Cheto bavarese tiramisù

Da Natale avevo ancora in frigorifero una gran quantità di mascarpone, perché dovevo fare il tiramisù per una cena con i parenti che poi non ho fatto perché c’è stato un cambio di programma, così a quel punto ho deciso di fare il tiramisù per me ma chetonizzato.

Per carità, niente di fantascientifico, di cheto-tiramisù è pieno il web. D’altra parte, cosa c’è di più grasso di panna e mascarpone? L’unica cosa che mi aveva trattenuto fin’ora era che, con i tuorli crudi, il tiramisù va consumato nel giro di 2-3 giorni al massimo ed invece a me serviva qualcosa di conservabile più a lungo, per avere la colazione pronta per tutta la settimana. Così ho optato per un ibrido: una bavarese al mascarpone (dove il tuorlo è cotto) su una base di bisquit inzuppato di caffè. Una bomba! Gusto autentico e consistenza fantastica. Nessuno potrebbe rendersi conto che non sia un tiramisù tradizionale.

Ingredienti (per 8 porzioni):

Per la pasta biscuit:
110gr albume
50gr eritritolo
55gr tuorlo
10gr fibra di avena
10gr fibra di bamboo
30gr inulina
mezza bustina di vanillina

Bagna:
80ml caffé

Per la bavarese al mascarpone:
200gr mascarpone
20gr eritritolo
1 puntina sucralosio (qui spiego cosa intendo per 1 puntina)
75gr tuorli d’uovo
35gr eritritolo
17 inulina
150gr latte
3gr colla di pesce (cioè 1 foglio e mezzo di colla di pesce della Paneangeli)
mezza bustina di vanillina
200gr panna fresca

Per la preparazione della cheto-pasta biscuit vi rimando a questo mio articolo. Questa volta ho realizzato la versione con sole fibre e, una volta raffreddata, l’ho utilizzata tutta per riempire il fondo di 8 coppette. Non è indispensabile essere troppo precisi nel fare i pezzi perché poi, una volta coperta con la bavarese, non si vede.

Inzuppare uniformemente la pasta biscuit con il caffè non dolcificato. A mio gusto il caffè deve essere forte e amaro per fare un bel contrasto con la dolcezza della bavarese.

Mettere in una ciotola capiente mascarpone eritritolo e sucralosio e mescolare con una forchetta. Mettere momentaneamente in frigo. Questo passaggio lo facciamo prima di realizzare la crema inglese perché bisogna dare il tempo all’eritritolo di sciogliersi nella poca acqua contenuta nel mascarpone, altrimenti rimane granuloso.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e lasciare da parte perché si idrati per bene.

Passare alla preparazione della crema inglese: mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con una frusta tuorli, eritritolo e inulina (non è necessario montare il composto). Versare a filo il latte caldo nel composto continuando a mescolare con la frusta, poi versare il tutto di nuovo nella pentola e cuocere mescolando continuamente fino ad una temperatura di 80-82°. A questa temperatura la crema inglese si inspessisce per la parziale cottura dei tuorli, ma bisogna stare attenti a non andare oltre perché non si stracci. Per evitare di spallare, è utile tenere pronti già da prima della cottura una bacinella o il fondo del lavandino pieni di acqua fredda in cui immergere il fondo della pentola della crema e fermare la cottura nel momento critico.

Fuori fuoco, aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e mescolare bene perché si distribuisca uniformemente. Questo passaggio va fatto quando la crema inglese è ancora calda, altrimenti la gelatina non si scioglie. Portare a temperatura ambiente rimettendo la pentola con il fondo a bagno in acqua fredda.

Prendere dal frigo la ciotola del mascarpone, aggiungere la crema inglese un paio di cucchiai alla volta ed amalgamare con una frusta a mano.

A parte semi-montare la panna, che deve gonfiare bene ma non diventare dura. Poi aggiungere gradualmente il composto crema-mascarpone, sempre mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere un composto gonfio ma fluido.

Versare il composto nelle ciotoline sopra alla basta biscuit inzuppata, battere delicatamente la ciotoline per livellare il tutto e riporre in frigorifero per almeno 6 ore sigillate con pellicola trasparente, perché il cheto-tiramisù non assorba gli odori del frigo.

Servire con una spolverata in superficie di cacao amaro.

In frigorifero si conserva per una settimana. Si può anche congelare e poi scongelare tenendolo 8 ore in frigorifero.

Valori nutrizionali e ratio:

Come vedete la ratio è bella alta perché l’apporto di grassi è consistente. La ratio si può aumentare addirittura fino quasi a 4:1 se nella crema inglese si usa panna invece del latte (e in questo caso bisogna ridurre la quantità di gelatina a 1,5-2gr perché la crema risulterà più densa di suo una volta raffreddata) e se si realizza il biscuit nella versione con la Ketomix Pasta.

Naturalmente la preparazione si può dressare tutta insieme in una pirofila invece che in coppette e poi servire a cucchiaiate, come si fa di solito con il tiramisù. Questo però renderà più difficile tenere sotto controllo l’apporto calorico e dei macronutrienti delle porzioni.

Keto cream tart

La prima volta che ho visto una cream tart sono rimasta affascinata dall’opulenza della decorazione e dalla sinfonia di colori . Era una torta grandissima per festeggiare un battesimo. Avrebbe potuto essere un guazzabuglio di eccessi e invece era elegantissima nella sua fastosità. Non sapevo che fosse uno stile specifico di pasticceria finché la mia amica Silvia non mi ha indirizzato verso un gruppo su Facebook dedicato tutto a queste torte e ho iniziato a riempirmi gli occhi e la testa di idee, non senza una certa paura che fossero troppo difficili da fare. Ma… non c’è come provare e alla fine mi sono buttata, approfittando dell’arrivare del mio compleanno. La prima che ho fatto era tradizionale, con farina, zucchero e tutto il resto. Ma potevo non fare la mia piccola cheto-magia? E così è nata la cheto cream tart.

Le necessità tecniche della realizzazione richiedono una parte di torta/biscotto di una certa consistenza e sagomata in una forma precisa ma che non sia troppo dura da non potersi tagliare a fette, abbinata ad una crema per farcitura che si possa estrudere con la sac à poche e che sia densa a sufficienza da mantenere esattamente la forma perché si devono fare da 2 a 3 strati di pasta e farcitura.

Le quantità che seguono sono per una tortina da 6 porzioni.

Ingredienti per i dischi di frolla:
150gr farina di mandorle
70gr farina Ketomix Pasta Dietamedicale
50gr eritriolo
10gr inulina (edit del 29/05/2020)
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
4gr ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio)
30 gr burro morbido
1 uovo medio (55-60gr circa)

Ingredienti per la farcia:
250gr mascarpone
200ml panna fresca da montare
2 puntine sucralosio

Per la decorazione:
130gr fragole con il picciolo (5-6 fragole di dimensioni medie)
40gr mirtilli
40gr lamponi
fiori eduli a piacere (si comprano in scatoline assortite dal fruttivendolo, magari ordinandoli in anticipo per essere sicuri di trovarli)

Prima di tutto preparare la frolla lievitata. Si mescolano rapidamente ed energicamente nel mixer tutti gli ingredienti della frolla tranne l’uovo fino ad ottenere un composto sbriciolato. Da ultimo si aggiunge l’uovo e si continua ad impastare brevemente, finché le briciole si rapprendono e diventano un impasto a grana grossa. Non bisogna impastare troppo. E per carità non assaggiate l’impasto! Finché non è cotto, l’ammoniaca si sente tantissimo ed è veramente nauseante. E puzza pure! Ma non fatevi impressionare: in cottura reagisce con il calore, produce gas che induce la lievitazione ed evapora scomparendo totalmente.

Dividere in due l’impasto. Posizionare ciascuna metà su un foglio di carta da forno, coprirla con un foglio di pellicola e stenderla con il mattarello fino a farne un disco di almeno 20cm di diametro. Ritagliarne due dischi con il bordo più preciso possibile (io ho utilizzato il fondo di uno stampo per dolci tondo come sagoma). Rimuovere un dischetto di impasto esattamente al centro di ciascun disco usando una formina tonda per biscotti o un bicchiere.

Posizionare i due dischi forati su una leccarda, sforacchiarli con la punta di un coltello e cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 150-160°C per 14 minuti. Attenzione che non si cuociano troppo perché diventerebbero duri e difficili da tagliare una volta assemblata la torta. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare quindi la farcia. Frullare il mascarpone finché non è cremoso. Montare a parte la panna dolcificata con il sucralosio. Quindi miscelarla al mascarpone con una spatola mescolando molto delicatamente, sollevando il mascarpone dal fondo della ciotola con la spatola. Trasferire il tutto in una sac à poche su cui sia stata montata una bocchetta tonda da 8-10mm (io ne avevo una con il foro più piccolo e purtroppo si vede).

Erogare la farcia in ciuffetti regolari su entrambi i dischi, avendo cura che i ciuffetti lungo i bordi sia interni che esterni (che rimarranno visibili) siano il più regolari possibili.

Impilare i due dischi e lasciare a riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Questo riposo è fondamentale, perché la farcia cederà un po’ di umidità che ammorbidirà la frolla abbastanza da renderla facilmente affettabile. Quindi la torta andrà preparata la sera per il pranzo e la mattina per la merenda o la cena.

La decorazione va fatta all’ultimo minuto prima di servire il dolce, disponendo la frutta ed i fiori a piacere e premendoli nella farcia in modo che non ruzzolino in giro.

Se non servite la torta subito subito, conservatela in frigorifero. E poi… godete!

Valori nutrizionali (non comprendono i fiori, non avrei proprio saputo come conteggiarli e poi, sinceramente, saranno anche eduli ma di fatto non si mangiano):

Macronutrienti espressi in grammi e calcolati con la app Ketonet

N.B. NON è una torta ipocalorica, quindi regolatevi.

Ratio chetogenica: 2,85.