Pagnotta pasquale di Sarsina cheto-compatibile

A Pasqua in casa nostra non è mai andata tanto la colomba, ma mia mamma comprava spesso la pagnotta che il forno proponeva per almeno un mese a cavallo della Settimana Santa. Quella della mia infanzia era un pagnotta dolce, ma la pagnotta di Sarsina è dolce-salata e può essere consumata sia come dolce che insieme al salume, come per altro vuole la tradizione della colazione di Pasqua in Romagna, che abbina alla pagnotta l’uovo sodo benedetto ed il salame.

L’intaglio a forma di croce e tipicamente pasquale ed è un esplicito richiamo alla croce di Cristo. Per altro, l’intaglio a croce sui prodotti lievitati come il pane è sempre stato una forma di devozione ed un’invocazione di benedizione sul cibo (anche se qualche volta si trasforma in una specie di superstizione, come se potesse garantire la buona riuscita della lievitazione).

La ricetta tradizionale richiede che questa pagnotta sia arricchita di uvette e profumo d’anice. Addirittura le uvette andrebbero fatte rinvenire nel liquore all’anice, ma per chetonizzare la ricetta dovremo rinunciare alle uvette ed optare per una sostituzione meno zuccherina. Io ho deciso di usare l’uva fresca, in quantità contenuta per non aumentare troppo i carboidrati totali. Si potevano usare anche dei mirtilli ed i carboidrati finali sarebbero stati un pochino meno, ma non tanto, e non mi è sembrato che valesse la pena cambiare il gusto per un risparmio tutto sommato modesto. Per quanto riguarda il profumo d’anice non è necessario fare compromessi: si possono usare indifferentemente i semi d’anice o il liquore Varnelli secco. Io ho usato i semi perché li avevo mentre non avevo il liquore, ma per il sapore sarebbe stato meglio il liquore. Per altro, quest’ultimo ha un quantità di carboidrati veramente irrisoria, appena 1,3gr/100ml e, data la quantità minima che andrebbe in ricetta, diventa praticamente ininfluente sulla porzione finale.

Le quantità degli ingredienti che seguono sono per la realizzazione di due pagnotte. Ho scelto di procedere così perché gli impasti di una certa dimensione vengono meglio, il gancio della planetaria pesca meglio l’impasto e lo incorda in maniera più efficiente.

Vedrete che la preparazione della pagnotta è piuttosto lunga, ma ha il suo senso: la lunga lievitazione suddivisa in più passaggi (lievitino, riposo e lievitazione) migliora il risultato finale in termini di sapore, sofficità e conservabilità della pagnotta.

Ingredienti (per 2 pagnotte):

Per il lievitino:
10gr lievito di birra fresco
100gr acqua fredda
100gr Sfarinato Lombardia de Il Pane di Rivalta

Per l’impasto:
300gr Sfarinato Lombardia
50gr acqua
3 albumi (circa 120gr) freddi di frigo
60gr eritritolo
10gr proteine di siero del latte
20gr inulina
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
3 tuorli (circa 45gr) freddi di frigo
3gr di semi di anice schiacciati o frullati nel macinacaffè, o in alternativa due cucchiai di liquore secco all’anice Varnelli
80gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
10gr sale
100gr uva fresca senza semi (scegliere gli acini più piccoli possibili)

Per la lucidatura:
1 tuorlo
15gr panna

La preparazione si può fare in uno o due giorni. Se si ha a disposizione solo un giorno, iniziare la mattina e cuocere la sera; se si può gestire la preparazione su due giorni, fare il lievitino prima di cena, impastare dopo cena, riposare in frigo la notte, e riprendere il giorno dopo di prima mattina per cuocere a ridosso del pranzo.

Preparare il lievitino in una ciotola, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, aggiungere lo sfarinato e mescolare grossolanamente con un cucchiaio finché lo sfarinato ha assorbito tutto il liquido. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Intanto togliere dal frigo il burro perché si ammorbidisca.

Quando il lievitino avrà riposato, versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere il resto dello sfarinato. Se si usa il liquore, togliere dalla quantità di acqua in ricetta due cucchiai di acqua e rimpiazzarli con due cucchiai di liquore. Versare l’acqua (o acqua+ liquore) nella ciotola della planetaria ed iniziare ad impastare con il gancio. Quando lo sfarinato avrà ben assorbito il liquido, ma l’impasto sarà ancora piuttosto arido e sbriciolato, aggiungere gradualmente gli albumi e continuare ad impastare finché l’impasto non si incorda bene attorcigliandosi sul gancio. Ci vorranno almeno 10minuti. L’incordatura dell’impasto è indispensabile per una bella lievitazione poi, quindi bisogna avere pazienza e non tagliar corto.

Continuando ad impastare, aggiungere gli altri ingredienti secchi, gli aromi e i tuorli un po’ alla volta, perché l’impasto farà fatica ad assorbirli. Insistere ad impastare finché l’impasto non è tornato bello uniforme ed elastico, attorcigliandosi sul gancio. Anche questa fase richiederà circa 10 minuti. Se vi sembra che l’impasto non assorba, fermate la planetaria, tirate giù l’impasto dal gancio, giratelo sottosopra e riprendete ad impastare (questo si può fare tutte le volte che volete).

Per ultimo incorporate il burro morbido un pezzo alla volta e continuate ad impastare per altri 10 minuti perché l’impasto assorba completamente ed uniformemente il burro. Infine aggiungete il sale ed impastate altri 3-4 minuti. N.B. Il sale si aggiunge sempre per ultimo negli impasti lunghi perché indurisce la maglia glutinica (infatti appena lo mettete vedrete che l’impasto si contrae). Se si mette troppo presto, la struttura dell’impasto si indebolisce o si strappa e poi non regge la massa quando si gonfia in lievitazione.

Mettere l’impasto in una ciotola, chiudere con pellicola e riporre in frigorifera a riposare. Il riposo può durare da minimo 1 ora a massimo 8-10. Più è lungo il riposo, migliore sarà il sapore e la struttura della pagnotta. Il fatto poi che il riposo sia fatto in frigorifero rallenterà enormemente la lievitazione, evitando che il lievito esaurisca troppo presto la sua forza e che l’impasto inacidisca.

Una volta terminato il riposo, impastare brevemente la massa a mano su una spianatoia eventualmente spolverata di sfarinato. Suddividere a metà l’impasto e lavorare i due pezzi separatamente. Con le mani unte di burro, allargare ogni pezzo sulla spianatoia, schiacciandolo con le mani. Infilare gli acini d’uva (senza romperli) nell’impasto, ripiegare i lembi verso l’interno per iniziare a coprire gli acini e arrotolare i bordi verso l’interno fino al centro. Rigirare l’impasto sotto sopra tenendolo in mano e continuare a rincalzare l’impasto con le dita sotto alla pagnotta, in modo che la superficie della palla si tenda gradualmente diventando liscia e regolare. Bisogna stare attenti che gli acini non affiorino e rimangano inglobati nella palla. Posizionare ciascuna palla nel suo stampo di carta (diametro 16cm).

Riporre a lievitare in un luogo tiepido ed umido (io questa volta ho usato come cella di lievitazione il forno spento e chiuso, in cui ho messo anche una pentola di acqua bollente fumante). Lasciare lievitare per almeno 2-3 ore finché l’impasto è raddoppiato di volume.

A lievitazione completata, togliere i due stampi e la pentola dal forno. Intagliare a croce la superficie delle pagnotte con una lama affilatissima o una lametta. L’incisione non deve essere profonda, non più di 5mm, e non deve scoprire gli acini d’uva, quindi se si intravvedono sotto la superficie bisogna cercare di evitarli. Miscelare tuorlo e panna in una tazzina. Spennellare con la mistura tutta la superficie delle pagnotte, evitando accuratamente il taglio.

Mentre le pagnotte continuano a riposare e a lievitare a temperatura ambiente, preriscaldare il forno a 160°C. Prima di infornare, mettere dei piccoli fiocchetti di burro nel taglio al centro della croce. Il burro serve perché con il calore del forno si scioglierà e colerà nel taglio mantenendolo umido, il che faciliterà l’apertura dell’intaglio quando la pagnotta si gonfierà durante la lievitazione in forno.

Infornare entrambe le pagnotte e cuocere a 160°C per 40-45 minuti. Per effetto della lucidatura, durante la cottura la superficie diventerà scura mentre l’intaglio deve rimanere più chiaro. Verso la fine della cottura si possono girare gli stampi in modo che l’esposizione al calore sia regolare tutt’intorno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

Conservare chiusa in una busta di plastica e consumare nel giro di una settimana. Per prudenza, visto che l’uva manterrà la sua umidità e potrebbe fare la muffa, io conserverò la mia pagnotta in frigorifero e tirerò fuori la mia fetta una mezz’ora prima di consumarla, perché a temperatura ambiente, o appena intiepidita, sarà sicuramente più fragrante.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, e calcolati con la app Ketonet.

La ratio è bassa, ma il contenuto di carboidrati per fetta è sufficientemente ridotto e non sarà troppo difficile farlo rientrare nel proprio piano per godersi questa pagnotta.

Bagels cheto-compatibili

Un amico americano goloso e un po’ nostalgico di casa qualche anno fa mi ha sottoposto una ricetta di bagels trovata online, chiedendomi se sarebbe stato difficile per lui farseli da solo visto che non aveva nessuna esperienza di impasti lievitati. A prima vista sembrava una normalissima ricetta di pasta di pane di frumento con una formatura a ciambella. L’unica particolarità era la doppia cottura (bollitura e forno) mirata ad ottenere un prodotto morbido ma tenace al morso e con una crosta soffice (per i curiosi la ricetta originale è questa). Da allora li ho fatti diverse volte con la farina normale e non sono affatto difficili. Per questo non ho avuto alcuna esitazione a provare a farli anche con lo Sfarinato Lombardia che uso per i miei lievitati cheto. In questo caso ho ottenuto dei bagels cheto-compatibili, cioè che hanno una ratio inferiore a 1 ma comunque con contenuto di carboidrati molto molto basso (4gr al pezzo), tale da poterli far rientrare in un piano alimentare chetogenico giocandosi la necessaria quota di grassi con la farcitura per una dieta chetogenica normocalorica o con un ripieno più morigerato per una VLCKD.

Ingredienti (per 4 bagles, quantità minima necessaria per l’impasto in planetaria):
200gr Sfarinato Lombardia
140gr acqua fredda
5gr lievito di birra fresco
5gr sale

Per la finitura:
1 tuorlo d’uovo
15gr panna fresca
3gr sesamo bianco
3gr sesamo nero
2gr semi di papavero

Sciogliere il lievito nell’acqua. Impastare molto a lungo in planetaria con il gancio lo sfarinato e la miscela liquida finché l’impasto risulta perfettamente incordato. Aggiungere per ultimo il sale e impastare ancora un paio di minuti. Mettere l’impasto a lievitare per almeno un ora e mezza in luogo tiepido ed umido esattamente come si fa per il pane.

Preparare una teglia con quattro quadretti di carta da forno. Il fatto che ogni bagel abbia il suo quadretto servirà a poterli maneggiare uno a uno più facilmente. Suddividere l’impasto in 4, formare delle palline rincalzando ben bene l’impasto sotto a ciascuna pallina per ottenere una superficie tesa e liscia. Posizionare ogni pallina sul suo quadretto. Mettere un piccolo contenitore pieno di acqua bollente nel mezzo ed incoperchiare (io ho usato una grossa ciotola) in modo da intrappolare umidità e tepore e facilitare così la lievitazione. Lasciare lievitare per una mezz’ora.

Per formare le ciambelle, prendere in mano ciascuna pallina sollevandola con le dita da sotto per non schiacciarla e, tenendola sulle dita, infilarci il pollice nel centro per fare il buco. Poi allargare il buco tirando delicatamente l’impasto tutto intorno, finché il buco non è largo almeno quanto la pasta intorno. Riposizionare la ciambella sul suo quadretto. Siccome la pasta è elastica, la ciambella si contrarrà un po’ ed il buco si rimpicciolirà. Bisogna tenerlo presente quando si forma la ciambella e non fare il buco troppo piccolo. Una volta formate tutte le ciambelle, assicurarsi che l’acqua nel piccolo recipiente centrale sia ancora bollente (altrimenti rimpiazzarla), incoperchiare nuovamente e lasciare lievitare altri 20-30 minuti.

Preriscaldare il forno a 175°C. Intanto riempire a metà una pentola d’acqua e portarla a bollore per fare la prima cottura dei bagels. Per tuffare ogni ciambella nell’acqua bollente senza toccarla, in modo da non farle perdere la forma, prendere ciascun quadretto di carta dagli angoli, capovolgerlo e lasciar cadere le ciambelle nell’acqua bollente. Lasciar cuocere per 1 minuto poi girarle sottosopra utilizzando una ramaiola ed un cucchiaio per far cuocere anche l’altro lato per 1 minuto. Per controllare bene i tempi, io preferisco bollire i bagles uno per volta, o al massimo due in una pentola più grande. Scolare ogni pezzo con la ramaiola e appoggiarlo su uno strofinaccio di cotone asciutto per farlo scolare un po’ (un minuto).

Ancora calde e mollicce, sollevare accuratamente le ciambelle da sotto senza schiacciarle e rimetterle sul loro quadratino di carta sulla teglia di cottura. Mixare rapidamente il tuorlo e la panna in una tazzina con una forchetta e spennellare il mix sulla superficie dei bagel bolliti. Spolverizzare abbondantemente con i semi ed infornare a 180°. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 20 minuti.

Lasciare raffreddare i bagel su una gratella prima di tagliarli e farcirli a piacimento.

Se non li mangiate subito, si conservano in freezer.

Una farcia deliziosa: speck, brie e rucola

Valori nutrizionali:

Ratio chetogenica: 0,11 quindi di per sé assolutamente non chetogenici, ma decisamente low-carb e molto ricchi di fibre, quindi particolarmente sazianti. Volete mettere un panino con appena 4gr di carboidrati?

Cheto-pasta choux

Con gli sfarinati de Il Pane di Rivalta ormai ci faccio praticamente tutto. Di solito mi ci vogliono un po’ di prove per bilanciare la componente liquida ma in genere arrivo al risultato senza troppi salti mortali. Con la pasta choux invece ho dovuto brigare parecchio perché agli sfarinati manca proprio un elemento imprescindibile per uno dei passaggi tecnici nella realizzazione degli choux, che è la gelatinizzazione degli amidi, senza la quale bignè e compagnia bella (zeppole, eclair e paris brest) non si gonfiano.

Ho già detto altre volte che ho iniziato a studiare tecniche di pasticceria seguendo le lezione professionali dello chef Luca Montersino e lo sottolineo ancora una volta perché, anche se io sono solo un’appassionata che nella vita fa altro, da appassionata di cucina chetogenica ogni giorno di più mi rendo conto che conoscere le tecniche è l’unico strumento per riuscire a chetonizzare con piena soddisfazione le ricette tradizionali. Se sai perché la preparazione tradizionale si comporta in un certo modo, poste le limitazioni dei cheto-ingredienti, capisci su cosa devi lavorare per aggirare l’ostacolo.

Quindi sono partita dalle indicazioni di Montersino, di cui c’è una versione semplificata per il grande pubblico che vi invito a guardare su RaiPlay ( La Pasta bigné – E’ sempre Mezzogiorno 09/10/2020 – YouTube ). Come spiega il maestro Montersino, la pasta choux deve subire due cotture: una in pentola per gelatinizzare gli amidi e una in forno per far gonfiare quella camicia di amidi e cuocere il tutto. Le farine chetogeniche per loro stessa natura devono avere percentuali irrisorie di amidi. Ricorderete infatti che quando leggete nella tabella nutrizionale “carboidrati totali .., di cui zuccheri …” la differenza fra carboidrati totali e zuccheri sono proprio gli amidi. Quindi usare una cheto-farina e sperare che si gelatinizzi qualcosa nella prima cottura è una pia illusione. Per ottenere lo stesso effetto di gelatinizzazione ho quindi aggiunto alla ricetta una quantità veramente molto piccola di bucce di psyllium, piccola abbastanza da non sentirne né il sapore né la consistenza alla masticazione ma sufficiente per mimare la gelatinizzazione e la legatura degli amidi che non ci sono. Questo trucco di per sé sarebbe sufficiente per ottenere che gli choux si gonfino, ma per stare dalla parte del sicuro ho utilizzato anche una quantità infinitesimale di bicarbonato di ammonio (cioè ammoniaca per dolci) che genera bolle molto grandi negli impasti molli e che Montersino stesso usa nella sua ricetta per le zeppole di San Giuseppe.

Dei due sfarinati de Il Pane di Rivalta, ho preferito usare il Ros Uni invece che il Lombardia perché la ricetta tradizionale richiede una farina debole e tra i due sfarinati quello che si comporta in maniera più simile è il Ros Uni.

Ingredienti (per 30 piccoli bignè):
71gr acqua
4,5gr bucce di psyllium tritate finissime nel macinacaffé
40gr burro
1 pizzico sale
1 pizzico eritritolo
37gr sfarinato Ros Uni
120gr uova sbattute (non montate) e qualche grammo in più a parte
0,15gr bicarbonato di ammonio

Ammollare le bucce di psyllium nell’acqua per almeno una mezz’ora (coprire il contenitore per evitare la benché minima evaporazione dell’acqua, che già è pochissima). Le bucce assorbiranno l’acqua completamente e creeranno un piccolo ammasso di gelatina appiccicosa.

Preriscaldare il forno a 250-270°C.

In un pentolino con il manico lungo (che è più facile impugnare saldamente per mescolare l’impasto) sciogliere su fuoco dolce il burro. Aggiungere la gelatina di psyllium, il sale e l’eritritolo e portare rapidamente a bollore mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la miscela bolle, togliere dal fuoco, aggiungere rapidamente lo sfarinato e mescolare energicamente la palla di impasto molto denso che si formerà. Rimettere sul fuoco e continuare a cuocere. Con una farina tradizionale i grumi non si formerebbero, ma con lo sfarinato può succedere, quindi girare con energia per romperli finché l’impasto non sfrigola. Togliere dal fuoco.

Siccome la quantità di impasto è molto piccola, è meglio usare una frusta elettrica che il robot da cucina. Versare in una ciotola l’impasto caldo e lavorarlo con la frusta per farlo raffreddare. Svaporerà mentre lo si impasta. Quando ha perso un po’ di temperatura, aggiungere le uova a filo, non tutte insieme, per due motivi: l’impasto ci mette un po’ ad assorbirle e aggiungerle poco alla volta aiuta; inoltre la consistenza finale dell’impasto ben amalgamato non deve diventare troppo liquida, quindi la quantità di uova da aggiungere va regolata al momento, potrebbero volercene un po’ di più o un po’ di meno della quantità in ricetta. Per regolarsi bene sulla consistenza finale, bisogna tenere conto che l’impasto andrà dressato con una sac-à-poche quindi dovrà essere abbastanza morbido, ma non tanto fluido da allargarsi e perdere la forma una volta dressato. La consistenza dell’impasto quindi deve essere cremosa.

Da ultimo aggiungere il bicarbonato di ammonio e dare un’ultima bella mescolata per distribuirlo bene nell’impasto. E’ importante aggiungerlo per ultimo quando l’impasto è solo tiepido perché il bicarbonato di ammonio si attiva con il calore: se lo si aggiunge quando l’impasto è ancora caldo, reagisce subito e ci si gioca il suo potere lievitante prima di arrivare alla cottura in forno.

Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta lisca da 10mm. Per evitare che l’impasto scappi fuori dalla bocchetta e sgoccioli in giro mentre ancora si riempie la sacca, io ho l’abitudine di pinzare la sacca a monte della bocchetta e poi anche a chiusura della sacca riempita. Questo mi consente di fare un lavoro più pulito.

Preparare una teglia con un tappetino microforato. In mancanza del tappetino, ungere pochissimo una teglia e rimuovere l’eccesso di burro con un pezzo di carta da cucina perché l’impasto un po’ dovrà attaccare, altrimenti l’impasto non cresce. Non usare carta da forno. Dressare l’impasto in mucchietti abbastanza distanziati perché non si attacchino tra di loro gonfiandosi. Perché siano più bellini da cotti, si può appiattire la puntina lasciata dalla bocchetta toccandola con la punta di un dito bagnata d’acqua.

Infornare subito nel forno al massimo (250-270°C). Cuocere per 2 minuti, poi abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 20 minuti. Si può aprire per qualche secondo il forno per far uscire l’umidità solo alla fine della cottura, non prima dei 18 minuti. A fine cottura, spegnere il forno e socchiudere la porta per lasciare che si asciughino un altro po’. Montersino usa la tecnica della cottura a forno spento (cioè forno al massimo, spento 7 minuti e riacceso a 170°C per altri 13 minuti) ma il mio forno da spento perde temperatura ad una velocità pazzesca, quindi la cottura che ho descritto è un compromesso che per me funziona bene. Il solo rischio è che se la ventola soffia piuttosto forte gli choux potrebbero venire un po’ storti o staccarsi dalla teglia durante la cottura e non gonfiare abbastanza. Per questo il tappetino microforato è l’ideale.

Una volta raffreddati, gli choux si possono tagliare orizzontalmente e farcire a piacimento con farce dolci o salate. Non proverei a farcirli con la bocchetta a siringa perché dentro non saranno mai perfettamente vuoti come un vero bignè. Devo testare altre due possibili modifiche alla ricetta per vedere se riesco a farli venire ancora più vuoti dentro. Se funzionano, vi aggiornerò e a quel punto si potranno farcire anche con la siringa lasciandoli interi.

E’ consigliabile farcirli subito e conservarli farciti in frigorifero. Se non farciti, si conservano abbastanza fragranti per un paio di giorni in una scatola chiusa. Vuoti non li conserverei più a lungo perché dopo perdono tutta la loro fragranza.

Valori nutrizionali (quelli relativi al singolo pezzo varieranno in base a quanti pezzi esattamente riuscite a dressare quindi faccio solo qualche esempio) e ratio chetogenica:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Giocando con le forme, si possono realizzare varie preparazioni con la pasta choux:
bignè, dressati a pallina con la bocchetta liscia e farciti dolci o salati;
éclair, dressati in una striscia lunga con bocchetta liscia e farciti con panna montata;
zeppole di San Giuseppe, dressati a cerchio con la bocchetta rigata, cotti in forno o fritti o magari anche nella friggitrice ad aria, e farciti sopra con una cheto-crema pasticcera (a scelta questa o questa), una spolverata di fibre vanigliate ed un lampone per fare colore (assolutamente no amarena sciroppata).
paris brest, dressati a cerchio grande e tagliati a metà per essere farciti


Cheto-bomboloni

Con la realizzazione del pandoro a Natale credo di aver scavallato nel mio rapporto con lo Sfarinato Lombardia. Ogni volta che provavo una ricetta nuova, avevo il timore di dover buttare tutto perché l’impasto mi sembrava solo un ammasso di colla che non reagisce. Ora invece ogni volta mi ricordo che devo stare calma e avere pazienza. Impastare, girare l’impasto sottosopra, impastare, dargli tempo, impastare, aspettare. E poi… ecco, l’impasto inizia ad assorbire, diventa regolare, si incorda, diventa elastico e finalmente lo riconosco.

Tutte le volte che metto in cantiere un dolce a lunga lievitazione è uno psicodramma così. Ma ormai ci sono quasi abituata, mi faccio coraggio e tiro dritto. Con destinazione, oggi, bomboloni.

Ingredienti:
200gr Sfarinato Lombardia
7gr lievito di birra fresco
33gr acqua fredda
2 albumi (circa 80gr)
2 tuorli (circa 30gr)
40gr eritritolo
10gr inulina
1 puntina sucralosio
1 bustina vanillina
50gr burro morbido a temperatura ambiente (non sciolto)
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1,4gr sale

Per la riuscita ottimale dell’impasto, la somma dei liquidi deve essere 143gr. Quindi consiglio di pesare separatamente gli albumi e i tuorli e preparare in una tazza a parte l’acqua che manca per arrivare a 143gr.

È inoltre fondamentale la sequenza di inserimento in impasto degli ingredienti: prima gli ingredienti acquosi (acqua e albumi) poi quelli grassi (tuorli e alla fine il burro). Questo perché le proteine dello sfarinato se si ungono non si aggregano più bene e la maglia glutinica (che è indispensabile per una struttura ben lievitata) stenta a formarsi.

Mettere lo sfarinato in planetaria e montare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere il tutto allo sfarinato e azionare la planetaria. Aggiungere gradualmente gli albumi ed impastare ad oltranza finché non sono stati assorbiti. Aggiungere i tuorli uno alla volta ed impastare ad oltranza fino ad assorbimento. Questo è il momento in cui ci si spaventa, l’impasto sembra impermeabile ai tuorli. Bisogna allargarlo, girarlo sotto sopra, staccarlo dal gancio più volte. E chi la dura la vince.

Miscelare eritritolo, inulina, sucralosio e vanillina ed aggiungerli all’impasto. Impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il burro un pezzetto per volta e la scorza grattugiata fino a completo assorbimento. Infine il sale. Impastare altri 4-5 minuti. L’impasto sarà una palla liscia, non molle, che si stacca dalle pareti.

Coprire l’impasto e lasciarlo a riposare in frigorifero per 30-60 minuti. Poi trasferirlo sulla spianatoia spolverata di sfarinato ed impastarlo a mano per qualche minuto.

Stenderlo con il mattarello alto 2cm e coppare con una forma tonda o fantasia. Oppure suddividere l’impasto in palline tutte uguali di peso (circa 50gr) e posizionarle su una leccarda foderata di carta da forno. Naturalmente se si coppa l’impasto l’avanzo del taglio va reimpastato, steso di nuovo e coppato fino ad esaurimento. Conservare una perlina di impasto che servirà per testare la temperatura dell’olio di cottura.

Nella leccarda con i bomboloni pronti per la lievitazione mettere anche una scodellina piena di acqua bollente ed incoperchiare il tutto con un’altra leccarda in modo che rimanga spazio all’interno per l’aumento di volume dell’impasto in lievitazione. Porre il tutto al calduccio a lievitare per 2-3 ore. Come sempre ci si può aiutare appoggiando qualcosa di caldo sulla leccarda-coperchio, tipo una borsa dell’acqua calda o un pentolino incoperchiato pieno di acqua bollente.

A lievitazione terminata, per la cottura riempire a metà una padella profonda o una friggitrice con olio per friggere (io ho usato olio di arachidi). Portare l’olio a 170°C. È pronto quando tuffandoci dentro un pezzettino di impasto sfrigola subito. Friggere pochi pezzi per volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa ed i bomboloni invece che fare la crosticina si inzuppano. Cuocere 4-5 minuti per lato, rimuovere con una ramaiola e porre a scolare e raffreddare su carta da forno.

Farcire con cheto-crema pasticcera e spolverizzare con fibre a velo vanigliate.

I bomboloni che non si consumano subito si possono conservare per qualche giorno non farciti in una scatola chiusa o congelati.

Valori nutrizionali e ratio chetogenica:

Valori nutrizionali riferiti all’impasto crudo e non farcito, espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili dell’eritritolo, calcolati con la App Ketonet

La ratio nominale sembra inferiore a 1, ma l’impasto in cottura assorbe un po’ d’olio, quindi la ratio reale è certamente più alta. Inoltre una farcitura grassa (tipo la crema pasticcera fatta con sola panna) aiuta ad alzare la ratio ulteriormente.

I carboidrati complessivi nell’impasto sono comunque piuttosto bassi. Chiaramente i valori di ogni porzione dipenderanno dalla dimensione della coppatura e dallo spessore dell’impasto. Se l’impasto viene suddiviso in palline da 50gr, se ne ricavano 9 pezzi ed ogni bombolone sarà piuttosto grande, ma con appena 2gr di carboidrati (prima della farcitura).

Pasta frolla con Ros Uni: biscottini limone e vaniglia

Mi è stato più volte chiesto quali altre preparazioni si possono fare con lo Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta, oltre alla pasta all’uovo, e ho sempre pensato che avrebbe reso bene in una pasta frolla perché è una “farina” molto sabbiosa a causa dell’alta percentuale di fibre (60%) e allo stesso tempo non particolarmente ricca di glutine (19%), quindi simile per resa ad una farina debole classica. Vista la splendida riuscita che aveva avuto nella pasta brisée, ero certa che nella frolla mi avrebbe dato soddisfazione ed infatti così è stato.

È vero che Il Pane di Rivalta fa anche uno sfarinato specifico per i biscotti, cioè il Ros Bisco, ma non l’ho mai provato perché contiene soia, che io non uso.

Rispetto all’altra mia versione della cheto-frolla con la farina di mandorle, questa frolla ha una consistenza molto liscia, quasi cremosa, perché il Ros Uni è impalpabile rispetto alla farina di mandorle che invece, per quanto fina, è sempre un po’ più grossolana. Quindi questa volta ho voluto provare a formare i biscotti usando la macchinetta “spara-biscotti” con un risultato molto grazioso. Poi, visto che la spara-biscotti ha parecchie trafile per fare forme diverse, riserverò una forma specifica per ogni variante aromatica di questo impasto per differenziarle anche visivamente. Questi fiorellini sono la versione classica con scorza di limone e vaniglia.

Ingredienti (per 30 biscotti):

200gr Sfarinato Ros Uni
60gr eritritolo
125gr burro a temperatura ambiente
1 uovo medio (55gr)
2 puntine sucralosio
scorza grattugiata di mezzo limone
1 bustina vanillina
1 pizzico sale

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola inizialmente con una forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e cremoso. Lasciare riposare 30 minuti fuori frigo avvolto in una pellicola in modo che gli ingredienti secchi si intridano bene dei liquidi e l’impasto non si asciughi e rimanga cremoso.

Intanto preparare una leccarda grande foderata con un tappetino di silicone. Il silicone in questo caso è da preferire rispetto alla carta da forno, perché quando si solleva la macchinetta dopo aver sparato ciascun biscotto, la carta da forno, che è leggera, si solleva e non trattiene il biscotto abbastanza da permettergli di separarsi nettamente dalla trafila.

Riempire completamente il cilindro della spara-biscotti premendo bene l’impasto per evitare che rimangano spazi vuoti all’interno (non ci starà tutto, bisognerà fare una seconda carica); montare la trafila e fissarla. Regolare la macchinetta su 2 (che fa i biscotti più grandi) e sparare i biscotti sul silicone. Non è necessario lasciare spazio tra i biscotti perché non si allargano in cottura. Il primo biscotto sparato potrebbe essere più piccolo o bruttino degli altri ; io l’ho tolto dal tappetino e mischiato all’impasto rimasto per la seconda carica.

Una volta sparato tutto l’impasto, lasciare riposare i biscotti crudi in frigorifero per almeno mezz’ora (o più a lungo se vi fa comodo per l’organizzazione della cucina). Questo fa sì che i biscotti mantengano la forma inalterata in cottura.

Preriscaldare il forno a 160°C. Infornare e cuocere per 18 minuti, girando la leccarda verso la fine della cottura per fare in modo che la cottura risulti uniforme. I biscotti risulteranno appena dorati. Abbassate a 150°C se vi si colorano troppo o troppo in fretta. L’eritritolo imbrunisce facilmente e prende un sapore sgradevolmente pungente se si bruciacchia.

Sfornare e lasciare raffreddare i biscotti nella laccarda senza toccarli, perché si spezzano o deformano molto facilmente visto che sono piuttosto sottili e non diventano solidi finché non sono completamente freddi.

Conservare in una scatola a chiusura ermetica, dove si conservano per una settimana.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi, al netto dei carboidrati totalmente detraibili dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 1,66

Costo: un biscottino costa appena 0,15€ di ingredienti. Ok, ci mettiamo il nostro tempo, c’è il costo della cottura, ma la convenienza dell’autoproduzione è lampante.

Keto cookies al burro di arachidi

Questa è la versione realizzata con lo Sfarinato Ros Uni

Il burro di arachidi è una di quelle cose che o si ama o si odia e per chi lo ama è un po’ una droga, difficilissimo accontentarsi di un cucchiaio… Ma bisogna ricordarsi che ha 12gr di carboidrati per 100gr di prodotto quindi l’autocontrollo e un uso strategico in dieta chetogenica sono d’obbligo.

I biscotti al burro di arachidi sono tradizionali americani, quindi è giusto chiamarli cookies. L’impasto è di fatto è una pasta frolla ed il bello di farla con una cheto-farina invece che con la farina di mandorle che uso di solito è che in cottura non cedono minimamente il burro, che pure è tantissimo nella ricetta.

Li ho realizzati usando sia lo Sfarinato Ros Uni che la Ketomix Pasta per mettere a confronto la resa delle due “farine” ed il risultato è veramente molto simile. La vera differenza è nei valori nutrizionali e nella ratio dei cookies (vedi sotto); poi ad essere proprio pignoli c’è una leggerissima differenza nella consistenza che in quelli con il Ros Uni è un pochino più ruvida (ma non guasta affatto).

Questa è la versione realizzata con la Ketomix Pasta

Ingredienti (per 20 pezzi):
100gr burro a temperatura ambiente
250gr burro di arachidi crunchy (con i pezzi) Lidl
100gr eritritolo
1 uovo grande (circa 60gr)
160gr Sfarinato Ros Uni o Ketomix Pasta
4gr lievito istantaneo
2gr sale
2 puntine sucralosio o qualche goccia di DieteTic

La ricetta a cui mi sono ispirata per costruire la mia ha le quantità espresse in cups (tazze) e teaspoons (cucchiaini) come è tipico delle ricette americane. Io ho preferito dare le quantità in grammi perché sono più precise. Notate infatti la differenza di volume che c’è a parità di peso tra il Ros Uni e la Ketomix Pasta.

L’impasto si può fare a mano o nel robot. Se si fa a mano, in una ciotola amalgamare con una spatola i due burri, incorporare l’uovo, poi l’eritritolo e tutti gli altri ingredienti secchi, continuando ad impastare con una forchetta. Se si usa il robot, si possono semplicemente frullare gli ingredienti tutti insieme. Verrà un impasto sbriciolato e piuttosto asciutto, come una frolla ancora non compattata. Se si usa il Ros Uni l’impasto sarà più asciutto e slegato (ha molte fibre e quindi asciuga molto); con la Ketomix invece sarà leggermente più morbido (perché più grassa).

Impasto con la Ketomix Pasta.

Suddividere l’impasto in 20 mucchietti da 33gr circa, appallottolare tra le mani i mucchietti e farne delle polpettine schiacciate, posizionarle distanziate su una leccarda foderata di carta da forno o tappetino di silicone. Incidere un graticcio con i rebbi di una forchetta (questa decorazione è tipica dei peanut butter cookies americani tradizionali) facendo in modo che lo spessore dei biscotti rimanga di circa 1cm.

Lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora mentre si preriscalda il forno a 160°C.

Infornare e cuocere a 160°C per 16-18 minuti. Attenzione che non scuriscano troppo sui bordi. Sfornare e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di metterli a raffreddare completamente su una gratella. Infatti appena sfornati sono ancora un po’ morbidi e potrebbero rompersi.

Si conservano bene per anche più di una settimana chiusi in una scatola con coperchio ermetico.

I valori nutrizionali e la ratio cambiano a seconda della scelta della farina:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei polioli totalmente detraibili e calcolati con la app Ketonet

Se non conoscete queste due chetofarine, le trovate sui siti dei rispettivi produttori:

Sfarinato Ros Uni de Il Pane di Rivalta https://ilpanedirivalta.it/farine/55-sfarinato-ros-uni-1000-g.html#

Ketomix Pasta di KFT Ketofoodtherapy https://www.ketofoodtherapy.com/it/keto-ratio-2-1/4-ketomix-pasta.html

Gelato low carb al cocco

A scopo fotografico, ho decorato il gelato con una spolverata di cocco rapé (che però non ho conteggiato nella ricetta quindi attenzione se potete permettervi l’aggiunta di carboidrati che comporta) ed un paio di giri di sciroppo zero al cioccolato.

Il gelato al cocco l’ho fatto un paio di volte con due ricette diverse. La prima volta ho utilizzato del latte di cocco in lattina ed il gelato è venuto bello spumoso ma con un sapore un po’ troppo blando per i miei gusti; la seconda volta ho ribilanciato la ricetta usando solo l’olio di cocco, che ha dato al gelato un aroma più caratteristico e marcato. Le ricette le metto entrambe qui sotto così potete orientarvi in base ai vostri gusti e agli ingredienti che avete a disposizione.

Detto per inciso, io personalmente uso i prodotti a base di cocco (olio, latte e farina) sporadicamente e solo nei dolci che devono sapere espressamente di cocco, perché per i miei gusti hanno un sapore assolutamente non neutro. Leggo spesso ricette, soprattutto vegane, dove i prodotti del cocco vengono utilizzati indiscriminatamente in qualsiasi preparazione e gli autori delle ricette spesso sostengono che il gusto del cocco non si senta, ma secondo me non è così. Certo, se si è assuefatti all’uso del cocco perché lo si usa continuamente forse non lo si nota più, ma se lo si usa occasionalmente lo si sente eccome.

Ingredienti (versione al latte di cocco):
185gr latte di cocco Vitasia Creamy (Lidl)
100gr bevanda vegetale mandorla (Alce Nero)
30gr eritritolo
45gr Vitafiber
20gr inulina
25gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein, 90% proteine)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina di sucralosio

Ingredienti (versione all’olio di cocco):
300gr acqua
25gr panna fresca al 35% grassi
40gr olio di cocco
35gr eritritolo
60gr Vitafiber
20gr inulina
45gr proteine isolate del siero del latte (Impact Whey Isolate Myprotein)
0,5gr farina di semi di carrube
1gr sale
1 puntina sucralosio

La preparazione è la stessa del gelato al cacao, con l’unica differenza che le proteine le ho messe (mescolandole con il frullatore ad immersione) non quando ho preparato la miscela, ma solo quando l’ho tolta dal fuoco, prima di raffreddarla, perché non sono sicura che le proteine dalla Myprotein si possano cuocere e, se le si mettono all’inizio, la miscela si inspessisce ed assume un odore come di formaggio.

Valori nutrizionali (versione al latte di cocco, ratio 0,83):


Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Valori nutrizionali (versione all’olio di cocco, ratio 0,74):

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Anche in questo caso si può alzare la ratio aggiungendo un po’ di panna montata quando si serve il gelato. Guardate come incide sulla ratio questa aggiunta:

Le due ricette che vi ho proposto sono solo due delle possibili combinazioni di ingredienti e non è detto che siano necessariamente le migliori. Bisogna sperimentare per trovare la combinazione perfetta per il proprio gusto. L’importante per la riuscita tecnica del gelato è rispettare le proporzioni finali che sono approssimativamente queste (percentuali riferite al peso degli ingredienti):

Seguendo questi criteri, la ricetta si può costruire a tavolino, togliendo ed aggiungendo, senza dover provare ogni volta e la riuscita tecnica è comunque garantita. Una volta che avete elaborato la ricetta, anche in base agli ingredienti che avete a disposizione, allora potete passare tranquillamente all’azione. Quindi, oltre che di gelatiera, armatevi di calcolatrice o di foglio Excel e… via con i calcoli!

Gelato al caffé low carb

Ho voglia di provare a fare tanti di quei gusti di gelato che a stento riesco a decidermi da dove cominciare. Crema? Cocco? Mascarpone? Alla fine ho deciso per il gelato al caffè, che secondo me è ideale da colazione. Tutto in uno!

Ingredienti:
450gr acqua
250gr panna fresca (quella da montare con 35% di grassi)
100gr Vitafiber
70gr eritritolo
50gr inulina
80gr proteine del siero del latte Syform Balance gusto cappuccio
2gr sale
15gr caffé solubile in polvere
1gr farina di semi di carrube

Per la preparazione si procede esattamente come per il gelato al cacao.

Valori nutrizionali:

Valori nutrizionali espressi in grammi, al netto dei carboidrati non assimilabili di eritritolo e Vitafiber, e calcolati con la app Ketonet

Ratio: 0,7. Troppo bassa? Sì, tecnicamente così non è un gelato chetogenico, ma la magia è presto fatta. Su una porzione da 100gr basta aggiungere 20gr di panna montata non zuccherata e voilà! I valori diventano così:

Valori per 100gr di gelato con aggiunti sopra 20gr di panna montata non zuccherata

Direte voi, perché non aggiungi semplicemente 200gr di panna alla miscela di partenza? Semplicemente perché quest’aggiunta farebbe sballare completamente le proporzioni necessarie per una mantecatura a regola d’arte del gelato che prevedono una percentuale di grassi nella miscela non superiore al 10%. Aggiungendo la panna montata solo quando si serve, ci garantiamo ratio più alta, mantecatura perfetta e maggiore varietà di gusti e consistenze al palato.

Se proprio proprio volete esagerare, ci sta anche un ricamino di sciroppo zero

Cheto-tartufini al cocco

Nulla di nuovo sotto il sole, i tartufini al cocco sono un classico della pasticceria casalinga senza cottura. Veloci, freschi e golosi, sono l’ideale per chi è alle primissime armi o per chi vuole coinvolgere i bambini nella preparazione. La mia di “bambina”, che ha quasi diciassette anni e che si districa benino in cucina, li ha voluti fare per la propria colazione proprio nella versione chetonizzata anche se non sta facendo la dieta chetogenica, perché questi tartufini, pur non essendo magri, sono comunque meno calorici rispetto a quelli tradizionali.

Ingredienti (per 18 pezzi):
200gr ricotta (Sabelli)
50gr eritritolo
150gr cocco rapé (Conad)
30gr cacao amaro (Ar.Pa)

Amalgamare in una ciotola con una forchetta la ricotta, l’eritritolo ed il cocco. Suddividere l’impasto in mucchiettini di volume più uguale possibile tra di loro e appallottolarli fra le mani. Ruzzolarli nel cacao e riporli in frigorifero per almeno 3 ore. Se avete ospiti, sono molto carini serviti in pirottini decorativi individuali.

Si conservano tranquillamente per 4-5 giorni in frigorifero e più a lungo in freezer, nel qual caso l’ideale è farli poi scongelare in frigorifero per mezza giornata.

Valori nutrizionali:

Macronutrienti espressi in grammi al netto dei carboidrati dell’eritritolo e calcolati con la app Ketonet

Ratio chetogenica: 2,71 (se avete bisogno di una ratio ancora più alta si può sostituire metà della ricotta con pari peso di mascarpone e si arriva a 3,49).

Calcolo dei macronutrienti delle marmellate low-carb fatte in casa (e riassunto delle puntate precedenti sulla preparazione)

Marmellata di more e fragole.

I prodotti industriali hanno indubbiamente due grossi vantaggi: innanzitutto ovviamente la disponibilità immediata, che non comporta altro lavoro che l’acquisto del prodotto stesso, e poi l’omogeneità nel tempo, perché il processo industriale consente di avere un prodotto con caratteristiche e valori nutrizionali standardizzati e costanti.

Per contro, fare la marmellata in casa sicuramente comporta un certo dispendio di tempo, ma ci permette di scegliere la varietà della materia prima (che incide sul profumo), la quantità di zucchero aggiunto (che incide sulle calorie) e l’uso o meno di additivi e aromi. Senza contare la soddisfazione dell’autoproduzione che è sempre un grande bonus.

Quando si fa la marmellata in casa il prodotto non è mai omogeneo tra una produzione e l’altra. Il grado di maturazione della frutta è ogni volta diverso e, a meno che non si usi un rifrattometro per calcolare l’esatto grado zuccherino della preparazione, il contenuto di zuccheri del prodotto finito non sarà mai uguale da una volta all’altra. Però si possono calcolare con ragionevole approssimazione i macronutrienti di ogni “mandata” in modo da poter inserire tranquillamente nel proprio piano nutrizionale anche una marmellata casalinga. L’intento di questo articolo è proprio questo, cioè di spiegare come si calcolano i macronutrienti della marmellata fatta in maniera tradizionale partendo dai valori nutrizionali della frutta.

Bisogna considerare che nella preparazione delle marmellate, la cottura della frutta ha lo scopo di farne evaporare la maggior parte del contenuto d’acqua e di concentrarne il contenuto zuccherino, perché queste due condizioni inibiscono la formazione di muffe e rendono il prodotto conservabile a lungo. Ma proprio per questo motivo non basta sommare i valori nutrizionali degli ingredienti di partenza per avere quelli del prodotto finito, perché l’evaporazione dell’acqua cambia tutte le proporzioni.

Inoltre ogni tipo di frutta ha una resa di peso diversa perché ha un contenuto d’acqua diverso; per esempio, le fragole sono più acquose delle mele e ci sono differenze anche fra varietà della stessa frutta che può essere più succosa o più tosta. Quindi non si può dire genericamente che la frutta perde il 50% del suo peso in cottura. Bisogna avere sempre bilancia e calcolatrice alla mano.

Quindi prima di iniziare la cottura bisogna annotarsi:
– il peso della pentola vuota
– il peso della frutta cruda e pulita (i valori nutrizionali che si usano per i calcoli si riferiscono a 100gr di parte edibile, cioè quello che rimane dopo aver tolto lo scarto).

Preparazione
Come ho già spiegato in precedenti articoli su questo blog, con il metodo classico di preparazione delle marmellate, cioè quello della cottura prolungata fino ad addensamento, qualsiasi sia la frutta scelta, si fa a pezzi grossolani le frutta mondata, la si mette su fuoco medio-alto in un tegame antiaderente con le sponde abbastanza alte perché in cottura la frutta rilascia tanta acqua che all’inizio schiuma e gonfia. Quando la frutta avrà rilasciato la propria acqua, si abbassa il fuoco e si continua la cottura a fuoco basso anche per 2-3h, cioè il tempo che ci vuole perché la frutta si asciughi il più possibile. Armarsi di santa pazienza e rimescolare regolarmente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Per una marmellata con una consistenza più regolare, frullare tutto con il frullatore ad immersione riparandosi adeguatamente dagli schizzi. A mano a mano che la marmellata si addenserà, tenderà sempre di più a schizzare sobbollendo quindi è buona cosa munirsi anche di un para-schizzi. Non si deve mettere il coperchio sulla pentola, altrimenti l’acqua che evapora dalla frutta continua a ricadervi dentro.

Il test per verificare il giusto punto di cottura della frutta consiste nel lasciar cadere dal cucchiaio/spatola una goccia di marmellata su un piatto, lasciarla raffreddare completamente e poi sollevare in verticale il piatto. Se la goccia cola, l’evaporazione dei liquidi non è ancora sufficiente. Quando la goccia non cola più, la marmellata ha raggiunto la densità giusta.

A questo punto si può aggiungere l’eritritolo. Per calcolare quanto metterne (con il duplice scopo di aggiungere dolcezza e di migliorare la conservabilità del prodotto perché l’eritritolo è un conservante al pari dello zucchero), bisogna verificare prima di tutto il peso della frutta cotta. Per evitare pericolosi travasi in ulteriori contenitori da lavare, posizionare sulla bilancia un robusto sottopentola e annotarne il peso; porre la pentola con la frutta sulla bilancia e sottrarre il peso del sottopentola e della pentola (pesata in partenza). Così avrete il peso della sola frutta cotta e potrete calcolare la quantità di eritritolo da aggiungere nella misura del 10-20% in base alle vostre preferenze di gusto. Quindi, per esempio, per 600gr di frutta cotta, 60-120gr di eritritolo.

Rimettere la pentola sul fuoco, mescolare bene e appena la marmellata riprende il bollore, spegnere immediatamente il fuoco. La marmellata dolcificata non deve bollire di più, perché, se la sua temperatura si alza fino a 121°C, l’eritritolo raffreddandosi cristallizzerà rendendo la marmellata immangiabilmente sabbiosa.

Pesare nuovamente la marmellata dolcificata (sempre ricordandosi di sottrare il peso di sottopentola e pentola) e annotare il peso complessivo prima di procedere all’imbarattolamento e alla sterilizzazione: barattoli preferibilmente piccoli , da 100 o 200gr, ben chiusi con capsule nuove, messi a mollo in una pentola in acqua fino a poco sotto il tappo, portati a bollore leggero e lasciati a sobbollire per un’ora, controllando che il bollore sia appena accennato, per avere la certezza di non salire troppo sopra i 100°C per preservare la struttura del dolcificante, ma neanche troppo sotto per non inficiare la sterilizzazione.

Calcolo dei macronutrienti
Ricordate che all’inizio bisognava pesare la frutta cruda? Questo perché abbiamo bisogno di sapere quante kcal, carboidrati, proteine e lipidi abbiamo messo in pentola. E’ vero che abbiamo aggiunto l’eritritolo, ma i suoi carboidrati sono tutti detraibili quindi non vanno aggiunti al calcolo. Per calcolare i valori nutrizionali della frutta cruda utilizzata si può usare una app tipo Ketonet (che consiglio vivamente) oppure fare il calcolo noi stessi usando i valori delle tabelle ufficiali DBA-IEO (Banca Dati della composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia – Istituto Europeo di Oncologia) che fanno riferimento a 100gr di frutta pulita e moltiplicandoli per gli ettogrammi di frutta che abbiamo utilizzato. I dati che otterremo saranno i valori nutrizionali del totale della marmellata prodotta, ché il peso di arrivo sarà pure diverso da quello di partenza, ma i nutrienti che c’erano prima ci sono tutti anche alla fine.

Per arrivare ai valori nutrizionali di 100gr di marmellata, basta semplicemente dividere ogni dato per il peso complessivo in grammi di marmellata (non di frutta cotta) e moltiplicarlo per 100:

Sembra complicato, è vero, ma io trovo che questo genere di calcoli faccia riflettere su quello che mangiamo, ci aiuti ad essere curiosi sulle caratteristiche del nostro cibo e ci educhi a scegliere in maniera consapevole la nostra alimentazione, che è forse la cosa più importante quando si fa una dieta. Infatti maturare senso critico ed autonomia è la chiave per mangiare sempre il giusto in base alle nostre esigenze nutrizionali, senza dipendere dai tanti “questo proibito” o “quello concesso” che si leggono in ogni dove, ma scegliendo facendoci guidare dalla nostra capacità di valutare le proporzioni per il nostro contesto.