“Salame del poeta” chetogenico

Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.

Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.

Ingredienti (4 porzioni)
Per la pasta:
200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb)
2 uova medie (circa 106gr)
un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro
La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.

Per il ripieno:
Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.

Per il condimento:
burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato

Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.

Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.

Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.

A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.

Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.

Buon appetito!

Pizza low-carb

Pizza ortolana

A casa mia sono anni e anni che la domenica sera si fa la pizza in casa per cena. Non sono mai stata una fan delle pizza da asporto, se non forse durante la settimana, quando mi può capitare di fare tardi al lavoro e di non avere altre soluzioni pratiche e a fatica zero per la cena. Ma la domenica no. Tanto accendo sempre il forno per cuocere altre cose, tipo un dolce per la colazione della settimana o la focaccia per la merenda di metà mattina per mia figlia, o ancora il pane, o le verdure al graté per il giorno dopo. O tutte queste cose tutte le domeniche… Quindi perché non approfittare per infornare anche la pizza?

Da quando ho iniziato a fare il pane con lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, mi sono organizzata in modo da fare un impasto con 300gr di sfarinato, così ho una quantità di impasto che la planetaria non faccia fatica a “pescare” e poi divido l’impasto: 1/3 lo uso per preparare una pizza grande e 2/3 per farci le pagnottine. Qui di seguito vi metto ingredienti e calcoli per la sola pizza. Poi in fondo troverete le tabelle di moltiplicazione degli ingredienti per fare impasti multipli pizza+pane o più pizze:

Ingredienti (per l’impasto per 1 pizza):
100gr sfarinato Lombardia
70gr acqua fredda
3gr lievito di birra compresso
3gr sale
8gr olio extravergine d’oliva

Per la farcitura in bianco:
5gr olio extravergine di oliva per ungere la teglia
100gr mozzarella a tocchetti (scolata se perde molto liquido quando la tagliate)
10gr olio extravergine di oliva per irrorare la pizza

Ulteriori farciture a piacere:
un paio di cucchiai di salsa di pomodoro
un pezzo di peperone a listarelle sottili
uno champignon affettato
mezza zucchina affettata sottile
qualche cimetta di broccolo
del radicchio rosso a listarelle
40gr salume a piacere (prosciutto crudo, prosciutto cotto, speck)
capperi
olive
filetti di acciughe sottolio
foglie di basilico

Procedere all’impasto e alla lievitazione come descritto per il pane.

Preriscaldare il forno a 180-200°C. Stendere l’impasto sulla spianatoia con il mattarello, infarinando un po’ la spianatoia con dell’altro sfarinato o con della fibra di avena o di bambù se l’impasto si attacca. Lo spessore ideale da raggiungere è 2-3 millimetri.

Trasferire la pasta stesa su una teglia unta. Cospargere di mozzarella e olio. Le ulteriori farciture potete scegliere se metterle prima di infornare o dopo. Per esempio, la verdura a me piace che si cuocia quindi la metto prima di infornare (condita con un pochino di olio e sale), ma il salume (a parte il prosciutto cotto) in genere lo metto dopo la cottura, altrimenti diventa troppo salato.

Cuocere per 10-12 minuti e servire subito.

Pizza verdure e prosciutto cotto.

Con queste dosi ci viene una pizza grande. A me di solito ne basta la metà e l’altra metà la surgelo cotta, pronta da scaldare per le emergenze o per la domenica successiva, se voglio prendermela un po’ più comoda.

Valori nutrizionali (della sola base con la mozzarella e l’olio):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori possono variare un po’ in funzione del tipo di mozzarella che si usa. Io uso il filoncino di mozzarella de L’Arte del Casaro (supermercato In’s) perché mi piace per il gusto e la consistenza. Ha 1,8gr di carboidrati su 100gr.

Ratio chetogenica: 0,75

Volendo, si può cuocere l’impasto senza mozzarella e con solo olio e rosmarino per farne una fornarina da mangiare con il salume, o con formaggio molle e rucola. In questo caso, consiglio di sforacchiare l’impasto con una forchetta prima di infornarlo, perché altrimenti potrebbe gonfiarsi, e di ridurre i tempi di cottura.

Valori nutrizionali (senza mozzarella, in versione fornarina):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica (versione fornarina): 0,61

Poi, se volete fare un keto pizza party, o semplicemente un impasto multiplo da pezzare per fare pizze e panini, qui c’è la tabella di moltiplicazione degli ingredienti. Calcolate che per ogni pizza dovete pezzare 184gr di impasto crudo:

Pizza broccoli e speck