farina di mandorle – Ketomilla

11 Aprile 20219 Luglio 2021

Sakura, cheto-biscottini di frolla e marmellata

Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.

Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.

Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?

Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.

Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.

Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.

Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.

11 Aprile 20219 Luglio 2021

Cheto-pasta frolla

Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.

Ingredienti (quantità base):
150gr farina di mandorle
70gr Ketomix Pasta
60gr eritritolo
1 puntina sucralosio
1 pizzico sale da cucina
30gr burro freddo
Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere)
4gr ammoniaca per dolci
1 uovo medio (circa 55gr)

Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.

Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.

Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.

Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.

Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.

I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.

Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 1,94

Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.

Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:

Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.

Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:

24 Gennaio 202129 Agosto 2021

La morettina scarmigliata

Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.

Ingredienti (per 4 tortine):
Per la base:
45gr farina di mandorle
30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata
20gr eritritolo
1 puntina sucralosio scarsa
25gr burro morbido
30gr panna fresca
1 uovo
5gr lievito per dolci
1 bustina vanillina scarsa
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per la farcitura:
40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.

Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.

Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.

Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.

Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.

Refrigerare per almeno due ore e servire.

Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.

Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):

Ratio chetogenica: 1,34

N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che:
– la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta;
– la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet;
– la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.

Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.

…invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina

20 Novembre 202025 Aprile 2021

Tortine al mandarancio, cheto e low carb

Questa è una rielaborazione in due versioni, una cheto e una a basso contenuto di carboidrati, di un delizioso dolce di Nigella Lawson (la ricetta originale la potete trovare qui) . Le modifiche che ho fatto sono veramente minime e si tratta di una preparazione semplicissima.

L’unica difficoltà nell’elaborare questa ricetta è stato il calcolo delle calorie e della quantità di carboidrati finali, perché non ho trovato da nessuna parte i valori nutrizionali dei mandaranci inclusa la buccia. Ho usato i valori delle arance con la buccia perché ho visto che i valori di arance e mandaranci sbucciati sono molto simili, quindi mi auguro che questo valga anche per le loro scorze. Bisogna pure dire che il valore dei carboidrati probabilmente è comunque stimato in eccesso, perché nella bollitura dei mandaranci (necessaria per purgare l’amarezza dell’albedo, cioè della parte bianca della scorza) molto del loro succo va perso nell’acqua di cottura.

Ingredienti (per 12 tortine low carb):
250gr farina di mandorle
110gr eritritolo
20gr inulina
6 uova
4 mandaranci/clementine con la buccia non trattata (circa 375gr)

Prima di tutto bisogna cuocere i mandaranci, interi con la buccia. Vanno lavati, messi in pentola con abbastanza acqua perché galleggino, incoperchiati, portati a bollore e lasciati cuocere piano piano per 2 ore. È importante che il fuoco sia dolce altrimenti si spaccano malamente e si disintegrano (ho provato a cuocerli in pentola a pressione per accorciare i tempi ma si sono stracciati).

Quando sono cotti vanno scolati e lasciati raffreddare. Si sgonfieranno ma va bene così.

Ne ho preparati il doppio e ne ho congelati la metà già ridotti a purea, così sono già pronti per la prossima volta.

A questo punto rimuovere i picciòli, tagliare i frutti a metà e rimuovere gli eventuali semi. Ridurre a purea con un frullatore ad immersione. Ne risulterà un purè denso, profumato e amaro.

Preriscaldare il forno a 160°C. Frullare gli altri ingredienti ed aggiungere per ultimo il puré. Suddividere la pastella ottenuta in 12 pirottini larghi per tortine. Infornare e cuocere per 30 minuti. Se fate la versione con la sola scorza (di cui spiego sotto), l’impasto sarà meno umido quindi cuocere in meno tempo, diciamo 25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Le tortine così ottenute si conservano in frigorifero per una settimana perché rimangono un po’ umide e fuori frigo a lungo andare potrebbero fare la muffa. Io di solito ne congelo la metà e poi le scongelo all’occorrenza.

Valori nutrizionali (utilizzando i frutti interi):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio chetogenica è 0,97, quindi le tortine realizzate con i frutti interi sono da definirsi più propriamente low carb, ma siamo veramente al limite.

Se invece si utilizzano solo le bucce delle clementine (n.b. le bucce, non la scorza grattugiata), preparate allo stesso modo dei frutti interi, le bucce di 4 mandaranci pesano circa 65gr da crude. Supponendo che i loro valori nutrizionali siano analoghi a quelli delle scorze d’arancia, i valori finali saranno i seguenti:

La ratio diventerà 1,23 e quindi la ricetta con le sole scorze diventerà propriamente chetogenica.

Il costo di una tortina comunque è 0,70€ (calcolando solo gli ingredienti).

Questa volta, invece della tabella di moltiplicazione degli ingredienti, darò quella di demoltiplicazione, perché per fare la prima prova ho mantenuto le quantità della ricetta originale, ma se volete prima fare un test per verificare resa e gusto, forse vi conviene cominciare realizzando una quantità minore.

Ingredienti per la versione a basso tenore di carboidrati

La stessa ricetta si può fare con agrumi diversi a seconda delle vostre preferenze di gusto, per esempio usando limoni, cedro, arance, pompelmi rosa e persino bergamotto.

5 Settembre 20209 Luglio 2021

Keto-pancakes con farina di mandorle

Ho sempre una scorta in freezer di queste frittelle per le mattine in cui non riesco a prepararmi altro. L’ultima volta ne ho fatte un’infinità perché avevo della panna che scadeva e mi sono sembrate un buon modo per farla fuori.

La ricetta è la medesima dei miei waffles cheto alla quale basta aggiungere 5gr di lievito per dolci nella pastella, così le frittelle verranno belle soffici e cicciotte.

Per avere frittelle di dimensioni uniformi io uso una padella apposita antiaderente che ha quattro alveoli tondi, così la pastella non corre da tutte le parti e le frittelle risultano tutte grandi uguali. La mia padella è un souvenir di Helsinki di più di venti anni fa, ma sono certa che si può riuscire a trovare qualcosa di simile anche ora nei negozi specializzati o online.

Nei prossimi giorni metterò un po’ di calcoli di valori nutrizionali per frittella (così chi ha limitazioni di calorie saprà come regolarsi). Intanto mi limito a ricordarvi che la ratio chetogenica di questa ricetta è 2,13, che aumenta ulteriormente se servite le frittelle con una spruzzata di panna montata non zuccherata e sciroppo zero (io ho usato quello al gusto butterscotch di Bulkpowders)

20 Agosto 20209 Luglio 2021

Cheto-waffles con farina di mandorle

I waffles non hanno bisogno di molte presentazioni. Sono universalmente conosciuti ed apprezzati sia dolci che salati con tutte le guarnizioni possibili immaginabili. La ricetta originale è una specialità belga che oggi è diffusa in tutto il mondo. Io ricordo con molto piacere un viaggio a Bruxelles dove nelle stradine del centro si susseguivano locali specializzati nella sola preparazione di waffles alternati a cioccolaterie. Una grande tentazione! E anche una grande ispirazione perché poi mi sono fatta regalare la macchinetta per farli, che è diventata il catalizzatore di colazioni e cene insolite e divertenti.

Questa è la mia versione chetogenica dei waffles dolci, che si difendono egregiamente pur essendo una versione adattata della ricetta originale e che riscuotono un certo successo anche con chi non ha restrizioni nel consumo di carboidrati.

Ingredienti (per 11 waffles):
115gr farina di mandorle
10gr fibra di avena
40gr eritritolo
10gr inulina
3 uova medie
150gr panna fresca
15gr burro fuso ma non caldo
vaniglia o vanillina

Ho intenzionalmente omesso il lievito tra gli ingredienti perché con la mia macchinetta avevo due problemi: la pastella lievitava così prepotentemente da eruttare e colare fuori (non vi dico le mie imprecazioni per pulire gli sbrodoli…) e poi perché, lievitando, i waffles venivano troppo spugnosi e delicati e mi si rompevano per estrarli dallo stampo. Comunque, anche senza lievito, la presenza delle uova tra gli ingredienti ottiene ugualmente una consistenza lievitata e alveolata.

Preriscaldare la macchinetta. Mettere tutti gli ingredienti in una caraffa e mescolare con una frusta a mano o elettrica per formare una pastella fluida. Versare la pastella negli stampi della macchinetta fino a che sono quasi pieni e chiudere il coperchio. La mia macchinetta non ha un regolatore di temperatura, quindi devo calcolare i tempi di cottura ad occhio. Questi hanno cotto circa 6-7′ dalla chiusura del coperchio. Bisogna stare attenti a non cuocerli troppo per evitare che l’eritritolo imbrunisca troppo, il che non è desiderabile né per il gusto né per la salute, visto che le bruciacchiature comportano un eccesso di formazione di acrilamide.

Tenendo a mente che si cuociono più sotto che sopra, estrarre i primi waffles dagli stampi quando il grado di cottura vi soddisfa e proseguire versando ulteriore pastella (rimestatela sempre prima di versarla).

La mia macchinetta ha un rivestimento antiaderente piuttosto efficiente ma, se nella vostra dovesse essere necessario, potete ripassare gli stampi con un pennello intriso di un pochino di burro fuso tra un'”infornata” e l’altra.

A me questo impasto rende 11 waffles e ho calcolato che il costo è di circa 0,40€ a pezzo.

Considerando che la quantità di pezzi che si ottiene dipende dalla dimensione dello stampo della macchinetta e le macchinette non sono tutte uguali, a voi potrebbero venirne di più o di meno. Quindi per semplificarvi la vita vi ho fatto un po’ di calcoli dei valori nutrizionali per pezzo sperando che la resa con i vostri strumenti rientri fra 8 e 13 waffles per dose di pastella:

La ratio chetogenica è 2,13.

I waffles così ottenuti rimangono abbastanza soffici. Si possono gustare al naturale, oppure con un baffo di marmellata low-carb ed un cucchiaio di panna montata. Quelli che non mangiate subito si possono conservare qualche giorno in frigorifero oppure in freezer (si scongelano molto rapidamente).

Se invece volete organizzare un waffle party, ecco le quantità già moltiplicate per sfamare tutti i vostri ospiti: