Uno dei dolci casalinghi più amati dagli appassionati del cioccolato, i brownies in casa mia di solito si fanno da Pasqua in poi, per smaltire le uova di cioccolato, ma l’altro giorno, dopo una serie di ciambelle e ciambelloni da colazione troppo morigerati, mia figlia ha chiesto qualcosa di più entusiasmante per cui alzarsi dal letto la mattina. Così, dopo aver accontentato lei con i brownies classici, ne ho fatti una piccola teglia anche per me, chetonizzati.
Ingredienti (per 8 porzioni): 80gr cioccolato extrafondente Lindt 90% 67gr burro 2 uova grandi (circa 120gr totali) 55gr Ketomix Pasta di KetoFoodTherapy o sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 50gr eritritolo 30gr inulina 1 bustina vanillina 1 puntina sucralosio 1 pizzico sale fino 20gr noci pecan 20gr cioccolato extrafondente Lindt 90% a pezzi
Non c’è lievito in questa ricetta.
Accendere il forno a 175° ventilato. Mentre il forno si scalda, fondere la prima quantità di cioccolato insieme al burro a bagnomaria oppure in microonde a massima potenza a cicli ripetuti di 10 secondi, mescolando fra un ciclo e l’altro e, una volta fluido, lasciare intiepidire.
A parte in una ciotola mescolare con una frusta a mano o elettrica tutti gli ingredienti secchi, poi le uova ed infine il mix di cioccolato e burro.
Versare in una pirofila rettangolare di circa 22x16cm di dimensioni, foderata di carta da forno. Io ho utilizzato una teglia usa e getta di alluminio della Conad che ha le dimensioni giuste per ottenere brownies di uno spessore di circa 1,5-2cm. La ricetta classica americana vuole che i brownies siano poi serviti tagliati esclusivamente in forma quadrata o rettangolare, quindi la classica teglia da dolci tonda è da evitare. Inoltre la teglia deve essere proporzionata alla quantità di impasto che si prepara perché, se la teglia è troppo grande, i brownies verranno sottili e secchi.
Infornare e cuocere a 175°C per 5 minuti e poi a 150°C per 10 minuti. Il tempo di cottura è piuttosto rapido perché i brownies devono rimanere leggermente umidi all’interno, altrimenti, non essendo lievitati, risulterebbero asciutti e sgradevoli in bocca.
Lasciare raffreddare nella teglia e servire tagliati in 8 o 16 riquadri. Si conservano in una scatola chiusa fino a 7-8 giorni.
Valori nutrizionali e ratio usando Ketomix Pasta:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dei dolcificanti, calcolati con la app Ketonet
Valori nutrizionali e ratio usando sfarinato Ros Uni:
Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dei dolcificanti, calcolati con la app Ketonet
In mancanza di noci pecan, si possono usare anche noci normali o nocciole, senza per questo pregiudicare la ratio alta.
Mi sono infilata nel tunnel dei biscotti di pasta frolla, scusate, ma continuano a venirmi in mente possibili varianti sul tema e la tentazione di provarle subito è più forte di me. A mia discolpa oggi posso solo dire che questa idea me l’ha fatta venire mia figlia che voleva qualcosa di sostanzioso, poco voluminoso e salato per una merenda da consumare velocemente a scuola. A seguito di questa richiesta, ho finalmente tirato fuori una ricetta di Nigella Lawson che mi ero già da tempo ripromessa di provare e l’ho fatta tal quale per mia figlia. E poi già che c’ero ho fatto anche la versione chetonizzata semplicemente sostituendo la farina sia con la Ketomix Pasta che con lo Sfarinato Ros Uni. Ne sono venuti fuori dei biscottini salati sfiziosi perfetti per un cheto-aperitivo.
Ingredienti (per 28 biscotti): 150gr Ketomix Pasta oppure Sfarinato Ros Uni 100/110gr burro a pezzi 75gr parmigiano grattugiato finemente 1 uovo medio 1,5/2gr sale Pepe nero macinato q.b. (se piace)
La quantità di burro dipende dalla scelta della cheto-farina: con la Ketomix se ne usa un po’ meno perché è già abbastanza grassa, con il Ros Uni meglio metterne di più perché è un po’ più secco.
Il parmigiano è importante che sia grattugiato piuttosto che frullato perché l’impasto deve essere molto raffinato per poter usare la spara biscotti. Se si frulla il parmigiano invece che grattugiarlo, l’impasto verrebbe più grossolano ed eventuali pezzetti più grossi potrebbero incastrarsi nella trafila della spara biscotti con la conseguenza che i biscotti potrebbero risultare un po’ deformati.
Mescolare velocemente e brevemente gli ingredienti con un robot da cucina o anche a mano. Inserire l’impasto nella sparabiscotti, formare i biscottini direttamente su un tappetino di silicone ben pulito e steso su una leccarda grande.
Lasciare i biscottini a compattarsi in frigo una ventina di minuti mentre si preriscalda il forno a 160°. Quindi infornare e cuocere per 18-20 minuti, girando la leccarda a metà cottura perché la doratura dei biscottini sia uniforme tutt’intorno.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servirli.
Si conservano bene per una settimana a temperatura ambiente in una scatola a chiusura ermetica. Se ne possono fare in quantità e poi surgelarli. In questo caso andranno tirati fuori dal freezer 20 minuti prima di ripassarli in forno per 5 minuti perché sprigionino il loro buon profumino di formaggio e poi servirli.
Valori nutrizionali:
Naturalmente la ratio cambia a seconda della scelta della cheto-farina usata: 2,56 con la Ketomix Pasta e 1,54 con il Ros Uni.
Il costo di un biscottino non arriva a 0,13€ (calcolando solo gli ingredienti), quindi li consiglio vivamente come opzione furba piuttosto che un ben più costoso cheto-snack industriale.
Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni
Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.
I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.
Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).
Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta
Ingredienti (per 20 pezzi): 100gr burro a temperatura ambiente 250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl 100gr eritritolo 1 uovo grande (circa 60gr) 160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta 4gr lievito istantaneo 2gr sale 2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic
La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.
L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).
Impasto con la Ketomix Pasta.
Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.
Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.
Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.
Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.
I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:
Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet
Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:
Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#
Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html
Compro sempre le uova a due dozzine per volta, ma ultimamente ne compro persino di più perché ne sto usando molte per i miei esperimenti di pasticceria. Frusta inserita, Kenwood che frulla a tutta potenza e forno acceso di conrabbando in barba al caldo di questi giorni, sto cercando di impratichirmi nei bisquit e ne sto facendo diverse varianti, sia per dolci cheto che standard (questi ultimi per farmi perdonare dalla famiglia che si sorbisce il rombo del Kenwood a velocità massima e si trattiene pazientemente dal protestare…).
La pasta bisquit ha la caratteristica di essere larga e sottile, praticamente un foglio di pasta spugnosa, da tagliare nella forma che si preferisce per fare dolci a strati o da usare come base per semifreddi o bavaresi. E’ parente stretto del Pan di Spagna ma non ha bisogno di essere affettato perché nasce già sottile
Per ora ho sperimentato con successo 3 cheto versioni di bisquit neutro. Al primo, fatto il mese scorso con lo Sfarinato Ros Uni e che avevo usato per la naked cake del mio compleanno, ne ho aggiunto uno con la Ketomix Pasta e poi pure una versione gluten free con sole fibre. Su quest’ultima ero un po’ dubbiosa, lo confesso, temevo che venisse stopposa e invece è venuta buona, di sicuro perché nel bisquit la farina è un ingrediente minoritario e quindi non caratterizza tanto il gusto quanto piuttosto la struttura del dolce.
A proposito della quantità di uova, mi sono resa conto che non è necessario sottilizzare maniacalmente sui grammi di tuorlo e di albume indicati in ricetta. Se se ne mettono 5-10gr in più rispetto alle quantità indicate si può chiudere un occhio e lasciarli, perché comunque è l’uovo che regge il successo del bisquit, con la sua montata spumosa che trattiene l’aria e che lo fa gonfiare in cottura, quindi se si abbonda un pochino per non lasciare micro-avanzi in frigo va bene ugualmente.
Ingredienti (per un bisquit da 15×40 o 20x30cm)
Versione Sfarinato Ros Uni: 100gr albume 60gr eritritolo 70gr tuorlo 40gr Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta 20gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Versione Ketomix Pasta: 125gr albume 66gr eritritolo 66gr tuorlo 30gr Ketomix Pasta di KFT Keto Food Therapy 38gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Versione sole fibre (senza glutine): 110gr albume 50gr eritritolo 55gr tuorlo 10gr fibra di avena 10gr fibra di bamboo 30gr inulina 0,2gr vanillina (mezza bustina) 1gr scorza grattugiata di limone (mezzo limone piccolo)
Da notare che tra gli ingredienti non c’è il lievito, che nel bisquit non si mette, perché l’aria incorporata nella montata degli albumi è sufficiente a ottenere un prodotto leggero e spugnoso.
Prima di iniziare ad impastare, bisogna preparare quattro cose: preriscaldare il forno a 175-180°C; setacciare insieme farine/fibre, inulina e vanillina; mescolare brevemente la scorza grattugiata e i tuorli; foderare uno stampo da 20×30 con carta da forno (non basta imburrare la teglia e neppure infarinarla, altrimenti sarà impossibile sformare il bisquit).
La dimensione della teglia rispetto alla quantità degli ingredienti è importante perché, se l’impasto una volta steso è troppo sottile o troppo spesso, la cottura darà un risultato inadeguato. Per avere fogli di pasta bisquit ben squadrati, io mi sono procurata una teglia con i bordi bassi e perpendicolari che misura 30x40cm, che in realtà è grande il doppio rispetto alle quantità di ingredienti che ho messo in ricetta. Semplicemente ripiego la carta da forno in modo da ridurne a metà lo spazio da riempire ed il gioco è fatto. Certo, un lato del bisquit viene un po’ stortino perché la sponda di sola carta da forno un po’ spancia, ma tanto poi da cotto il bisquit va rifilato, quindi poco importa.
La mia teglia è microforata, ma non è essenziale.
Nella sponda che rimane nel mezzo della teglia ho fissato la piega con un punto metallico
Mettere albumi ed eritritolo in un pentolino e portare a 40-45°C su fuoco medio mescolando per far sciogliere l’eritritolo. Non c’è il rischio che l’albume si cuocia in questa fase perché l’eritritolo gli impedisce di coagulare. Questa procedura facilita il passo successivo di montare a neve gli albumi con la frusta ottenendo una spuma ferma e lucida. Attenzione a non montare eccessivamente, che se la montata diventa troppo dura (tipo la schiuma del bagnoschiuma) poi non si riesce a miscelarla uniformemente con gli ingredienti successivi.
Una volta montati a neve gli albumi, aggiungere a filo i tuorli aromatizzati con la scorza, incorporandoli a mano negli albumi con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto. Sempre incorporando a mano con la spatola aggiungere a poco a poco le polveri setacciate insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.
Versare l’impasto nella teglia foderata, distribuirlo bene fino negli angoli in uno spessore ben uniforme di circa 2 cm usando un tarocco o una lama, senza sbattere la teglia, altrimenti la montata si sgonfia. Attenzione che l’impasto sia ben livellato, altrimenti a causa degli eventuali avallamenti il foglio di bisquit avrà cottura e consistenza disomogenei.
Infornare subito in forno caldo a 175-180°C per non più di 8-9 minuti . Di solito i bisquit classici si cuociono a temperature più alte e per meno tempo, ma in queste ricette la proporzione tra ingredienti umidi ed ingredienti secchi fa partire la cottura con un alto grado di umidità a cui bisogna dare il tempo di evaporare quel tanto che serve ad ottenere una spugna stabile ma flessibile. Inoltre per l’eritritolo 180°C sono già tanti se si considera che sopra i 160°C imbrunisce e comincia a cambiare sapore. Durante la cottura il bisquit si gonfierà per effetto dell’aria inglobata negli albumi montati e poi, una volta sfornato, si sgonfierà e tornerà all’altezza iniziale, ma è giusto così. Diventerà un foglio spugnoso con alveoli molto piccoli. Appena sfornato è ancora abbastanza umido all’interno. Se lo si tasta, l’impronta ci mette un paio di secondi a sparire e fa un leggero crepitìo.
Una volta raffreddato questo tipo di bisquit si sgonfia.
Lasciare raffreddare nella teglia coperto con uno strofinaccio prima di rovesciarlo su un altro foglio di carta da forno e pelare via la carta forno della cottura con delicatezza per evitare che la pasta si rompa..
Se si vuole provare a farci un rotolo farcito, bisogna ridurre di un 1 minuto il tempo di cottura, perché, se il bisquit è troppo asciutto, arrotolandolo si spacca. Si rompe anche se è troppo spesso rispetto allo strato di farcia, che deve essere spesso quanto il foglio di bisquit se non di più.
Valori nutrizionali e ratio chetogenica:
Valori nutrizionali espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app #Ketonet.
La ratio non è alta, ma nemmeno i carboidrati. Sarà la farcitura a rendere pienamente chetogenici questi bisquit.
N.B. Tutte e tre le varianti non contengono latticini, quindi sono adatte per chi è intollerante/allergico a lattosio e/o caseina. Inoltre non contengono soia e la versione con sole fibre è pure senza glutine.
Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.
Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.
Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?
Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.
Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.
Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.
Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.
Ricetta base da declinare per mille usi, la pasta frolla è un pilastro della pasticceria chetogenica, con una preparazione velocissima. Ha un gusto molto neutro quindi si sposa facilmente con varie farciture.
Ingredienti (quantità base): 150gr farina di mandorle 70gr Ketomix Pasta 60gr eritritolo 1 puntina sucralosio 1 pizzico sale da cucina 30gr burro freddo Aromi a piacere (scorza di limone o di arancio, vaniglia/vanillina, cannella, chiodi di garofano in polvere) 4gr ammoniaca per dolci 1 uovo medio (circa 55gr)
Se utilizzata semplicemente per fare dei biscotti, bisogna aromatizzare un po’ questa frolla per darle il giusto carattere ed eventualmente aggiungere una puntina in più di sucralosio.
Perché questa frolla chetogenica rimanga friabile, deve essere impastata il meno possibile usando il metodo della sabbiatura. È vero che, anche impastando a lungo, non si formerà un impasto elastico perché complessivamente in questa combinazione di farine c’è solo un terzo del glutine che ci sarebbe in una quantità equivalente di farina di frumento, ma trovo comunque preferibile un impasto veloce.
Quindi, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l’uovo e frullare energicamente ma brevemente finché si formano delle grosse briciole.
Infine aggiungere l’uovo ed impastare a velocità media il minimo che basta perché le briciole si aggreghino in un impasto morbido.
Per crostate, fagottini o biscotti coppati, stendere l’impasto con uno spessore di 5-8mm su una spianatoia con il mattarello, mettendo un foglio di carta da forno sotto e sopra l’impasto per evitare che si appiccichi alla spianatoia o al mattarello e poi passare all’utilizzo. Ci si può aiutare anche con una spolverata di Ketomix Pasta o di fibra di avena.
Per fare dei biscotti si può anche dividere l’impasto in mucchietti da arrotolare a pallina tra le mani e poi schiacciare o stampare a piacimento.
I tempi di cottura per i biscotti sono di 12-15 minuti, in base allo spessore. Temperatura del forno non superiore a 150-160°C perché altrimenti imbruniscono sui bordi senza asciugarsi abbastanza all’interno.
Non spaventatevi per l’intenso odore di ammoniaca che si svilupperà in cottura. Il bicarbonato di ammonio reagisce con il calore della cottura in forno ed evapora completamente nelle preparazioni con un bassissimo residuo di umidità, quindi è perfetto per i biscotti che devono asciugarsi. Inoltre è il lievito più potente per gli impasti più pesanti come quelli chetogenici. Non aumenteranno tanto di volume, ma resteranno più leggeri e friabili.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili).
Ratio chetogenica: 1,94
Per alzare ulteriormente la ratio chetogenica, si può sostituire l’uovo con 50/55 gr di solo tuorlo (cioè 2 tuorli e mezzo). Viene una frolla ancora più friabile (ratio 2,06) ma impossibile da stendere con il mattarello perché manca l’effetto “collante” caratteristico dell’albume quindi l’impasto crudo si sbriciola inesorabilmente. Gli si può comunque dare una forma precisa pressandolo con le dita, porzionato in mucchietti uniformi dentro una formina per biscotti, oppure tutto insieme sul fondo di una tortiera foderata di carta da forno per fare la base di una crostata o simili. Da cotta avrà la consueta consistenza biscottosa e friabile.
Questi sono i valori nutrizionali della frolla con solo tuorlo:
Valori nutrizionali calcolati con la app Ketonet. Macronutrienti espressi in grammi (al netto dei polioli totalmente detraibili)
Biscotti pressati a mano dentro una formina per biscotti del diametro di 7cm. Da cotta (e raffreddata) la frolla con solo tuorlo si compatta come una frolla normale.
Volete fare più pasta e conservarla in freezer pronta all’uso? Ecco la tabella di moltiplicazione degli ingredienti:
Non fatevi ingannare dal nome. Non sto parlando di un insaccato. Il salame del poeta è un ricco primo piatto: un lungo rotolo di pasta all’uovo farcito di ricotta, spinaci e parmigiano che si serve affettato. E’ una ricetta ricca che preparava mia nonna per i pranzi domenicali e non sono sicura se il nome è un’invenzione di casa mia o se si tratta di una ricetta tradizionale romagnola. Fatto sta che avendo la possibilità di fare la pasta all’uovo sia chetogenica che low carb e che il ripieno è lo stesso dei ravioli, il salame del poeta è un’ottima idea per un pranzo di festa come quello di Pasqua. Se siete a pranzo con la famiglia e loro non seguono la vostra dieta, potete preparare questo piatto con la pasta all’uovo tradizionale per loro e con la pasta hackerata per voi. E lo saprete solo voi che il vostro piatto è chetogenico o low carb, perché all’occhio sarà assolutamente identico a quello realizzato con la farina di frumento.
Questa ricetta inoltre ha il pregio di potersi preparare il giorno prima e rifinire solo all’ultimo minuto, quindi si presta bene per i pranzi delle feste che spesso diventano impegnativi per le tante preparazioni.
Ingredienti (4 porzioni) Per la pasta: 200gr farina Ketomix Pasta (chetogenica) o Sfarinato Ros Uni (low carb) 2 uova medie (circa 106gr) un po’ d’acqua fredda se l’impasto risultasse troppo duro La spiegazione della differenza fra le due farine ed il procedimento per la preparazione si trovano qui. Quando si stende la sfoglia, cercare di farla di forma rettangolare invece che tonda.
Per il ripieno: Fare riferimento alla ricetta dei ravioli chetogenici (questo è il link) e se ne userà una quantità a piacere.
Per il condimento: burro, panna fresca o panna da cucinare, parmigiano grattugiato
Una volta preparata la sfoglia di pasta all’uovo ed il ripieno, si procede così per l’assemblaggio: sulla sfoglia cruda spalmare un strato sottile di ripieno e poi arrotolare la sfoglia ben stretta. Ottenuto questo salame arrotolato, avvolgerlo stretto, ma non strettissimo in un tovagliolo di stoffa e legare le due estremità del tovagliolo con uno spago in modo che non possa srotolarsi.
Calare questo involto in una pentola larga piena di acqua bollente e salata e bollire a fuoco medio per 40 minuti. A fine cottura, ripescare l’involto aiutandosi con una ramaiola oppure prendendo il tovagliolo per le cocche annodate, sgocciolare e appoggiare su un tagliere o un piatto grande. Attendere che si raffreddi un po’ per poterlo maneggiare. Sciogliere i nodi dello spago, srotolare il tovagliolo e rimuoverlo, tamponando l’eventuale acqua rimasta.
Lasciare raffreddare ulteriormente prima di procedere al taglio. Fare fette spesse un dito e tagliate in diagonale, in modo che vengano oblunghe.
A questo punto ci sono più scelte: si può procedere subito alla finitura oppure riporre le fette ben protette con della pellicola in frigorifero per rifinirle in seguito (anche il giorno dopo) oppure ancora surgelarle stese su una placca con carta da forno perché rimangano ben separate e poi riporle in un sacchetto in freezer. Se le surgelate, ricordatevi di scongelarle qualche ora prima di utilizzarle.
Per la finitura, scaldare in una padella un fondo di panna con una nocetta di burro, stendervi le fette e lasciarle scaldare da un lato e dall’altro per qualche minuto. Infine impiattare, irrorare con il fondo di cottura, cospargere di parmigiano grattugiato e servire subito.
Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.
Ingredienti (per 4 tortine): Per la base: 45gr farina di mandorle 30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata 20gr eritritolo 1 puntina sucralosio scarsa 25gr burro morbido 30gr panna fresca 1 uovo 5gr lievito per dolci 1 bustina vanillina scarsa scorza grattugiata di 1/4 di limone
Per la farcitura: 40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light 1 uovo intero (circa 53gr) 160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi) 25gr eritritolo 10gr inulina 0,25gr agar agar Rapunzel aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.
Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.
Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.
Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.
Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.
Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.
Refrigerare per almeno due ore e servire.
Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.
Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):
Ratio chetogenica: 1,34
N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che: – la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta; – la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet; – la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.
Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.
Sembrerebbe una semplice torta mimosa……invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina
Da quando ho scoperto le farine di Dietamedicale e de Il Pane di Rivalta mi ha preso la foga di chetonizzare una quantità di ricette che normalmente sarebbero fuori questione in chetogenica. Il gusto sottile che si possa barare senza sgarrare è un pungolo irresistibile…
Visto che Natale è dietro l’angolo, questa volta ho colto l’occasione per chetonizzare il più classico dei piatti delle feste, il cappelletto, che per altro si presta anche bene perché il ripieno è già nell’originale molto proteico e non richiede né varianti né compromessi di gusto. Basta solo togliere i carboidrati alla pasta ed il gioco è fatto, cosa semplicissima come già visto nelle ricette della pasta all’uovo e dei ravioli.
I cappelletti esistono in millemila varianti di ingredienti e di forma e so già che ciascuno troverà qualcosa da ridire su questo o quel dettaglio: l’assortimento delle carni, la scelta dei formaggi, gli aromi, la forma tonda con i bordi lisci invece che annodata. Questi sono i cappelletti di casa Ghigi, in quel del riminese, in versione Ketomilla. Ho solo dovuto ridurre consistentemente le dosi, perché a casa nostra si viaggia a ricette tarate per 12/15 persone minimo (ah, i pranzi della domenica a casa dei nonni della mia infanzia…).
Ingredienti per il ripieno: 50gr tacchino 50gr lombo di maiale magro 50gr vitello magro 10gr burro 50gr parmigiano reggiano grattugiato 50gr ricotta di pecora 26gr uovo sbattuto (mezzo uovo) Scorza di limone grattugiata q.b. Noce moscata q.b. Sale q.b.
Il ripieno si può preparare anche il giorno prima e conservare in frigorifero. Cuocere la carne nel burro e lasciare raffreddare. Passare la carne nel tritacarne (non nel frullatore) due volte finché sarà ridotta a una grana molto sottile. Aggiungere i formaggi, l’uovo e gli aromi in base al vostro gusto. La quantità del sale dipenderà anche da quanto sono saporiti i formaggi (la ricotta di pecora in generale è più sapida di quella di mucca). Amalgamare il tutto. Ne verrà un impasto dall’aspetto sbriciolato ma che si compatterà se lo premete tra le dita.
Ingredienti per la pasta: 200gr sfarinato Ros Uni o di Ketomix Pasta 2 uova medie
Preparare e stendere la pasta come indicato qui. A meno che non siate delle sfogline provette, la sfoglia non verrà mai perfettamente tonda ma, siccome va piegata in due, bisogna trovarle un asse di simmetria per fare in modo che le due metà combacino il più possibile per evitare troppi sprechi. Una volta trovata la sovrapposizione migliore, premere un po’ sulla piega perché si veda e riaprire la sfoglia tutta in piano, Coprire la metà della sfoglia che verrà ripiegata sopra al ripieno con un canovaccio inumidito per evitare che la pasta si asciughi troppo durante il posizionamento del ripieno sull’altra metà. Spennellare la pasta scoperta con poco albume sbattuto con una forchetta (non montato) o nebulizzare leggermente d’acqua. Questo faciliterà poi la chiusura ermetica dei cappelletti.
L’impasto del ripieno andrà porzionato in piccoli mucchietti uniformi formati a mano premendoli tra le dita (non provate ad usare la sac à poche perché il ripieno non è cremoso e si estrudono con fatica solo un mare di briciole). A posteriori, ho calcolato che ogni mucchietto di ripieno pesa 2 gr quindi se avete la bilancina di precisione potete pesare un mucchietto e tenerlo come riferimento per regolarvi per gli altri. Diversamente fare a occhio. La distanza fra i mucchietti sulla pasta dipende dalla dimensione dello stampo con cui tagliare i cappelletti. Se li mettete molto distanti, ci sarà molto spreco di pasta; se troppo vicini, i tagli si sovrapporranno e i cappelletti invece che tondi avranno degli smanchi. Un riferimento potrebbe essere fare una breve serie di delicate impronte con lo stampo sulla pasta prima di disporre i mucchietti, in modo da capire la distanza ideale e poi procedere più regolarmente possibile fino a che ce ne stanno. Inevitabilmente vi rimarrà del ripieno, che si può utilizzare per fare delle polpettine impanate da ripassare al forno o spalmato su del cheto-pane affettato e tostato per fare delle tartine.
A questo punto togliere il canovaccio dalla metà coperta, spennellare di albume o nebulizzare di acqua anche quella e ripiegarla sulla metà farcita. Per evitare che una volta tagliati i cappelletti rimangano pieni d’aria (cosa che li farebbe gonfiare e rompere in cottura, rovinando tutto) premere con i polpastrelli la pasta intorno ai mucchietti cercando di fare in modo che rimanga intrappolata meno aria possibile. Poi procedere al taglio con uno stampo da cappelletti. Il mio è uno stampo d’ottone con il bordo liscio da 32mm di diametro (si può acquistare nei negozi di casalinghi o anche in rete su siti specializzati).
I primi che ho tagliato erano un po’ troppo vicini, quindi qualcuno mi è venuto sbeccato.
Rimuovere lo sfrido (cioè la pasta che avanza fra un cappelletto e l’altro), con cui si possono fare dei grattini da aggiungere ad un minestrone o a una zuppa. Trasferire i cappelletti disponendoli senza sovrapposizioni (altrimenti si appiccicano) su un vassoio coperto di carta da forno o infarinato con la stessa farina utilizzata per la pasta o con fibra d’avena o di bambù. Se si utilizzano in giornata, conservare in frigorifero per evitare che il ripieno si alteri. Altrimenti mettere il vassoio in freezer per farli congelare ben separati e, dopo almeno mezza giornata, trasferirli in un sacchetto di plastica dove non si attaccheranno gli uni agli altri perché saranno già congelati.
Cuocere in un buon brodo di carne ricco e sapido (la pasta all’uovo tende ad impoverire il gusto del brodo) e servire bollenti con il brodo di cottura. Per i tempi di cottura, come al solito, regolarsi in base allo spessore della pasta e al vostro gusto per una consistenza più o meno al dente. Ad ogni modo, ricordare che le paste realizzate con la Ketomix Pasta o con lo Sfarinato Ros Uni hanno tempi di cottura più lunghi della pasta fresca tradizionale, altrimenti rimangono molto gommose.
Valori nutrizionalimedi (differiscono in base al tipo di farina usata e non includono il brodo di cottura):
Se usate la Ketomix Pasta, che è una farina propriamente chetogenica, i valori saranno i seguenti:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet.
Se usate lo Sfarinato Ros Uni, che è una farina a ridotto contenuto di carboidrati, i valori saranno i seguenti:
Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet
Il calcolo è stato non poco complicato ma l’ho ricontrollato diverse volte e ritengo che sia attendibile. Ho sottratto sia la percentuale di sfrido della pasta sia l’avanzo del ripieno e calcolato in proporzione i valori tenendo conto che con gli ingredienti ho ottenuto 90 cappelletti, con cui si possono fare 4 o 5 porzioni.
Ratio chetogenica con la Ketomix Pasta: 0,91 (0,69gr di carboidrati su 100gr di cappelletti) Ratio chetogenica con lo Sfarinato Ros Uni: 0,30 (4,04gr di carboidrati su 100gr di cappelletti)
Per completezza aggiungo qui di seguito anche i valori nutrizionali del solo ripieno (ratio chetogenica 0,48):
Una è cheto e una no. Chi potrebbe mai dire la differenza?
Una delle prime cose a cui si dice di dover rinunciare nella dieta chetogenica è la pasta, cosa che destabilizza e frena noi italiani che identifichiamo la nostra cultura alimentare con “i primi” (priorità di nome e di fatto). Ma le alternative alla pasta di farina di frumento ci sono: paste proteiche di ogni genere, pasta di koniak, ma anche pasta fatta in casa con farine chetogeniche o a basso tenore di carboidrati. Io che sono nipote di un pastaio (qualcuno ricorda la Paesanella? O la pasta Ghigi? Ecco, Angelo Ghigi era mio nonno) e che sono cresciuta guardando mia mamma e la mia nonna paterna tirare la sfoglia a mano, mi sono armata di mattarello e ho messo a confronto due farine speciali: la Ketomix Pasta di Dietamedicale, con cui si può fare una pasta propriamente chetogenica (l’avevo già sperimentata per fare i cheto-ravioli) e lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, con cui si può fare un’eccellente pasta low carb utilizzabile anche in chetogenica se abbinata al giusto condimento.
Le proporzioni degli ingredienti ed il procedimento sono uguali per entrambe le farine. L’impasto che si ottiene è parimenti malleabile e lavorabile. Le uniche due differenze sul prodotto finito stanno nella ratio chetogenica (in cui vince la Ketomix) e nel gusto (e qui preferisco la Ros Uni). Per quanto riguarda l’aspetto poi, questa pasta è assolutamente indistinguibile dalla pasta all’uovo tradizionale quindi è anche particolarmente utile se mangiate in compagnia di commensali poco empatici con le vostre scelte alimentari: il vostro piatto all’occhio sarà identico al loro.
Ingredienti (dose minima, rende 2 porzioni): 100gr di farina Ketomix Pasta o Sfarinato Ros Uni 1 uovo medio (53gr)
Impastare in una ciotola o nel robot da cucina 90gr di farina con l’uovo, finché si forma una palla di impasto liscio, malleabile e non appiccicoso. Potrebbe volerci un po’ perché l’impasto si aggreghi ma è normale, la farina ci mette un po’ ad intridersi dell’umidità dell’uovo. Se proprio dovesse volerci, potete aggiungere pochissima acqua fredda goccia a goccia. Lasciare riposare un po’ l’impasto prima di stenderlo rende le cose più facili.
Usare i restanti 10gr di farina per infarinare la spianatoia per stendere l’impasto con il mattarello fino ad uno spessore di un millimetro.
Tagliare nel formato preferito: tagliolini, tagliatelle, pappardelle, lasagne, maltagliati, quadrucci ecc. Prossimamente vi farò vedere come tagliare tutti i formati lunghi senza usare la macchinetta.
Valori nutrizionali:
Valori nutrizionali della versione chetogenica realizzata con la Ketomix Pasta, al netto dei carboidrati contenuti nei polioli.Valori nutrizionali della versione a basso tenore di carboidrati realizzata con lo Sfarinato Ros Uni.
Il costo di una porzione nella versione chetogenica è 0,50€. Il costo di una porzione della versione low carb è di 0,43€.
La ratio della versione low carb è 0,15. La ratio della versione chetogenica è 1,40.
Un piatto di pasta realizzata con lo Sfarinato Ros Uni non arriva a 5gr di carboidrati, quindi nulla vieta di giocarsela come opzione chetogenica se si gioca bene con un condimento adeguatamente grasso.
Tagliolini conditi con un delizioso sugo di pesce.
