Panettone

Il panettone appartiene alla categoria dei grandi lievitati e richiederebbe una lavorazione molto lunga con tutta una serie di passaggi che hanno lo scopo di fargli sviluppare una consistenza soffice ed alveolata ed un aroma intenso e complesso grazie ad una combinazione di pre-impasti lievitati con idratazioni e tempi di maturazione diversi (biga e poolish). Francamente quella classica è una preparazione da professionisti e mettersi a fare il panettone in casa richiede una certa dose di incoscienza, ma ai cheto-cuochi la cocciutaggine non manca, anche perché l’alternativa è dover fare senza panettone, quindi con tutta l’umiltà del caso mi sono imbarcata in questo esperimento, forte di due sole certezze: la prima di avere come guida una ricetta già collaudata per il panettone tradizionale; la seconda di poter contare sullo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, una farina speciale a bassissimo tenore di carboidrati (8%) e ad altissimo contenuto di proteine (30%), quindi capace di simulare efficacemente la tenacia di una farina forte classica per panificazione.

L’unica vera perplessità con cui ho combattuto seriamente prima di cominciare è stata decidermi sulla dimensione del panettone da realizzare, perché la ricetta di partenza rendeva ben due panettoni da un chilo ciascuno, e richiedeva un grosso impasto con più di un chilo di farina. Ma se da un lato le grandi quantità consentono di impastare con facilità in planetaria, dall’altro il primo tentativo è sempre un esperimento al buio con alto rischio di fallimento e soprattutto di spreco, cosa che non mi piace affatto. Alla fine, ma non molto convinta, ho deciso di ridurre a 1/5 le dosi della ricetta originale. In fin dei conti però ho fatto bene, perché il mio primo tentativo di cheto-panettone è risultato assolutamente insoddisfacente: l’impasto è rimasto troppo arido impedendo una lievitazione significativa, anche se il sapore ed il profumo erano gradevoli.

Quindi per il secondo tentativo ho deciso di mantenere le medesime proporzioni di ingredienti della ricetta originale per avvicinarmi il più possibile a quello stesso gusto, ma integrando con acqua per portare la quantità totale dei liquidi (uovo, tuorlo e acqua) a circa 70% della quantità di farina, che è la percentuale di idratazione consigliata dal produttore del Lombardia per la panificazione. Ma la variazione più drastica (e sofferta) è stata rinunciare ai vari passaggi di pre-lieviti e maturazioni parziali, riducendo la lavorazione da tre giorni a un giorno solo. Sono consapevole che questo incide sul gusto, ma ho comunque preso questa strada perché sospetto che i processi di trasformazione che dovrebbero intervenire tra lievito e farina nei pre-lieviti semplicemente non possano avvenire, perché con i pochi amidi contenuti nel Lombardia il lievito semplicemente non avrebbe da mangiare. Questa comunque è una mia supposizione e mi riprometto di confrontarmi con qualcuno più esperto di me in grandi lievitati per conferma.

E dopo questo lungo preambolo, passiamo all’azione!

Ingredienti:
190gr Sfarinato Lombardia (suddivisi in 100+80+10gr)
62gr acqua
5gr lievito di birra compresso
8gr inulina
1 tuorlo
37gr eritritolo
2 puntine sucralosio
1 uovo (53gr circa)
62gr burro morbido (a temperatura ambiente, non fuso)
semi di 1/2 bacca di vaniglia o 1/2 bustina di vanillina
buccia grattugiata di 1/4 di arancia non trattata
buccia grattugiata di 1/4 di limone non trattato
2,7gr sale
20gr cioccolato fondente all’85% spezzato in piccoli pezzi

Sciogliere il lievito e l’inulina nell’acqua e versare in planetaria. Aggiungere 100gr dello sfarinato ed azionare. Impastare fino ad incordatura (dovrete aiutarvi con una spatola perché il gancio farà fatica a raccogliere così poco impasto).

Mescolare il sucralosio all’eritritolo. Continuando ad impastare, aggiungere 1/3 (a occhio) di questi dolcificanti e il tuorlo all’impasto. Impastare finché il tutto non si sarà amalgamato a sufficienza. Ci vorrà un po’ perché lo sfarinato non assorbe facilmente tuorli o uova. Aiutarsi anche con la spatola.

Sempre impastando, aggiungere a occhio 1/3 dei 90gr di sfarinato ed impastare finché l’impasto non si incorda di nuovo.

Aggiungere quel che resta dei dolcificanti, gli aromi e l’uovo. Insistere ad impastare finché il tutto si sarà amalgamato.

Aggiungere quel che resta dei 90gr di sfarinato e riportare ad incordatura.

Continuando ad impastare, aggiungere metà (a occhio) del burro e quando sarà sufficientemente incorporato aggiungere anche l’altra metà.

Da ultimo, inserire il sale e gli ultimi 10gr di sfarinato. Riportare ad incordatura e impastare ancora cinque minuti, aggiungendo il coccolato quasi alla fine, per evitare che sporchi l’impasto.

Tutto questo impastare richiederà un’ora. Nel caso si usi una planetaria casalinga, ogni tanto spegnere per evitare che il motore si surriscaldi. Approfittare per alzare il gancio e girare sottosopra l’impasto, il che ne faciliterà la lavorazione.

A questo punto inizia la delicata fase della lievitazione. Pirlare l’impasto prima di metterlo nello stampo (ho trovato questo video tutorial che è molto chiaro sulla procedura). Se non avete un pirottino da panettone di piccole dimensioni, potete realizzarlo voi come è spiegato qui. Io l’ho fatto largo 14,5cm e alto 7,5cm. Posizionare il pirottino su una piccola teglia tonda o sul fondo di un piccolo stampo a cerchio apribile, in modo da poter spostare il panettone in sicurezza, e adagiarci dentro l’impasto. Coprire quanto possibile con della pellicola in modo che la superficie non si asciughi e appoggiarlo su qualcosa di caldo come un calorifero, o una termocoperta. Per fare lievitare il mio, io ho calato la teglia del panettone dentro ad una pentola alta in cui avevo versato un dito d’acqua calda (per mantenere l’umidità) chiusa con il suo coperchio e appoggiata poi su una teglia intiepidita, di quelle per cuocere le piade. Confesso che ho passato il pomeriggio a togliere la pentola (senza scossoni) e a intiepidire la teglia e rimettere la pentola ogni 10 minuti. Sicuramente esiste un metodo più pratico. Se fossi sicura di poter mantenere la temperatura del mio forno a 30°C, avrei messo la pentola lì dentro. Ci vogliono 4-6 ore perché l’impasto raddoppi almeno il volume.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Sconsiglio di fare la “scarpatura”, cioè l’intaglio della superficie perché se non è fatta bene si rischia di intaccare la struttura del panettone e di farlo collassare in cottura.

Infornare e cuocere per 12 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 160°C per altri 30-40 minuti. Attenzione che abbassare la temperatura troppo presto non fa consolidare la struttura del panettone quando è al massimo della sua lievitazione e lo farà sgonfiare nella seconda fase della cottura.

Sfornare, infilzare da parte a parte il panettone con due lunghi spiedi (o ferri da calza) poco sotto la metà della sua altezza e appenderlo a testa in giù fino a raffreddamento. Questo procedimento serve ad impedire che il panettone raffreddandosi “si sieda” e la cupola si sgonfi.

Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica ben chiuso e può durare una settimana.

Come si più vedere sulla cupola, la mia maldestra scarpatura, cioè l’intaglio superiore, non ha migliorato lo sviluppo della lievitazione del mio panettone. Anzi, gli ha fatto perdere un po’ di altezza. C’è margine di miglioramento su questo particolare.

Valori nutrizionali totali (rende 6 fette):

Ratio chetogenica: 0,80

Se siete curiosi, la ricetta originale a cui mi sono ispirata la trovate qui. Comunque non è detto che non riproverò a fare il cheto-panettone con il metodo classico a più passaggi in futuro, perché la lievitazione indiretta allunga la conservabilità del panettone e gli permette di mantenersi soffice più a lungo. Si tratta solo di studiare prima un po’ di chimica della lievitazione.

Pane low-carb

Il pane. Il sogno proibito di chi deve mantenere la chetosi. La croce dei cheto-cuochi in cerca di lievitazioni mollicose. Lo strumento indispensabile per fare scarpetta e non lasciare l’olio di condimento sul fondo del piatto (che poi non tornano i conti dei lipidi…). C’è poco da fare, il pane lo cerchiamo, sempre, anche perché culturalmente è sinonimo di cibo nella sua forma più essenziale (“pane e acqua”, “il pane quotidiano”) quindi dovervi rinunciare è molto di più che una rinuncia dietetica, sembra quasi una sovversione. Sono convinta che sia questo il motivo per cui non c’è cheto-chef che non investa tempo ed ingegno nel tentativo di replicare il gusto e la consistenza del pane.

Ad oggi la farina che mi ha dato più soddisfazione è lo Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta, che è una farina a basso tenore di carboidrati ed altissimo contenuto di fibre. Di per sé non è una farina chetogenica perché il suo contenuto di grassi è pressoché nullo, ma il pane che se ne ricava può comunque essere inserito in un regime alimentare chetogenico se si calcola bene la pezzatura e lo si abbina ad un companatico ben condito.

Il pane fatto con lo Sfarinato Lombardia ha il vantaggio di avere un gusto molto simile a quello del pane tradizionale perché gli ingredienti della farina sono tutti ricavati proprio dal frumento, ma bilanciati in modo che prevalgano fibre e proteine mentre i carboidrati rimangono molto bassi.

Non entro nella questione se un prodotto tutto ricavato dal frumento sia infiammatorio o no perché ritengo che la questione sia mal posta (il frumento infiammerebbe in quanto cereale o in quanto ricchissimo di carboidrati?). Quello che invece mi preme sottolineare è che la presenza di proteine del grano rende questo prodotto NON adatto per i celiaci.

Da un punto di vista tecnico, poiché questa farina richiede di essere impastata molto a lungo, trovo necessario l’uso di una planetaria e che le quantità della dose base non sia piccolissima, altrimenti l’impastatrice non “pesca” l’impasto.

Ingredienti:
400gr sfarinato Lombardia
280gr acqua fredda
13gr lievito di birra compresso
10gr sale
30gr olio extravergine d’oliva
10gr sesamo
10gr sesamo nero

Le proporzioni di farina, acqua, lievito e sale sono esattamente le medesime consigliate dal produttore della farina, ma io trovo che il gusto ci guadagni nettamente con l’aggiunta di olio extra vergine. I semi invece si possono anche omettere.

L’acqua deve essere fredda. Questa è una cosa che ho imparato di recente da un professionista. Io ero abituata ad usare acqua tiepida negli impasti pensando di incoraggiare la lievitazione iniziale, invece il calore nell’impasto rende più difficile la formazione della maglia glutinica, pregiudicando poi una lievitazione soddisfacente, e devo dire che da quando ho iniziato a seguire questo consiglio ho visto la differenza.

Sciogliere il lievito nell’acqua. Montare il gancio nella planetaria, versare nella ciotola solo la farina e l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare. All’inizio l’impasto sarà molto appiccicoso e dovrete aiutarvi con una spatola per staccarlo dalle pareti della ciotola e spingerlo verso il gancio, ma poi comincerà a formare una palla che si attorciglierà intorno al gancio dell’impastatrice (il termine tecnico per questo attorcigliarsi si chiama incordatura). Continuare ad impastare per almeno 10 minuti, poi aggiungere a pioggia il sale durante l’impasto. Continuare ancora 2-3 minuti e poi aggiungere a filo l’olio. L’impasto inizialmente farà fatica ad assorbirlo, ma voi insistete ad impastare finché non se lo sarà bevuto tutto e ricomincerà ad attaccarsi alle pareti.

Togliere l’impasto dalla planetaria e metterlo in una ciotola. Coprire la ciotola con un panno molto umido e metterla in un luogo caldo, vicino ad un termosifone o sopra una padella o una piastra intiepidita. Lasciare lievitare per 1 ora e mezzo, tenendo il panno di protezione sempre umido. L’impasto dovrebbe raddoppiare o quasi.

Mentre l’impasto riposa, tostare in un padellino i semi di sesamo.

A lievitazione terminata, con le mani leggermente unte, pezzare l’impasto in mucchietti da 75gr circa (renderà 10 pagnottine). Formare delle pallette rincalzando l’impasto sotto la pallina. Io questa volta le ho anche ruzzolate tra le mani per dargli una forma a bananina.

Pronte per la lievitazione in teglia.

Posizionarle su una leccarda foderata con carta da forno o con un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo. Posizionare nella teglia una scodellina e riempirla a metà di acqua bollente. Incoperchiare con un’altra teglia capovolta e lasciare riposare ancora 40 minuti. Preriscaldare il forno a 175°C.

Lievitate in teglia e pronte da infornare.

Infornare e cuocere per 20 minuti, poi abbassare il forno a 150° e continuare a cuocere per altri 20 minuti, così che l’interno si asciughi al punto giusto. Questi sono i tempi per l’impasto suddiviso in 10 pezzi. Se fate pezzature più piccole (tipo 12 pezzi dall’impasto base) o più grandi (tipo 8 pezzi dall’impasto base) dovrete accorciare o allungare di un paio di minuti i tempi di conseguenza. Come si fa a capire se sono cotte? Bussare. Devono suonare vuote (è difficile da spiegare ma se provate vi renderete conto di cosa voglio dire).

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Per non rischiare che si sciupino, io surgelo le pagnotte che non uso subito e quando le scongelo le tosto brevemente perché la crosta torni bella croccante.

Devo ancora provare a cuocere questo pane in un unico filone da affettare. Di sicuro cambieranno i tempi di cottura. Vi aggiornerò quando proverò.

Valori nutrizionali:

Valori dei macronutrienti calcolati con la app Ketonet ed espressi in grammi. N.B. Il peso in grammi della pezzatura si riferisce all’impasto crudo. Scegliete voi la pezzatura in base ai relativi valori nutrizionali che potete inserire nel vostro piano alimentare.

Ratio chetogenica: 0,27, che è inferiore a 1 quindi la ricetta tecnicamente non può definirsi chetogenica, ma solo a bassissimo tenore di carboidrati.

Il costo degli ingredienti dell’impasto base è circa 4,20€ (la variabile maggiore è il prezzo dell’olio), quindi il costo di una pagnottina sarà circa 0,40/0,50€.

Se volete fare una prova con quantità inferiori (pescaggio della planetaria permettendo) o maggiori, ecco un po’ di calcoli già fatti:

P.S. Se non vi basta i lusso di avere un ottimo pane da gustare senza compromettere la chetosi, vi rivelo un segreto: con lo stesso impasto si può fare la base della pizza

Cheto-piada dei morti (edit ottobre 2021)

Quando si parla di piada si parla di Romagna. La piada dei morti è un dolce stagionale, tondo, largo e basso che si fa tipicamente dalle mie parti nel periodo di ottobre-novembre, perché tra gli ingredienti della ricetta tradizionale ci sarebbe il mosto d’uva o il vino nuovo.

Avevo già fatto una versione chetonizzata della piada dei morti qualche tempo fa, quando non conoscevo ancora le farine per la dieta chetogenica. Il risultato mi aveva soddisfatto nel complesso, ma l’anno scorso ho deciso di provare una seconda versione usando le farine de Il Pane di Rivalta perché ero sicura di potermi avvicinare di più al gusto del dolce originale. L’anno scorso avevo usato un mix metà e metà con Sfarinato Lombardia (quello consigliato per il pane ed i lievitati) e metà Sfarinato Ros Uni (quello consigliato per la pasta), entrambe ricchissime di fibre e ragionevolmente basse in carboidrati. Adesso, dopo un anno che uso gli sfarinati del Pane di Rivalta e che mi ci sono impratichita, ho capito che il Lombardia in purezza è sicuramente più indicato per questa ricetta, perché è molto più simile del Ros Uni ad una farina forte classica. Qui di seguito quindi trovate la versione aggiornata di quest’anno. Ho comunque lasciato in fondo anche la ricetta dell’anno scorso, perché può sempre essere utile tenere traccia delle migliorie.

Risultato con la ricetta del 2020, prima di questo edit.

Nella ricetta tradizionale il solo grasso utilizzato sarebbe l’olio, ma il mio olio extravergine di oliva è molto saporito e sapido e temevo che diventasse troppo preponderante, quindi l’idea iniziale era quella di fare metà olio e metà burro. Poi visto che comunque la ricetta prevedeva latte e altri liquidi (mosto/vino) l’anno scorso avevo optato per l’abbinamento olio-panna. Quest’anno, nel rivisitare la ricetta, ho sostituito una parte della panna con acqua e un po’ di burro (per recuperare la perdita di gusto dovuta alla riduzione della panna). Mi raccomando di rispettare la sequenza di inserimento nell’impasto dei vari liquidi, perché se si mettono gli ingredienti grassi troppo presto, si compromette la formazione della maglia glutinica e la struttura dell’impasto poi non regge la lunga lievitazione e non cresce a dovere.

A proposito di lievitazione, poi, se nella ricetta dell’anno scorso avevo usato sia il lievito di birra che quello istantaneo perché temevo che il lievito di birra da solo non bastasse a reggere tutto, quest’anno ho usato solo quello di birra e, curando la sequenza dell’impasto e l’incordatura, la lievitazione è risultata del tutto soddisfacente.

Infine vi segnalo che tra gli ingredienti di guarnizione di questo dolce troverete l’uva. La quantità che ho utilizzato è veramente minima e non pregiudica il bassissimo contenuto di carboidrati del dolce nel complesso. Nell’originale ci sarebbe stata l’uva sultanina in quantità generosa, ma ovviamente nella versione chetogenica di uvetta non se ne parla.

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
125gr Sfarinato Lombardia
4gr lievito di birra fresco
25gr acqua fredda
30gr eritritolo
1 uovo (circa 53gr)
20gr noci tritate grossolanamente
10gr pinoli
40gr panna fresca
5gr burro sciolto
12,5gr olio extravergine di oliva

Per la guarnizione:
15gr noci (gherigli interi possibilmente)
5gr pinoli
10gr mandorle (pelate o grezze, come preferite)
25gr (qualche acino) uva senza semi rosata o bianca, tagliata in 4 o 8 pezzetti ogni acino

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Unire sfarinato e uovo ed impastare molto a lungo nella planetaria con il gancio o con la frusta a foglia, perché l’impasto è molto umido ed appiccicoso, ma si riesce comunque ad incordarlo. Incorporare eritritolo, frutta secca e panna e riportare ad incordatura. Da ultimo incorporare olio e burro ed impastare finché non sono stati ben assorbiti nell’impasto.

Foderare di carta da forno uno stampo da 18cm per la dose minima e da 22cm per la dose doppia. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola e poi con le mani bagnate. Se la superficie si bagna non è un problema, anzi. Decorare la superficie con gli ingredienti per la guarnizione, avendo cura di affondarli un po’ nella superficie perché si attacchino. L’uva va spinta più a fondo, in modo che rimanga protetta dall’impasto.

Lasciare lievitare in ambiente tiepido almeno due-tre ore coperto con uno strofinaccio ben inumidito. L’umidità ambientale infatti permetterà alla superficie dell’impasto di non asciugarsi e di non frenare la lievitazione.

Preriscaldare il forno a 175°. Nella versione originale, prima di infornare la superficie andrebbe spennellata con un misto di uovo e latte perché il risultato finale sia più colorito, ma questo impasto già contiene l’eritritolo che si colora di suo in cottura, quindi si potrebbe anche saltare questo passaggio. Diversamente, l’ideale per la spennellatura è un mix di tuorlo e panna, che rende la superficie del dolce bella lucida da cotta.

Cuocere a 175°C per 20 minuti per spingere al massimo la lievitazione, poi abbassare la temperatura a 150-160°C per altri 20 minuti perché la piada si cuocia dentro senza diventare troppo scura. Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare.

L’uso dello sfarinato Lombardia garantisce una lievitazione bella soffice.

Chi conosce l’originale sa che oltre che lucida in superficie la piada dei morti è appiccicosa, perché, prima di servirla, andrebbe spennellata di miele. Per ottenere lo stesso effetto bisogna usare uno sciroppo zero al gusto miele (ne ho visti almeno un paio online). Io ho utilizzato un po’ di sciroppo zero di Bulk (ex Bulkpowders) al gusto butterscotch (sa di sciroppo d’acero). Non è proprio la stessa cosa ma non ci sta affatto male e l’effetto finale è strabiliante. La lucentezza superficiale così ottenuta però purtroppo non dura a lungo perché il dolce piano piano assorbe lo sciroppo, ma per fare le foto non potevo proprio farne a meno. Inoltre, questa laccatura finale, aggiunge un po’ di dolcezza alla ricetta che di per sé non è molto dolce. Se non si ha a disposizione lo sciroppo zero, bisognerà ricordarsi di aggiungere nell’impasto una puntina di sucralosio e assolutamente fare la lucidatura precottura con tuorlo-panna .

Questo è il risultato che si ottiene con la lucidatura uovo-panna precottura, senza la laccatura con lo sciroppo zero dopo cotta. La superficie risulta bella lucida e dorata.

La piada dei morti si conserva tranquillamente una settimana fuori dal frigorifero, ma ovviamente con il passare del tempo si asciuga un po’.

Versione 2020 lucidata con lo sciroppo zero

Valori nutrizionali (escluse laccatura pre-cottura e lucidatura finale):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli dell’eritritolo) calcolati con la app Ketonet. Nella tabella non compaiono le fibre, che però sono presenti in quantità considerevoli nelle farine de Il Pane di Rivalta.

La ratio chetogenica di questo dolce è 1,02.

Il costo dell’intero dolce non arriva a 4,50€ (considerando solo gli ingredienti).

Il dolce di queste foto è la versione 2020 realizzata in dose di impasto doppia.

Oltre che nella classica forma tonda, da noi in Romagna i fornai e le pasticcerie fanno enormi padelloni di questo dolce e poi lo porzionano in riquadri in base alla richiesta. Perciò vi do anche qualche moltiplicazione delle dosi:

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Giusto per non perdere traccia della versione dell’anno scorso, riporto qui sotto ingredienti e valori nutrizionali relativi alla versione 2020:

Ingredienti (quantità minima):
Per l’impasto:
63gr Sfarinato Lombardia
63gr Sfarinato Ros Uni
25gr eritritolo
20gr noci tritate/granella

10gr pinoli
65gr panna fresca
1 uovo (circa 53gr)
10gr olio extravergine di oliva
4gr Lievito istantaneo
2gr lievito birra

Ratio: 1,12

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Frollini con le noci

È un po’ che sto lavorando sulla ricetta di una pasta frolla chetogenica. L’idea è di ricrearla giocando con note aromatiche sempre diverse per renderla sempre nuova ed evitare la banalità del solito biscotto. Questa volta ho abbinato le noci e la polvere del caffè (quella per la moka).

Ingredienti per 10 frollini:
Per l’impasto:
70gr noci (tritate al momento fino a farne una farina)
70gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
40gr eritriolo
2 puntine sucralosio
5gr polvere di caffè
1 bustina vanillina
5gr lievito per dolci istantaneo
1 uovo medio (55-60gr circa)
30 gr burro morbido

Per decorare:
10 gherigli di noce (30gr circa)

L’ho già specificato in un’altra ricetta, ma è giusto che lo ripeta: il sucralosio va usato in quantità veramente infinitesimali, difficili da pesare anche con il bilancino di precisione. Quello che io intendo per una puntina è tanto così:

Impastare gli ingredienti brevemente finché si forma una palla. Noterete che la pasta si sbriciola facilmente e fatica a stare insieme. E’ la caratteristica della frolla e, una volta che sarà cotto, il frollino sarà friabile e sbricioloso.

Dividere l’impasto in 10 mucchietti. Appallottolare ciascun mucchietto stringendolo, ruzzolandolo tra le mani e poi schiacciandolo un po’. Mettere le porzioni così ottenute su una teglia coperta di carta da forno. Appoggiare un gheriglio di noce su ogni porzione e premerlo perché affondi un po’ nell’impasto. Il biscotto tenderà ad allargarsi e a creparsi tutt’intorno. Potete rimediare picchettando il bordo dei biscotti con le dita per contenere l’allargamento e ricompattarli un po’.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 20 minuti. Non alzare la temperatura altrimenti i biscotti diventano duri e sgradevoli.

Quando sforno i biscotti, se non ho a disposizione la gratella per raffreddarli, li sovrappongo appena appena gli uni agli altri perché rimangano sollevati e non rimangano troppo umidi sotto.

Valori nutrizionali di 1 frollino:

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

La ratio è 2,45.

Il costo di ogni frollino è di circa 0,50€ calcolando solo gli ingredienti. La variabile più significativa sarà il prezzo delle noci, che dipende dalla varietà, dalla provenienza, se sono già sgusciate, dimensione della confezione ecc. Io ho calcolato 18€/Kg.

Se, una volta provata la ricetta, vi doveste innamorare di questi frollini, ecco gli ingredienti ricalcolati per produzioni più consistenti: