Vitello tonnato decorato con cetriolini sott’aceto a fette e un paio di pomodorini gialli.
I piemontesi mi perdoneranno, la mia salsa tonnata non è quella tradizionale, ma la versione più comune imbastardita con l’aggiunta di maionese, una libertà giustificata dalla necessità di portare la ratio chetogenica della salsa a 2. Infatti le salse sono spesso un valido alleato per aumentare la quota di grassi nei piatti, aggiungendo una nota di gusto più fantasiosa del solo olio.
Ingredienti (per 4 porzioni): 104gr di tonno sott’olio sgocciolato (una scatoletta da 160gr) 15gr capperi sott’aceto o sotto sale 3 uova sode fredde (160gr) 30gr olio extravergine di oliva 60gr maionese (io ho usato Conad) qualche goccia di succo di limone sale q.b.
La preparazione non potrebbe essere più veloce: semplicemente frullare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, tranne la maionese. Incorporare infine la maionese nella salsa con una forchetta.
Valori nutrizionali:
Ratio chetogenica: 2.12
La salsa tonnata si usa per condire piatti freddi come il vitello tonnato, appunto. A me piace moltissimo anche sulle uova sode e sui cavolfiori lessati. Oppure ci faccio il “maiale tonnato” che si fa esattamente come il vitello tonnato usando il lombo di maiale al posto del girello di vitello.
Avevo già fatto il gelato di crema l’anno scorso, ma la ricetta aveva bisogno di qualche aggiustamento, così l’ho messa da parte e alla fine non l’ho più rifatta, anche perché mi sono dedicata ad altri gusti che mi intrigavano di più. Questa settimana ho ripescato e corretto la ricetta perché sono stata in ferie a Vienna e sono rimasta con la voglia di una coppa di gelato affogato al caffè che, nel caldo rovente di quest’estate, mi sembrava una merenda molto adatta.
L’eiskaffee viennese è una coppa composta da gelato alla vaniglia, caffè freddo e panna montata. Io ho optato per un gelato di crema alla vaniglia che è molto delicato e si sposa ugualmente bene con il caffè. Fra parentesi, in Italia non abbiamo una tradizione del gelato alla vaniglia, da noi usa o il fiordilatte o la crema e mi sembrava che con il fior di latte il gusto della coppa sarebbe venuto troppo poco articolato.
Poi, se mi avete seguito quest’estate, avrete notato che per tutti i miei gelati ho sempre proposto l’abbinamento con la panna montata per alzare la ratio al di sopra dell’1, quindi questa coppa sembra proprio fatta apposta per soddisfare i canoni del dolce cheto-compatibile.
Ingredientiper il gelato di crema: 300gr latte intero 1gr farina di semi di carrube (Rapunzel) 1gr sale 50gr eritritolo 70gr Vitafiber 30gr inulina 1 puntina di sucralosio (cosa intendo per “puntina” lo vedete qui) 75gr tuorlo d’uovo (4 tuorli grandi) 15gr proteine del siero di latte Whey Isolate (Myprotein) 1 bustina di vanillina
Il procedimento è sempre lo stesso (vedi questo articolo, dove ho realizzato il mio primo gelato), con l’accortezza che le proteine Whey Isolate vanno aggiunte alla miscela dopo la fase di cottura, fuori fuoco, perché non sono adatte per essere cotte.
La presenza delle uova in ricetta richiede una particolare attenzione nella fase di pastorizzazione della miscela, perché le proteine delle uova potrebbero arrivare a cuocere, con il risultato di una consistenza stracciata e di un sapore di gelato-frittata. In generale, bisogna ricordare che le proteine delle uova coagulano a 65°C e che gli zuccheri agiscono da anticoagulante, alzando il punto di coagulazione intorno agli 83-85°C. Quindi quando si scalda la miscela fino a 80°, bisogna procedere lentamente su fuoco non troppo alto e stare molto attenti a non spallare con il grado di riscaldamento. Per esempio, io ho riscontrato che devo abbassare il fuoco quando arrivo a 78°C perché nei due minuti successivi il solo calore del fondo della pentola fa aumentare la temperatura della miscela di altri 4°C. Dovrete valutare voi quando abbassare il fuoco per non andare oltre la temperatura di coagulazione. Bisogna comunque fermarsi a 80-82°C, così si ottiene l’attivazione dell’addensante, l’inattivazione batterica (che con le uova è particolarmente importante) e si riesce anche a mantenere la giusta consistenza liscia.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 0,47 Avrete ormai capito che è molto difficile fare un gelato chetogenico in sé perché dobbiamo sempre confrontarci con due difficoltà tecniche: mantenere bassi i grassi in ricetta, altrimenti il gelato diventa troppo duro e tenere alti gli zuccheri (ovviamente cheto-compatibili) affinché il gelato non ghiacci quando lo conserviamo in freezer. Con queste premesse, il calcolo della proporzione chetogenica necessariamente fatica ad avvicinarsi all’1. La soluzione dell’aggiunta a gelato ultimato di panna montata ci aiuta a riequilibrare i valori.
L’aggiunta inoltre di caffè (naturalmente non zuccherato) non sposta i valori ma arricchisce il gusto, rendendo questa coppa molto sfiziosa.
Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!
Ingredienti: 450gr acqua 250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi) 100gr Vitafiber 70gr eritritolo 50gr inulina 80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio 2gr sale 15gr caffé solubile in polvere 1gr farina di semi di carrube
Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:
Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata
Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.
Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero
Quando ancora non mi ero posta il problema della riduzione del consumo di zuccheri, ero comunque molto selettiva nei confronti dei gelati artigianali in commercio perché sono stata viziata da mio babbo, il quale ha sempre avuto la passione del gelato, tanto che, una volta pensionato, è andato a fare il corso da gelataio alla Carpigiani, ha preso il diploma, si è munito di una piccola gelatiera professionale e ormai da diversi anni ci delizia con gelati casalinghi sopraffini, al cui confronto i gelati delle gelaterie impallidiscono miseramente.
La vecchia gelatiera di casa, una pesantissima e rumorosissima Gaggia, è quindi passata a me, ma io non l’ho utilizzata molto fino a quest’anno perché nel frattempo ho ridotto il consumo di gelato (continuando a mangiare esclusivamente quello del babbo) e perché osservando lui mi sono resa conto che la formulazione della ricetta di un gelato non è neanche lontanamente una cosa che si possa improvvisare.
Non basta infatti mischiare o montare due cose a caso e buttare il tutto in freezer per ottenere un gelato. Bene che vada se ne ricava solo un blocco di ghiaccio duro come una pietra e immangiabile a meno di non lasciarlo sciogliere quasi completamente, ma a quel punto diventa una squaglia fredda, non un gelato. Provare per credere.
La vera fregatura nel cercare di fare il gelato chetogenico è che tutta la chimica/fisica del gelato si basa su due caratteristiche proprie dello zucchero: alti POD (potere dolcificante) e PAC (potere anti congelante). Se si toglie lo zucchero dalla ricetta, lo si deve sostituire con qualcosa che non solo conferisca dolcezza, ma anche che impedisca all’acqua nella miscela di gelare e diventare un blocco di ghiaccio, ma i nostri sostituti dello zucchero non hanno queste stesse proprietà: – l’eritritolo, pur avendo un discreto potere anticongelante in fase cinetica (cioè mentre la pala della gelatiera gira e comunque solo in basse percentuali), poi lo perde in fase statica (nel freezer) dove cristallizza inesorabilmente, quindi da solo non basta; – il sucralosio ha un formidabile potere dolcificante, ma potere anti congelanti pari a zero; – l’inulina aiuta a mantenere la cremosità, ma dolcifica troppo poco e non si può usare in quantità esagerate, perché poi il gelato assume una consistenza appiccicosa e diventa potenzialmente lassativo; – una miscela di tutti e tre rende bene se il gelato si mangia subito, ma il mantenimento della consistenza morbida in freezer rimane un problema.
Ci sono anche altre sostanze che hanno un certo grado di PAC: – l’alcool (e qui si aprirebbero possibilità interessanti per gusti tipo zabaione al marsala) – il sale (gelati salati? Prima o poi proverò a fare un gelato di gorgonzola, poi vi dico)
Come se non bastasse, ci sono calcoli da fare e proporzioni da rispettare perché anche le quantità di grassi e proteine influiscono sulla cremosità ed il gusto del gelato. Insomma, un rebus di dimensioni colossali. Ma io sono testarda.
L’asso nella manica è stato un prodotto che giaceva inutilizzato nella mia dispensa, il Vitafiber, una formulazione registrata di isomalto-oligosaccaride, comprato diverso tempo fa come dolcificante sull’onda dell’entusiasmo e lasciato in disparte per diffidenza perché su siti diversi trovavo informazioni nutrizionali contrastanti. Con l’aiuto di Augusto “Gus” Quarantotto, titolare di Puntobenessere di Udine, specializzato in prodotti per alimentazione chetogenica e soprattutto campione mondiale di revisione implacabile di etichette di informazioni nutrizionali, ho potuto finalmente capire quali erano i valori effettivi a cui fare riferimento e da lì partire ad elaborare la ricetta.
Tabella reperita da Augusto dopo ricerche certosine.Qualsiasi informazione diversa troviate nei siti che vendono il Vitafiber sappiate che non è veritiera. Vitafiber è un prodotto registrato e i dati che si ricavano dalle informazioni dell’azienda produttrice sono questi.
Perché il Vitafiber nonostante il suo 35% di carboidrati assimilabili? Perché tra i dolcificanti acquistabili in Europa è quello che più si avvicina al comportamento fisico dello zucchero in termini di viscosità, caramellabilità e cristallizzazione e quindi, come ho verificato empiricamente, di potere anti congelante. Ben inteso, la sfida alla riduzione dei carboidrati è ancora aperta e per adesso me la sto giocando usandone il meno possibile per compensare i limiti di performance dell’eritritolo e continuando a sperimentare sulle proporzioni.
Ingredienti: 500gr latte intero 200gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi) 110gr Vitafiber 60gr eritritolo 50gr inulina 30gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cacao 30gr cacao amaro Ar.Pa 1gr sale 1 bustina di vanillina 1gr farina di semi di carrube
L’aggiunta di proteine è necessaria perché altrimenti la miscela non raggiunge la quota proteica necessaria per la corretta mantecatura. Normalmente in gelateria si userebbe il latte in polvere, ma contiene troppi zuccheri e ho preferito sostituirlo così. Tra l’altro le proteine della Syform resistono alle temperature che si raggiungono durante la pastorizzazione (non tutte le proteine hanno questa caratteristica) quindi sono doppiamente adatte.
Non spaventatevi per quel grammo di sale. Ci serve per abbassare il punto di congelamento e non guasta affatto perché esalta il gusto del cacao.
Preparazione La preparazione del gelato ha più fasi e richiede tempo, quindi va pianificata ed iniziata una mezza giornata prima. Non bisogna farsi prendere dalla fretta perché tutti i passaggi contribuiscono alla buona riuscita del gelato.
Pastorizzazione. Sì, il gelato si cuoce. Curioso, vero? La pastorizzazione serve ad omogeneizzare la miscela, ad attivare la capacità addensante della farina di semi di carrube e a rendere il gelato conservabile a lungo in sicurezza. Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola usando un frullatore ad immersione tipo Minipimer per assicurarsi di eliminare tutti i grumi. Pastorizzare la miscela scaldandola su fuoco medio-basso e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 80°C, mantenere la temperatura per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.
Raffreddamento e maturazione. La miscela va raffreddata il più velocemente possibile. In mancanza di un abbattitore casalingo, immergere la pentola in una ciotola grande di acqua ghiacciata e mescolare spesso. Riporre la miscela in frigorifero e lasciarla riposare per minimo 6-12h, massimo 24h. Questo serve a dare il tempo alla parte liquida di intridere totalmente gli ingredienti secchi, il che contribuisce alla cremosità del prodotto finale.
Mantecatura. Prima di versare la miscela nella gelatiera, amalgamare nuovamente con il frullatore ad immersione. Questo serve a rimpicciolire le particelle di grasso e a rendere più vellutato il gelato. Bisogna inoltre tenere conto che con le quantità in ricetta si ottiene circa un litro di miscela, quindi bisogna anche verificare che questa non ecceda la capienza del cestello di mantecatura e regolarsi di conseguenza. Mantecare il gelato in gelatiera seguendo le istruzioni del modello che si possiede.
Conservazione. Finita la mantecatura riporre subito il gelato in freezer per almeno un paio d’ore a rassodare ulteriormente. A questo punto si può decidere se tenere tutto il gelato insieme in un contenitore unico o se suddividerlo in monoporzioni pesate, il che è molto utile se per il vostro piano alimentare dovete attenervi disciplinatamente a quantità specifiche. Queste ultime saranno la vostra guida per determinare il peso della porzione di gelato (e dei carboidrati) che potete mangiare serenamente senza far danni.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet
Ratio chetogenica: 0,74 quindi questo si può definire solo un gelato low carb, non chetogenico. Se siete in chetogenica dovete giocarvela sulla dimensione della porzione per non sforare con i carboidrati e, se non avete limitazioni caloriche, considerare una piccola aggiunta di panna montata non zuccherata prima di servire per aumentare la ratio.
