Calcolo dei macronutrienti delle marmellate low-carb fatte in casa (e riassunto delle puntate precedenti sulla preparazione)

Marmellata di more e fragole.

I prodotti industriali hanno indubbiamente due grossi vantaggi: innanzitutto ovviamente la disponibilità immediata, che non comporta altro lavoro che l’acquisto del prodotto stesso, e poi l’omogeneità nel tempo, perché il processo industriale consente di avere un prodotto con caratteristiche e valori nutrizionali standardizzati e costanti.

Per contro, fare la marmellata in casa sicuramente comporta un certo dispendio di tempo, ma ci permette di scegliere la varietà della materia prima (che incide sul profumo), la quantità di zucchero aggiunto (che incide sulle calorie) e l’uso o meno di additivi e aromi. Senza contare la soddisfazione dell’autoproduzione che è sempre un grande bonus.

Quando si fa la marmellata in casa il prodotto non è mai omogeneo tra una produzione e l’altra. Il grado di maturazione della frutta è ogni volta diverso e, a meno che non si usi un rifrattometro per calcolare l’esatto grado zuccherino della preparazione, il contenuto di zuccheri del prodotto finito non sarà mai uguale da una volta all’altra. Però si possono calcolare con ragionevole approssimazione i macronutrienti di ogni “mandata” in modo da poter inserire tranquillamente nel proprio piano nutrizionale anche una marmellata casalinga. L’intento di questo articolo è proprio questo, cioè di spiegare come si calcolano i macronutrienti della marmellata fatta in maniera tradizionale partendo dai valori nutrizionali della frutta.

Bisogna considerare che nella preparazione delle marmellate, la cottura della frutta ha lo scopo di farne evaporare la maggior parte del contenuto d’acqua e di concentrarne il contenuto zuccherino, perché queste due condizioni inibiscono la formazione di muffe e rendono il prodotto conservabile a lungo. Ma proprio per questo motivo non basta sommare i valori nutrizionali degli ingredienti di partenza per avere quelli del prodotto finito, perché l’evaporazione dell’acqua cambia tutte le proporzioni.

Inoltre ogni tipo di frutta ha una resa di peso diversa perché ha un contenuto d’acqua diverso; per esempio, le fragole sono più acquose delle mele e ci sono differenze anche fra varietà della stessa frutta che può essere più succosa o più tosta. Quindi non si può dire genericamente che la frutta perde il 50% del suo peso in cottura. Bisogna avere sempre bilancia e calcolatrice alla mano.

Quindi prima di iniziare la cottura bisogna annotarsi:
– il peso della pentola vuota
– il peso della frutta cruda e pulita (i valori nutrizionali che si usano per i calcoli si riferiscono a 100gr di parte edibile, cioè quello che rimane dopo aver tolto lo scarto).

Preparazione
Come ho già spiegato in precedenti articoli su questo blog, con il metodo classico di preparazione delle marmellate, cioè quello della cottura prolungata fino ad addensamento, qualsiasi sia la frutta scelta, si fa a pezzi grossolani le frutta mondata, la si mette su fuoco medio-alto in un tegame antiaderente con le sponde abbastanza alte perché in cottura la frutta rilascia tanta acqua che all’inizio schiuma e gonfia. Quando la frutta avrà rilasciato la propria acqua, si abbassa il fuoco e si continua la cottura a fuoco basso anche per 2-3h, cioè il tempo che ci vuole perché la frutta si asciughi il più possibile. Armarsi di santa pazienza e rimescolare regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Per una marmellata con una consistenza più regolare, frullare tutto con il frullatore ad immersione riparandosi adeguatamente dagli schizzi. A mano a mano che la marmellata si addenserà, tenderà sempre di più a schizzare sobbollendo quindi è buona cosa munirsi anche di un para-schizzi. Non si deve mettere il coperchio sulla pentola, altrimenti l’acqua che evapora dalla frutta continua a ricadervi dentro.

Il test per verificare il giusto punto di cottura della frutta consiste nel lasciar cadere dal cucchiaio/spatola una goccia di marmellata su un piatto, lasciarla raffreddare completamente e poi sollevare in verticale il piatto. Se la goccia cola, l’evaporazione dei liquidi non è ancora sufficiente. Quando la goccia non cola più, la marmellata ha raggiunto la densità giusta.

A questo punto si può aggiungere l’eritritolo. Per calcolare quanto metterne (con il duplice scopo di aggiungere dolcezza e di migliorare la conservabilità del prodotto perché l’eritritolo è un conservante al pari dello zucchero), bisogna verificare prima di tutto il peso della frutta cotta. Per evitare pericolosi travasi in ulteriori contenitori da lavare, posizionare sulla bilancia un robusto sottopentola e annotarne il peso; porre la pentola con la frutta sulla bilancia e sottrarre il peso del sottopentola e della pentola (pesata in partenza). Così avrete il peso della sola frutta cotta e potrete calcolare la quantità di eritritolo da aggiungere nella misura del 10-20% in base alle vostre preferenze di gusto. Quindi, per esempio, per 600gr di frutta cotta, 60-120gr di eritritolo.

Rimettere la pentola sul fuoco, mescolare bene e appena la marmellata riprende il bollore, spegnere immediatamente il fuoco. La marmellata dolcificata non deve bollire di più, perché, se la sua temperatura si alza fino a 121°C, l’eritritolo raffreddandosi cristallizzerà rendendo la marmellata immangiabilmente sabbiosa.

Pesare nuovamente la marmellata dolcificata (sempre ricordandosi di sottrare il peso di sottopentola e pentola) e annotare il peso complessivo prima di procedere all’imbarattolamento e alla sterilizzazione: barattoli preferibilmente piccoli , da 100 o 200gr, ben chiusi con capsule nuove, messi a mollo in una pentola in acqua fino a poco sotto il tappo, portati a bollore leggero e lasciati a sobbollire per un’ora, controllando che il bollore sia appena accennato, per avere la certezza di non salire troppo sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante, ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

Calcolo dei macronutrienti
Ricordate che all’inizio bisognava pesare la frutta cruda? Questo perché abbiamo bisogno di sapere quante kcal, carboidrati, proteine e lipidi abbiamo messo in pentola. E’ vero che abbiamo aggiunto l’eritritolo, ma i suoi carboidrati sono tutti detraibili quindi non vanno aggiunti al calcolo. Per calcolare i valori nutrizionali della frutta cruda utilizzata si può usare una app tipo Ketonet (che consiglio vivamente) oppure fare il calcolo noi stessi usando i valori delle tabelle ufficiali DBA-IEO (Banca Dati della composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia) che fanno riferimento a 100gr di frutta pulita e moltiplicandoli per gli ettogrammi di frutta che abbiamo utilizzato. I dati che otterremo saranno i valori nutrizionali del totale della marmellata prodotta, ché il peso di arrivo sarà pure diverso da quello di partenza, ma i nutrienti che c’erano prima ci sono tutti anche alla fine.

Per arrivare ai valori nutrizionali di 100gr di marmellata, basta semplicemente dividere ogni dato per il peso complessivo in grammi di marmellata (non di frutta cotta) e moltiplicarlo per 100:

Sembra complicato, è vero, ma io trovo che questo genere di calcoli faccia riflettere su quello che mangiamo, ci aiuti ad essere curiosi sulle caratteristiche del nostro cibo e ci educhi a scegliere in maniera consapevole la nostra alimentazione, che è forse la cosa più importante quando si fa una dieta. Infatti maturare senso critico ed autonomia è la chiave per mangiare sempre il giusto in base alle nostre esigenze nutrizionali, senza dipendere dai tanti “questo proibito” o “quello concesso” che si leggono in ogni dove, ma scegliendo facendoci guidare dalla nostra capacità di valutare le proporzioni per il nostro contesto.

Marmellata di fragole senza zucchero con eritritolo

La marmellata di fragole senza zucchero era stata il primo esperimento di confettura di frutta preparato con l’eritritolo tre anni fa ed era stata anche un’immane delusione: l’eritritolo cristallizzato molto grossolanamente aveva trasformato la mia marmellata in un barattolo di pietre di dolcificante avvolte da un velo di frutta. Una cosa immangiabile e una gran arrabbiatura per me che non amo gli sprechi.

Dopo un secondo tentativo finito allo stesso modo (anzi, con doppia arrabbiatura per la recidiva nello spreco), avevo deciso che la marmellata di fragole l’avrei fatta solo con il sucralosio e ho pubblicato la ricetta.

Da allora ho cercato di documentarmi sulle proprietà e sul comportamento fisico dell’eritritolo e sono arrivata alla conclusione che il problema doveva stare nella temperatura raggiunta in cottura. L’eritritolo infatti fonde completamente a 121°C e al di sotto di questa temperatura cristallizza, tornando stabile a 43°C.

Siccome faccio le marmellate con il metodo tradizionale della lunga cottura della frutta, sospetto che la temperatura raggiunta dalla miscela nella lunga ebollizione denaturasse la struttura dell’eritritolo e compromettesse la fluidità della confettura una volta raffreddata.

Questa volta ho provato ad aggiungere l’eritritolo solo a fine cottura in quantità pari al 10% del peso della frutta a crudo (cioè 50gr di eritritolo per 500gr di fragole), fatto barattoli piccoli da 100 e 200gr, chiusi con capsule nuove e sterilizzati a mollo in acqua appena bollente fino a poco sotto il tappo per un’ora, controllando che il bollore fosse appena accennato, per avere la certezza di non salire sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

E ha funzionato! La confettura è rimaste densa e cremosa, senza cristalli duri. Questa cosa mi entusiasma anche perché l’eritritolo è un ottimo conservante al pari dello zucchero, quindi questa confettura si conserva bene anche fuori frigo, purché naturalmente i barattoli raggiungano il sottovuoto con la sterilizzazione.

I valori nutrizionali sono analoghi a quelli della mia marmellata con il sucralosio. Anzi, un po’ più bassi, perché l’eritritolo aggiunge peso/volume ma non ha carboidrati disponibili.

Ovviamente ho già ordinato altre fragole.

E ovviamente ho già aperto il primo barattolo. Ed il risultato mi guarda dal frigorifero…

Marmellata di limoni doppio uso

I limoni sono tra i frutti i meno zuccherini e per questo si prestano per la preparazione di una marmellata a bassissimo contenuto di carboidrati. Io non sono particolarmente golosa di marmellate, men che meno di agrumi, ma mi sono lasciata tentare da questo esperimento quando mi hanno regalato dei curiosissimi limoni mignon, una varietà sviluppata apposta in piccolo formato da mangiare come snack, buccia compresa. Il gusto della buccia era molto gradevole e non troppo amaro, anche perché la parte bianca (l’albedo) era molto molto sottile. E così mi sono lanciata.

Ingredienti:
500gr di limoni non trattati interi
150gr eritritolo

Ho usato lo stesso procedimento di precottura degli agrumi che uso per fare le mie tortine ai mandaranci: lavare i limoni interi con la buccia, metterli in pentola con abbastanza acqua perché galleggino, mettere il coperchio, portare a bollore e lasciare cuocere piano piano per 2 ore. È importante che il fuoco sia dolce altrimenti si spaccano malamente e si disintegrano. Scolarli con una ramaiola una volta cotti. Questa precottura serve per scaricare le sostanze amare dell’albedo. Certo, durante la precottura i frutti si romperanno e perderanno una parte del succo e degli olii essenziali della scorza, ma va bene così.

Tagliare i frutti a metà e rimuovere semi e picciòli. Frullare con un frullatore ad immersione fino a ricavarne una purea. Mettere la purea in una pentola antiaderente e proseguire la cottura finché la purea avrà perso la maggior parte della propria acqua. Bisognerà sorvegliare la cottura e mescolare con una spatola di silicone per evitare che la frutta asciugandosi si attacchi sul fondo e si bruci. E’ importante che la purea si addensi il più possibile perché ridurre il contenuto d’acqua al minimo renderà più sicura la conservazione.

Aggiungere l’eritritolo alla purea, mescolare finché si è sciolto completamente e spegnere il fuoco. Non bisogna bollire l’eritritolo perché se supera i 121° (temperatura a cui fonde) poi nel raffreddarsi cristallizza e può formare dei grumi grossi e duri che rovinano la cremosità della marmellata.

Versare la marmellata in barattolini di vetro piccoli (la dimensione ideale è da 100ml) e chiudere con capsule nuove.

A questo punto i barattoli vanno sterilizzati per poterli conservare fuori frigo. Posizionare i barattoli sul fondo di una pentola in cui ci stiano giusti di misura senza che rimanga troppo spazio vuoto intorno, così durante la sterilizzazione non si corre il rischio che i barattoli si ribaltino. Riempire il fondo della pentola con acqua fino a poco sotto il livello delle capsule. Coprire con un coperchio, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco in modo che l’acqua continui a sobbollire molto dolcemente. Lasciare bollire per un’ora. In questo modo la temperatura di poco superiore ai 100°C ucciderà i batteri e garantirà la conservazione, senza far fondere/ricristallizzare l’eritritolo. Poi spegnere il fuoco e lasciare i barattoli in immersione finché la pentola non si sarà completamente raffreddata. Io di solito faccio quest’operazione la sera e lascio la pentola a raffreddare tutta la notte. La mattina i barattoli saranno andati sottovuoto e si potranno asciugare e riporre in dispensa. I barattoli saranno diventati un po’ opachi esternamente per via del calcare che si deposita con l’evaporazione dell’acqua di sterilizzazione. Basta un po’ d’aceto per rimuovere dal vetro l’antiestetica patina opaca.

Se si vuole usare questa preparazione per fare la versione al limone delle mie tortine al mandarancio, l’unica variazione nella preparazione è saltare la fase dell’addensamento, cioè si può aggiungere l’eritritolo direttamente alla purea, farlo sciogliere e passare direttamente alla fase dell’imbarattolamento e della sterilizzazione. In questo modo possiamo avere sempre in dispensa la salsa di frutta pronta, rendendo la ricetta delle tortine di rapidissima esecuzione. Per questo uso si possono usare barattoli più grandi da 200-210ml. Ce ne verranno due.

Non sono ancora riuscita a calcolare valori nutrizionali né ratio di questa preparazione, perché non riesco a trovare valori nutrizionali affidabili relativi al frutto intero. Di sicuro questa marmellata non è chetogenica perché il contenuto di grassi nei limoni è pressoché nullo. Di sicuro però si può considerare low carb. Comunque se ne farà un’uso parsimonioso perché il sapore è molto intenso e ne basta poca per gustarne l’aroma.

Sakura, cheto-biscottini di frolla e marmellata

Quando sono stata in Giappone in viaggio di nozze, era la stagione della fioritura dei ciliegi e io, fotografie a parte, volevo portarmi a casa un souvenir speciale di quella magia. E siccome ovunque io vada finisco sempre per esplorare i negozi di casalinghi, allora mi ero comprata alcuni tagliabiscotti con forme che in Giappone hanno un uso legato al periodo dell’anno, come le foglie di ginko e di acero (autunnali), il fiore di prunus con i suoi cinque petali tondi (invernale) ed appunto il fiore di ciliegio (sakura, primaverile) con i caratteristici cinque petali sbeccati.

Ecco, ora è la stagione perfetta per i miei biscottini Sakura, che altro non sono che classici “occhi di bue” (biscotti di pasta frolla con il buco sopra a mostrare la farcitura) rivisitati a forma di fiore.

Sono in realtà biscotti molto semplici di pasta frolla, indipendentemente dalla forma specifica. Se avete delle forme carine per tagliare i biscotti, non lasciatele nei cassetti. Usatele, che la gratificazione del cibo passa anche dagli occhi. Certo, la bontà non cambierà se anche li tagliate in forme semplici squadrate con un coltello o tondi con un bicchiere, ma volete mettere?

Delle mie due ricette base per la pasta frolla (che trovate qui) per i Sakura ho usato quella con l’uovo intero, albume compreso, perché è più facile da stendere con il mattarello e poi coppare.

Come marmellata per il ripieno ho usato la mia marmellata di fragole senza zucchero (ricetta qui) in piccoli ciuffetti di 3-4gr. Anche la Dalia Gourmet va benissimo. Questa frolla ha veramente pochissimi carboidrati, quindi l’uso di un po’ di marmellata (purché rigorosamente low carb) abbassa ma non pregiudica una ratio chetogenica apprezzabile.

Cottura a 150-160°C per 15 minuti perché sono abbastanza spessi. Se non vi sembrano cotti, mantenete bassa la temperatura e cuoceteli qualche minuto di più. Non fatevi ingannare dal fatto che appena sformati e ancora bollenti sembrano morbidi, ma poi si induriscono da freddi.

Non metto i valori nutrizionali perché dipendono dalla pezzatura dei biscotti e dal tipo/quantità di marmellata che ci mettete. Come base di partenza per i calcoli sul singolo biscotto, fate riferimento ai valori nutrizionali per la ricetta base della mia frolla.

Cheto-Sacher

C’è stato un periodo della mia vita in cui ero riuscita a convincermi che il cioccolato non mi piacesse, forse perché così era più facile resistere alla tentazione di mangiarne. Se cedevo, comunque, sceglievo il cioccolato al latte. Ora invece, da quando ho drasticamente ridotto il mio consumo di zucchero, il cioccolato al latte non riesco più a mangiarlo, non mi soddisfa più e cerco gusti più intensi, come il gianduia fondente o il cioccolato extra fondente all’85%. La mia curiosità per il cioccolato fondente al 100% (che più correttamente si chiama massa o pasta di cacao) è molto recente e grazie al regalo di un’amica ho finalmente capito che, se si trova un prodotto a bassa acidità, si riesce a gustare il sapore del cacao appieno, ed anche solo un pezzettino è estremamente gratificante.

Con questa cheto-Sacher sono andata oltre al classico dolce al cioccolato e ho provato a sfruttare al massimo l’intensità del cacao riservando la nota acida al velo di marmellata di albicocche che ne è il complemento perfetto.

Ingredienti:
90gr farina di mandorle
60gr farina Ketomix Pasta
40gr eritritolo
puntina di sucralosio
10gr lievito istantaneo
2 uova medie (110gr circa)
60gr panna liquida
30gr burro
60gr cioccolato fondente 90% (ho usato Lindt)

Per farcire:
100gr confettura di albicocche Dalia Gourmet

Per la copertura:
100gr massa di cacao (cacao al 100%) Icam qualità Monorigine Bagua Nativo Perù
4 puntine sucralosio o 40gr eritritolo a velo

Preriscaldare il forno a 160°C. Prima di tutto bisogna preparare il bagnomaria che servirà due volte nel corso della preparazione e che permette di sciogliere il cioccolato delicatamente senza rovinarlo. Servono un pentolino sospeso sopra un’altra pentolina in cui bolle un po’ d’acqua (anche solo due dita), senza che il pentolino sopra tocchi l’acqua. Io per tenere il pentolino sopra in sospensione ci metto nel mezzo un colino che si agganci sui bordi di quello sotto o un colino grande che non entri nel pentolino sotto, oppure ancora la pentolina sopra più grande di quella sotto in modo che non ci entri dentro se non solo con il fondo. Una volta che l’acqua bolle, abbassare il fuoco e mettere a sciogliere nella pentolina sopra il cioccolato e il burro, rimescolando ogni tanto finché non ci sono più pezzi solidi. In una ciotola a parte, amalgamare gli altri ingredienti dell’impasto con una frusta elettrica, aggiungere da ultimo il cioccolato e il burro fusi e amalgamare bene. Preparare uno stampo a cerchio apribile da 20cm di diametro con carta da forno sul fondo e cerchio imburrato. Versare l’impasto nello stampo, livellare ed infornare.

Cuocere a 160°C per 20-25 minuti. Fare la prova stecchino per verificare che l’interno sia cotto. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.

Una volta ben fredda, tagliare la torta a metà in orizzontale con un coltello lungo per farne due strati. Spalmare la marmellata in maniera uniforme sullo strato inferiore avendo cura di arrivare bene a filo con il bordo della torta. Rimettere lo strato superiore della torta e riporre in frigorifero.

Preparare la glassa sciogliendo gli ingredienti nel bagnomaria (si può riciclare la pentolina di prima) ed amalgamarli accuratamente con una spatola. Nella preparazione della glassa, se avete tempo di lasciare riposare la torta almeno un giorno, preferite il sucralosio all’eritritolo, perché la glassa viene più liscia ma ha bisogno di riposare perché il gusto si equilibri. Inoltre l’eritritolo rimane un po’ sabbioso al gusto perché è idrosolubile ma nella glassa non c’è acqua (e non ce ne deve cadere neppure una goccia) quindi non si scioglie benissimo. Il gusto comunque è ugualmente piacevole.

Posizionare la torta su un foglio di carta da forno o su una gratella appoggiata su carta da forno. Togliere il pentolino della glassa dal bagnomaria, asciugarlo accuratamente, versare la glassa sulla torta, livellarla con un coltello od una spatola, prestando particolare attenzione alla copertura dei fianchi della torta finché la glassa è fluida. Rimettere la torta in frigorifero per una mezz’ora perché la glassa si rapprenda, poi eliminare le eccedenze (se ne scarterà circa il 30%, che si può mettere da parte e conservare anche a lungo in frigorifero da riutilizzare per altre coperture o decori). Una volta rappresa, la glassa risulterà satinata.

Lasciare riposare la torta in frigorifero per 24 ore e poi servire a fette, eventualmente con un ciuffetto di panna montata. Conservare comunque in frigorifero, dove dura una decina di giorni.

Valori nutrizionali (al netto dei polioli):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet. I valori solo calcolati leggermente per eccesso, perché non ho sottratto il 30% di glassa che è andata sprecata.

La ratio è 1,93, nonostante la presenza della marmellata.

Non posso concludere senza ringraziare due persone che hanno avuto per me un gesto di gentilezza inatteso (e per questo doppiamente gradito) catalizzando di fatto il concretizzarsi di questa ricetta: la mia amica Sonia che mi ha regalato una campionatura di pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam ed il sig. Fabio Pian, Direttore Vendite di Icam Cioccolato Professional & Industria, il quale si è personalmente premurato di farmi avere i valori nutrizionali del loro prodotto (che riporto qui sotto), quando la mia richiesta di informazioni in merito stava incontrando qualche difficoltà. Ad entrambi va ancora il mio grazie.

Valori nutrizionali della pasta di cacao Monorigine Bagua Nativo Perù della Icam.

La morettina scarmigliata

Quando ho elaborato la ricetta della crema pasticcera, l’obbiettivo segreto era quello di poterci fare una torta farcita. Infatti è da quest’estate che mi porto dietro la voglia di una torta di crema e more e tutte le volte che in frigorifero mi cade l’occhio sui miei barattolini di marmellata di more senza zucchero fatta nell’agosto scorso mi viene in mente. Ora che la cheto-crema pasticcera è perfezionata, non ci sono più ostacoli e ho finalmente definito la ricetta della mia “morettina scarmigliata”, cioè una cheto-monoporzione soffice, scomposta e ricomposta su un cuore di more e crema.

Ingredienti (per 4 tortine):
Per la base:
45gr farina di mandorle
30gr Ketomix Pasta o Ketomix Pan setacciata
20gr eritritolo
puntina sucralosio scarsa
25gr burro morbido
30gr panna fresca
1 uovo
5gr lievito per dolci
1 bustina vanillina scarsa
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per la farcitura:
40gr confettura senza zuccheri aggiunti, preferibilmente di more (ma va bene anche di mirtilli o di frutti di bosco misti), home made, Dalia Gourmet o Hero Light
1 uovo intero (circa 53gr)
160gr latte intero (o bevanda vegetale o panna fresca al 35% di grassi)
25gr eritritolo
10gr inulina
0,25gr agar agar Rapunzel
aromi a piacere: semi di mezza bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina o 3-4 lunghe strisce di scorza di limone al naturale.

Per la realizzazione delle basi, seguire le istruzioni della mia torta semplice per la colazione e suddividere l’impasto in 4 pirottini da muffin per la cottura. N.B. Gli ingredienti elencati nella ricetta delle morettine sono già ridotti opportunamente per 4 monoporzione rispetto alla ricetta originale della torta semplice che invece ne renderebbe 8.

Per la realizzazione della crema, la ricetta è qui.

Per la marmellata di more la cosa più pratica sarebbe avere la marmellata già pronta ed infatti le poche marmellate che faccio d’estate le faccio specificamente allo scopo di farcire le mie cheto-torte durante tutto l’anno. Per chi vuole invece realizzarla appositamente, il procedimento è lo stesso della mia marmellata home-made di fragole.

Una volta che è tutto pronto, scavare e rimuovere l’interno delle tortine. Ci si può aiutare incidendone la superficie (attenzione a non affondare il coltello fino al fondo che deve rimanere intatto) con un coltello affilato rimanendo a mezzo centimetro dal bordo e girando tutto intorno e poi rimuovere la cupoletta centrale con un cucchiaino. Rimarranno come delle coppette di pasta base. Scubettare grossolanamente la parte rimossa e tenere da parte.

Sul fondo di ogni coppetta mettere un primo strato di 10gr di confettura e un secondo strato di 1/4 della crema. Guarnire la superficie con i cubetti di pasta pigiandoli un po’ nella crema perché si attacchino bene e le tortine sono pronte.

Refrigerare per almeno due ore e servire.

Si conservano in frigorifero per un paio di giorni, non di più perché la crema è molto delicata e non si conserva a lungo.

Valori nutrizionali (relativi ad una base realizzata con la Ketomix Pasta, marmellata di more home made e crema a base di latte intero):

Ratio chetogenica: 1,34

N.B. Come dicevo sopra, tutti gli elementi di queste tortine possono essere realizzati o scelti in una serie di varianti, quindi i valori nutrizionali dell’insieme varieranno conseguentemente. In generale però si tenga conto che:
– la Ketomix Pan setacciata ha più grassi e calorie della Ketomix Pasta;
– la marmellata Hero Light ha meno calorie e meno carboidrati di una marmellata fatta in casa o di una confettura Dalia Gourmet;
– la crema a più basso contenuto di calorie e grassi è quella realizzata con una bevanda vegetale mentre quella con il maggior contenuto di grassi è quella realizzata con la panna.

Vi garantisco che anche chi non segue una dieta chetogenica apprezzerà la delicatezza e la freschezza di questo dolce. Quindi, se avete ospiti, potete raddoppiare tranquillamente gli ingredienti e al posto delle monoporzioni potete realizzare una tortina di 20cm di diametro da dividere in 8 fette.

Sembrerebbe una semplice torta mimosa…
…invece non è una bionda, ma un’affascinante morettina

Marmellata low-carb di fragole

Da bambina preferivo le merende salate a quelle dolci, quindi non sono mai stata una gran mangiatrice di marmellate, ma quando ne mangiavo erano immancabilmente quelle fatte in casa da mia mamma e da mia nonna, spalmate generosamente su fette di pane casalingo.

La preparazione delle marmellate (come delle conserve e dei sott’olii, d’altra parte) era una faccenda lunga e laboriosa, con cotture interminabili e pentole da sorvegliare e rimestare ogni pochi minuti per evitare che la marmellata si attaccasse. E se si attaccava, guai a grattare il fondo per non inquinare la marmellata ancora fluida con il fondo bruciacchiato, ma via di corsa a travasarla in una pentola pulita per portare a termine la cottura.

Con l’avvento delle pentole antiaderenti per me le cose si sono un po’ semplificate, ma la tecnica no. Anche io ho continuato a fare le marmellate così, cuocendo la frutta finché la sua acqua è per la maggior parte evaporata, facendo concentrare la marmellata per non dover aggiungere molto zucchero e poterla ugualmente conservare a lungo in dispensa.

Né io né mia mamma ci siamo mai arrese al Fruttapec per accorciare i tempi, non tanto per una preclusione nei confronti dei gelificanti, ma perché implicavano l’aggiunta di quantità sconsiderate di zucchero (tanta frutta, pari peso di zucchero), mentre con il metodo tradizionale se ne poteva aggiungere appena un decimo.

Oggi c’è più scelta di addensanti, pectine che richiedono minori concentrazioni di zucchero, l’agar agar, lo xantano, e tutti consentono di non stracuocere la frutta conservandone il colore brillante ed il profumo, ma io sono ancora ostinatamente (o pigramente?) affezionata al vecchio sistema e non ho ancora investito se non poco tempo nella sperimentazione di nuove tecniche. Prometto che mi applicherò e vi terrò aggiornati, ma per ora vi racconto di questa marmellata tradizionale ibrida, cioè addensata per evaporazione in cottura ed edulcorata (senza saccarosio).

Ingredienti:
1kg fragole crude mondate
3gr succo di limone
0,2gr sucralosio
1-2 cucchiai acqua

Fare a pezzi grossolani le fragole, metterle su fuoco medio-alto in un tegame antiaderente con le sponde alte perché rilasciano tantissima acqua che in cottura schiuma e gonfia. Quando avranno rilasciato la loro acqua, aggiungere il limone ed abbassare il fuoco. Il limone contiene naturalmente pectina e favorisce blandamente l’addensamento; inoltre aiuta a mantenere vivace il colore della marmellata e a non farla ossidare ed inscurire troppo.

La cottura a fuoco basso può durare anche 2-3h. Armarsi di santa pazienza e rimescolare regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Per una marmellata con una consistenza più regolare, frullare tutto con il frullatore ad immersione riparandosi adeguatamente dagli schizzi. A mano a mano che la marmellata si addenserà, tenderà sempre di più a schizzare sobbollendo. Munirsi di un para-schizzi è una buona idea. Il test per verificare il giusto punto di cottura è lasciar cadere dal cucchiaio/spatola una goccia di marmellata su un piatto, lasciarla raffreddare completamente e poi sollevare in verticale il piatto. Se la goccia cola, l’evaporazione dei liquidi non è ancora sufficiente. Quando la goccia non cola più, la marmellata ha raggiunto la densità giusta.

A questo punto bisogna aggiungere il dolcificante. Siccome il grado di maturazione e la qualità della frutta possono variare, anche la quantità di dolcificante da aggiungere potrebbe variare. Inoltre de gustibus non est disputandum, quindi il grado di dolcezza da raggiungere sarà a vostro piacimento. Perciò diluire il sucralosio nell’acqua e aggiungere la soluzione gradualmente con un cucchiaino, mescolando bene e poi assaggiando per arrivare al grado di dolcezza che vi soddisfa. Per me 0,2gr di sucralosio questa volta sono bastate.

Cuocere ancora un po’ mescolando per consentire all’acqua della soluzione dolcificante di evaporare. Spegnere il fuoco, versare subito la marmellata bollente in barattoli puliti fino ad un centimetro dall’orlo ed incoperchiare subito con coperchi/capsule nuovi avvitati saldamente. Non c’è bisogno di mettere i barattoli a testa in giù. Con il raffreddamento, andranno comunque sottovuoto. Io uso coperchi clic-clac, quelli che consentono di verificare il sottovuoto premendoli al centro, per essere sicura che non rimanga aria nei barattoli. Poi, comunque, queste marmellate senza zucchero è più prudente conservarle in frigorifero per essere sicuri che non vadano a male.

A confronto con una marmellata classica, quella low-carb è meno trasparente perché le manca la componente sciropposa dello zucchero cotto.

Consiglio di fare barattoli piccoli (l’ideale sarebbe da 100gr/ml) perché comunque di queste marmellate in un’alimentazione chetogenica/low carb se ne usano piccolissime quantità e, una volta aperti, i barattoli grandi anche in frigorifero non si conservano tanto a lungo.

Valori nutrizionali per 100gr:

Valori calcolati con app Ketonet

N.B. I valori nutrizionali sono indicativi. Li ho calcolati partendo dai valori nutrizionali standard delle fragole e calcolando che da 1kg di fragole si ricavano poco più di 400gr di marmellata e da lì ho fatto le proporzioni per 100gr, ma la frutta più o meno matura può contenere naturalmente più o meno zucchero che con l’evaporazione si concentra.

Ratio chetogenica: 0,06 quindi questa marmellata non si può definire chetogenica. Però è corretto definirla low-carb rispetto ad una marmellata industriale perché rispetto a quest’ultima contiene un terzo dei carboidrati. Poi nulla vieta di usarla in un regime chetogenico se opportunamente dosata e abbinata.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 20200602_080051-1024x726.jpg
Per farcire la mia torta semplice per la colazione ho usato 100gr di questa marmellata, quindi circa 1gr di carboidrati in più per ogni fetta rispetto ai valori nutrizionali di quella ricetta.

Nota tecnica
Dopo un paio di tentativi disastrosi, ho deciso di non usare l’eritriolo per fare la marmellata di fragole, mentre lo utilizzo per fare marmellate di altre frutte, per esempio di pesche. L’eritriolo nella marmellata di fragole cristallizza e si aggrega formando grossi agglomerati duri come pietre. Chi ne sa più di me mi ha fatto notare che è una questione di acidità e io suppongo anche di proporzioni. Indagherò a fondo e, quando sarò venuta a capo di questa faccenda, vi farò sapere.

Edit maggio 2021: è questione soprattutto di temperatura. Adesso riesco a farla anche con l’eritritolo e la spiegazione la trovate qui. Quindi ora potete scegliere quale dei due dolcificanti utilizzare in base alla disponibilità o alle vostre preferenze.