C’è stato un periodo della mia vita in cui ero riuscita a convincermi che il cioccolato non mi piacesse, forse perché così era più facile resistere alla tentazione di mangiarne. Se cedevo, comunque, sceglievo il cioccolato al latte. Ora invece, da quando ho drasticamente ridotto il mio consumo di zucchero, il cioccolato al latte non riesco più a mangiarlo, non mi soddisfa più e cerco gusti più intensi, come il gianduia fondente o il cioccolato extra fondente all’85%. La mia curiosità per il cioccolato fondente al 100% (che più correttamente si chiama massa o pasta di cacao) è molto recente e grazie al regalo di un’amica ho finalmente capito che, se si trova un prodotto a bassa acidità, si riesce a gustare il sapore del cacao appieno, ed anche solo un pezzettino è estremamente gratificante.
Con questa cheto-Sacher sono andata oltre al classico dolce al cioccolato e ho provato a sfruttare al massimo l’intensità del cacao riservando la nota acida al velo di marmellata di albicocche che ne è il complemento perfetto.
Ingredienti:
90gr farina di mandorle
60gr farina Ketomix Pasta
40gr eritritolo
1 puntina di sucralosio
10gr lievito istantaneo
2 uova medie (110gr circa)
60gr panna liquida
30gr burro
60gr cioccolato fondente 90% (ho usato Lindt)
Per farcire:
100gr confettura di albicocche Dalia Gourmet
Per la copertura:
100gr massa di cacao (cacao al 100%) Icam qualità Monorigine Bagua Nativo Perù
4 puntine sucralosio o 40gr eritritolo a velo
Preriscaldare il forno a 160°C. Prima di tutto bisogna preparare il bagnomaria che servirà due volte nel corso della preparazione e che permette di sciogliere il cioccolato delicatamente senza rovinarlo. Servono un pentolino sospeso sopra un’altra pentolina in cui bolle un po’ d’acqua (anche solo due dita), senza che il pentolino sopra tocchi l’acqua. Io per tenere il pentolino sopra in sospensione ci metto nel mezzo un colino che si agganci sui bordi di quello sotto o un colino grande che non entri nel pentolino sotto, oppure ancora la pentolina sopra più grande di quella sotto in modo che non ci entri dentro se non solo con il fondo. Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere a sciogliere nella pentolina sopra il cioccolato e il burro, rimescolando ogni tanto finché non ci sono più pezzi solidi. In una ciotola a parte, amalgamare gli altri ingredienti dell’impasto con una frusta elettrica, aggiungere da ultimo il cioccolato e il burro fusi e amalgamare bene. Preparare uno stampo a cerchio apribile da 20cm di diametro con carta da forno sul fondo e cerchio imburrato. Versare l’impasto nello stampo, livellare ed infornare.
Cuocere a 160°C per 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.
Una volta ben fredda, tagliare la torta a metà in orizzontale con un coltello lungo per farne due strati. Spalmare la marmellata in maniera uniforme sullo strato inferiore avendo cura di arrivare bene a filo con il bordo della torta. Rimettere lo strato superiore della torta e riporre in frigorifero.
Preparare la glassa sciogliendo gli ingredienti nel bagnomaria (si può riciclare la pentolina di prima) ed amalgamarli accuratamente con una spatola. Nella preparazione della glassa, se avete tempo di lasciare riposare la torta almeno un giorno, preferite il sucralosio all’eritritolo, perché la glassa viene più liscia ma ha bisogno di riposare perché il gusto si equilibri. Inoltre l’eritritolo rimane un po’ sabbioso al gusto perché è idrosolubile ma nella glassa non c’è acqua (e non ce ne deve cadere neppure una goccia) quindi non si scioglie benissimo. Il gusto comunque è ugualmente piacevole.
Posizionare la torta su un foglio di carta da forno o su una gratella appoggiata su carta da forno. Togliere il pentolino della glassa dal bagnomaria, asciugarlo accuratamente, versare la glassa sulla torta, livellarla con un coltello od una spatola, prestando particolare attenzione alla copertura dei fianchi della torta finché la glassa è fluida. Rimettere la torta in frigorifero per una mezz’ora perché la glassa si rapprenda, poi eliminare le eccedenze (se ne scarterà circa il 30%, che si può mettere da parte e conservare anche a lungo in frigorifero da riutilizzare per altre coperture o decori). Una volta rappresa, la glassa risulterà satinata.
Lasciare riposare la torta in frigorifero per 24 ore e poi servire a fette, eventualmente con un ciuffetto di panna montata. Conservare comunque in frigorifero, dove dura una decina di giorni.
Valori nutrizionali (al netto dei polioli):
La ratio è 1,93, nonostante la presenza della marmellata.
Non posso concludere senza ringraziare due persone che hanno avuto per me un gesto di gentilezza inatteso (e per questo doppiamente gradito) catalizzando di fatto il concretizzarsi di questa ricetta: la mia amica Sonia che mi ha regalato una campionatura di pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam ed il sig. Fabio Pian, Direttore Vendite di Icam Cioccolato Professional & Industria, il quale si è personalmente premurato di farmi avere i valori nutrizionali del loro prodotto (che riporto qui sotto), quando la mia richiesta di informazioni in merito stava incontrando qualche difficoltà. Ad entrambi va ancora il mio grazie.
