Pagnotta pasquale di Sarsina cheto-compatibile

A Pasqua in casa nostra non è mai andata tanto la colomba, ma mia mamma comprava spesso la pagnotta che il forno proponeva per almeno un mese a cavallo della Settimana Santa. Quella della mia infanzia era un pagnotta dolce, ma la pagnotta di Sarsina è dolce-salata e può essere consumata sia come dolce che insieme al salume, come per altro vuole la tradizione della colazione di Pasqua in Romagna, che abbina alla pagnotta l’uovo sodo benedetto ed il salame.

L’intaglio a forma di croce e tipicamente pasquale ed è un esplicito richiamo alla croce di Cristo. Per altro, l’intaglio a croce sui prodotti lievitati come il pane è sempre stato una forma di devozione ed un’invocazione di benedizione sul cibo (anche se qualche volta si trasforma in una specie di superstizione, come se potesse garantire la buona riuscita della lievitazione).

La ricetta tradizionale richiede che questa pagnotta sia arricchita di uvette e profumo d’anice. Addirittura le uvette andrebbero fatte rinvenire nel liquore all’anice, ma per chetonizzare la ricetta dovremo rinunciare alle uvette ed optare per una sostituzione meno zuccherina. Io ho deciso di usare l’uva fresca, in quantità contenuta per non aumentare troppo i carboidrati totali. Si potevano usare anche dei mirtilli ed i carboidrati finali sarebbero stati un pochino meno, ma non tanto, e non mi è sembrato che valesse la pena cambiare il gusto per un risparmio tutto sommato modesto. Per quanto riguarda il profumo d’anice non è necessario fare compromessi: si possono usare indifferentemente i semi d’anice o il liquore Varnelli secco. Io ho usato i semi perché li avevo mentre non avevo il liquore, ma per il sapore sarebbe stato meglio il liquore. Per altro, quest’ultimo ha un quantità di carboidrati veramente irrisoria, appena 1,3gr/100ml e, data la quantità minima che andrebbe in ricetta, diventa praticamente ininfluente sulla porzione finale.

Le quantità degli ingredienti che seguono sono per la realizzazione di due pagnotte. Ho scelto di procedere così perché gli impasti di una certa dimensione vengono meglio, il gancio della planetaria pesca meglio l’impasto e lo incorda in maniera più efficiente.

Vedrete che la preparazione della pagnotta è piuttosto lunga, ma ha il suo senso: la lunga lievitazione suddivisa in più passaggi (lievitino, riposo e lievitazione) migliora il risultato finale in termini di sapore, sofficità e conservabilità della pagnotta.

Ingredienti (per 2 pagnotte):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
60gr eritritolo
10gr proteine di siero del latte
20gr inulina
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
3gr di semi di anice schiacciati o frullati nel macinacaffè, o in alternativa due cucchiai di liquore secco all’anice Varnelli
80gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale
100gr uva fresca senza semi (scegliere gli acini più piccoli possibili)

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

La preparazione si può fare in uno o due giorni. Se si ha a disposizione solo un giorno, iniziare la mattina e cuocere la sera; se si può gestire la preparazione su due giorni, fare il lievitino prima di cena, impastare dopo cena, riposare in frigo la notte, e riprendere il giorno dopo di prima mattina per cuocere a ridosso del pranzo.

Preparare il lievitino in una ciotola, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo sfarinato e mescolare grossolanamente con un cucchiaio finché lo sfarinato ha assorbito tutto il liquido. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto togliere dal frigo il burro perché si ammorbidisca.

Quando il lievitino avrà riposato, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere il resto dello sfarinato. Se si usa il liquore, togliere dalla quantità di acqua in ricetta due cucchiai di acqua e rimpiazzarli con due cucchiai di liquore. Versare l’acqua (o acqua+ liquore) nella ciotola della planetaria ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando lo sfarinato avrà ben assorbito il liquido, ma l’impasto sarà ancora piuttosto arido e sbriciolato, aggiungere gradualmente gli albumi e continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda bene attorcigliandosi sul gancio. Ci vorranno almeno 10minuti. L’incordatura dell’impasto è indispensabile per una bella lievitazione poi, quindi bisogna avere pazienza e non tagliar corto.

Continuando ad impastare, aggiungere gli altri ingredienti secchi, gli aromi e i tuorli un po’ alla volta, perché l’impasto farà fatica ad assorbirli. Insistere ad impastare finché l’impasto non è tornato bello uniforme ed elastico, attorcigliandosi sul gancio. Anche questa fase richiederà circa 10 minuti. Se vi sembra che l’impasto non assorba, fermate la planetaria, tirate giù l’impasto dal gancio, giratelo sottosopra e riprendete ad impastare (questo si può fare tutte le volte che volete).

Per ultimo incorporate il burro morbido un pezzo alla volta e continuate ad impastare per altri 10 minuti perché l’impasto assorba completamente ed uniformemente il burro. Infine aggiungete il sale ed impastate altri 3-4 minuti. N.B. Il sale si aggiunge sempre per ultimo negli impasti lunghi perché indurisce la maglia glutinica (infatti appena lo mettete vedrete che l’impasto si contrae). Se si mette troppo presto, la struttura dell’impasto si indebolisce o si strappa e poi non regge la massa quando si gonfia in lievitazione.

Mettere l’impasto in una ciotola, chiudere con pellicola e riporre in frigorifera a riposare. Il riposo può durare da minimo 1 ora a massimo 8-10. Più è lungo il riposo, migliore sarà il sapore e la struttura della pagnotta. Il fatto poi che il riposo sia fatto in frigorifero rallenterà enormemente la lievitazione, evitando che il lievito esaurisca troppo presto la sua forza e che l’impasto inacidisca.

Una volta terminato il riposo, impastare brevemente la massa a mano su una spianatoia eventualmente spolverata di sfarinato. Suddividere a metà l’impasto e lavorare i due pezzi separatamente. Con le mani unte di burro, allargare ogni pezzo sulla spianatoia, schiacciandolo con le mani. Infilare gli acini d’uva (senza romperli) nell’impasto, ripiegare i lembi verso l’interno per iniziare a coprire gli acini e arrotolare i bordi verso l’interno fino al centro. Rigirare l’impasto sotto sopra tenendolo in mano e continuare a rincalzare l’impasto con le dita sotto alla pagnotta, in modo che la superficie della palla si tenda gradualmente diventando liscia e regolare. Bisogna stare attenti che gli acini non affiorino e rimangano inglobati nella palla. Posizionare ciascuna palla nel suo stampo di carta (diametro 16cm).

Riporre a lievitare in un luogo tiepido ed umido (io questa volta ho usato come cella di lievitazione il forno spento e chiuso, in cui ho messo anche una pentola di acqua bollente fumante). Lasciare lievitare per almeno 2-3 ore finché l’impasto è raddoppiato di volume.

A lievitazione completata, togliere i due stampi e la pentola dal forno. Intagliare a croce la superficie delle pagnotte con una lama affilatissima o una lametta. L’incisione non deve essere profonda, non più di 5mm, e non deve scoprire gli acini d’uva, quindi se si intravvedono sotto la superficie bisogna cercare di evitarli. Miscelare tuorlo e panna in una tazzina. Spennellare con la mistura tutta la superficie delle pagnotte, evitando accuratamente il taglio.

Mentre le pagnotte continuano a riposare e a lievitare a temperatura ambiente, preriscaldare il forno a 160°C. Prima di infornare, mettere dei piccoli fiocchetti di burro nel taglio al centro della croce. Il burro serve perché con il calore del forno si scioglierà e colerà nel taglio mantenendolo umido, il che faciliterà l’apertura dell’intaglio quando la pagnotta si gonfierà durante la lievitazione in forno.

Infornare entrambe le pagnotte e cuocere a 160°C per 40-45 minuti. Per effetto della lucidatura, durante la cottura la superficie diventerà scura mentre l’intaglio deve rimanere più chiaro. Verso la fine della cottura si possono girare gli stampi in modo che l’esposizione al calore sia regolare tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Conservare chiusa in una busta di plastica e consumare nel giro di una settimana. Per prudenza, visto che l’uva manterrà la sua umidità e potrebbe fare la muffa, io conserverò la mia pagnotta in frigorifero e tirerò fuori la mia fetta una mezz’ora prima di consumarla, perché a temperatura ambiente, o appena intiepidita, sarà sicuramente più fragrante.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è bassa, ma il contenuto di carboidrati per fetta è sufficientemente ridotto e non sarà troppo difficile farlo rientrare nel proprio piano per godersi questa pagnotta.

Cheto-pasta choux

Con gli sfarinati de Il Pane di Rivalta ormai ci faccio praticamente tutto. Di solito mi ci vogliono un po’ di prove per bilanciare la componente liquida ma in genere arrivo al risultato senza troppi salti mortali. Con la pasta choux invece ho dovuto brigare parecchio perché agli sfarinati manca proprio un elemento imprescindibile per uno dei passaggi tecnici nella realizzazione degli choux, che è la gelatinizzazione degli amidi, senza la quale bignè e compagnia bella (zeppole, eclair e paris brest) non si gonfiano.

Ho già detto altre volte che ho iniziato a studiare tecniche di pasticceria seguendo le lezione professionali dello chef Luca Montersino e lo sottolineo ancora una volta perché, anche se io sono solo un’appassionata che nella vita fa altro, da appassionata di cucina chetogenica ogni giorno di più mi rendo conto che conoscere le tecniche è l’unico strumento per riuscire a chetonizzare con piena soddisfazione le ricette tradizionali. Se sai perché la preparazione tradizionale si comporta in un certo modo, poste le limitazioni dei cheto-ingredienti, capisci su cosa devi lavorare per aggirare l’ostacolo.

Quindi sono partita dalle indicazioni di Montersino, di cui c’è una versione semplificata per il grande pubblico che vi invito a guardare su RaiPlay ( La Pasta bigné – E’ sempre Mezzogiorno 09/10/2020 – YouTube ). Come spiega il maestro Montersino, la pasta choux deve subire due cotture: una in pentola per gelatinizzare gli amidi e una in forno per far gonfiare quella camicia di amidi e cuocere il tutto. Le farine chetogeniche per loro stessa natura devono avere percentuali irrisorie di amidi. Ricorderete infatti che quando leggete nella tabella nutrizionale “carboidrati totali .., di cui zuccheri …” la differenza fra carboidrati totali e zuccheri sono proprio gli amidi. Quindi usare una cheto-farina e sperare che si gelatinizzi qualcosa nella prima cottura è una pia illusione. Per ottenere lo stesso effetto di gelatinizzazione ho quindi aggiunto alla ricetta una quantità veramente molto piccola di bucce di psyllium, piccola abbastanza da non sentirne né il sapore né la consistenza alla masticazione ma sufficiente per mimare la gelatinizzazione e la legatura degli amidi che non ci sono. Questo trucco di per sé sarebbe sufficiente per ottenere che gli choux si gonfino, ma per stare dalla parte del sicuro ho utilizzato anche una quantità infinitesimale di bicarbonato di ammonio (cioè ammoniaca per dolci) che genera bolle molto grandi negli impasti molli e che Montersino stesso usa nella sua ricetta per le zeppole di San Giuseppe.

Dei due sfarinati de Il Pane di Rivalta, ho preferito usare il Ros Uni invece che il Lombardia perché la ricetta tradizionale richiede una farina debole e tra i due sfarinati quello che si comporta in maniera più simile è il Ros Uni.

Ingredienti (per 30 piccoli bignè):
71gr acqua
4,5gr bucce di psyllium tritate finissime nel macinacaffé
40gr burro
1 pizzico sale
1 pizzico eritritolo
37gr sfarinato Ros Uni
120gr uova sbattute (non montate) e qualche grammo in più a parte
0,15gr bicarbonato di ammonio

Ammollare le bucce di psyllium nell’acqua per almeno una mezz’ora (coprire il contenitore per evitare la benché minima evaporazione dell’acqua, che già è pochissima). Le bucce assorbiranno l’acqua completamente e creeranno un piccolo ammasso di gelatina appiccicosa.

Preriscaldare il forno a 250-270°C.

In un pentolino con il manico lungo (che è più facile impugnare saldamente per mescolare l’impasto) sciogliere su fuoco dolce il burro. Aggiungere la gelatina di psyllium, il sale e l’eritritolo e portare rapidamente a bollore mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la miscela bolle, togliere dal fuoco, aggiungere rapidamente lo sfarinato e mescolare energicamente la palla di impasto molto denso che si formerà. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere. Con una farina tradizionale i grumi non si formerebbero, ma con lo sfarinato può succedere, quindi girare con energia per romperli finché l’impasto non sfrigola. Togliere dal fuoco.

Siccome la quantità di impasto è molto piccola, è meglio usare una frusta elettrica che il robot da cucina. Versare in una ciotola l’impasto caldo e lavorarlo con la frusta per farlo raffreddare. Svaporerà mentre lo si impasta. Quando ha perso un po’ di temperatura, aggiungere le uova a filo, non tutte insieme, per due motivi: l’impasto ci mette un po’ ad assorbirle e aggiungerle poco alla volta aiuta; inoltre la consistenza finale dell’impasto ben amalgamato non deve diventare troppo liquida, quindi la quantità di uova da aggiungere va regolata al momento, potrebbero volercene un po’ di più o un po’ di meno della quantità in ricetta. Per regolarsi bene sulla consistenza finale, bisogna tenere conto che l’impasto andrà dressato con una sac-à-poche quindi dovrà essere abbastanza morbido, ma non tanto fluido da allargarsi e perdere la forma una volta dressato. La consistenza dell’impasto quindi deve essere cremosa.

Da ultimo aggiungere il bicarbonato di ammonio e dare un’ultima bella mescolata per distribuirlo bene nell’impasto. E’ importante aggiungerlo per ultimo quando l’impasto è solo tiepido perché il bicarbonato di ammonio si attiva con il calore: se lo si aggiunge quando l’impasto è ancora caldo, reagisce subito e ci si gioca il suo potere lievitante prima di arrivare alla cottura in forno.

Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta lisca da 10mm. Per evitare che l’impasto scappi fuori dalla bocchetta e sgoccioli in giro mentre ancora si riempie la sacca, io ho l’abitudine di pinzare la sacca a monte della bocchetta e poi anche a chiusura della sacca riempita. Questo mi consente di fare un lavoro più pulito.

Preparare una teglia con un tappetino microforato. In mancanza del tappetino, ungere pochissimo una teglia e rimuovere l’eccesso di burro con un pezzo di carta da cucina perché l’impasto un po’ dovrà attaccare, altrimenti l’impasto non cresce. Non usare carta da forno. Dressare l’impasto in mucchietti abbastanza distanziati perché non si attacchino tra di loro gonfiandosi. Perché siano più bellini da cotti, si può appiattire la puntina lasciata dalla bocchetta toccandola con la punta di un dito bagnata d’acqua.

Infornare subito nel forno al massimo (250-270°C). Cuocere per 2 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 20 minuti. Si può aprire per qualche secondo il forno per far uscire l’umidità solo alla fine della cottura, non prima dei 18 minuti. A fine cottura, spegnere il forno e socchiudere la porta per lasciare che si asciughino un altro po’. Montersino usa la tecnica della cottura a forno spento (cioè forno al massimo, spento 7 minuti e riacceso a 170°C per altri 13 minuti) ma il mio forno da spento perde temperatura ad una velocità pazzesca, quindi la cottura che ho descritto è un compromesso che per me funziona bene. Il solo rischio è che se la ventola soffia piuttosto forte gli choux potrebbero venire un po’ storti o staccarsi dalla teglia durante la cottura e non gonfiare abbastanza. Per questo il tappetino microforato è l’ideale.

Una volta raffreddati, gli choux si possono tagliare orizzontalmente e farcire a piacimento con farce dolci o salate. Non proverei a farcirli con la bocchetta a siringa perché dentro non saranno mai perfettamente vuoti come un vero bignè. Devo testare altre due possibili modifiche alla ricetta per vedere se riesco a farli venire ancora più vuoti dentro. Se funzionano, vi aggiornerò e a quel punto si potranno farcire anche con la siringa lasciandoli interi.

E’ consigliabile farcirli subito e conservarli farciti in frigorifero. Se non farciti, si conservano abbastanza fragranti per un paio di giorni in una scatola chiusa. Vuoti non li conserverei più a lungo perché dopo perdono tutta la loro fragranza.

Valori nutrizionali (quelli relativi al singolo pezzo varieranno in base a quanti pezzi esattamente riuscite a dressare quindi faccio solo qualche esempio) e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Giocando con le forme, si possono realizzare varie preparazioni con la pasta choux:
bignè, dressati a pallina con la bocchetta liscia e farciti dolci o salati;
éclair, dressati in una striscia lunga con bocchetta liscia e farciti con panna montata;
zeppole di San Giuseppe, dressati a cerchio con la bocchetta rigata, cotti in forno o fritti o magari anche nella friggitrice ad aria, e farciti sopra con una cheto-crema pasticcera (a scelta questa o questa), una spolverata di fibre vanigliate ed un lampone per fare colore (assolutamente no amarena sciroppata).
paris brest, dressati a cerchio grande e tagliati a metà per essere farciti


Pandoro chetogenico

Sono stata in forse per tanto tempo se provare a fare il pandoro, perché, a differenza del panettone dell’anno scorso, mi mancavano tutti i riferimenti: mai sperimentata prima l’esecuzione tecnica e soprattutto nessuna ricetta collaudata a cui almeno ispirarmi. Questa volta ho proprio fatto un salto nel buio affidandomi solo alla sensazione che un dolce così ricco di burro doveva pur essere chetonizzabile! Ci sono voluti tre tentativi per arrivare al risultato che pubblico qui e c’è ancora margine di miglioramento. Sono molto soddisfatta dell’aspetto e della consistenza che ho ottenuto, della mollica soffice e dell’occhiatura fina, ma devo fare altri tentativi per avvicinarmi ancora di più al gusto del pandoro classico, perché a questo cheto-pandoro manca la nota sottilmente acida tipica del lievito madre. Ma rimedierò anche a questo con il tempo, perché esiste il lievito madre chetogenico liofilizzato della KFT, quindi devo solo procurarmelo e fare qualche altro test.

Siccome questa volta avevo a disposizione solo il lievito di birra, nella ricerca di una ricetta da cui partire quanto meno per le proporzioni tra gli ingredienti, ho dovuto scartare tutte le ricette di alta pasticceria che, come da disciplinare ufficiale del pandoro, richiedono il lievito madre (e così addio Montersino, Massari, Pagani e compagnia). Sono così atterrata su due ricette meno blasonate ma estremamente simili per proporzioni: quella di Misya e quella di Giallo Zafferano. La seconda si è rivelata un punto di partenza migliore perché la maggiore idratazione dell’impasto si addice bene allo Sfarinato Lombardia; inoltre è corredata di un bel video sulla realizzazione dell’impasto. Della ricetta di Misya rimane comunque apprezzabile la percentuale di burro molto alta in ricetta. Di entrambe le ricette invece contesto in toto la scelta degli aromi, perché la scorza dell’arancio e del limone non c’entrano proprio nulla con il profumo del pandoro.

Ribilanciata la ricetta per usare la quantità ottimale di liquidi per lo Sfarinato Lombardia e sostituiti opportunamente gli ingredienti dolci (zucchero e miele) e gli aromi, sono arrivata ad impostare la mia ricetta.

Ingredienti (per uno stampo da pandoro medio, vedi sotto):

Per il lievitino:
48gr Sfarinato Lombardia
45gr acqua fredda
10,5gr lievito di birra compresso (il lievito fresco, quello in cubetto)

Per il primo impasto:
150gr Sfarinato Lombardia
8gr inulina
28gr eritritolo
37gr acqua fredda
1 albume (circa 37gr) di un uovo medio
1 tuorlo (circa 17gr) di un uovo medio

Per il secondo impasto:
126gr Sfarinato Lombardia
26gr inulina
90gr eritritolo
0,2gr sucralosio puro (cioè 6 puntine come misurato qui)
15 gocce aroma cioccolato bianco non dolcificato (se dolcificato, ridurre di metà la quantità di sucralosio)
semi di 2 baccelli di vaniglia o 2 bustine di vanillina
1 albume
1 uovo intero
3 tuorli
130gr burro morbido a temperatura ambiente
50gr burro di cacao grattugiato finemente

La lavorazione del pandoro si fa nell’arco di due giorni iniziando la sera del primo giorno e finendo la sera del secondo giorno. Io ho iniziato a ridosso dell’orario di cena il primo giorno con il lievitino, poi ho fatto il primo impasto dopo cena e l’ho messo a maturare in frigo. La mattina dopo ho tirato fuori l’impasto dal frigo nella prima mattina, l’ho lasciato lievitare tutta la mattina, ho fatto il secondo impasto prima di pranzo e le pieghe subito dopo. La lievitazione del secondo impasto è durata tutto il pomeriggio. La cottura l’ho fatta a cavallo della cena, così dopo cena il pandoro si è raffreddato bene e l’ho insacchettato prima di andare a dormire.

La preparazione del lievitino è velocissima. Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere lo sfarinato, mescolare molto brevemente con un cucchiaio per ottenere una pastella liquida. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, non di più. La quantità di lievito è così tanta che basterà questo tempo perché la pastella raddoppi di volume.

Per il primo impasto, aggiungere al lievitino lo sfarinato e l’acqua ed impastare a lungo con il gancio. L’impasto deve incordarsi bene e questo è fondamentale, non bisogna avere fretta, meglio impastare di più che di meno. L’impasto deve attorcigliarsi sul gancio e staccarsi dai lati della ciotola. Iniziare ad impastare solo con l’acqua è una necessità con il Lombardia, perché è l’unico modo per ottenere una buona formazione della maglia glutinica che poi sarà in grado di reggere la lievitazione di una grossa massa di impasto. Se si aggiunge subito l’uovo, i grassi del tuorlo (seppur pochi) ungono le proteine dello sfarinato e l’impasto non riesce a sviluppare la necessaria elasticità. Lo sottolineo perché è un errore che ho già fatto e per il quale ho dovuto buttare tutto e ricominciare daccapo.

Quando questo pre-impasto è ben incordato, si possono aggiungere un po’ per volta inulina ed eritritolo, poi l’albume (che essendo principalmente costituito da acqua consente un’ulteriore incordatura) e per ultimo il tuorlo. Insistere ad impastare finché tutti gli ingredienti sono stati assorbiti a perfezione. Ed insistere ad impastare ancora un po’.

Proteggere l’impasto con della pellicola a contatto (non fasciato troppo stretto perché, pur nel freddo del frigorifero, potrebbe iniziare a lievitare) e riporre in frigorifero per la notte. Il tempo ideale di maturazione in frigo è 12-14 ore. Questo riposo da un lato inizia a far sviluppare l’aroma dell’impasto, dall’altro rilassa il glutine rendendo l’impasto più elastico.

L’indomani, togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un ora, poi togliere la pellicola e mettere l’impasto a lievitare in luogo tiepido (28°C) ed umido fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2-3 ore. Per questa passaggio io trasformo il mio microonde in una cella di lievitazione, mettendo nel microonde vuoto in un angolo un bicchiere od un barattolo pieno a metà d’acqua, la porto ad ebollizione e poi, a microonde spento, inserisco la ciotola con l’impasto e richiudo subito lo sportello. Il calore e l’umidità sprigionati dall’acqua bollente sono ideali per la lievitazione. Dopo una/due ore, tolgo l’impasto, porto di nuovo a bollore l’acqua e rimetto dentro l’impasto. La borsa dell’acqua calda, che è il trucco che avevo usato per far lievitare i cornetti, con una pezzatura di impasto così grandina non mi sembra che sia sufficiente. Una termocoperta settata al minimo invece potrebbe andare bene. La temperatura ideale di lievitazione è 28°C.

Prima di iniziare il secondo impasto, preparare il burro facendolo a pezzi piccoli e lasciandolo a temperatura ambiente perché diventi morbido (non va scaldato, neanche nel microonde). Poi tornare ad impastare, aggiungendo al primo impasto lo sfarinato ed 1 albume ed impastare con il gancio fino ad assorbimento completo. Poi aggiungere l’eritritolo e l’uovo intero ed impastare fino ad assorbimento, poi l’inulina, il sucralosio e gli aromi e per ultimi i tuorli, uno per volta. L’impasto a questo punto sarà diventato più molle ed appiccicoso, farà fatica a staccarsi dai lati della ciotola, ma va bene così, succede perché la proporzione fra ingredienti liquidi e solidi è più alta rispetto all’inizio della lavorazione. Solo quando tutti i tuorli sono stati completamente incorporati iniziare ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta. L’impasto farà fatica ad assorbirlo, è normale, ma basta avere pazienza ed insistere. L’impasto diventerà lucido, sempre più molle, ma meno appiccicoso e sempre più liscio. Continuare ad aggiungere tutto il burro e, solo quando è perfettamente incorporato, aggiungere a pioggia il burro di cacao. Il burro di cacao, non essendo sciolto, rimarrà evidente rispetto alla grana liscia dell’impasto ma perfettamente inglobato in essa.

Lasciare riposare da 10 a 30 minuti l’impasto nella ciotola e trasferirlo su una superficie liscia leggermente unta di burro, che potrebbe essere una teglia di metallo, una superficie di marmo o il piano da lavoro della cucina. Ogni tanto dare una piega all’impasto, pigliandolo nel mezzo, da sotto, con le mani umide in modo che le parti che pendono dalle mani da un lato e dall’altro per il peso stesso dell’impasto si allunghino e si ripieghino sotto l’impasto quando lo si riappoggia. Questo movimento è mostrato molto bene nel video di Giallo Zafferano (“slap and turn”), anche se il nostro impasto sarà molto meno liquido e colante.

Il mio burro di cacao era in gocce invece che in un blocco grande, quindi non potevo grattugiarlo. Allora l’ho frullato ma non sono riuscita a ridurlo in polvere fine, perché per l’attrito delle lame iniziava a sciogliersi. Per questo motivo le briciole di burro di cacao sono così evidenti in questa fotografia. I granelli comunque poi svaniscono in cottura.

Nell’attesa fra una piega e l’altra, imburrare perfettamente ed abbondantemente l’interno dello stampo di metallo da pandoro e poi infarinarlo con un po’ di sfarinato Lombardia. Capovolgere lo stampo e tamburellare il fondo per far cadere lo sfarinato in eccesso.

Fatte alcune pieghe (almeno 3), bisogna pirlare l’impasto. Questo movimento serve per mettere in tensione la parte superficiale dell’impasto e dargli una forma tonda bella regolare e ben saldata sotto. On line trovate questo video dove è spiegato molto bene questo movimento. L’impasto poi va posizionato sul fondo dello stampo con la parte liscia girata verso il basso e la saldature sopra. Questo perché, quando si capovolge il pandoro cotto, la parte che in cottura è sul fondo dello stampo sarà la parte esposta del dolce per il servizio, quindi deve essere il più regolare possibile.

Procedere con la lievitazione finale, che può durare anche 6 ore. Lievitare sempre in luogo tiepido e umido. Il volume dell’impasto deve triplicare. L’ideale sarebbe che arrivasse al bordo dello stampo, ma questo è possibile solo se avete condizioni di lievitazione ottimali ed uno stampo di dimensioni giuste. A questo proposito apro una parentesi sulla scelta dello stampo: quelli da pandoro esistono di varie misure e la scelta della dimensione deve essere rapportata al peso di impasto crudo, perché lo stampo deve essere grande tanto quanto il volume che l’impasto raggiunge con la lievitazione. Nelle mie ricerche ho scoperto che il trucco per valutare a priori il volume di uno stampo è riempirlo d’acqua da vuoto fino all’orlo: il peso dell’acqua che può contenere in grammi diviso 3 dà il peso in grammi dell’impasto che ci si può cuocere. E’ così che ho scoperto che il mio è uno stampo da 850gr. Sebbene la quantità di impasto che si ottiene con questa ricetta sia un po’ superiore, lo stampo da 850gr è comunque giusto perché lo Sfarinato Lombardia non raggiunge la stessa performance in lievitazione di una farina di frumento tecnica.

A lievitazione raggiunta, posizionare una sola griglia di appoggio nel forno in posizione bassa e preriscaldare a 175°C. A temperatura raggiunta, infornare e cuocere a 175°C per 15 minuti (l’impasto crescerà ulteriormente), poi 15 minuti a 160° ed ancora 15 minuti a 150°. Abbassare progressivamente la temperatura è necessario perché all’inizio bisogna dare una bella spinta alla lievitazione finale e consolidare la struttura, ma poi si deve impedire che la superficie del pandoro diventi troppo scura a causa del fatto che l’eritritolo imbrunisca facilmente. Passati 45 minuti totali dovrebbe essere cotto. Se avete un termometro a sonda potete anche controllare la temperatura interna del pandoro che dovrebbe essere circa 92°.

Togliere dal forno ma non sformare subito. Lasciare stabilizzare il pandoro nello stampo per almeno 30 minuti. Solo dopo lo si può rovesciare su una griglia e lasciare che si raffreddi del tutto prima di inserirlo in un sacchetto di cellophane protettivo.

Servire il giorno dopo, spolverizzato di fibre a velo vanigliate o di eritritolo a velo se vi piace (in vece dello zucchero a velo), affettato a spicchi in verticale o, in maniera più originale, a fette orizzontali che evidenzieranno la forma a stella a 8 punte tipica del pandoro.

Il cheto-pandoro si conserva all’interno di un sacchetto di plastica e rimane morbido anche più di una settimana. Poi, se proprio vi stancate e non l’avete messo al sicuro in freezer, potete sempre usarlo come base inzuppata di caffè per un cheto-tiramisù.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali al netto dei carboidrati non assimilabili dei polioli, calcolati con la app Ketonet

Pasta frolla con Ros Uni: biscottini limone e vaniglia

Mi è stato più volte chiesto quali altre preparazioni si possono fare con lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, oltre alla pasta all’uovo, e ho sempre pensato che avrebbe reso bene in una pasta frolla perché è una “farina” molto sabbiosa a causa dell’alta percentuale di fibre (60%) e allo stesso tempo non particolarmente ricca di glutine (19%), quindi simile per resa ad una farina debole classica. Vista la splendida riuscita che aveva avuto nella pasta brisée, ero certa che nella frolla mi avrebbe dato soddisfazione ed infatti così è stato.

È vero che Il Pane di Rivalta fa anche uno sfarinato specifico per i biscotti, cioè il Ros Bisco, ma non l’ho mai provato perché contiene soia, che io non uso.

Rispetto all’altra mia versione della cheto-frolla con la farina di mandorle, questa frolla ha una consistenza molto liscia, quasi cremosa, perché il Ros Uni è impalpabile rispetto alla farina di mandorle che invece, per quanto fina, è sempre un po’ più grossolana. Quindi questa volta ho voluto provare a formare i biscotti usando la macchinetta “spara-biscotti” con un risultato molto grazioso. Poi, visto che la spara-biscotti ha parecchie trafile per fare forme diverse, riserverò una forma specifica per ogni variante aromatica di questo impasto per differenziarle anche visivamente. Questi fiorellini sono la versione classica con scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti (per 30 biscotti):

200gr Sfarinato Ros Uni
60gr eritritolo
125gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio (55gr)
2 puntine sucralosio
scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina vanillina
1 pizzico sale

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola inizialmente con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e cremoso. Lasciare riposare 30 minuti fuori frigo avvolto in una pellicola in modo che gli ingredienti secchi si intridano bene dei liquidi e l’impasto non si asciughi e rimanga cremoso.

Intanto preparare una leccarda grande foderata con un tappetino di silicone. Il silicone in questo caso è da preferire rispetto alla carta da forno, perché quando si solleva la macchinetta dopo aver sparato ciascun biscotto, la carta da forno, che è leggera, si solleva e non trattiene il biscotto abbastanza da permettergli di separarsi nettamente dalla trafila.

Riempire completamente il cilindro della spara-biscotti premendo bene l’impasto per evitare che rimangano spazi vuoti all’interno (non ci starà tutto, bisognerà fare una seconda carica); montare la trafila e fissarla. Regolare la macchinetta su 2 (che fa i biscotti più grandi) e sparare i biscotti sul silicone. Non è necessario lasciare spazio tra i biscotti perché non si allargano in cottura. Il primo biscotto sparato potrebbe essere più piccolo o bruttino degli altri ; io l’ho tolto dal tappetino e mischiato all’impasto rimasto per la seconda carica.

Una volta sparato tutto l’impasto, lasciare riposare i biscotti crudi in frigorifero per almeno mezz’ora (o più a lungo se vi fa comodo per l’organizzazione della cucina). Questo fa sì che i biscotti mantengano la forma inalterata in cottura.

Preriscaldare il forno a 160°C. Infornare e cuocere per 18 minuti, girando la leccarda verso la fine della cottura per fare in modo che la cottura risulti uniforme. I biscotti risulteranno appena dorati. Abbassate a 150°C se vi si colorano troppo o troppo in fretta. L’eritritolo imbrunisce facilmente e prende un sapore sgradevolmente pungente se si bruciacchia.

Sfornare e lasciare raffreddare i biscotti nella laccarda senza toccarli, perché si spezzano o deformano molto facilmente visto che sono piuttosto sottili e non diventano solidi finché non sono completamente freddi.

Conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati totalmente detraibili dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,66

Costo: un biscottino costa appena 0,15€ di ingredienti. Ok, ci mettiamo il nostro tempo, c’è il costo della cottura, ma la convenienza dell’autoproduzione è lampante.

Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

Cheto-tartufini al cocco

Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.

Ingredienti (per 18 pezzi):
200gr ricotta (Sabelli)
50gr eritritolo
150gr cocco rapé (Conad)
30gr cacao amaro (Ar.Pa)

Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.

Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).

Cheto-girella bicolore

Quelli che si chiamano “rotoli dolci” sono un classico della pasticceria artigianale, ma la popolarità della versione industriale lanciata negli anni Settanta ha fatto sì che il termine “girella” (che in realtà è il nome commerciale di una merendina) diventasse sinonimo perfettamente equivalente di “dolce arrotolato”, per lo meno per chi come me è stato bambino in quegli anni.

Questioni terminologiche a parte, un dolce composto da una pasta biscuit e da una farcia cremosa si può ugualmente montare arrotolato o a strati orizzontali. L’unica differenza sarà l’effetto visivo finale della fetta che risulterà a girella o stratificata. Da un punto di vista tecnico è comunque più difficile montare un rotolo, perché il biscuit, se non è sufficientemente flessibile, rischia di rompersi nel momento in cui viene arrotolato, quindi bisogna lavorare su due fronti per contenere questo rischio: prima di tutto cuocere il biscuit molto brevemente , giusto il tempo che se ne fissi la struttura senza perdita significativa di umidità, e poi fare in modo che la farcia sia di spessore uguale se non superiore a quello del biscuit.

La farcia di un rotolo dovrà essere piuttosto soda, altrimenti si rischia che coli fuori mentre si forma il rotolo. Quindi sono più adatti ricotta, mascarpone, formaggi spalmabili e al limite la panna ben montata piuttosto che creme di latte/bevanda vegetale o yogurt.

Questa versione bicolore è costituita da un biscuit al cacao farcito con un mix di ricotta e mascarpone

Ingredienti:
un foglio di biscuit al cacao 15x40cm (ricetta qui)
Per la farcia:
250gr mascarpone
250gr ricotta
80gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
1 bustina di vanillina

Mescolare con una frusta gli ingredienti della farcia fino a farne una crema liscia.

Disporre il foglio di pasta biscuit (preventivamente rifilato) su un foglio di carta da forno o un tovagliolo. Spalmare la farcia sul biscuit in uno strato uniforme, leggermente più sottile solo a una dell’estremità del biscuit (quella dove terminerà l’arrotolatura).

Posizionare la striscia da arrotolare in modo da avere un lato corto vicino a sé ed il lato corto dove la farcia è più sottile lontano da sé. Aiutandosi con la carta forno o il tovagliolo, sollevare l’estremità vicino a sé ed iniziare a formare il rotolo, avendo cura di stringere quel tanto che basta perché il biscuit aderisca sulla farcia. Si capisce se si sta stringendo troppo, perché in questo caso si vede la farcia ammucchiarsi vistosamente e scorrere in avanti spinta dal rotolo. Per questo ho suggerito di fare lo strato di farcia più sottile all’estremità dove si finisce di arrotolare perché è inevitabile che la farcia si ammucchi un po’, ma se si lascia l’estremità con lo strato più sottile in fondo si compensa questo slittamento.

Una volta completato il rotolo, lateralmente potranno esserci delle fuoriuscite di farcia, che vanno raccolte e usate per stuccare le due estremità del rotolo. Il risultato della stuccatura difficilmente sarà perfetto e le possibilità sono due: o si rifilano le estremità per far vedere perfettamente la struttura a spirale interna, o si lascia così e quando si affetta si serve la prima fetta appoggiandola con la stuccatura sotto, cosa che evita sprechi e salva l’aspetto estetico al tempo stesso.

Lasciare il rotolo avvolto nella carta o tovagliolo e riporlo in frigorifero a compattare per almeno un paio d’ore. Dopodiché rimuovere l’involto e posizionare il rotolo sul piatto di servizio (con la sutura sotto) pronto per essere affettato.

Si conserva esclusivamente in frigorifero per una settimana. Affettare solo al momento del servizio, pulendo il coltello ad ogni fetta se si vuole un bel taglio netto.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica (usando un biscuit al cacao fatto con la Ketomix Pasta; ricotta Sabelli anche se non è tra le più basse in assoluto in carboidrati (3,3/100gr) perché è molto cremosa e liscia; mascarpone al 47% di grassi di produzione artigianale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo, calcolati con la app Ketonet.

A seconda di quelle che sono le vostre esigenze, la ratio si può aumentare o ridurre giocando sulla scelta degli ingredienti per la farcia. Se si usa solo ricotta, il contenuto di grassi (e di calorie se avete l’esigenza di contenerle) scenderà sensibilmente. Se invece si usa solo mascarpone e lo si sceglie con una percentuale di grassi molto alta, la ratio schizza ben sopra il 3. Lascio a voi le sperimentazioni e vi auguro buon divertimenti e buon appetito.

P.S. Se si usa la versione di biscuit al cacao con sole fibre, questo dolce sarà senza glutine. E indipendentemente dalla versione di biscuit scelta tra le mie tre, sarà comunque senza soia.

Pasta bisquit in 3 versioni

Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).

La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile

Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.

A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.

Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)

Versione Sfarinato Ros Uni:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione Ketomix Pasta:
125gr albume
66gr eritritolo
66gr tuorlo
30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy
38gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Versione sole fibre (senza glutine):
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)
1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)

Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.

Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.

Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.

Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..

Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.

La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.

N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.

Naked cake ricotta e fragola

Da quando ho imparato la tecnica per fare la pasta bisquit, sto facendo un po’ di esperimenti per ribilanciare la ricetta normale sostituendo zucchero e farina con ingredienti adatti alla dieta chetogenica

Il bisquit, o pasta biscotto, o biscotto tout court, non ha nulla a che vedere con i biscotti o con gli impasti croccanti come la frolla, ma è un parente stretto del pan di Spagna, cioè un composto a base di uova molto montate, senza lievito, steso non più spesso di 1-2cm in teglie larghe e cotto velocemente in modo che diventi un foglio di pasta spugnosa, adatto ad essere tagliato per farne torte a strati farcite, oppure arrotolato nel classico tronchetto.

Questa naked cake (cioè torta stratificata con strati non rifiniti a vista) è il risultato del mio primo esperimento, sicuramente perfettibile in quanto a bilanciamento degli ingredienti, ma già di grande soddisfazione per l’occhio, per il palato e pure per la bilancia, visto che non è eccessivamente calorico.

Ingredienti (per una torta da 6 porzioni):
Per il bisquit:
100gr albume
60gr eritritolo
70gr tuorlo
40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta
20gr inulina
0,2gr vanillina (mezza bustina)

Per la farcitura:
250gr ricotta (io ho usato la Sabelli perché è molto cremosa)
oppure 150gr ricotta + 100gr mascarpone
40gr eritritolo
100gr marmellata di fragole ed eritritolo (ricetta qui)

Prima di iniziare ad impastare, preparare tre cose: preriscaldare il forno a 180°C; setacciare insieme sfarinato, inulina e vanillina; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).

Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida ma non dura, altrimenti non si riesce a miscelarla uniformemente con gli altri ingredienti successivi.

Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco lo Sfarinato setacciato insieme all’inulina e alla vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso. Nel bisquit non si usa il lievito perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.

Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore uniforme usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti si sgonfia la montata.

Infornare subito in forno caldo a 180°C per non più di 9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in questa ricetta la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli.

Lasciar raffreddare un po’ il bisquit in teglia e sformarlo ribaltandolo a testa in giù con un gesto rapido su un altro foglio di carta da forno. Pelare via con cautela la carta forno usata in cottura e coprire con un canovaccio fino a completo raffreddamento.

Mentre il bisquit si raffredda, miscelare la ricotta (con l’eventuale mascarpone) e l’eritritolo usando una frusta.

Rifilare il bisquit su tutti e quattro i lati, tagliarlo con precisione in 4 per ottenere 4 mattonelle di 10x15cm circa e passare alla farcitura.

In un piatto posizionare una mattonella, spalmare uno strato di marmellata di fragole (25gr) e uno di ricotta avendo cura di spalmare le farcie ben fino ai bordi del bisquit è poi ripartire con un’altra mattonella, marmellata ecc fino ad aver completato 4 strati. L’ultimo strato di ricotta può essere distribuito a ciuffetti con una sac à poche per un effetto più scenografico. Io ho usato una bocchetta liscia da 1cm. E poi via in frigorifero per qualche ora prima da servire a fette.

Si conserva solo in frigorifero fino a 5-6 giorni. Non congelerei le fette perché temo che scongelandosi la ricotta perderebbe troppo siero.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei polioli dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet

Questa torta ha un aspetto opulento che farebbe la sua bella figura in formato doppio (12 porzioni) o triplo (18 porzioni) per un compleanno. Poi, se proprio volete esagerare e potete permettervi qualche carboidrato e qualche caloria in più, si può ricoprire la torta con fragole sminuzzate mescolate a poca marmellata o gelatina neutra per una finitura lucida, decorata con una cornice di ciuffetti di panna montata non dolcificata.

Questa è realizzato con dose doppia, cotta in una teglia 30x40cm e poi tagliata in tre pezzi da 30x13cm

Cheto-pasta frolla

Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.

Ingredienti (quantità base):
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
60gr eritritolo
1 puntina sucralosio
1 pizzico sale da cucina
30gr burro freddo
Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere)
4gr ammoniaca per dolci
1 uovo medio (circa 55gr)

Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.

Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.

Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.

Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.

Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.

I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.

Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili).

Ratio chetogenica: 1,94

Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.

Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:

Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili)
Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.

Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti: