Cheto-Sacher

C’è stato un periodo della mia vita in cui ero riuscita a convincermi che il cioccolato non mi piacesse, forse perché così era più facile resistere alla tentazione di mangiarne. Se cedevo, comunque, sceglievo il cioccolato al latte. Ora invece, da quando ho drasticamente ridotto il mio consumo di zucchero, il cioccolato al latte non riesco più a mangiarlo, non mi soddisfa più e cerco gusti più intensi, come il gianduia fondente o il cioccolato extra fondente all’85%. La mia curiosità per il cioccolato fondente al 100% (che più correttamente si chiama massa o pasta di cacao) è molto recente e grazie al regalo di un’amica ho finalmente capito che, se si trova un prodotto a bassa acidità, si riesce a gustare il sapore del cacao appieno, ed anche solo un pezzettino è estremamente gratificante.

Con questa cheto-Sacher sono andata oltre al classico dolce al cioccolato e ho provato a sfruttare al massimo l’intensità del cacao riservando la nota acida al velo di marmellata di albicocche che ne è il complemento perfetto.

Ingredienti:
90gr farina di mandorle
60gr farina Ketomix Pasta
40gr eritritolo
puntina di sucralosio
10gr lievito istantaneo
2 uova medie (110gr circa)
60gr panna liquida
30gr burro
60gr cioccolato fondente 90% (ho usato Lindt)

Per farcire:
100gr confettura di albicocche Dalia Gourmet

Per la copertura:
100gr massa di cacao (cacao al 100%) Icam qualità Monorigine Bagua Nativo Perù
4 puntine sucralosio o 40gr eritritolo a velo

Preriscaldare il forno a 160°C. Prima di tutto bisogna preparare il bagnomaria che servirà due volte nel corso della preparazione e che permette di sciogliere il cioccolato delicatamente senza rovinarlo. Servono un pentolino sospeso sopra un’altra pentolina in cui bolle un po’ d’acqua (anche solo due dita), senza che il pentolino sopra tocchi l’acqua. Io per tenere il pentolino sopra in sospensione ci metto nel mezzo un colino che si agganci sui bordi di quello sotto o un colino grande che non entri nel pentolino sotto, oppure ancora la pentolina sopra più grande di quella sotto in modo che non ci entri dentro se non solo con il fondo. Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere a sciogliere nella pentolina sopra il cioccolato e il burro, rimescolando ogni tanto finché non ci sono più pezzi solidi. In una ciotola a parte, amalgamare gli altri ingredienti dell’impasto con una frusta elettrica, aggiungere da ultimo il cioccolato e il burro fusi e amalgamare bene. Preparare uno stampo a cerchio apribile da 20cm di diametro con carta da forno sul fondo e cerchio imburrato. Versare l’impasto nello stampo, livellare ed infornare.

Cuocere a 160°C per 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.

Una volta ben fredda, tagliare la torta a metà in orizzontale con un coltello lungo per farne due strati. Spalmare la marmellata in maniera uniforme sullo strato inferiore avendo cura di arrivare bene a filo con il bordo della torta. Rimettere lo strato superiore della torta e riporre in frigorifero.

Preparare la glassa sciogliendo gli ingredienti nel bagnomaria (si può riciclare la pentolina di prima) ed amalgamarli accuratamente con una spatola. Nella preparazione della glassa, se avete tempo di lasciare riposare la torta almeno un giorno, preferite il sucralosio all’eritritolo, perché la glassa viene più liscia ma ha bisogno di riposare perché il gusto si equilibri. Inoltre l’eritritolo rimane un po’ sabbioso al gusto perché è idrosolubile ma nella glassa non c’è acqua (e non ce ne deve cadere neppure una goccia) quindi non si scioglie benissimo. Il gusto comunque è ugualmente piacevole.

Posizionare la torta su un foglio di carta da forno o su una gratella appoggiata su carta da forno. Togliere il pentolino della glassa dal bagnomaria, asciugarlo accuratamente, versare la glassa sulla torta, livellarla con un coltello od una spatola, prestando particolare attenzione alla copertura dei fianchi della torta finché la glassa è fluida. Rimettere la torta in frigorifero per una mezz’ora perché la glassa si rapprenda, poi eliminare le eccedenze (se ne scarterà circa il 30%, che si può mettere da parte e conservare anche a lungo in frigorifero da riutilizzare per altre coperture o decori). Una volta rappresa, la glassa risulterà satinata.

Lasciare riposare la torta in frigorifero per 24 ore e poi servire a fette, eventualmente con un ciuffetto di panna montata. Conservare comunque in frigorifero, dove dura una decina di giorni.

Valori nutrizionali (al netto dei polioli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori solo calcolati leggermente per eccesso, perché non ho sottratto il 30% di glassa che è andata sprecata.

La ratio è 1,93, nonostante la presenza della marmellata.

Non posso concludere senza ringraziare due persone che hanno avuto per me un gesto di gentilezza inatteso (e per questo doppiamente gradito) catalizzando di fatto il concretizzarsi di questa ricetta: la mia amica Sonia che mi ha regalato una campionatura di pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam ed il sig. Fabio Pian, Direttore Vendite di Icam Cioccolato Professional & Industria, il quale si è personalmente premurato di farmi avere i valori nutrizionali del loro prodotto (che riporto qui sotto), quando la mia richiesta di informazioni in merito stava incontrando qualche difficoltà. Ad entrambi va ancora il mio grazie.

Valori nutrizionali della pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam.

Morbidissima di robiola e caffè

Questo dolce piacerà agli appassionati del cioccolato fondente e a chi ama le torte umide perché ha la consistenza appena più compatta di una mousse. Chi mi conosce ormai saprà che amo i dolci-poco-dolci e questa ricetta è proprio in linea con la mia filosofia grazie all’alta percentuale di cacao nel cioccolato utilizzato (che sarebbe più corretto definire extrafondente) e per la presenza del caffè solubile che aggiunge un’ulteriore nota amara. Se poi doveste trovare il sapore un po’ troppo spigoloso per i vostri gusti, potete dimezzare o eliminare il caffè (trasformandola in una morbidissima al cioccolato) o aggiungere una puntina in più di sucralosio.

Ingredienti:
200gr robiola
100gr cioccolato fondente 85% fuso
50gr eritriolo
2 puntine sucralosio
20gr cacao amaro
100gr panna fresca
4 uova
2gr (1 cucchiaino colmo) caffè istantaneo, anche decaffeinato

Preriscaldare il forno a 160°C. Fondere a bagnomaria il cioccolato nella panna e intanto frullare tutti gli altri ingredienti nel robot da cucina. Da ultimo aggiungere anche cioccolato e panna.

Preparare uno stampo da forno di 20/22cm di diametro foderandolo con carta da forno, oppure una vaschetta di alluminio monouso rettangolare da 18x22cm, sempre foderata.

Prima di versare il composto nello stampo, io consiglio di ripassarlo con il frullatore ad immersione perché a volte rimangono dei pezzettini di robiola che non sono belli da vedere al taglio. Il composto deve risultare perfettamente omogeneo. È importante però tenere il frullatore sempre immerso per non incorporare aria, altrimenti il dolce in cottura si gonfia troppo. In alternativa si può filtrare il composto con un colino e disfare con la spatola gli eventuali grumi così raccolti.

Cuocere in forno per 30′, spegnere il forno e lasciare raffreddare il dolce nel forno chiuso. In questo modo si riduce al minimo il rischio che la superficie del dolce si spacchi sgonfiandosi troppo rapidamente (è la stessa tecnica del cheesecake). Ovviamente non si fa la prova stecchino.

Servire la morbidissima fredda tagliata a spicchi o a cubetti. Si conserva in frigorifero fino ad una settimana.

Valori nutrizionali:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’85%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Ratio chetogenica, 1,37. Se volete alzare un po’ la ratio e portarla a 1,55 potete utilizzare il cioccolato fondente al 90% e incrementare leggermente i dolcificanti, non solo il sucralosio ma anche l’eritritolo, perché troppo sucralosio rende il risultato finale un po’ stucchevole. Usando il cioccolato al 90% i valori nutrizionali saranno i seguenti:

Valori relativi ad una morbidissima realizzata con cioccolato fondente all’90%. Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I carboidrati sono al netto dei polioli dell’eritriolo.

Il costo medio della torta intera è di meno di 6,00€, calcolando i soli ingredienti.

Questa torta è nata due anni fa come variante senza Philadelphia di una ricetta già collaudatissima di Michela “Cheto Chef Miky” Battani che poi è stata tanto gentile da ospitare anche la mia ricetta sul suo blog. La ricetta poi è rimasta tal quale da allora. Era partita bene da subito!

Per finire, ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti per raddoppiare o triplicare la dose. N.B. Se fate la dose doppia o tripla, dovete adattare le dimensioni dello stampo in proporzione (o suddividere l’impasto in due o tre stampi della dimensione indicata per la ricetta base), perché il giusto grado di cottura della morbidissima dipende anche dall’altezza dell’impasto nello stampo. Se lo stampo è troppo piccolo, lo strato di impasto rimane troppo alto e rischia di rimanere crudo. In questo caso bisognerebbe allungare i tempi di cottura, ma non saprei dirvi di quanto. Bisogna provare. Indicativamente vi posso dire che per la dose doppia oggi ho usato uno stampo rettangolare da 20x27cm e la cottura è venuta soddisfacente.