilizzare come decorazione)
100gr cioccolato fondente all’85%
5gr caffè solubile
10gr burro sciolto (fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente)
1 uovo fresco suddiviso in tuorlo e albume
0 (zero) dolcificante

Portare a bollore la panna e lasciare in infusione i 3 anici stellati per 30′ poi rimuovere. Se la panna è diventata troppo tiepida, riscaldare nuovamente un po’. Spezzare il cioccolato nella panna tiepida e lasciarlo sciogliere. Aggiungere il caffè solubile ed il tuorlo e mescolare bene con una frusta. Quando la miscela non è più calda, aggiungere il burro fuso a temperatura ambiente, altrimenti il composto impazzisce. Mescolare molto bene con la frusta. Montare a neve (non ferma) l’albume ed incorporarlo delicatamente alla miscela. Suddividere la miscela in 6 tazzine da caffè e refrigerare un paio d’ore in frigorifero prima di servire.

Si può anche preparare il giorno prima, ma consiglio di consumarlo entro 24 ore e di conservarlo tassativamente in frigorifero perché l’uovo crudo non si conserva a lungo e non può essere tenuto fuori frigo per il rischio di proliferazione batterica.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,41.

Se siete curiosi di vedere com’era la versione originale di Jamie Oliver, la trovate nel suo libro Jamie Oliver, The Return of the Naked Chef a pag. 242. La presentò anche in una puntata di una delle sue prime serie televisive. L’impianto si presta molto facilmente ad una rivisitazione cheto con pochissime modifiche. La ricetta originale era una mousse alcolica e prevedeva l’uso del brandy. Io l’ho provata anche con il rum e l’ho trovata notevole, quindi se apprezzate i superalcolici potete sempre fare una versione cheto-alcolica (brandy o rum si prestano perché non contengono carboidrati) aggiungendo un paio di cucchiai di liquore alla miscela (naturalmente saltando l’infusione con l’anice).